项目五 植物性原料-菌藻类《中式烹饪原料》（电工版第3版） 章节过关卷（原卷版+解析版）

原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式烹饪原料》（电工版第三版） 章节过关卷 项目五 植物性原料-菌藻类 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1．下列关于菌类的说法，正确的是（　　）。 A．菌类属于植物，能进行光合作用 B．菌类属于真菌，不含叶绿素，不能进行光合作用 C．菌类和藻类都属于同一类生物 D．菌类只能生活在阴暗潮湿的环境中 【答案】B 【解析】菌类属于真菌，不含叶绿素，不能进行光合作用，依靠现成有机物生存。故正确答案为B。 2．下列菌藻类原料中，被誉为“菌中之王”的是（　　）。 A．香菇 　　B．松茸　 　　　C．金针菇　 　　　D．黑木耳 【答案】B 【解析】松茸肉质肥厚、香气浓郁、味道鲜美，被誉为“菌中之王”。故正确答案为B。 3．在烹饪中常用于制作高汤，富含鸟苷酸（具有强烈鲜味）的菌类是（　　）。 A．平菇 　　　　B．香菇　 　　　C．银耳　 　　　D．猴头菇 【答案】B 【解析】香菇含有丰富的鸟苷酸，是一种强力鲜味物质，常用于制作高汤和调味。故正确答案为B。 4．下列藻类原料中，常用于制作“紫菜蛋花汤”的是（　　）。 A．海带 　　　　B．裙带菜 　　　　C．紫菜　 　　　D．石花菜 【答案】C 【解析】紫菜富含蛋白质和碘，常用于制作紫菜蛋花汤、紫菜包饭等。故正确答案为C。 5．下列菌类中，含有毒素，必须经过充分加热后方可安全食用的是（　　）。 A．香菇　 　　　B．金针菇 　　　　C．杏鲍菇　 　　　D．未熟透的野生菌 【答案】D 【解析】部分野生菌含有毒素，充分加热可破坏部分毒素，但并非所有毒素都能被加热破坏，因此对于不熟悉的野生菌应避免采食。选项中明确未熟透的野生菌可能存在安全风险。故正确答案为D。 6．关于菌藻类原料的营养特点，下列说法正确的是（　　）。 A．菌类含有丰富的淀粉，可作为主食 B．藻类含有丰富的碘和钙，但几乎不含蛋白质 C．食用菌是高蛋白、低脂肪的健康食品，富含多种氨基酸 D．菌藻类都不含膳食纤维 【答案】C 【解析】食用菌含有丰富的蛋白质（约20-35%）、多种人体必需氨基酸，脂肪含量低（约0.5-5%），是高蛋白低脂肪的健康食品。故正确答案为C。 7．下列菌类中，最适合制作凉拌菜的是（　　）。 A．鲜香菇　 　　　B．金针菇 　　　　C．干木耳 　　　D．松茸 【答案】C 【解析】干木耳泡发后质地脆嫩、口感爽滑，适合凉拌食用，如“凉拌木耳”。鲜香菇和松茸通常熟食，金针菇也需焯水后凉拌，但木耳更常见。故正确答案为C。 8．海带在烹饪前通常需要进行（　　）。 A．长时间浸泡去除盐分和杂质　 　B．高温油炸使其酥脆 C．用碱水浸泡增加韧性　 　D．用醋浸泡软化 【答案】A 【解析】海带干货含有盐分和泥沙，食用前需用清水长时间浸泡（约2-4小时），使其回软并去除盐分和杂质。故正确答案为A。 9．下列菌类中，被称为“素中荤”的是（　　）。 A．蘑菇　 　　　B．香菇　 　　　C．木耳　 　　　D．猴头菇 【答案】A 【解析】蘑菇味道鲜美，质地似肉，常被称作“素中荤”。故正确答案为A。 10．下列藻类原料中，可用于提取琼脂的是（　　）。 A．海带　 　　　B．石花菜 　　　　C．紫菜　 　　　D．裙带菜 【答案】B 【解析】石花菜富含琼脂胶，是提取琼脂（俗称冻粉、洋菜）的主要原料，常用于制作果冻、糕点等。故正确答案为B。 11．关于菌类的保鲜方法，下列说法错误的是（　　）。 A．干制是常见的菌类保存方式 B．鲜菌应在低温下短期贮存，避免受潮和挤压 C．菌类可以长期浸泡在水中保鲜 D．盐渍可用于保存部分菌类 【答案】C 【解析】菌类长期浸泡在水中会导致吸水变质、细菌繁殖，不可取。干制、低温、盐渍是常见保鲜法。故正确答案为C。 12．下列菌类中，具有补脾养胃、益肺止咳功效，常用于制作药膳的是（　　）。 A．银耳 　　　　B．杏鲍菇　 　　　C．金针菇　 　　　D．平菇 【答案】A 【解析】银耳（白木耳）具有滋阴润肺、养胃生津的功效，常与红枣、莲子搭配制作甜品。故正确答案为A。 13．制作“小鸡炖蘑菇”时，传统选用的是（　　）。 A．鲜香菇　　 　　B．干榛蘑 　　　　C．杏鲍菇　 　　　D．金针菇 【答案】B 【解析】东北菜“小鸡炖蘑菇”传统使用干榛蘑，干制后香气浓郁，与鸡肉同炖风味独特。故正确答案为B。 14．下列藻类中，含有褐藻胶，具有降血脂、抗凝血作用的是（　　）。 A．紫菜 　　　　B．石花菜 　　　　C．海带　 　　　D．龙须菜 【答案】C 【解析】海带含有褐藻胶、甘露醇等多种活性物质，具有降血脂、抗凝血等保健功能。故正确答案为C。 15．关于菌藻类原料的选购要点，下列说法正确的是（　　）。 A．鲜香菇应选择菌盖完全展开、颜色深褐的 B．黑木耳应选择颜色乌黑发亮、质地脆硬、无异味的 C．海带应选择颜色翠绿、质地湿润柔软的 D．金针菇应选择菌柄细长、颜色雪白、无异味的 【答案】B 【解析】优质黑木耳应乌黑发亮、质地脆硬、朵面完整、无异味。鲜香菇应菌盖未完全展开、边缘内卷；海带干货应干燥、色泽褐绿；金针菇自然色为淡黄至白色，过于雪白可能漂白。故正确答案为B。 二、多项选择题（本题共4小题，每小题3分，共12分） 16．下列原料中，属于食用菌类的有（　　）。 A．香菇　 　　　B．金针菇 　　　　C．木耳 　　　　D．海带 【答案】ABC 【解析】香菇、金针菇、木耳均属于食用菌类。海带属于藻类。故正确答案为ABC。 17．下列属于藻类原料的有（　　）。 A．海带　 　　　B．紫菜　 　　　C．裙带菜　 　　　D．石花菜 【答案】ABCD 【解析】海带、紫菜、裙带菜、石花菜均属于大型藻类，是常见的藻类原料。故全选。 18．关于食用菌的营养价值，下列说法正确的有（　　）。 A．富含高质量蛋白质，含有人体必需的多种氨基酸 B．脂肪含量较高，主要为饱和脂肪酸 C．含有丰富的维生素B族和维生素D原 D．富含膳食纤维，有助于促进肠道蠕动 【答案】ACD 【解析】食用菌蛋白质含量高，维生素B族丰富，含膳食纤维；脂肪含量低（约0.5-5%）且以不饱和脂肪酸为主。故B错误。正确答案为ACD。 19．菌藻类原料在烹饪前需要进行初步处理，常见的处理方法包括（　　）。 A．鲜菌需清洗去泥沙，部分需焯水去除异味或毒素 B．干制菌类需提前用温水泡发，泡发水可沉淀后使用 C．海带需充分浸泡去除盐分和杂质 D．所有菌类均可直接生食，无需处理 【答案】ABC 【解析】部分菌类含毒素或寄生虫，不可直接生食，必须加热处理。故D错误。ABC均为正确处理方法。故正确答案为ABC。 三、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 20．食用菌属于真菌，不含叶绿素，不能进行光合作用。（　　） 【答案】√ 【解析】食用菌是异养生物，必须依靠现有有机物生存，不能自养。故正确。 21．所有野生蘑菇都可以安全食用，只要充分加热即可。（　　） 【答案】× 【解析】部分野生蘑菇含有剧毒毒素（如毒鹅膏菌），即使充分加热也无法去除，必须避免采食不认识的野生菌。故错误。 22．干制是食用菌最常用的保藏方法之一，干制后的菌类香气更浓郁。（　　） 【答案】√ 【解析】干制能浓缩风味物质，使菌类香气增强，如香菇、榛蘑等。故正确。 23．银耳又称白木耳，富含胶质，具有滋阴润肺的功效，常制作甜品。（　　） 【答案】√ 【解析】银耳胶质丰富，常用于制作冰糖银耳羹、银耳莲子羹等甜品。故正确。 24．海带富含碘，经常食用有助于预防甲状腺肿大（大脖子病）。（　　） 【答案】√ 【解析】海带是碘含量最高的食物之一，对防治缺碘性甲状腺肿大有重要作用。故正确。 25．菌藻类原料在烹饪前都需要用碱水浸泡以去除杂质。（　　） 【答案】× 【解析】通常用清水清洗或浸泡即可，一般不需要碱水。碱水会破坏营养和风味。故错误。 26．松茸、牛肝菌等野生菌因产量稀少、味道鲜美，属于高档烹饪原料。（　　） 【答案】√ 【解析】松茸、牛肝菌等野生菌无法人工栽培，价格昂贵，常用于高档菜肴。故正确。 27．黑木耳和银耳都属于菌类，均含有丰富的胶质，烹饪时均需长时间炖煮才能出胶。（　　） 【答案】× 【解析】黑木耳胶质较少，烹饪时间不宜过长以保持脆嫩；银耳需较长时间炖煮才能出胶。故错误。 28．紫菜含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，尤其碘和钙含量高。（　　） 【答案】√ 【解析】紫菜富含多种营养素，是微量元素碘和钙的良好来源。故正确。 29．香菇柄部口感粗糙、不易咀嚼，一般弃去不用。（　　） 【答案】√ 【解析】香菇柄纤维质较多，口感差，通常切去后用做高汤，不直接入菜。故正确。 四、填空题（本题共4小题，每小题2分，共8分） 30．菌藻类原料包括________和________两大类，前者属于真菌，后者属于低等植物。 【答案】食用菌；藻类 【解析】菌藻类包括食用菌（如香菇、木耳）和藻类（如海带、紫菜）两大类。 31．香菇富含________酸，具有强烈的________味，是烹饪中常用的鲜味原料。 【答案】鸟苷；鲜 【解析】香菇中的鸟苷酸是强力鲜味物质，常用来提鲜。 32．海带干制品表面常有白色粉末，其主要成分是________，它属于________物质。 【答案】甘露醇；糖醇 【解析】海带表面的白霜是甘露醇，有甜味，是糖醇类物质，常用于医药和食品。 33．石花菜是提取________的主要原料，该物质常用于制作果冻、羊羹等食品。 【答案】琼脂（或冻粉、洋菜） 【解析】石花菜富含琼脂胶，提取物为琼脂，用作凝胶剂。 五、简答题（本题共2小题，每小题15分，共30分） 34．请写出食用菌类的主要品种（至少写出四种），并分别说明其品质鉴别要点及烹饪应用特点。 【答案】 食用菌类主要品种及其品质鉴别与烹饪应用如下： （1）香菇 品质鉴别：优质香菇菌盖完整、边缘内卷、菌褶紧密、色泽黄褐或深褐、菇柄短、干香菇有浓郁的香气。 烹饪应用：鲜香菇适合炒、烧、烩、做汤；干香菇泡发后香气浓郁，常用于炖肉、烧菜、做馅或制高汤。 （2）金针菇 品质鉴别：菌盖小而圆滑、淡黄色或乳白色；菌柄细长、脆嫩、均匀；无异味、无粘液。 烹饪应用：适合涮火锅、凉拌、炒制、做汤，加热时间不宜过长以保持脆嫩。 （3）黑木耳 品质鉴别：优质干木耳乌黑发亮、朵面完整、质地脆硬、无霉变、无异味；泡发后舒展、有弹性。 烹饪应用：常凉拌（凉拌木耳）、炒菜（木须肉）、炖汤；泡发后需洗净，不易久煮以保持脆爽。 （4）银耳（白木耳） 品质鉴别：干品淡黄色至白色、朵大完整、肉质肥厚、干燥无霉变；泡发后晶莹剔透、胶质丰富。 烹饪应用：主要用于甜品（冰糖银耳羹、银耳莲子羹），需长时间炖煮出胶；也可作药膳配料。 （5）平菇 品质鉴别：菌盖灰色或浅褐色、边缘较薄、菌褶紧密、肉质肥厚、无异味。 烹饪应用：适合炒、烧、做汤、涮锅；质地柔软，易入味，家常菜常用。 【解析】答出四种品种得4分，每种品质鉴别要点1分（共4分），烹饪应用特点1分（共4分），整体组织和表述得3分，共15分。 35．请简述藻类原料（以海带、紫菜为例）的主要营养成分、品质鉴别方法及其在烹饪中的应用与注意事项。 【答案】 一、海带 主要营养成分：富含碘（防治甲状腺肿大）、褐藻胶（降血脂、抗凝血）、甘露醇（利尿消肿）、膳食纤维、钙、铁等矿物质。 品质鉴别：优质干海带颜色为深褐或墨绿色，表面有白霜（甘露醇），叶片肥厚完整、干燥无霉变、无异味；泡发后厚实有弹性。 烹饪应用： 炖煮：如海带炖排骨、海带豆腐汤，需长时间炖煮使质地软糯。 凉拌：海带丝焯水后加调料凉拌，清脆爽口。 卤制：如卤海带结。 注意事项：干海带需提前用清水浸泡2-4小时，去除盐分和泥沙，泡发水可弃去；不宜浸泡过久导致营养流失。脾胃虚寒者少食。 二、紫菜 主要营养成分：蛋白质含量高（约30%），富含维生素B12、碘、钙、铁、胡萝卜素等。 品质鉴别：优质紫菜为紫红色或深紫色，色泽光亮，干燥、薄脆、无沙粒、无异味、无霉变。 烹饪应用： 做汤：紫菜蛋花汤、紫菜虾皮汤，沸水冲泡或稍煮即食。 包饭：紫菜包饭（寿司、饭团）。 做馅：紫菜肉馅等。 注意事项：紫菜易吸潮，应密封保存；不宜久煮，以免变软发腥；质量差的紫菜可能含沙粒，需检查清洗。 总结：藻类原料营养丰富、低热量、高膳食纤维，是健康烹饪的重要食材。选购时重点关注色泽、干燥度、有无异味；烹饪时根据原料特性选择合适方法，充分发挥其独特风味和营养优势。 【解析】本题综合考查藻类的营养、鉴别和应用。答出海带和紫菜的各部分（营养2分+品质2分+应用2分+注意事项1分）共7分，两种共14分，整体叙述1分，共15分。注意实际给分时每个主要点赋分。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式烹饪原料》（电工版第三版） 章节过关卷 项目五 植物性原料-菌藻类 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1．下列关于菌类的说法，正确的是（　　）。 A．菌类属于植物，能进行光合作用 B．菌类属于真菌，不含叶绿素，不能进行光合作用 C．菌类和藻类都属于同一类生物 D．菌类只能生活在阴暗潮湿的环境中 2．下列菌藻类原料中，被誉为“菌中之王”的是（　　）。 A．香菇 　　B．松茸　 　　　C．金针菇　 　　　D．黑木耳 3．在烹饪中常用于制作高汤，富含鸟苷酸（具有强烈鲜味）的菌类是（　　）。 A．平菇 　　　　B．香菇　 　　　C．银耳　 　　　D．猴头菇 4．下列藻类原料中，常用于制作“紫菜蛋花汤”的是（　　）。 A．海带 　　　　B．裙带菜 　　　　C．紫菜　 　　　D．石花菜 5．下列菌类中，含有毒素，必须经过充分加热后方可安全食用的是（　　）。 A．香菇　 　　　B．金针菇 　　　　C．杏鲍菇　 　　　D．未熟透的野生菌 6．关于菌藻类原料的营养特点，下列说法正确的是（　　）。 A．菌类含有丰富的淀粉，可作为主食 B．藻类含有丰富的碘和钙，但几乎不含蛋白质 C．食用菌是高蛋白、低脂肪的健康食品，富含多种氨基酸 D．菌藻类都不含膳食纤维 7．下列菌类中，最适合制作凉拌菜的是（　　）。 A．鲜香菇　 　　　B．金针菇 　　　　C．干木耳 　　　D．松茸 8．海带在烹饪前通常需要进行（　　）。 A．长时间浸泡去除盐分和杂质　 　B．高温油炸使其酥脆 C．用碱水浸泡增加韧性　 　D．用醋浸泡软化 9．下列菌类中，被称为“素中荤”的是（　　）。 A．蘑菇　 　　　B．香菇　 　　　C．木耳　 　　　D．猴头菇 10．下列藻类原料中，可用于提取琼脂的是（　　）。 A．海带　 　　　B．石花菜 　　　　C．紫菜　 　　　D．裙带菜 11．关于菌类的保鲜方法，下列说法错误的是（　　）。 A．干制是常见的菌类保存方式 B．鲜菌应在低温下短期贮存，避免受潮和挤压 C．菌类可以长期浸泡在水中保鲜 D．盐渍可用于保存部分菌类 12．下列菌类中，具有补脾养胃、益肺止咳功效，常用于制作药膳的是（　　）。 A．银耳 　　　　B．杏鲍菇　 　　　C．金针菇　 　　　D．平菇 13．制作“小鸡炖蘑菇”时，传统选用的是（　　）。 A．鲜香菇　　 　　B．干榛蘑 　　　　C．杏鲍菇　 　　　D．金针菇 14．下列藻类中，含有褐藻胶，具有降血脂、抗凝血作用的是（　　）。 A．紫菜 　　　　B．石花菜 　　　　C．海带　 　　　D．龙须菜 15．关于菌藻类原料的选购要点，下列说法正确的是（　　）。 A．鲜香菇应选择菌盖完全展开、颜色深褐的 B．黑木耳应选择颜色乌黑发亮、质地脆硬、无异味的 C．海带应选择颜色翠绿、质地湿润柔软的 D．金针菇应选择菌柄细长、颜色雪白、无异味的 二、多项选择题（本题共4小题，每小题3分，共12分） 16．下列原料中，属于食用菌类的有（　　）。 A．香菇　 　　　B．金针菇 　　　　C．木耳 　　　　D．海带 17．下列属于藻类原料的有（　　）。 A．海带　 　　　B．紫菜　 　　　C．裙带菜　 　　　D．石花菜 18．关于食用菌的营养价值，下列说法正确的有（　　）。 A．富含高质量蛋白质，含有人体必需的多种氨基酸 B．脂肪含量较高，主要为饱和脂肪酸 C．含有丰富的维生素B族和维生素D原 D．富含膳食纤维，有助于促进肠道蠕动 19．菌藻类原料在烹饪前需要进行初步处理，常见的处理方法包括（　　）。 A．鲜菌需清洗去泥沙，部分需焯水去除异味或毒素 B．干制菌类需提前用温水泡发，泡发水可沉淀后使用 C．海带需充分浸泡去除盐分和杂质 D．所有菌类均可直接生食，无需处理 三、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 20．食用菌属于真菌，不含叶绿素，不能进行光合作用。（　　） 21．所有野生蘑菇都可以安全食用，只要充分加热即可。（　　） 22．干制是食用菌最常用的保藏方法之一，干制后的菌类香气更浓郁。（　　） 23．银耳又称白木耳，富含胶质，具有滋阴润肺的功效，常制作甜品。（　　） 24．海带富含碘，经常食用有助于预防甲状腺肿大（大脖子病）。（　　） 25．菌藻类原料在烹饪前都需要用碱水浸泡以去除杂质。（　　） 26．松茸、牛肝菌等野生菌因产量稀少、味道鲜美，属于高档烹饪原料。（　　） 27．黑木耳和银耳都属于菌类，均含有丰富的胶质，烹饪时均需长时间炖煮才能出胶。（　　） 28．紫菜含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，尤其碘和钙含量高。（　　） 29．香菇柄部口感粗糙、不易咀嚼，一般弃去不用。（　　） 四、填空题（本题共4小题，每小题2分，共8分） 30．菌藻类原料包括________和________两大类，前者属于真菌，后者属于低等植物。 31．香菇富含________酸，具有强烈的________味，是烹饪中常用的鲜味原料。 32．海带干制品表面常有白色粉末，其主要成分是________，它属于________物质。 33．石花菜是提取________的主要原料，该物质常用于制作果冻、羊羹等食品。 五、简答题（本题共2小题，每小题15分，共30分） 34．请写出食用菌类的主要品种（至少写出四种），并分别说明其品质鉴别要点及烹饪应用特点。 35．请简述藻类原料（以海带、紫菜为例）的主要营养成分、品质鉴别方法及其在烹饪中的应用与注意事项。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $