项目一 烹饪原料知识简述《中式烹饪原料》（电工版第3版） 章节过关卷（原卷版+解析版）

原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式烹饪原料》（电工版第三版） 章节过关卷 项目一 烹饪原料知识简述 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1．烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的（　　）。 A．可食性食物原材料　 　B．天然调味品　 　C．加工半成品　 　D．食品添加剂 2．烹饪原料按性质可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料和（　　）。 A．人工合成原料　 　B．发酵原料　 　C．转基因原料 　　D．有机原料 3．制作“鱼香肉丝”时，猪肉是（　　），木耳、胡萝卜是（　　），泡椒、豆瓣酱是（　　）。 A．主料；辅料；佐料　　B．主料；佐料；辅料　　C．辅料；主料；佐料　　D．佐料；辅料；主料 4．下列选项中，属于烹饪原料选择首要原则的是（　　）。 A．价格低廉　 　B．货源充足 　　C．食品安全　 　D．便于加工 5．原料的纯度是指（　　）。 A．原料的纯净程度　 　B．该种原料占成品的比例　　 C．原料中营养素的含量　　 D．原料的新鲜程度 6．关于原料的成熟度，下列说法正确的是（　　）。 A．成熟度越高，原料品质越好 B．成熟度是指原料达到自然成熟状况的程度，并非越高越好 C．蔬菜的成熟度越高，膳食纤维含量越低 D．所有水果的成熟度与甜度始终成正比 7．下列哪项属于烹饪原料质量要求中的“良好的感官性状”（　　） A．价格适中　 　B．品牌知名 　C．色泽正常　 　D．产地优良 8．下列影响植物性原料品质变化的内在因素中，会导致马铃薯产生龙葵素的是（　　）。 A．呼吸作用　　 B．后熟作用　 　C．发芽和抽薹　 　D．自溶作用 9．动物性原料宰杀后，肌肉逐渐变硬、失去伸展性的阶段称为（　　）。 A．成熟作用　　 B．尸僵作用　　 C．自溶作用　　 D．腐败作用 10．下列保藏方法中，属于利用低温抑制微生物生长和酶活性的是（　　）。 A．腌渍法 　　B．烟熏法 　　C．冷藏法　 　D．脱水法 11．植物性原料在采收后仍进行呼吸作用，会消耗自身储存的（　　）。 A．蛋白质和脂肪　　B．碳水化合物和有机酸　　C．维生素和矿物质　　D．纤维素和果胶 12．烹饪原料中的六大营养素不包括（　　）。 A．水　 　B．膳食纤维 　　C．蛋白质 　　D．无机盐 13．下列因素中，属于影响烹饪原料品质的化学因素的是（　　）。 A．光线照射导致油脂氧化　 　B．高温使蛋白质变性　　 C．霉菌污染产生毒素　　 D．机械挤压造成损伤 14．“镏金”或“松花”是某些蛋制品（如皮蛋）表面形成的结晶，其主要成分是（　　）。 A．氨基酸与金属离子的结合物　 　B．蛋白质与糖类的美拉德产物　　 C．脂肪氧化生成的醛类　 　D．微生物代谢产生的色素 15．厨师在选料时，既要考虑菜肴的色香味形要求，也要考虑原料的季节性、价格和食客的饮食习惯。这体现了选料原则中的（　　）。 A．食品安全原则 　　B．经济性原则　 　C．综合性原则　 　D．单一性原则 二、多项选择题（本题共4小题，每小题3分，共12分） 16．下列属于烹饪原料质量要求的有（　　）。 A．无毒害　 　B．有营养　 　C．价格低廉　　 D．具有良好的感官性状 17．影响烹饪原料品质的生物因素包括（　　）。 A．细菌繁殖　 　B．霉菌产毒　 　C．油脂酸败　 　D．昆虫蛀食 18．下列保藏方法中，属于物理保藏法的有（　　）。 A．低温保藏　 　B．脱水保藏　 　C．密封保藏　　 D．腌渍保藏 19．下列关于原料“后熟作用”的说法，正确的有（　　）。 A．只发生在植物性原料中 B．后熟过程会改变原料的质地和风味 C．后熟程度越高，原料越耐贮藏 D．香蕉、番茄采摘后仍可继续后熟 三、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 20．同一品种的原料，成熟度越高，其耐贮藏性越强。（　　） 21．动物性原料在成熟阶段肉质最适宜烹饪。（　　） 22．腌渍保藏法主要利用高渗透压抑制微生物生长。（　　） 23．低温保藏法可以完全杀灭原料中的微生物。（　　） 24．烹饪原料的“副产物”是指加工后不可食用的废弃物，没有利用价值。（　　） 25．“镏金”现象属于烹饪原料的腐败变质，应避免食用。（　　） 26．烹饪原料的纯度越高，其营养价值一定越高。（　　） 27．所有植物性原料在采后都必须立即食用，不能贮藏。（　　） 28．烹饪原料中的六大营养素包括膳食纤维。（　　） 29．感官鉴别法只能判断原料的新鲜度，不能判断其纯度。（　　） 四、填空题（本题共4小题，每小题2分，共8分） 30．烹饪原料按烹饪运用程度可分为________、辅料和________。 31．影响植物性原料品质变化的内在因素主要有呼吸作用、________和发芽抽薹。 32．动物性原料宰杀后品质变化依次为尸僵、________、自溶和腐败。 33．烹饪原料中的六大营养素包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和________。 五、简答题（本题共2小题，每小题15分，共30分） 34．请结合烹饪实际，论述烹饪原料品质鉴别的常用方法及其各自的优缺点，并说明在餐饮业中如何综合运用。 35．某餐厅购入了100公斤土豆，计划分别用于制作“酸辣土豆丝”和“土豆泥”。请从烹饪原料学的角度，分析应如何根据菜肴要求选择土豆的品种、成熟度及贮藏状态，并说明理由。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式烹饪原料》（电工版第三版） 章节过关卷 项目一 烹饪原料知识简述 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1．烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的（　　）。 A．可食性食物原材料　 　B．天然调味品　 　C．加工半成品　 　D．食品添加剂 【答案】A 【解析】烹饪原料的定义强调“可食性食物原材料”。调味品、半成品、添加剂均属于烹饪原料的组成部分，但不是定义的主体。故正确答案为A。 2．烹饪原料按性质可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料和（　　）。 A．人工合成原料　 　B．发酵原料　 　C．转基因原料 　　D．有机原料 【答案】A 【解析】烹饪原料按性质分为植物性、动物性、矿物性和人工合成原料四大类。故正确答案为A。 3．制作“鱼香肉丝”时，猪肉是（　　），木耳、胡萝卜是（　　），泡椒、豆瓣酱是（　　）。 A．主料；辅料；佐料　　B．主料；佐料；辅料　　C．辅料；主料；佐料　　D．佐料；辅料；主料 【答案】A 【解析】主料是菜肴的主要构成部分，辅料是配合主料的辅助性原料，佐料是调味调香的原料。猪肉用量大且决定菜肴主体，为主料；木耳、胡萝卜起辅助作用，为辅料；泡椒、豆瓣酱调味，为佐料。故正确答案为A。 4．下列选项中，属于烹饪原料选择首要原则的是（　　）。 A．价格低廉　 　B．货源充足 　　C．食品安全　 　D．便于加工 【答案】C 【解析】食品安全直接关系到消费者的身体健康，是选择任何烹饪原料时必须首先考虑的原则。故正确答案为C。 5．原料的纯度是指（　　）。 A．原料的纯净程度　 　B．该种原料占成品的比例　　 C．原料中营养素的含量　　 D．原料的新鲜程度 【答案】B 【解析】纯度是指该种原料占成品的比例。注意与“纯净程度”区分。故正确答案为B。 6．关于原料的成熟度，下列说法正确的是（　　）。 A．成熟度越高，原料品质越好 B．成熟度是指原料达到自然成熟状况的程度，并非越高越好 C．蔬菜的成熟度越高，膳食纤维含量越低 D．所有水果的成熟度与甜度始终成正比 【答案】B 【解析】成熟度是指该种原料达到自然成熟状况的程度。但并非成熟度越高品质越好，过熟的果蔬会质地软烂、风味变差。故正确答案为B。 7．下列哪项属于烹饪原料质量要求中的“良好的感官性状”（　　） A．价格适中　 　B．品牌知名 　C．色泽正常　 　D．产地优良 【答案】C 【解析】良好的感官性状包括色泽、形态、气味、质地等可通过感官直接判断的特征。价格、品牌、产地均不属于感官性状。故正确答案为C。 8．下列影响植物性原料品质变化的内在因素中，会导致马铃薯产生龙葵素的是（　　）。 A．呼吸作用　　 B．后熟作用　 　C．发芽和抽薹　 　D．自溶作用 【答案】C 【解析】发芽和抽薹是植物打破休眠状态，开始新的生长，物质在果蔬中转化、分解和重组合，甚至产生毒素，如马铃薯发芽产生龙葵素。故正确答案为C。 9．动物性原料宰杀后，肌肉逐渐变硬、失去伸展性的阶段称为（　　）。 A．成熟作用　　 B．尸僵作用　　 C．自溶作用　　 D．腐败作用 【答案】B 【解析】尸僵作用：动物宰杀后，肌肉逐渐变硬、失去伸展性的过程。故正确答案为B。 10．下列保藏方法中，属于利用低温抑制微生物生长和酶活性的是（　　）。 A．腌渍法 　　B．烟熏法 　　C．冷藏法　 　D．脱水法 【答案】C 【解析】低温保藏法包括冷藏（0-4℃）和冻藏（-18℃以下），通过低温抑制微生物和酶活性。故正确答案为C。 11．植物性原料在采收后仍进行呼吸作用，会消耗自身储存的（　　）。 A．蛋白质和脂肪　　B．碳水化合物和有机酸　　C．维生素和矿物质　　D．纤维素和果胶 【答案】B 【解析】呼吸作用会消耗原料中的碳水化合物、有机酸等营养物质。故正确答案为B。 12．烹饪原料中的六大营养素不包括（　　）。 A．水　 　B．膳食纤维 　　C．蛋白质 　　D．无机盐 【答案】B 【解析】六大营养素为碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水，膳食纤维虽重要但不属于六大营养素。故正确答案为B。 13．下列因素中，属于影响烹饪原料品质的化学因素的是（　　）。 A．光线照射导致油脂氧化　 　B．高温使蛋白质变性　　 C．霉菌污染产生毒素　　 D．机械挤压造成损伤 【答案】A 【解析】化学因素包括氧化、酶解、酸败等。油脂氧化酸败是化学变化。高温使蛋白质变性属于物理因素，霉菌污染属于生物因素，机械挤压属于物理因素。故正确答案为A。 14．“镏金”或“松花”是某些蛋制品（如皮蛋）表面形成的结晶，其主要成分是（　　）。 A．氨基酸与金属离子的结合物　 　B．蛋白质与糖类的美拉德产物　　 C．脂肪氧化生成的醛类　 　D．微生物代谢产生的色素 【答案】A 【解析】皮蛋松花是氨基酸与金属离子（镁、铜等）结合形成的结晶。故正确答案为A。 15．厨师在选料时，既要考虑菜肴的色香味形要求，也要考虑原料的季节性、价格和食客的饮食习惯。这体现了选料原则中的（　　）。 A．食品安全原则 　　B．经济性原则　 　C．综合性原则　 　D．单一性原则 【答案】C 【解析】选料需综合考虑菜肴要求、原料特点、季节、价格、食客喜好等多种因素，即综合性原则。故正确答案为C。 二、多项选择题（本题共4小题，每小题3分，共12分） 16．下列属于烹饪原料质量要求的有（　　）。 A．无毒害　 　B．有营养　 　C．价格低廉　　 D．具有良好的感官性状 【答案】ABD 【解析】烹饪原料的质量要求包括无毒害、有营养、具有良好的感官性状。价格不属于质量要求，而是经济因素。故正确答案为ABD。 17．影响烹饪原料品质的生物因素包括（　　）。 A．细菌繁殖　 　B．霉菌产毒　 　C．油脂酸败　 　D．昆虫蛀食 【答案】ABD 【解析】生物因素包括微生物（细菌、霉菌、酵母菌）、昆虫、鼠害等。油脂酸败属于化学因素。故正确答案为ABD。 18．下列保藏方法中，属于物理保藏法的有（　　）。 A．低温保藏　 　B．脱水保藏　 　C．密封保藏　　 D．腌渍保藏 【答案】ABC 【解析】低温、脱水、密封、辐射、气调等属于物理保藏法；腌渍属于化学保藏法。故正确答案为ABC。 19．下列关于原料“后熟作用”的说法，正确的有（　　）。 A．只发生在植物性原料中 B．后熟过程会改变原料的质地和风味 C．后熟程度越高，原料越耐贮藏 D．香蕉、番茄采摘后仍可继续后熟 【答案】ABD 【解析】后熟作用是植物性原料特有的生理过程，如香蕉、番茄采后继续成熟，质地变软、甜度增加。但后熟过度会导致腐烂，耐贮性下降。故C错误，ABD正确。 三、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 20．同一品种的原料，成熟度越高，其耐贮藏性越强。（　　） 【答案】× 【解析】过熟的果蔬呼吸旺盛、组织软化，更易腐烂，耐贮性反而下降。故错误。 21．动物性原料在成熟阶段肉质最适宜烹饪。（　　） 【答案】√ 【解析】成熟阶段肌肉松软多汁、风味最佳，是烹饪的最佳时期。故正确。 22．腌渍保藏法主要利用高渗透压抑制微生物生长。（　　） 【答案】√ 【解析】盐腌、糖渍等通过高渗透压使微生物脱水死亡或抑制繁殖。故正确。 23．低温保藏法可以完全杀灭原料中的微生物。（　　） 【答案】× 【解析】低温只能抑制微生物生长，不能杀灭。温度回升后微生物会恢复活动。故错误。 24．烹饪原料的“副产物”是指加工后不可食用的废弃物，没有利用价值。（　　） 【答案】× 【解析】副产物如鱼骨、虾壳、果皮等可通过熬汤、提取色素、制作酱料等方式综合利用，具有经济价值。故错误。 25．“镏金”现象属于烹饪原料的腐败变质，应避免食用。（　　） 【答案】× 【解析】皮蛋的松花（镏金）是正常品质特征，不是腐败。故错误。 26．烹饪原料的纯度越高，其营养价值一定越高。（　　） 【答案】× 【解析】纯度是质量指标之一，但与营养价值无必然正比关系，如精白米纯度高于糙米，但损失了B族维生素。故错误。 27．所有植物性原料在采后都必须立即食用，不能贮藏。（　　） 【答案】× 【解析】通过适当的保藏方法（低温、脱水等），植物性原料可以贮藏较长时间。故错误。 28．烹饪原料中的六大营养素包括膳食纤维。（　　） 【答案】× 【解析】六大营养素为碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水，不包括膳食纤维。故错误。 29．感官鉴别法只能判断原料的新鲜度，不能判断其纯度。（　　） 【答案】× 【解析】感官鉴别可通过外观初步判断纯度（如花生仁饱满程度），但精确纯度需称量。该说法过于绝对，故错误。 四、填空题（本题共4小题，每小题2分，共8分） 30．烹饪原料按烹饪运用程度可分为________、辅料和________。 【答案】主料；佐料 【解析】烹饪原料按烹饪运用程度分为主料、辅料和佐料三大类。 31．影响植物性原料品质变化的内在因素主要有呼吸作用、________和发芽抽薹。 【答案】后熟作用 【解析】影响植物性原料品质变化的内在因素主要是呼吸作用、后熟作用、发芽和抽薹。 32．动物性原料宰杀后品质变化依次为尸僵、________、自溶和腐败。 【答案】成熟 【解析】影响动物性原料品质变化的因素是尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用。 33．烹饪原料中的六大营养素包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和________。 【答案】水 【解析】烹饪原料中的六大营养素分别为碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐、水。 五、简答题（本题共2小题，每小题15分，共30分） 34．请结合烹饪实际，论述烹饪原料品质鉴别的常用方法及其各自的优缺点，并说明在餐饮业中如何综合运用。 【答案】 烹饪原料品质鉴别的常用方法主要有两大类： （1）感官鉴别法 含义：通过眼、耳、鼻、舌、手等感官，观察原料的色泽、形态、气味、质地等特征，判断其品质。 优点：简便、直观、快速、成本低，无需仪器，适用于日常验收。 缺点：主观性较强，受经验影响大；无法检测农药残留、微生物数量等内在指标。 （2）理化鉴别法 含义：利用化学试剂或物理仪器检测原料的成分、pH值、水分活度、酸价、过氧化值等指标，其中包含对微生物指标（如菌落总数、大肠菌群）的检测。 优点：客观、准确、可量化，能发现感官无法察觉的隐患（如黄曲霉毒素、瘦肉精、致病菌等）。 缺点：需要专业设备和人员，成本高、耗时长，不适合日常快速验收。 综合运用：餐饮业日常以感官鉴别为主（如看鱼眼、闻肉味、摸弹性），对可疑批次或高风险原料（如夏季凉拌菜、生食水产品）可辅以理化鉴别（包括微生物检测），两者互为补充，确保食品安全和质量。 【解析】答出两种方法及含义得5分，优缺点各得4分（共8分），综合运用说明得2分。 35．某餐厅购入了100公斤土豆，计划分别用于制作“酸辣土豆丝”和“土豆泥”。请从烹饪原料学的角度，分析应如何根据菜肴要求选择土豆的品种、成熟度及贮藏状态，并说明理由。 【答案】 （一）制作“酸辣土豆丝”的选料要点 ①品种选择：应选择脆质型土豆（如荷兰土豆、早熟品种）。此类土豆淀粉含量较低（约12%-15%）、水分含量较高，加热后能保持脆爽口感，切丝后不易断裂。 ②成熟度选择：应选择新土豆（未完全成熟）。新土豆细胞壁未完全木质化，质地脆嫩，切丝后形态完整。 ③贮藏状态：不宜使用久贮或发芽的土豆。久贮土豆内部淀粉转化为糖，炒制时易发粘；发芽土豆会产生龙葵素毒素，且质地变软，影响口感和安全。 ④加工要点：切丝后须用清水浸泡去除表面淀粉，再急火快炒，以保持脆度。 （二）制作“土豆泥”的选料要点 ①品种选择：应选择粉质型土豆（如夏波蒂、褐皮土豆）。此类土豆淀粉含量较高（约18%-22%）、水分较少，蒸煮后易松散成泥，口感细腻。 ②成熟度选择：应选择完全成熟的土豆。成熟土豆淀粉积累充分，泥状口感更佳。 ③贮藏状态：可选用贮藏一段时间的土豆（但不可发芽）。适度失水后淀粉比例相对升高，更易起沙。 ④加工要点：蒸熟后趁热压泥，加入黄油、牛奶等调整顺滑度。 【解析】答出品种区分及理由得5分，成熟度与贮藏状态选择得5分，加工要点得5分。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $