项目十一 调辅原料-辅助类《中式烹饪原料》（电工版第3版） 章节过关卷（原卷版+解析版）

原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式烹饪原料》（电工版第三版） 章节过关卷 项目十一 调辅原料-辅助类 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1．下列对辅助类原料概念的描述，正确的是（　　）。 A．辅助原料是指在菜点中用量最多的主要食材 B．辅助原料是指在菜点中既不是主料，又不是配料，也不是调味料的那一部分原料 C．辅助原料仅指食品添加剂单一类别 D．辅助原料是指可作主料单独成菜的原料 2．关于食用油脂的分类，在常温下呈液态的称为（　　），呈固态或半固态的称为（　　）。 A．脂；油　 　B．油；脂　　 　C．植物油；动物油　　 　D．脂肪；油脂 3．花生油是从花生种子中榨出的油脂，其不饱和脂肪酸约占（　　）左右。 A．50%　　 　　　B．60%　　　　 　C．70%　　　　　 D．80% 4．食用油脂在烹饪中的作用不包括下列哪一项？（　　） A．增加营养、提高热能　　　　 B．赋予菜肴的香气及光泽，改善风味 C．可单独作为菜肴的咸味来源　　 D．可做传热介质（炸、煎、炒） 5．绿豆芡粉（真粉）的品质特点为（　　）。 A．色泽洁白，吸水性低，粘性差　　 B．白中带淡青色，有光泽，细腻光滑，粘性好，胀性大 C．色较暗，质地粗糙，粘性差　 　D．洁白，粉质细腻，凝胶力强，透明度低 6．在芡粉种类中，具有洁白、粉质细腻，但吸水性低、粘度差的芡粉是（　　）。 A．豌豆淀粉　　　　B．玉米芡粉　　　　C．绿豆芡粉　　　　D．甘薯淀粉 7．鲜酵母最适合的发酵温度为（　　）。 A．0-10℃　　 　　B．10-20℃　 　　　C．25-28℃　　　 　D．50-60℃ 8．下列食品添加剂中，属于天然食用色素的是（　　）。 A．柠檬黄　　 　　B．日落黄　 　　　C．红曲　　 　　D．胭脂红 9．在淀粉的种类中，粘性好、胀性大，但有涩味，芥酸含量过高会引起不愉快气味的油脂是（　　）。 A．花生油　　 　　B．猪油　　　 　C．菜籽油　　　　 D．大豆油 10．鉴别食用油优劣的方法主要有（　　）。 A．只看包装日期　　 　　B．只品尝酸涩味 C．看透明度、闻气味、尝味道、水试、火烧　　 D．只测量重量 11．做西式蛋糕时为了使产品膨松，面点师最常添加的膨松剂是（　　）。 A．泡打粉　 　B．食醋和碱面　 　C．碳酸氢钠　 　D．碳酸氢铵 12．下列调味品中属于“辅助原料”范畴的是（　　）。 A．食盐　 　　　B．食醋 　　　　C．酱油　 　　　D．定型剂和凝固剂 13．凝固剂，如葡萄糖酸-δ-内酯在烹饪和食品加工中的作用是（　　）。 A．增加甜味　 　B．促进蛋白质凝固与成型（如豆腐制作） C．增加鲜味　 　D．增加酸味 14．在烹饪中经常使用“嫩肉粉”来改善肉类的质感，其有效成分主要是（　　）。 A．卡拉胶　　　 　B．明胶　　　 　C．木瓜蛋白酶　 　　　D．合成食用胶 15．下列关于淀粉糊化作用的描述，不正确的是（　　）。 A．淀粉糊化是指淀粉溶液在加热时逐渐吸水膨胀，最终导致淀粉完全糊化的过程 B．当温度达到80-90℃时，淀粉糊化作用最明显 C．勾芡就是利用淀粉糊化提高汤汁浓稠度的原理 D．淀粉在冷水中溶解度很高，不需要加热就可糊化 二、多项选择题（本题共4小题，每小题3分，共12分） 16．辅助类原料的主要分类包括（　　）。 A．食用油脂　　　　B．芡粉　　　　C．食品添加剂　　　　D．调味品 17．关于不同食用油营养价值的特点，下列说法正确的有（　　）。 A．动物性脂肪中含饱和脂肪酸较多，消化率较低 B．植物油脂中所含的不饱和脂肪酸较多，消化率较高，营养价值较高 C．植物油含必需脂肪酸较多，对健康更有益 D．所有食用油的营养价值没有差别 18．