7.4.2 蛋白质　油脂 课件 -2025-2026学年高一下学期化学人教版必修第二册

该高中化学课件聚焦蛋白质和油脂的组成、结构、性质及用途，通过生活实例提问导入，如蛋白质存在于肌肉、大豆等，油脂的液态油与固态脂肪，以实验、问题思考、表格对比为支架，帮助学生从结构推断性质，建立与生活应用的联系。 其亮点在于融合科学思维与科学探究，通过蛋白质变性实验、油脂水解反应等探究活动，结合医院消毒原理等生活问题，引导学生从微观结构分析性质，用表格对比油脂与矿物油区别并辅以练习巩固。培养学生结构决定性质的化学观念，提升解决实际问题能力，教师可借助丰富案例与实验设计优化教学。

第七章 第四节 基本营养物质（二） 蛋白质　油脂 1.通过对蛋白质、氨基酸结构的分析，能够找出其中的官能团并推断氨基酸和蛋白质的相关化学性质，掌握蛋白质的特性。 2.能从生活经验总结归纳油脂的物理性质。 3.能从油脂的组成和结构推测油脂的两大化学性质(水解与氢化)。 4.了解蛋白质的用途以及油脂的功能。 学习目标 2 蛋白质主要存在于生物体内： 肌肉、毛发、皮肤、角蹄、蛋清等 蛋白质是构成细胞的基本物质，存在于各类生命体内。 你能说出蛋白质存在于哪些物质中吗？ 蛋白质在植物中也很丰富： 大豆、花生、谷物等。 此外，还有酶、激素、抗体、病毒等。 一、蛋白质的存在、组成和结构 …… 肽键 1.蛋白质的存在和组成 （1）存在：蛋白质是构成_____的基本物质，存在于各类生物体内。 （2）组成：是一类非常复杂的_______________，由__________________ 等元素组成。 细胞 天然有机高分子 碳、氢、氧、氮、硫 一、蛋白质的存在、组成和结构 …… 肽键 1.蛋白质的存在和组成 R—CH—COOH NH2 H—NH—CH—COOH R’ + R—CH—CO NH2 —NH—CH—COOH R’ + H2O 二肽 根据肽链中氨基酸分子数的多少叫二肽、三肽、多肽 蛋白质的结构单元是氨基酸。 NH2—CH2—COOH —CH2—CH—COOH NH2 甘氨酸 苯丙氨酸 氨基酸的官能团：_____________、______________。 与碱反应 与酸反应 2. 蛋白质的结构 一、蛋白质的存在、组成和结构 几种常见的氨基酸 氨基(—NH2) 羧基(—COOH) 氨基酸的官能团有哪些？ 结构有什么特点？ 蛋白质的结构单元是氨基酸。 天然氨基酸均为无色晶体，熔点较高，在200~300℃熔化时分解，能溶于强酸、强碱溶液中，除少数外一般都能溶于水，而难溶于乙醇、乙醚这样的有机溶剂。 NH2—CH2—COOH —CH2—CH—COOH NH2 甘氨酸 苯丙氨酸 R—CH—COOH NH2 α 羧基的相邻碳为α-位，组成蛋白质的天然氨基酸几乎都是α—氨基酸 与碱反应 与酸反应 一、蛋白质的存在、组成和结构 2. 蛋白质的结构 二、蛋白质的性质 1.物理性质 有的蛋白质能溶于水，如_______等；有的难溶于水，如_______等。 鸡蛋清 丝、毛 二、蛋白质的性质 2.化学性质 （1）水解 蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解。 蛋白质 多肽 氨基酸 水 解 水 解 聚 合 聚 合 …… 【实验7-9】蛋白质的性质 操作     在酒精灯的火焰 上分别灼烧一小 段头发和丝织品 现象 产生_____沉淀 产生____沉淀 产生类似_________的特殊气味 结论或 解释 蛋白质发生_____ 蛋白质发生_____反应 头发、丝织品的主要成分是_______ 白色 黄色 烧焦羽毛 变性 显色 蛋白质 二、蛋白质的性质 2.化学性质 （2）蛋白质的变性 化学因素 _______的盐类、_____、_____、_____、_____等 都能使蛋白质发生_____，溶解度下降，并失去生理活性，属于_____变化。 物理因素 _____________等 重金属 强酸 强碱 乙醇 甲醛 加热、紫外线 变性 化学 蛋白质可以与一些试剂发生显色反应。 很多蛋白质(含苯环)与浓硝酸作用时呈黄色， 可用于蛋白质的检验。 二、蛋白质的性质 2.化学性质 （3）显色反应 蛋白质灼烧时产生烧焦羽毛的特殊气味。 用于鉴别羊毛或蚕丝织物的真伪。 二、蛋白质的性质 2.化学性质 （4）灼烧 毛发或 丝织品 . 当向蛋白质溶液中加入的浓轻金属盐溶液(钠盐，铵盐等)使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，这种作用称为盐析。 可逆、物理变化 利用盐析进行蛋白质的分离提纯 饱和(NH4)2SO4 溶液 鸡蛋清溶液 加蒸馏水 二、蛋白质的性质 2.化学性质 （5）盐析 思考 为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进行消毒? 在生物实验室里，常用甲醛溶液(俗称福尔马林）保存动物标本。在农业上，可以用硫酸铜、生石灰和水制成波尔多液来防治农作物病害。想一想为什么。 误服重金属盐，为什么可以和牛奶、豆浆解毒？ 病毒是蛋白质，高温、紫外线、酒精都能使蛋白质变性 福尔马林可以使微生物变性死亡，从而保护动物标本不被微生物分解。 波尔多液中含有铜离子，且显碱性，它能使导致农作物病害的蛋白质变性。 利用蛋白质变性可以杀菌消毒，而疫苗等生物制剂的保存则需要防止变性。 重金属盐可以使牛奶、豆浆、蛋清等蛋白质变性，形成不溶于水的物质排出体外，而降低对人体的危害。 三、蛋白质的用途 蚕丝 织成丝绸可以制作服装 动物皮、骨 提取的_____可用作食品增稠剂，生产医药用胶囊和摄影用感光材料 驴皮 制成的_____是一种中药材 牛奶、大豆 提取的_____可以用来制作食品和涂料 绝大多数酶 是生物体内重要的_______，在医药、食品、纺织等领域中有重要的应用价值 明胶 阿胶 酪素 催化剂 阿胶 明胶 酪素 蛋白质检验的两种方法 1. 显色反应： 很多蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色。能发生显色反应的蛋白质分子内含有 苯环，该反应可以用来检验蛋白质。 2. 特殊气味： 蛋白质在灼烧时会产生类似烧焦羽毛的特殊气味。该反应是用来检验蛋白 质最常用的方法，常用该方法鉴别丝制品与毛织物等。 小结 油脂是人类主要食物之一，是人体中重要的能源物质，被称为人体的备用油箱。你能说出油脂存在于哪些物质中吗？ 植物油脂通常呈液态，叫做油。 动物油脂通常呈固态，叫做脂肪。 油脂泛指油和脂肪，属于混合物。 四、油脂的组成、结构、分类   室温下的状态 代表物 元素组成 物理性质 油脂 油 _____ 植物油脂 _________ 密度比水的___，黏度比较大，触摸时有明显的_______，____溶于水，___溶于有机溶剂 脂肪 _____ 动物油脂 液态 固态 C、H、O 小 油腻感 难 易 四、油脂的组成、结构、分类 油脂可以看作是高级脂肪酸与甘油（丙三醇）通过酯化反应生成的酯。 油脂的结构可表示为 ，其中R、R′、R″代表高级脂肪酸 的烃基，可以相同或不同；天然油脂都是____物；油脂的官能团主要是____。 混合 酯基 四、油脂的组成、结构、分类 CH2—O—C—R CH—O—C—R’ O O CH2—O—C—R’’ O R、R’、R’’ 相同 简单甘油酯 R、R’、R’’ 不同 混合甘油酯 天然油脂大多数是混合甘油酯； 天然油脂都是混合物，没有恒定的熔点和沸点。 四、油脂的组成、结构、分类 油脂可以看作是高级脂肪酸与甘油（丙三醇）通过酯化反应生成的酯。 CH2—O—C—R CH—O—C—R’ O O CH2—O—C—R’’ O CH2—O—H CH—O—H CH2—O—H H—O—C—R O H—O—C—R’ O H—O—C—R’’ O 酯的水解 甘油 高级脂肪酸 根据油脂的结构，你能推测出高级脂肪酸和甘油的结构式吗？ 四、油脂的组成、结构、分类 脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大， 饱和高级脂肪酸形成的甘油酯熔点较高，通常呈固态； 不饱和高级脂肪酸形成的甘油酯熔点较低，通常呈液态。 四、油脂的组成、结构、分类 常见的高级脂肪酸 名称 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 软脂酸 硬脂酸 油酸 亚油酸 结构简式 ___________ ____________ ___________ ___________ C15H31COOH C17H35COOH C17H33COOH C17H31COOH 五、油脂的化学性质 1.水解反应 C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2 + 3H2O 3C17H35COOH + H+或酶 CH2OH CHOH CH2OH 酸性条件 硬脂酸甘油酯 硬脂酸 甘油 油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应, 生成高级脂肪酸和甘油，然后再分别进行氧化分解,释放能量。 （1）油脂在酸性条件或酶的催化作用下， 可以发生水解生成____________和_____。 高级脂肪酸 甘油 C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2 + 3NaOH 3C17H35COONa + CH2OH CHOH CH2OH 碱性条件 硬脂酸甘油酯 硬脂酸钠 甘油 工业上利用这个反应来制造肥皂，硬脂酸钠是肥皂的有效成分。 皂化反应 五、油脂的化学性质 1.水解反应 （2）油脂在碱性条件下水解生成_____________和_____。 高级脂肪酸盐是肥皂的主要成分，所以油脂在碱性条 件下的水解反应又称_____反应。 高级脂肪酸盐 甘油 皂化 2. 加成反应 C17H33COOCH2 C17H33COOCH C17H33COOCH2 + 3H2 C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2 催化剂 加热、加压 液态植物油 + H2 氢化植物油 烃基上含有碳碳双键时，可以与H2发生加成反应。 油酸甘油酯 硬脂酸甘油酯 氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存， 可用来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。 五、油脂的化学性质 六、油脂的功能与应用 人们往往容易摄入过多的油脂，影响健康， 因此在日常饮食中要注意合理控制油脂的摄入量。 1. _____是产生能量最高的营养物质。 2. 油脂能促进_______维生素的吸收。 3. 油脂是加热介质并赋予食物令人愉悦的风味 和口感。 4. 摄入过多油脂会影响人体健康，应合理控制 油脂的摄入量。 油脂 脂溶性 小结 油脂和矿物油的区别和联系 物质 油脂 矿物油 脂肪 油 组成 高级脂肪酸与甘油形成的甘油酯 多种烃的混合物 性质 固态或半固态 液态 具有烃的性质，不能水解 具有酯的性质，能水解；油还具有烯烃的性质，能加成 鉴别 加入含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅 加入含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化 举例 牛油、羊油 菜籽油、花生油 煤油、润滑油、石蜡油 小结 蛋白质 01 01 组成、结构 用途 01 03 水解反应 盐析 性质 01 02 油 脂 01 01 组成、结构 功能 01 03 物理性质 水解反应 氢化反应 性质 01 02 …… 变性 灼烧 显色反应 化学性质 物理变化 1. 下列关于蛋白质的说法正确的是( ) A．酒精或硫酸铵溶液都能使蛋白质变性 B．可以采用多次盐析方法分离提纯蛋白质 C．蛋白质都为天然有机高分子化合物，没有蛋白质就没有生命 D．人造丝和蚕丝的成分都是蛋白质，灼烧时均产生烧焦羽毛的气味 B 硫酸铵不能使蛋白质变性，可以使蛋白质溶解度下降而析出，即盐析。 蛋白质不都是天然的，也可以人工合成。 人造丝成分不是蛋白质，没有烧焦羽毛气味。 【练习】 2.蛋白质是构成细胞的基础物质，没有蛋白质就没有生命。蛋白质水解的最终产物为氨基酸，其中谷氨酸的结构简式如图所示。 (1)关于谷氨酸的下列说法正确的是 。 a.分子式为C5H5NO4 b.能发生水解反应 c.能与盐酸反应 d.能与NaOH溶液反应 (2)谷氨酸在一定条件下能发生分子内脱水，生成五元环化合物，该五元环化合物的结构简式为： c d C5H9NO4 脱水形成肽键 【练习】 A 3.下列关于油脂的说法不正确的是 ( ) A.油脂在人体内的水解产物是硬脂酸和甘油 B.天然油脂大多是由混甘油酯组成的混合物 C.脂肪里的饱和烃基的相对含量较大，熔点较高 D.油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类 油脂在人体内的水解产物是高级脂肪酸和甘油，不一定是硬脂酸，A项错误； CH2—O—C—R CH—O—C—R’ O O CH2—O—C—R’’ O R、R’、R’’ 不同时，叫做混甘油酯。 【练习】 B 4.区别植物油和矿物油的正确方法是( ) A.加酸性高锰酸钾溶液，振荡 B.加NaOH溶液，煮沸 C.加新制Cu(OH)2，煮沸 D.加溴水，振荡 植物油中含有碳碳不饱和键，能使酸性KMnO4溶液和溴水褪色，一些矿物油含有烯烃，也能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色，A、D项无法区别；植物油属于酯类，在NaOH溶液中煮沸时，水解后的生成物能溶于水，矿物油无此性质，故B项可区别植物油和矿物油。 【练习】 $