1.1传统发酵技术的应用 知识点清单 挖空填空 2025—2026学年高二下学期生物人教版选择性必修3

1.1　传统发酵技术的应用 班级 姓名 1.经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成 ，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是 。 2.直接利用原材料中天然存在的 ，或者利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为 技术。 3.传统发酵以 菌种的 发酵及 发酵为主，通常是 式或 式的。 4.乳酸菌是 细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成 ， 反应简式 常见的乳酸菌有 菌和 菌。 5.酵母菌是 微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵，反应简式 影响酵母菌生长的重要因素是 ，酿酒酵母的最适生长温度约为 。 6.醋酸菌是 细菌，当 都充足时能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸，反应简式是 ；当缺少 时则直接将乙醇转化为 ，再将其变为 ，反应简式 。多数醋酸菌的最适生长温度为 ℃。 7.制作传统泡菜是利用植物体表面天然的 来进行发酵的。发酵期间， 会不断积累，当它的质量分数为 时，泡菜的口味、品质最佳。泡菜在腌制过程中会有 产生，影响人体健康，含量变化趋势是 。 8.在泡菜制作过程中盐水煮沸的目的是 ，冷却的目的是防止杀死 。 9.果酒变果醋发酵改变两个条件：一、通 ，因为醋酸菌是 细菌；二、升高 ，因为果酒的发酵温度在 ℃，而果醋的发酵温度在 ℃。 10.在果酒发酵过程中，每隔12小时左右将瓶盖拧松一次目的是排出 ，防止爆瓶，拧松但不打开的目的是防止 。 11.传统发酵由于 差异、 情况不明和发酵过程的控制缺乏 等，往往会造成发酵食品的品质不一。因此，工业上大规模生产时，通常先通过微生物培养技术获得 。 1.1　传统发酵技术的应用 班级 姓名 1.经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成 ，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是 。 2.直接利用原材料中天然存在的 ，或者利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为 技术。 3.传统发酵以 菌种的 发酵及 发酵为主，通常是 式或 式的。 4.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成 ，反应简式 常见的乳酸菌有 菌和 菌。 5.酵母菌是 微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵，反应简式 影响酵母菌生长的重要因素是 ，酿酒酵母的最适生长温度约为 。 6.醋酸菌是 细菌，当 都充足时能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸，反应简式是 ；当缺少 时则直接将乙醇转化为 ，再将其变为 ，反应简式 。多数醋酸菌的最适生长温度为 ℃。 7.制作传统泡菜是利用植物体表面天然的 来进行发酵的。发酵期间， 会不断积累，当它的质量分数为 时，泡菜的口味、品质最佳。泡菜在腌制过程中会有 产生，影响人体健康，含量变化趋势是 。 8.在泡菜制作过程中盐水煮沸的目的是 ，冷却的目的是防止杀死 。 9.果酒变果醋发酵改变两个条件：一、通 ，因为醋酸菌是 细菌；二、升高 ，因为果酒的发酵温度在 ℃，而果醋的发酵温度在 ℃。 10.在果酒发酵过程中，每隔12小时左右将瓶盖拧松一次目的是排出 ，防止爆瓶，拧松但不打开的目的是防止 。 11.传统发酵由于 差异、 情况不明和发酵过程的控制缺乏 等，往往会造成发酵食品的品质不一。因此，工业上大规模生产时，通常先通过微生物培养技术获得 。 1.1传统发酵技术的应用 答案 1.小分子的肽和氨基酸 毛霉 2.微生物 传统发酵 3.混合 固体 半固体 家庭 作坊 4.厌氧 乳酸 反应式见课本第5页 乳酸链球菌 乳酸杆菌 5.兼性厌氧 反应式见课本第6页 温度 28℃ 6.好氧 氧气、糖源 反应式见课本第7页 糖源 乙醛 乙酸 反应式见课本第7页 30-35℃ 7.乳酸菌 乳酸 0.4%-0.8% 亚硝酸盐 先升高后降低 8.除氧、杀菌 乳酸菌 9.无菌空气 好氧 温度 18-30℃ 30-35℃ 10.二氧化碳 杂菌污染 11.菌种 杂菌 标准 单一菌种 1.1传统发酵技术的应用 答案 1.小分子的肽和氨基酸 毛霉 2.微生物 传统发酵 3.混合 固体 半固体 家庭 作坊 4.厌氧 乳酸 反应式见课本第5页 乳酸链球菌 乳酸杆菌 5.兼性厌氧 反应式见课本第6页 温度 28℃ 6.好氧 氧气、糖源 反应式见课本第7页 糖源 乙醛 乙酸 反应式见课本第7页 30-35℃ 7.乳酸菌 乳酸 0.4%-0.8% 亚硝酸盐 先升高后降低 8.除氧、杀菌 乳酸菌 9.无菌空气 好氧 温度 18-30℃ 30-35℃ 10.二氧化碳 杂菌污染 11.菌种 杂菌 标准 单一菌种 1.1传统发酵技术的应用 答案 1.小分子的肽和氨基酸 毛霉 2.微生物 传统发酵 3.混合 固体 半固体 家庭 作坊 4.厌氧 乳酸 反应式见课本第5页 乳酸链球菌 乳酸杆菌 5.兼性厌氧 反应式见课本第6页 温度 28℃ 6.好氧 氧气、糖源 反应式见课本第7页 糖源 乙醛 乙酸 反应式见课本第7页 30-35℃ 7.乳酸菌 乳酸 0.4%-0.8% 亚硝酸盐 先升高后降低 8.除氧、杀菌 乳酸菌 9.无菌空气 好氧 温度 18-30℃ 30-35℃ 10.二氧化碳 杂菌污染 11.菌种 杂菌 标准 单一菌种 1.1传统发酵技术的应用 答案 1.小分子的肽和氨基酸 毛霉 2.微生物 传统发酵 3.混合 固体 半固体 家庭 作坊 4.厌氧 乳酸 反应式见课本第5页 乳酸链球菌 乳酸杆菌 5.兼性厌氧 反应式见课本第6页 温度 28℃ 6.好氧 氧气、糖源 反应式见课本第7页 糖源 乙醛 乙酸 反应式见课本第7页 30-35℃ 7.乳酸菌 乳酸 0.4%-0.8% 亚硝酸盐 先升高后降低 8.除氧、杀菌 乳酸菌 9.无菌空气 好氧 温度 18-30℃ 30-35℃ 10.二氧化碳 杂菌污染 11.菌种 杂菌 标准 单一菌种 学科网（北京）股份有限公司 $