关于芡粉的品质鉴别，优质芡粉应符合的条件有（　　）。 A．色泽洁白，有光泽　 　B．质地细腻，吸水性强 C．胀性大，粘性好，透明度高　　 D．颜色偏黄，杂质较多 19．食品添加剂在烹饪中的应用目的包括（　　）。 A．改善食品品质、色、香、味及防腐需要 B．增加食品的营养价值 C．便于食品加工和贮藏 D．掩盖原料的腐败变质 三、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 20．辅助原料通常用量较少，但对菜点的质量起着关键性调剂作用。（　　） 21．大豆油含有丰富的不饱和脂肪酸、磷脂和多种维生素，含胆固醇量较高，有益健康。（　　） 22．红曲米是一种化学合成色素，可用于熟肉制品上色，但用量受到严格限制，不宜大量食用。（　　） 23．脂肪酸在空气中和一定温度下会发生酸败，产生哈喇味，所以油脂应保存在阴凉、避光、干燥的容器中。（　　） 24．膨松剂是指食品加工中能使面点胚料起发，形成多孔组织，从而使成品膨松、柔软的一种食品添加剂。（　　） 25．使用食品添加剂是烹调和食品工业中十分重要的环节，对人体有益无害，可随意使用。（　　） 26．在烹饪中初制的“发粉”通常由小苏打与配料混合而成，在面团中遇水发生反应，释放二氧化碳，使之膨松发大。（　　） 27．动物油脂在常温下呈现液态，因为它们的脂肪酸不饱和程度较高。（　　） 28．盐卤（氯化镁）在利用大豆蛋白质制作豆腐时是一种良好的凝固剂。（　　） 29．使用食品添加剂时，应遵照国家标准使用，不能超范围、超限量添加。（　　） 四、填空题（本题共4小题，每小题2分，共8分） 30．辅助类原料主要包括________、________和食品添加剂三大类。 31．淀粉糊化是指淀粉溶液在加热时逐渐________膨胀，最后导致淀粉完全________的过程。 32．食品添加剂按来源可分为________和合成添加剂两大类。 33．最适宜鲜酵母繁殖的温度大约是________℃，温度过高或过低都会影响其发酵能力。 五、简答题（本题共2小题，每小题15分，共30分） 34．请写出辅助类原料的几种分类，并分别说明食用油脂在烹饪中的作用（至少写出四点）。 35．请简述淀粉在烹调中的作用，并写出常见芡粉的种类和相应的品质特点（至少五种）。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式烹饪原料》（电工版第三版） 章节过关卷 项目十一 调辅原料-辅助类 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1．下列对辅助类原料概念的描述，正确的是（　　）。 A．辅助原料是指在菜点中用量最多的主要食材 B．辅助原料是指在菜点中既不是主料，又不是配料，也不是调味料的那一部分原料 C．辅助原料仅指食品添加剂单一类别 D．辅助原料是指可作主料单独成菜的原料 【答案】B 【解析】辅助原料是指在菜点中既不是主料，又不是配料，也不是调味料的那一部分原料。包括油脂、芡粉、食品添加剂等，在烹调中对菜点的色、香、味、形起关键作用。故正确答案为B。 2．关于食用油脂的分类，在常温下呈液态的称为（　　），呈固态或半固态的称为（　　）。 A．脂；油　 　B．油；脂　　 　C．植物油；动物油　　 　D．脂肪；油脂 【答案】B 【解析】食用油脂是指可食用的油和脂肪，是具有甘油三酯结构的物质。在常温下呈液态的称油，呈固态或半固态的称脂。故正确答案为B。 3．花生油是从花生种子中榨出的油脂，其不饱和脂肪酸约占（　　）左右。 A．50%　　 　　　B．60%　　　　 　C．70%　　　　　 D．80% 【答案】D 【解析】花生油中不饱和脂肪酸占80%以上，其中油酸占60.5%，亚油酸占20%-25%。故正确答案为D。 4．食用油脂在烹饪中的作用不包括下列哪一项？（　　） A．增加营养、提高热能　　　　 B．赋予菜肴的香气及光泽，改善风味 C．可单独作为菜肴的咸味来源　　 D．可做传热介质（炸、煎、炒） 【答案】C 【解析】油脂能提供脂溶性维生素，保障菜肴的光亮滋润，作为传热油剂，形成酥脆或特殊造型。不能单独提供咸味，咸味通常由食盐提供。故正确答案为C。 5．绿豆芡粉（真粉）的品质特点为（　　）。 A．色泽洁白，吸水性低，粘性差　　 B．白中带淡青色，有光泽，细腻光滑，粘性好，胀性大 C．色较暗，质地粗糙，粘性差　 　D．洁白，粉质细腻，凝胶力强，透明度低 【答案】B 【解析】绿豆芡粉（真粉）白中带淡青色，有光泽，细腻光滑，粘性好，胀性大，是芡粉中的上品。故正确答案为B。 6．在芡粉种类中，具有洁白、粉质细腻，但吸水性低、粘度差的芡粉是（　　）。 A．豌豆淀粉　　　　B．玉米芡粉　　　　C．绿豆芡粉　　　　D．甘薯淀粉 【答案】B 【解析】玉米芡粉洁白，粉质细腻，吸水性低，粘度差，凝胶力强，透明度低。故正确答案为B。 7．鲜酵母最适合的发酵温度为（　　）。 A．0-10℃　　 　　B．10-20℃　 　　　C．25-28℃　　　 　D．50-60℃ 【答案】C 【解析】鲜酵母在25-28℃温度范围内发酵能力最强，能产生二氧化碳使面团膨松。温度过低活性受抑制，过高则酵母会死亡。故正确答案为C。 8．下列食品添加剂中，属于天然食用色素的是（　　）。 A．柠檬黄　　 　　B．日落黄　 　　　C．红曲　　 　　D．胭脂红 【答案】C 【解析】红曲（又称红曲米、红米）是我国传统的天然食用色素，呈整粒米或碎米状，外表呈棕红色或紫红色，pH值稳定，色泽不易改变，耐高温、耐光热，着色性强。故正确答案为C。 9．在淀粉的种类中，粘性好、胀性大，但有涩味，芥酸含量过高会引起不愉快气味的油脂是（　　）。 A．花生油　　 　　B．猪油　　　 　C．菜籽油　　　　 D．大豆油 【答案】C 【解析】菜籽油是从油菜籽中榨出的油脂，主要成分是芥酸、油酸和亚油酸，粗制时一般呈深黄色，含有菜籽的特殊气味，芥酸含量过高会使菜籽油具有使人不愉快的气味和苦辣味道。故正确答案为C。 10．鉴别食用油优劣的方法主要有（　　）。 A．只看包装日期　　 　　B．只品尝酸涩味 C．看透明度、闻气味、尝味道、水试、火烧　　 D．只测量重量 【答案】C 【解析】鉴别食用油优劣应从透明度、气味、味道、水试、火烧等方面进行综合判断，不能只看单一指标。故正确答案为C。 11．做西式蛋糕时为了使产品膨松，面点师最常添加的膨松剂是（　　）。 A．泡打粉　 　B．食醋和碱面　 　C．碳酸氢钠　 　D．碳酸氢铵 【答案】C 【解析】碳酸氢钠是西点中最常用的化学膨松剂，能使面点组织膨松多孔。泡打粉是含小苏打和酸性盐的复合膨松剂，也常用。但选项中C为最直接的正确答案。故正确答案为C。 12．下列调味品中属于“辅助原料”范畴的是（　　）。 A．食盐　 　　　B．食醋 　　　　C．酱油　 　　　D．定型剂和凝固剂 【答案】D 【解析】定型剂、凝固剂等属于辅助类原料中食品添加剂的范畴，主要用于改善菜品品质。食盐、食醋、酱油属于调味品类原料。故正确答案为D。 13．凝固剂，如葡萄糖酸-δ-内酯在烹饪和食品加工中的作用是（　　）。 A．增加甜味　 　B．促进蛋白质凝固与成型（如豆腐制作） C．增加鲜味　 　D．增加酸味 【答案】B 【解析】凝固剂是在食品加工过程中，使食品内蛋白质发生凝固作用或使食品多糖、胶体等大分子交联形成具有一定形状和胶凝结构的食品添加剂，如葡萄糖酸-δ-内酯可用于豆腐制作。故正确答案为B。 14．在烹饪中经常使用“嫩肉粉”来改善肉类的质感，其有效成分主要是（　　）。 A．卡拉胶　　　 　B．明胶　　　 　C．木瓜蛋白酶　 　　　D．合成食用胶 【答案】C 【解析】嫩肉粉是以蛋白酶为主要成分的肉类嫩化剂，可从木瓜、菠萝等天然植物中提取，利用酶分解胶原蛋白和肌纤维，使肉嫩化。故正确答案为C。 15．下列关于淀粉糊化作用的描述，不正确的是（　　）。 A．淀粉糊化是指淀粉溶液在加热时逐渐吸水膨胀，最终导致淀粉完全糊化的过程 B．当温度达到80-90℃时，淀粉糊化作用最明显 C．勾芡就是利用淀粉糊化提高汤汁浓稠度的原理 D．淀粉在冷水中溶解度很高，不需要加热就可糊化 【答案】D 【解析】淀粉在冷水中难溶解，不溶于冷水，需加热才能糊化。因此，D选项的描述不正确。故正确答案为D。 二、多项选择题（本题共4小题，每小题3分，共12分） 16．辅助类原料的主要分类包括（　　）。 A．食用油脂　　　　B．芡粉　　　　C．食品添加剂　　　　D．调味品 【答案】ABC 【解析】辅助类原料主要包括油脂、芡粉、食品添加剂等。调味品属于调味品类原料。故正确答案为ABC。 17．关于不同食用油营养价值的特点，下列说法正确的有（　　）。 A．动物性脂肪中含饱和脂肪酸较多，消化率较低 B．植物油脂中所含的不饱和脂肪酸较多，消化率较高，营养价值较高 C．植物油含必需脂肪酸较多，对健康更有益 D．所有食用油的营养价值没有差别 【答案】ABC 【解析】动物性脂肪中含饱和脂肪酸较多，消化率低，营养价值较低；植物脂肪中所含的不饱和脂肪酸较多，熔点较低，消化率较高，含必需脂肪酸较多，营养价值较高。故正确答案为ABC。 18．关于芡粉的品质鉴别，优质芡粉应符合的条件有（　　）。 A．色泽洁白，有光泽　 　B．质地细腻，吸水性强 C．胀性大，粘性好，透明度高　　 D．颜色偏黄，杂质较多 【答案】ABC 【解析】优质芡粉以色泽洁白、有光泽、质地细腻、吸水性强、胀性大、粘性好、透明度高、无杂质为佳。故正确答案为ABC。 19．食品添加剂在烹饪中的应用目的包括（　　）。 A．改善食品品质、色、香、味及防腐需要 B．增加食品的营养价值 C．便于食品加工和贮藏 D．掩盖原料的腐败变质 【答案】ABC 【解析】食品添加剂是为了改善菜点品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要而加入菜点的物质。D选项“掩盖原料的腐败变质”是违规使用添加剂的行为，不属于正当应用目的。故正确答案为ABC。 三、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 20．辅助原料通常用量较少，但对菜点的质量起着关键性调剂作用。（　　） 【答案】√ 【解析】辅助原料在菜点中虽然用量较少，但对菜点的色、香、味、形起关键性调剂作用。故正确。 21．大豆油含有丰富的不饱和脂肪酸、磷脂和多种维生素，含胆固醇量较高，有益健康。（　　） 【答案】× 【解析】大豆油含丰富的不饱和脂肪酸、磷脂和多种维生素，但不含胆固醇，胆固醇只存在于动物性脂肪中。故错误。 22．红曲米是一种化学合成色素，可用于熟肉制品上色，但用量受到严格限制，不宜大量食用。（　　） 【答案】× 【解析】红曲米是我国传统天然食用色素，并非化学合成色素。故错误。 23．脂肪酸在空气中和一定温度下会发生酸败，产生哈喇味，所以油脂应保存在阴凉、避光、干燥的容器中。（　　） 【答案】√ 【解析】油脂在空气中会发生自动氧化酸败，尤其在光照、高温条件下会加速，因此需密封冷藏保存。故正确。 24．膨松剂是指食品加工中能使面点胚料起发，形成多孔组织，从而使成品膨松、柔软的一种食品添加剂。（　　） 【答案】√ 【解析】膨松剂是指食品加工中能使面点胚料起发，形成多孔组织，从而使成品膨松、柔软的一种食品添加剂。故正确。 25．使用食品添加剂是烹调和食品工业中十分重要的环节，对人体有益无害，可随意使用。（　　） 【答案】× 【解析】食品添加剂应遵照国家标准使用，过量或不当使用可能损害健康，并非随意使用。故错误。 26．在烹饪中初制的“发粉”通常由小苏打与配料混合而成，在面团中遇水发生反应，释放二氧化碳，使之膨松发大。（　　） 【答案】√ 【解析】发粉（泡打粉）在面团中遇水发生酸碱反应产生二氧化碳，使面团膨松。故正确。 27．动物油脂在常温下呈现液态，因为它们的脂肪酸不饱和程度较高。（　　） 【答案】× 【解析】动物油脂在常温下多呈固态（如猪油、牛脂），因其饱和脂肪酸含量较高，脂肪熔点较高。故错误。 28．盐卤（氯化镁）在利用大豆蛋白质制作豆腐时是一种良好的凝固剂。（　　） 【答案】√ 【解析】盐卤（氯化镁、硫酸镁等）使大豆蛋白质凝固，是我国传统的豆腐凝固剂之一。故正确。 29．使用食品添加剂时，应遵照国家标准使用，不能超范围、超限量添加。（　　） 【答案】√ 【解析】食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准（GB 2760）的规定，不能超范围、超限量添加。故正确。 四、填空题（本题共4小题，每小题2分，共8分） 30．辅助类原料主要包括________、________和食品添加剂三大类。 【答案】食用油脂；芡粉（或淀粉） 【解析】辅助类原料包括油脂、芡粉（淀粉）和食品添加剂。 31．淀粉糊化是指淀粉溶液在加热时逐渐________膨胀，最后导致淀粉完全________的过程。 【答案】吸水；糊化 【解析】芡粉在常温下基本无变化，加热时会吸水膨胀，实现完全糊化。 32．食品添加剂按来源可分为________和合成添加剂两大类。 【答案】天然添加剂 【解析】食品添加剂的来源包括天然添加剂（天然植物、动物提取物）和人工合成添加剂。 33．最适宜鲜酵母繁殖的温度大约是________℃，温度过高或过低都会影响其发酵能力。 【答案】25-28 【解析】此温度段酵母活性最高。 五、简答题（本题共2小题，每小题15分，共30分） 34．请写出辅助类原料的几种分类，并分别说明食用油脂在烹饪中的作用（至少写出四点）。 【答案】 （一）辅助类原料的分类 辅助类原料主要包括食用油脂、芡粉（淀粉）、食品添加剂三大类。 （二）食用油脂在烹饪中的作用 ①增加营养、提高热能：油脂是提供能量和脂溶性维生素的重要来源。 ②赋予菜肴的香气及光泽，改善风味：油脂能使菜品光亮滋润，产生香味。 ③可做传热介质：炸、煎、炒等烹饪方式利用油脂进行加热。 ④造型作用：油炸可使原料外表物质凝固，便于定型；在面点中油酥面团因油脂阻断面筋形成，制品酥脆可口。 ⑤滋润作用：油脂浸入原料，使菜品光亮滋润，起到润滑作用。 ⑥胀发作用：干制原料经低温油浸，水分蒸发、细胞破裂，达到海绵状结构，使原料胀发。 ⑦改进菜肴的色、香、味、形，对菜点的质量起关键作用。 【解析】答出分类至少列出食用油、芡粉、添加剂得3分；油脂烹饪作用答4个以上得12分。 35．请简述淀粉在烹调中的作用，并写出常见芡粉的种类和相应的品质特点（至少五种）。 【答案】 （一）淀粉在烹调中的作用 ①制作某些菜肴的主要原料（如炒粉、凉粉等）。 ②作糊、浆的原料：上浆、挂糊时使用，可保护水分和营养，保持菜肴滑嫩。 ③作勾芡的原料：利用淀粉的糊化作用使汤汁浓稠明亮。 ④作面点的原料：月饼、糕点等添加淀粉改善口感。 ⑤作菜肴的粘合剂：制作肉丸等时利用淀粉凝胶提高成型性及持水性。 （二）常见芡粉的种类及品质特点 ①绿豆芡粉（真粉）：白中带淡青色，有光泽，细腻光滑，粘性好，胀性大，是芡粉中的上品。 ②玉米芡粉：洁白，粉质细腻，吸水性低，粘度差，凝胶力强，透明度低。 ③小麦芡粉：色白，粘性差，凝胶力强，透明度低。 ④甘薯淀粉（山芋粉）：色较暗，质地粗糙，粘性差，吸水性强。 ⑤木薯淀粉（生粉）：色泽洁白，粉质细腻，粘性好，胀性大，杂质少。 ⑥土豆淀粉（马铃薯淀粉）：色白有光泽，粘性大，粉质细腻，胀性差。 ⑦豌豆淀粉（豆粉）：色白质细，手感油腻，杂质少，无异味，粘性好，胀性大。 ⑧菱角淀粉：呈粉末状，色泽洁白，有光泽，手感细腻光滑，粘性大，吸水性差，产量很少。 【解析】答出淀粉五种作用得5分；常见芡粉种类得5分，品质特点得5分。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $