项目四 植物性原料-果品类《中式烹饪原料》（电工版第3版） 章节过关卷（原卷版+解析版）

原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式烹饪原料》（电工版第三版） 章节过关卷 项目四 植物性原料-果品类 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1．下列关于果品概念的说法，正确的是（　　）。 A．果品仅指木本植物的鲜果 B．果品仅指可直接生食的果实 C．果品包括鲜果、干果及其加工制品 D．果品不包括种子植物的种仁 2．在鲜果的化学成分中，含量最大的成分是（　　）。 A．糖分 　　 B．有机酸 　　 C．水分 　　 D．果胶物质 3．关于果品中糖分含量的说法，正确的是（　　）。 A．所有果品的含糖量均在5%以下 B．葡萄、大枣等果品的含糖量可达到20%以上 C．未成熟果实的含糖量高于成熟果实 D．不同果品的含糖量差异很小，均在10%左右 4．下列果品中，维生素C含量最高的是（　　）。 A．苹果　 　 　B．梨 　　 　　C．猕猴桃　 　 　D．葡萄 5．核桃、栗子、松子等原料在果品分类中属于（　　）。 A．仁果类 　　 　　B．核果类　 　　 　C．浆果类　 　　 　D．坚果类 6．下列关于果品中有机酸的说法，正确的是（　　）。 A．未成熟果实的有机酸含量低于成熟果实 B．有机酸仅存在于柑橘类水果中 C．果品中的有机酸主要赋予果实酸味，其含量因品种和成熟度而不同 D．有机酸在果品中含量极少，对风味无明显影响 7．未成熟的果实中含量较多的化学成分是（　　）。 A．单糖 　　 　　B．淀粉　 　C．果糖　 　 　D．蔗糖 8．苹果、梨按果实结构特点属于（　　）。 A．仁果类　 　 　B．核果类　　　 　C．浆果类 　 　　D．坚果类 9．下列果品中，属于核果类的是（　　）。 A．草莓　 　　 　B．葡萄 　　 　　C．桃 　　 　　D．菠萝 10．下列关于鲜果与干果的区别，正确的是（　　）。 A．干果的营养价值完全低于鲜果 B．鲜果的水分含量高于干果 C．干果比鲜果更容易腐烂变质 D．鲜果不含任何糖苷类物质 11．制作“拔丝苹果”时，通常选择较硬、酸度较高的未完全成熟苹果，其主要目的是（　　）。 A．含糖量高、甜度足 B．质地较硬，经高温加热不易软烂变形 C．色彩鲜艳，增加视觉效果 D．便于去皮、去核 12．下列果品中，最适合制作水果沙拉的是（　　）。 A．香蕉　 　　 　B．牛油果 　　 　　C．苹果　　 　　 D．金橘 13．常用于制作“桂花糯米藕”的果品是（　　）。 A．红枣　 　　 　B．莲子　 　　 　C．桂圆　 　　 　D．荔枝 14．下列对柑橘类果实的描述，正确的是（　　）。 A．食用部分为内果皮上肉质的囊状物（沙囊） B．外果皮为木质硬壳 C．无种子 D．中果皮为主要食用部分 15．下列果品中，成熟时由于果胶物质分解而质地变软，适合制作果酱的是（　　）。 A．苹果　　　 　B．香蕉　　　 　C．山楂　　 　　D．西瓜 二、多项选择题（本题共4小题，每小题3分，共12分） 16．下列属于果品按果实结构特点分类的有（　　）。 A．仁果类　　 　　B．核果类　　　 　C．浆果类　　　 　D．坚果类 17．下列关于果品营养成分的说法，正确的有（　　）。 A．鲜果中水分含量高达70%—80% B．果品中的糖分以单糖和双糖为主，容易被人体吸收 C．果品中不含任何脂肪和蛋白质 D．果品是维生素C的重要来源，尤其是猕猴桃、柑橘等 18．下列果品中，属于坚果类的有（　　）。 A．核桃　　　　　　B．栗子　　　　　　C．松子　　　　　　D．荔枝 19．果品在烹饪中的主要应用方式包括（　　）。 A．鲜食　 　B．制作果酱、果脯等加工制品 C．作为菜肴配料的凉菜和热菜　　 D．作为糖水罐头的原料 三、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 20．果品是指木本植物和部分草本植物所产的可直接生食的果实以及它们的加工制品。（　　） 21．果品中含水量越多，越易腐烂变质，因此含水量越少的果品品质越好。（　　） 22．未成熟果实中淀粉含量较多，随着成熟度的增加，淀粉逐渐转化为糖，甜度增加。（　　） 23．苹果切开后放置一段时间会变色，这是由于果肉中的单宁物质被氧化所致。（　　） 24．所有果品的含糖量都大致相同，约为10%。（　　） 25．杏仁含有氢氰酸有毒物质，食用前需要用清水浸泡以去除毒素。（　　） 26．西瓜、哈密瓜等瓜果类属于复果类果实。（　　） 27．果品中的糖苷类物质能使果品具有特殊的风味，如杏仁中的苦杏仁苷。（　　） 28．柿子的涩味是由于其含有可溶性单宁物质造成的，经过脱涩处理后涩味消失。（　　） 29．果品在烹饪中只能用于制作甜品，不能用于制作咸味菜肴。（　　） 四、填空题（本题共4小题，每小题2分，共8分） 30．果品按果实结构特点分为仁果类、核果类、浆果类、________、柑橘类、复果类和瓜果类等。 31．果品中主要化学成分包括水分、糖、有机酸、________、纤维素、果胶物质、维生素、糖苷、色素、芳香油、无机盐和________等。 32．柑橘类果实的可食部分主要是由内果皮上的________发育而成，称为“________”，富含浆液。 33．干果是新鲜果品经________处理或筛选后形成的产品，________是果品加工制品之一，如蜜枣、果脯等。 五、简答题（本题共2小题，每小题15分，共30分） 34．请写出果品按果实结构特点的主要分类（至少写出四类），每类列举2种代表性果品，并说明其主要食用部位和质地特点。 35．请结合烹饪实际，论述果品在烹饪中的主要应用方式及注意事项，并举例说明。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式烹饪原料》（电工版第三版） 章节过关卷 项目四 植物性原料-果品类 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1．下列关于果品概念的说法，正确的是（　　）。 A．果品仅指木本植物的鲜果 B．果品仅指可直接生食的果实 C．果品包括鲜果、干果及其加工制品 D．果品不包括种子植物的种仁 【答案】C 【解析】果品的概念包括鲜果、干果以及果品加工制品，并非仅限于鲜果。故正确答案为C。 2．在鲜果的化学成分中，含量最大的成分是（　　）。 A．糖分 　　 B．有机酸 　　 C．水分 　　 D．果胶物质 【答案】C 【解析】一般的鲜果中含水在70%—80%之间，是果品中含量最大的化学成分。故正确答案为C。 3．关于果品中糖分含量的说法，正确的是（　　）。 A．所有果品的含糖量均在5%以下 B．葡萄、大枣等果品的含糖量可达到20%以上 C．未成熟果实的含糖量高于成熟果实 D．不同果品的含糖量差异很小，均在10%左右 【答案】B 【解析】各种果实的含糖量大致在10%—15%之间，但葡萄、大枣等品种的含糖量可达到20%以上。故正确答案为B。 4．下列果品中，维生素C含量最高的是（　　）。 A．苹果　 　 　B．梨 　　 　　C．猕猴桃　 　 　D．葡萄 【答案】C 【解析】猕猴桃是维生素C含量最高的果品之一，被称为“维生素C之王”，苹果、梨、葡萄的维生素C含量远低于猕猴桃。故正确答案为C。 5．核桃、栗子、松子等原料在果品分类中属于（　　）。 A．仁果类 　　 　　B．核果类　 　　 　C．浆果类　 　　 　D．坚果类 【答案】D 【解析】坚果类果实以种仁（子叶）供食用，果实外包木质或革质硬壳，成熟时干燥而不裂开，又称“壳果”。故正确答案为D。 6．下列关于果品中有机酸的说法，正确的是（　　）。 A．未成熟果实的有机酸含量低于成熟果实 B．有机酸仅存在于柑橘类水果中 C．果品中的有机酸主要赋予果实酸味，其含量因品种和成熟度而不同 D．有机酸在果品中含量极少，对风味无明显影响 【答案】C 【解析】果品中的有机酸是赋予果实酸味的主要成分，不同品种、不同成熟度的果品有机酸含量差异显著，如柠檬含柠檬酸、苹果含苹果酸等。故正确答案为C。 7．未成熟的果实中含量较多的化学成分是（　　）。 A．单糖 　　 　　B．淀粉　 　C．果糖　 　 　D．蔗糖 【答案】B 【解析】成熟的果实中一般不含有淀粉或含有极少量的淀粉，而未成熟的果实中含有大量的淀粉。随着果实成熟，淀粉逐渐转化为糖。故正确答案为B。 8．苹果、梨按果实结构特点属于（　　）。 A．仁果类　 　 　B．核果类　　　 　C．浆果类 　 　　D．坚果类 【答案】A 【解析】仁果类的果实由果皮、果肉和子房构成，内生长有种仁，食用部分为中果皮，苹果、梨、山楂为典型代表。故正确答案为A。 9．下列果品中，属于核果类的是（　　）。 A．草莓　 　　 　B．葡萄 　　 　　C．桃 　　 　　D．菠萝 【答案】C 【解析】核果类果实由外果皮、中果皮、内果皮和种子构成，内果皮硬化形成木质硬壳，内包种子，故称“核果”，主要品种有桃、李、杏、樱桃等。故正确答案为C。 10．下列关于鲜果与干果的区别，正确的是（　　）。 A．干果的营养价值完全低于鲜果 B．鲜果的水分含量高于干果 C．干果比鲜果更容易腐烂变质 D．鲜果不含任何糖苷类物质 【答案】B 【解析】鲜果含水量在70%—80%之间，干果经过脱水处理，含水量大幅降低。干果含水量低，不易腐烂变质；其营养价值各有特点。故正确答案为B。 11．制作“拔丝苹果”时，通常选择较硬、酸度较高的未完全成熟苹果，其主要目的是（　　）。 A．含糖量高、甜度足 B．质地较硬，经高温加热不易软烂变形 C．色彩鲜艳，增加视觉效果 D．便于去皮、去核 【答案】B 【解析】拔丝菜肴需要原料在高温糖液中保持形态完整，未完全成熟的苹果质地较硬，加热后不易软烂，适合制作拔丝类甜品。故正确答案为B。 12．下列果品中，最适合制作水果沙拉的是（　　）。 A．香蕉　 　　 　B．牛油果 　　 　　C．苹果　　 　　 D．金橘 【答案】C 【解析】苹果汁水丰富、口感脆嫩，且不易氧化变色，是制作水果沙拉的常用原料。香蕉氧化变色快，牛油果质地软绵，金橘带有特殊辛香气味，均不如苹果适宜。故正确答案为C。 13．常用于制作“桂花糯米藕”的果品是（　　）。 A．红枣　 　　 　B．莲子　 　　 　C．桂圆　 　　 　D．荔枝 【答案】A 【解析】桂花糯米藕是传统甜品，常加入红枣作为配料，增加甜味和营养。故正确答案为A。 14．下列对柑橘类果实的描述，正确的是（　　）。 A．食用部分为内果皮上肉质的囊状物（沙囊） B．外果皮为木质硬壳 C．无种子 D．中果皮为主要食用部分 【答案】A 【解析】柑橘类果实内果皮的内侧生长许多肉质化的囊状物，称为“沙囊”，富含浆液，是主要食用部分。故正确答案为A。 15．下列果品中，成熟时由于果胶物质分解而质地变软，适合制作果酱的是（　　）。 A．苹果　　　 　B．香蕉　　　 　C．山楂　　 　　D．西瓜 【答案】C 【解析】山楂含有丰富的果胶物质，成熟后质地适中，适合制作果酱、果糕等制品，具有独特的胶凝特性。故正确答案为C。 二、多项选择题（本题共4小题，每小题3分，共12分） 16．下列属于果品按果实结构特点分类的有（　　）。 A．仁果类　　 　　B．核果类　　　 　C．浆果类　　　 　D．坚果类 【答案】ABCD 【解析】按果实结构特点可将果品分为仁果类、核果类、浆果类、坚果类、柑橘类、复果类、瓜果类等七大类，本题选项均为其中的主要类别。故全选。 17．下列关于果品营养成分的说法，正确的有（　　）。 A．鲜果中水分含量高达70%—80% B．果品中的糖分以单糖和双糖为主，容易被人体吸收 C．果品中不含任何脂肪和蛋白质 D．果品是维生素C的重要来源，尤其是猕猴桃、柑橘等 【答案】ABD 【解析】果品中含有一定量的脂肪和蛋白质，某些坚果类果品富含脂肪，因此C错误。A、B、D均正确。故正确答案为ABD。 18．下列果品中，属于坚果类的有（　　）。 A．核桃　　　　　　B．栗子　　　　　　C．松子　　　　　　D．荔枝 【答案】ABC 【解析】坚果类主要品种有核桃、栗子、松子、榛子等。荔枝属于浆果类，不属于坚果类。故正确答案为ABC。 19．果品在烹饪中的主要应用方式包括（　　）。 A．鲜食　 　B．制作果酱、果脯等加工制品 C．作为菜肴配料的凉菜和热菜　　 D．作为糖水罐头的原料 【答案】ABCD 【解析】果品在烹饪中应用广泛，包括鲜食、加工成各种制品、配菜以及糖水罐头制作等。故全选。 三、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 20．果品是指木本植物和部分草本植物所产的可直接生食的果实以及它们的加工制品。（　　） 【答案】√ 【解析】果品的概念包括木本植物和部分草本植物所产的可直接生食的果实以及它们的加工制品。故正确。 21．果品中含水量越多，越易腐烂变质，因此含水量越少的果品品质越好。（　　） 【答案】× 【解析】含水量多的果品鲜嫩多汁，表明新鲜度较高，但确实更易腐烂。但并非含水量越少品质就越好。故错误。 22．未成熟果实中淀粉含量较多，随着成熟度的增加，淀粉逐渐转化为糖，甜度增加。（　　） 【答案】√ 【解析】伴随着果实的成熟，淀粉逐渐降解转化成单糖和蔗糖，甜味增加，这是果实成熟的生化特征之一。故正确。 23．苹果切开后放置一段时间会变色，这是由于果肉中的单宁物质被氧化所致。（　　） 【答案】√ 【解析】苹果切开后白色果肉变成褐色，是因为果肉中酚类物质和单宁在空气中被氧化所致。故正确。 24．所有果品的含糖量都大致相同，约为10%。（　　） 【答案】× 【解析】不同果品含糖量差异显著，葡萄糖、大枣等品种含糖量可达到20%以上，而一些野生果品含糖量则较低。故错误。 25．杏仁含有氢氰酸有毒物质，食用前需要用清水浸泡以去除毒素。（　　） 【答案】√ 【解析】杏仁中含有苦杏仁苷，在酶作用下可分解产生氢氰酸，需经水浸泡和加热处理后才能安全食用。故正确。 26．西瓜、哈密瓜等瓜果类属于复果类果实。（　　） 【答案】× 【解析】西瓜、哈密瓜等属于瓜果类（又称瓠果），复果类的主要代表是菠萝、草莓等。故错误。 27．果品中的糖苷类物质能使果品具有特殊的风味，如杏仁中的苦杏仁苷。（　　） 【答案】√ 【解析】糖苷类物质是果品中风味成分的重要来源，杏仁含苦杏仁苷、葡萄含花青素苷等。故正确。 28．柿子的涩味是由于其含有可溶性单宁物质造成的，经过脱涩处理后涩味消失。（　　） 【答案】√ 【解析】柿子中的涩味主要来自可溶性单宁，通过人工脱涩（如用温水浸泡、酒精处理）可使单宁凝固，涩味减少。故正确。 29．果品在烹饪中只能用于制作甜品，不能用于制作咸味菜肴。（　　） 【答案】× 【解析】果品也可用于制作咸味菜肴，如菠萝咕咾肉、柠檬鱼片、荔枝肉等，果品的酸甜味可与肉类搭配，起到去腻增香的作用。故错误。 四、填空题（本题共4小题，每小题2分，共8分） 30．果品按果实结构特点分为仁果类、核果类、浆果类、________、柑橘类、复果类和瓜果类等。 【答案】坚果类 【解析】按果实结构特点，果品可分为仁果类、核果类、浆果类、坚果类、柑橘类、复果类、瓜果类七大类。故正确答案为“坚果类”。 31．果品中主要化学成分包括水分、糖、有机酸、________、纤维素、果胶物质、维生素、糖苷、色素、芳香油、无机盐和________等。 【答案】淀粉；酶 【解析】果品中化学成分种类丰富，淀粉在未成熟果实中含量较多，酶则是一类具有催化活性的生物催化剂。故正确答案为“淀粉”和“酶”。 32．柑橘类果实的可食部分主要是由内果皮上的________发育而成，称为“________”，富含浆液。 【答案】囊状物；沙囊 【解析】柑橘类果实的食用部分为内果皮内侧生长的肉质化囊状物——沙囊，富有浆液。故正确答案为“囊状物”和“沙囊”。 33．干果是新鲜果品经________处理或筛选后形成的产品，________是果品加工制品之一，如蜜枣、果脯等。 【答案】脱水；果脯 【解析】干果是鲜果经脱水（晒干、烘干等）处理后形成的制品；果脯是用糖液浸渍制成的果品加工品。故正确答案为“脱水”和“果脯”。 五、简答题（本题共2小题，每小题15分，共30分） 34．请写出果品按果实结构特点的主要分类（至少写出四类），每类列举2种代表性果品，并说明其主要食用部位和质地特点。 【答案】 果品按果实结构特点可分为以下主要类别： （1）仁果类 代表性果品：苹果、梨、山楂。 主要食用部位：中果皮（肉质部分）。 质地特点：果肉脆嫩、汁多味甜或酸甜适中，成熟后仍保持一定硬度，耐贮藏。 （2）核果类 代表性果品：桃、李、杏、樱桃。 主要食用部位：中果皮（肥厚肉质部分）。 质地特点：肉质柔软、汁液丰富，外果皮薄、内果皮硬化形成硬核，含种子一枚，成熟后香气浓郁。 （3）浆果类 代表性果品：葡萄、猕猴桃、香蕉、荔枝。 主要食用部位：柔软多汁的果肉。 质地特点：果实形状较小，果肉柔软多汁，含水量高，成熟后极易软烂，不耐贮运。 （4）坚果类 代表性果品：核桃、栗子、松子。 主要食用部位：种仁（子叶）。 质地特点：外包木质或革质硬壳，成熟时干燥而不裂开，种仁富含脂肪和蛋白质，香脆可口，耐贮藏。 （5）柑橘类 代表性果品：柑橘、柠檬、柚子。 主要食用部位：沙囊（内果皮肉质囊状物）。 质地特点：外果皮厚薄不一、富含油胞，中果皮海绵状，内果皮的沙囊富含浆液、酸甜多汁。 （6）瓜果类 代表性果品：西瓜、甜瓜、哈密瓜。 主要食用部位：中果皮、内果皮（甜瓜）及胎座（西瓜）。 质地特点：果体较大，瓜瓤水分含量极高，甘甜爽口，夏季消暑佳品。 【解析】答出六类分类得6分（少一类扣1分），每类正确列举2种代表性果品得1分（共6分），主要食用部位和质地特点各得约1.5分（共3分），满分15分。 35．请结合烹饪实际，论述果品在烹饪中的主要应用方式及注意事项，并举例说明。 【答案】 果品在烹饪中的应用方式多样，主要包括以下几种： （一）鲜食 果品可直接生食，作为餐前或餐后水果，也可作为水果拼盘的组成部分。鲜食时应注意选用新鲜、成熟度适宜的果品，清洗干净。例：宴席上的水果拼盘，将苹果、橙子、葡萄等色彩搭配摆盘，既美观又健康。 （二）制作甜品和糕点 果品可制作拔丝水果（拔丝苹果、拔丝香蕉）、水果羹、果冻、水果蛋糕、水果馅饼等。注意事项：拔丝类菜肴宜选用质硬、酸度稍高的未完全成熟苹果，经高温不易软烂；制作水果羹时需控制火候，避免破坏维生素。例：“拔丝苹果”——苹果去核去皮切块后挂糊油炸，裹上熬化的糖液，形成金黄色糖丝，香甜酥脆。 （三）菜肴配料（热菜、凉菜） 果品可与肉类搭配，以酸甜味去腥解腻、增加果香，也可作为凉菜拼盘的装饰或主料。注意事项：果品入菜时不宜加热过久，以免过酸发苦、营养流失，宜在菜肴出锅前加入。例：“菠萝咕咾肉”——菠萝切块与炸好的猪肉一起翻炒，酸甜味中和了肉的油腻，果香诱人；“荔枝肉”——福建名菜，荔枝去核裹入肉馅后炸制，造型精美。 （四）加工制成制品 果品可加工成果酱、果脯、果干、糖水罐头、果酒、果汁等制品，延长保存时间、丰富食用方式。注意事项：加工过程中保持清洁卫生，控制糖酸比、水分含量，防止霉变。例：山楂经加糖熬制可制成山楂糕、山楂片，酸甜开胃，是传统消食佳品。 （五）制作饮品和调酒 果品可用于制作鲜榨果汁、水果茶、鸡尾酒等饮品。注意事项：鲜榨果汁应即榨即饮，减少维生素氧化损失。例：柠檬切片泡水或用于调酒，用果酸激发清爽口感。 综合注意事项： 保鲜与切配：容易氧化变色的果品（如苹果、梨、香蕉）-13应现切现用或用柠檬水浸泡，防止褐变。 成熟度选择：根据烹饪目的选择适宜成熟度的果品。拔丝类菜肴选用未完全成熟的质地坚硬果品；果酱类选用成熟度较高、果胶含量丰富的果品（如山楂）。 加工方式：坚果类食用前应去除硬壳，部分坚果（如杏仁）含有毒素需浸泡或加热处理后方可安全食用。 【解析】本题综合考查果品在烹饪中的多种应用方式。答出至少五种应用方式得8分，每种结合实例得2分（共6分），注意事项各1分（共1分），总分15分。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $