项目十 调辅原料-调味品类《中式烹饪原料》（电工版第3版） 章节过关卷（原卷版+解析版）

原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式烹饪原料》（电工版第三版） 章节过关卷 项目十 调辅原料-调味品类 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1．下列关于调味品概念的说法，正确的是（　　）。 A．调味品是指烹调过程中用于调和菜肴滋味的原料的统称 B．调味品只能由单一化学物质构成，不能含有多种成分 C．调味品仅指食盐、酱油等咸味原料 D．调味品的主要功能是增加菜肴的营养价值 2．烹饪应用中的“百味之主”指的是（　　）。 A．甜味　 　 B．咸味　 　　 C．酸味　 　D．辣味 3．下列调味品中，属于发酵性咸味调味品的是（　　）。 A．加碘食盐　　 　B．低钠盐　 　　C．酱油　　 　D．味精 4．关于食醋在烹饪中的作用，下列说法错误的是（　　）。 A．提供酸味，形成酸甜口味如“糖醋排骨” B．去腥解腻，使肉质更加鲜嫩 C．增加苦味，提升菜肴层次感 D．杀菌防腐，延长菜肴保存时间 5．在酱油的选择中，最后出锅前用于提鲜上色、“爆锅”的酱油是（　　）。 A．生抽　 　　B．老抽　　 　C．普通酱油　　 　D．味极鲜 6．味精的主要成分是（　　）。 A．谷氨酸　　 　B．谷氨酸钠　 　　C．氯化钠　　 　D．肌苷酸 7．下列调味品中，被誉为“调味之王”，常用于卤水中增加复合香气的是（　　）。 A．花椒　　　 B．八角　 　　C．生姜　　 　D．桂皮 8．白砂糖、绵白糖和冰糖在烹饪中的主要作用是（　　）。 A．增加咸味　　 　B．增加酸味　　 　C．增加甜味和上糖色　　 　D．增加鲜味 9．下列香辛料中，以“麻味”为主要特征的是（　　）。 A．八角　　 　B．花椒　 　　C．丁香　　 　D．小茴香 10．关于调味品的品质鉴别，优质酱油的感官特征是（　　）。 A．黑褐色无光泽，只有咸味 B．浅红棕色或深红棕色，有光泽，味道鲜美，有浓郁的豆香 C．淡黄色透明，味道酸涩 D．乳白色浑浊，有异味 11．下列调味品中，属于酸味调味品的是（　　）。 A．酱油　　 　B．食醋　　　 C．味精　　　 D．花生酱 12．谷氨酸钠在强酸性环境中会发生的变化是（　　）。 A．鲜味增强　 　　B．转化为谷氨酸，鲜味降低 C．变为甜味　　 　D．产生苦味 13．烹饪中常用的“料酒”除了含有黄酒成分外，通常还加入了（　　）。 A．食盐、糖和香辛料　 　B．酱油和醋　 　C．味精和鸡精　 　D．淀粉和面粉 14．下列调味品中，不适合与味精在同一菜肴中大量投放的是（　　）。 A．食盐　　　 B．食醋　　 　C．酱油　　 　D．料酒 15．下列香辛料中，被誉为“十三香”之首的是（　　）。 A．桂皮　　　 B．花椒　　 　C．八角　　 　D．小茴香 二、多项选择题（本题共4小题，每小题3分，共12分） 16．下列调味品中，属于鲜味调味品的有（　　）。 A．味精　　 　B．鸡精　　 　C．蚝油　　 　D．食醋 17．关于白糖在烹饪中的作用，下列说法正确的有（　　）。 A．使菜肴甜味可口 B．用糖上色，形成焦糖色 C．作为发酵面食的养料 D．增加咸味，提升层次 18．下列调味品中，属于香辛味调味品的有（　　）。 A．八角　　B．花椒　　C．桂皮　　D．酱油 19．下列关于味精使用注意事项的说法，正确的有（　　）。 A．味精在弱酸性或中性环境中鲜味最明显 B．味精在强酸性环境中鲜味会减弱 C．菜肴出锅前投放味精效果最佳 D．味精适合在任何温度下长时间加热 三、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 20．咸味是两种可以单独成味的基本味之一，也是绝大多数复合味型的基础味。（　　） 21．味精长时间高温加热会产生大量致癌物质，应避免食用。（　　） 22．酱油是以豆类和谷物为原料，经制曲、发酵等工序制成的液态调味品。（　　） 23．酿造醋中质量最佳的是白醋，其酸味柔和，香气浓郁。（　　） 24．老抽酱油颜色浅，主要用于调味提鲜；生抽酱油颜色深，主要用于上色。（　　） 25．在烹饪中使用醋和糖可以形成酸甜口味，但醋不会影响菜肴的色泽。（　　） 26．鸡精是在味精的基础上加入多种鲜味物质和香辛料制成的复合调味品。（　　） 27．调味品应存放在阴凉干燥处，开封后需密封保存，以防受潮变质。（　　） 28．饮食清淡的人群应适当控制食盐和酱油的使用量。（　　） 29．胡椒是常用的香辛料，分为黑胡椒和白胡椒，白胡椒的辛辣味比黑胡椒更重。（　　） 四、填空题（本题共4小题，每小题2分，共8分） 30．调味品按味别可分为咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、________和香辛味调味品。 31．酱油按颜色可分为________和老抽两大类，其中老抽一般用于________和上色。 32．糖在烹饪中不仅可提供甜味，还可通过________和________形成焦糖色和特殊香气。 33．蚝油是由________煮熟后取汁浓缩，加糖、盐、淀粉等配制而成的鲜味调味品。 五、简答题（本题共2小题，每小题15分，共30分） 34．请写出调味品按味别分为哪五大类，每类举出两种代表性调味品，并说明其在烹饪中的作用。 35．请简述味精和鸡精的主要区别，并从原料构成、风味特点和使用方法三个方面加以说明。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式烹饪原料》（电工版第三版） 章节过关卷 项目十 调辅原料-调味品类 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1．下列关于调味品概念的说法，正确的是（　　）。 A．调味品是指烹调过程中用于调和菜肴滋味的原料的统称 B．调味品只能由单一化学物质构成，不能含有多种成分 C．调味品仅指食盐、酱油等咸味原料 D．调味品的主要功能是增加菜肴的营养价值 【答案】A 【解析】调味品是烹调过程中用于调和菜肴滋味的原料的统称，包括单一调味品和复合调味品两大类。调味品的主要功能是调和滋味、增加风味，并非主要增加营养价值。故正确答案为A。 2．烹饪应用中的“百味之主”指的是（　　）。 A．甜味　 　 B．咸味　 　　 C．酸味　 　D．辣味 【答案】B 【解析】咸味是绝大多数复合味型的基础味，有“百味之主”之称。盐是烹饪中最基本的调味料，能够赋予菜肴咸味，并能引出其他原料的本味。故正确答案为B。 3．下列调味品中，属于发酵性咸味调味品的是（　　）。 A．加碘食盐　　 　B．低钠盐　 　　C．酱油　　 　D．味精 【答案】C 【解析】发酵性咸味调味品是以豆类、谷物等为原料，经微生物发酵制成的调味品，包括酱油、豆豉、酱及酱制品等。食盐属于非发酵性咸味调味品。故正确答案为C。 4．关于食醋在烹饪中的作用，下列说法错误的是（　　）。 A．提供酸味，形成酸甜口味如“糖醋排骨” B．去腥解腻，使肉质更加鲜嫩 C．增加苦味，提升菜肴层次感 D．杀菌防腐，延长菜肴保存时间 【答案】C 【解析】食醋在烹饪中主要提供酸味，具有去腥解腻、杀菌防腐、增鲜提味等作用，能促进食欲，与糖搭配形成酸甜口味。醋不增加苦味。故正确答案为C。 5．在酱油的选择中，最后出锅前用于提鲜上色、“爆锅”的酱油是（　　）。 A．生抽　 　　B．老抽　　 　C．普通酱油　　 　D．味极鲜 【答案】B 【解析】老抽是在生抽的基础上加入焦糖色配制而成，颜色深，有焦糖味，一般用于出锅前爆锅提鲜上色。生抽颜色较浅，主要用于调味提鲜。故正确答案为B。 6．味精的主要成分是（　　）。 A．谷氨酸　　 　B．谷氨酸钠　 　　C．氯化钠　　 　D．肌苷酸 【答案】B 【解析】味精的主要成分是谷氨酸钠，是采用微生物发酵的方法，以玉米、大米等为原料，利用谷氨酸棒状杆菌等微生物生产得到的。故正确答案为B。 7．下列调味品中，被誉为“调味之王”，常用于卤水中增加复合香气的是（　　）。 A．花椒　　　 B．八角　 　　C．生姜　　 　D．桂皮 【答案】B 【解析】八角茴香在佐料中被称为“大料”，其挥发油中主要含有茴香脑等成分，香气浓郁，是五香粉的主要原料之一，在卤水中广泛应用，常用于猪肉、牛肉等除膻去腥。故正确答案为B。 8．白砂糖、绵白糖和冰糖在烹饪中的主要作用是（　　）。 A．增加咸味　　 　B．增加酸味　　 　C．增加甜味和上糖色　　 　D．增加鲜味 【答案】C 【解析】糖在烹饪中主要提供甜味，同时可在加热过程中通过焦糖化反应和美拉德反应产生焦糖色和特殊香气，用于上色和增香。故正确答案为C。 9．下列香辛料中，以“麻味”为主要特征的是（　　）。 A．八角　　 　B．花椒　 　　C．丁香　　 　D．小茴香 【答案】B 【解析】花椒香气浓郁，是居家必备的调味品，具有定麻味、增香辛和去腥减膻的作用，位列调料“十三香”之首，素有“调味之王”的美誉。八角、丁香、小茴香主要提供香气而非麻味。故正确答案为B。 10．关于调味品的品质鉴别，优质酱油的感官特征是（　　）。 A．黑褐色无光泽，只有咸味 B．浅红棕色或深红棕色，有光泽，味道鲜美，有浓郁的豆香 C．淡黄色透明，味道酸涩 D．乳白色浑浊，有异味 【答案】B 【解析】优质酱油多呈浅红棕色或深红棕色，有光泽、味道鲜，更有浓郁的豆香；劣质酱油多为黑褐色，无光泽，只有咸味。故正确答案为B。 11．下列调味品中，属于酸味调味品的是（　　）。 A．酱油　　 　B．食醋　　　 C．味精　　　 D．花生酱 【答案】B 【解析】酸味调味品主要包括食醋、番茄酱、柠檬汁、酸梅酱等。食醋是烹饪中最常用的酸味调味品。故正确答案为B。 12．谷氨酸钠在强酸性环境中会发生的变化是（　　）。 A．鲜味增强　 　　B．转化为谷氨酸，鲜味降低 C．变为甜味　　 　D．产生苦味 【答案】B 【解析】味精在弱酸性或中性环境中鲜味最明显，在强酸性环境中谷氨酸钠会转化为谷氨酸，鲜味反而减弱。故正确答案为B。 13．烹饪中常用的“料酒”除了含有黄酒成分外，通常还加入了（　　）。 A．食盐、糖和香辛料　 　B．酱油和醋　 　C．味精和鸡精　 　D．淀粉和面粉 【答案】A 【解析】料酒以发酵酒为原料，配以食盐、糖、香辛料制成，在烹饪中主要用于除去鱼、肉类的腥膻味及用于烹饪菜肴增香。故正确答案为A。 14．下列调味品中，不适合与味精在同一菜肴中大量投放的是（　　）。 A．食盐　　　 B．食醋　　 　C．酱油　　 　D．料酒 【答案】B 【解析】味精在强酸性环境中谷氨酸钠会转化为谷氨酸，鲜味减弱，因此不适合与大量酸味调味品（如食醋）同时使用。故正确答案为B。 15．下列香辛料中，被誉为“十三香”之首的是（　　）。 A．桂皮　　　 B．花椒　　 　C．八角　　 　D．小茴香 【答案】B 【解析】花椒具有定麻味、增香辛和去腥减膻的作用，位列调料“十三香”之首，素有“调味之王”的美誉。故正确答案为B。 二、多项选择题（本题共4小题，每小题3分，共12分） 16．下列调味品中，属于鲜味调味品的有（　　）。 A．味精　　 　B．鸡精　　 　C．蚝油　　 　D．食醋 【答案】ABC 【解析】鲜味调味品主要包括味精、鸡精、蚝油、鱼露等。食醋属于酸味调味品。故正确答案为ABC。 17．关于白糖在烹饪中的作用，下列说法正确的有（　　）。 A．使菜肴甜味可口 B．用糖上色，形成焦糖色 C．作为发酵面食的养料 D．增加咸味，提升层次 【答案】ABC 【解析】白糖可使菜肴甜味可口，可在加热过程中通过焦糖化产生着色作用，还可以作为发酵食品的养料。白糖不能增加咸味。故正确答案为ABC。 18．下列调味品中，属于香辛味调味品的有（　　）。 A．八角　　B．花椒　　C．桂皮　　D．酱油 【答案】ABC 【解析】单纯的香辛味调味品包括香辛料和添加香辛料的复合香辛调味品，如八角、花椒、桂皮、丁香、小茴香、胡椒、孜然等。酱油属于咸味调味品。故正确答案为ABC。 19．下列关于味精使用注意事项的说法，正确的有（　　）。 A．味精在弱酸性或中性环境中鲜味最明显 B．味精在强酸性环境中鲜味会减弱 C．菜肴出锅前投放味精效果最佳 D．味精适合在任何温度下长时间加热 【答案】ABC 【解析】味精在弱酸性或中性环境中鲜味最明显，在强酸性环境中谷氨酸钠会转化为谷氨酸，鲜味减弱。味精长时间高温加热会分解失去鲜味，应在菜肴出锅前投放。故正确答案为ABC。 三、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 20．咸味是两种可以单独成味的基本味之一，也是绝大多数复合味型的基础味。（　　） 【答案】√ 【解析】咸味是两种可单独成味的基本味之一，是绝大多数复合味型的基础味。故正确。 21．味精长时间高温加热会产生大量致癌物质，应避免食用。（　　） 【答案】× 【解析】味精在高温下会分解失去鲜味，但不会产生大量致癌物质。控制投放时机在出锅前即可。故错误。 22．酱油是以豆类和谷物为原料，经制曲、发酵等工序制成的液态调味品。（　　） 【答案】√ 【解析】酱油是以大豆、豆粕等植物蛋白和面粉、麦麸等淀粉质为原料，经过微生物发酵制成的一种具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。故正确。 23．酿造醋中质量最佳的是白醋，其酸味柔和，香气浓郁。（　　） 【答案】× 【解析】酿造醋中质量最佳的是米醋和陈醋，并非白醋。白醋通常是配制醋。故错误。 24．老抽酱油颜色浅，主要用于调味提鲜；生抽酱油颜色深，主要用于上色。（　　） 【答案】× 【解析】生抽颜色较浅，风味鲜美，主要用于调味提鲜；老抽是在生抽基础上加入焦糖色而成，颜色深，主要用于上色。故错误。 25．在烹饪中使用醋和糖可以形成酸甜口味，但醋不会影响菜肴的色泽。（　　） 【答案】× 【解析】醋在烹饪中与糖结合可形成酸甜口味，同时醋对于保持菜肴的色泽（如防止土豆丝变色）也有一定作用。故错误。 26．鸡精是在味精的基础上加入多种鲜味物质和香辛料制成的复合调味品。（　　） 【答案】√ 【解析】鸡精是在味精的基础上加入多种鲜味物质（如肌苷酸、鸟苷酸）、食盐、糖、香辛料等制成的复合调味品。故正确。 27．调味品应存放在阴凉干燥处，开封后需密封保存，以防受潮变质。（　　） 【答案】√ 【解析】调味品保藏应注意密封、避光、防潮、防高温，开封后应密封保存，以防受潮变质、香气散失。故正确。 28．饮食清淡的人群应适当控制食盐和酱油的使用量。（　　） 【答案】√ 【解析】食盐和酱油是咸味的主要来源，过量摄入钠会增加高血压等慢性疾病的风险，饮食清淡的人群应适当控制用量。故正确。 29．胡椒是常用的香辛料，分为黑胡椒和白胡椒，白胡椒的辛辣味比黑胡椒更重。（　　） 【答案】√ 【解析】胡椒是常用香辛料，黑胡椒是未成熟果实经晒干而成，白胡椒是成熟果实去皮后制成，白胡椒的辣味更纯正浓郁，多用于浅色菜肴。故正确。 四、填空题（本题共4小题，每小题2分，共8分） 30．调味品按味别可分为咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、________和香辛味调味品。 【答案】鲜味调味品 【解析】调味品按味别可分为咸味、甜味、酸味、鲜味、香辛味五大类。 31．酱油按颜色可分为________和老抽两大类，其中老抽一般用于________和上色。 【答案】生抽；出锅前爆锅 【解析】生抽颜色较浅用于调味提鲜，老抽颜色较深用于上色，一般于出锅前爆锅。 32．糖在烹饪中不仅可提供甜味，还可通过________和________形成焦糖色和特殊香气。 【答案】焦糖化反应；美拉德反应 【解析】糖在加热过程中发生焦糖化反应和美拉德反应，产生焦糖色和特殊香气，是菜肴上色的重要手段。 33．蚝油是由________煮熟后取汁浓缩，加糖、盐、淀粉等配制而成的鲜味调味品。 【答案】牡蛎（或蚝） 【解析】蚝油是用牡蛎的汁液浓缩后加糖、盐、味精等制成的鲜味调味品。 五、简答题（本题共2小题，每小题15分，共30分） 34．请写出调味品按味别分为哪五大类，每类举出两种代表性调味品，并说明其在烹饪中的作用。 【答案】 调味品按味别分为以下五大类： （1）咸味调味品 代表性调味品：食盐、酱油、豆豉、酱。 烹饪作用：咸味是基本味之一，是复合味型的基础味。盐可引出原料的本味，增加咸味，平衡其他味道。 （2）甜味调味品 代表性调味品：白糖（白砂糖、绵白糖、冰糖）、红糖、蜂蜜、饴糖。 烹饪作用：提供甜味，上色增香（焦糖化反应），平衡酸味和咸味，作为发酵食品的养料。 （3）酸味调味品 代表性调味品：食醋（米醋、陈醋、香醋、白醋）、番茄酱、柠檬汁、酸梅酱。 烹饪作用：提供酸味，去腥解腻，促进食欲，杀菌防腐，保持色泽，与糖形成酸甜口味。 （4）鲜味调味品 代表性调味品：味精、鸡精、蚝油、鱼露。 烹饪作用：增加菜肴鲜味，提升口感，突出原料本身的风味，改善整体味觉平衡。 （5）香辛味调味品 代表性调味品：八角、花椒、桂皮、丁香、小茴香、胡椒、孜然、生姜。 烹饪作用：赋予菜肴特殊香气和风味，去腥除膻，开胃解腻，部分香辛料具有杀菌防腐作用。 【解析】答出五大分类得5分，各举两例得5分，烹饪作用各1分。共15分。 35．请简述味精和鸡精的主要区别，并从原料构成、风味特点和使用方法三个方面加以说明。 【答案】 味精和鸡精的主要区别如下： （1）原料构成 味精：主要成分为谷氨酸钠，采用微生物发酵法以玉米、大米等为原料生产而成，成分相对单一。 鸡精：是在味精的基础上加入多种鲜味物质（如肌苷酸、鸟苷酸）、食盐、糖、香辛料等制成的复合调味品。部分鸡精还添加鸡肉提取物。 （2）风味特点 味精：提供单纯、强烈的鲜味，能增强食物原有的风味，但不会带来其他复合香味。 鸡精：鲜味柔和、层次丰富，除了鲜味外还带有咸味、甜味和香辛料的复合香气，风味更加醇厚自然。 （3）使用方法 味精：在弱酸性或中性环境中鲜味最显著，在强酸性环境中鲜味会减弱。不宜长时间高温加热，应在菜肴出锅前投放，以免分解失去鲜味。 鸡精：使用方法类似味精，同样应在菜肴出锅前投放，不宜长时间高温加热。因鸡精中含有食盐和糖，使用时需相应减少食盐的用量。 （4）综合比较 味精成分单一、鲜味单纯；鸡精是复合调味品、鲜味层次丰富。在烹饪中可根据菜肴需求选择使用，也可混合使用以达到最佳效果。健康饮食角度，两者均需适量使用。 【解析】答出原料构成区别得5分，风味特点区别得5分，使用方法区别得5分。共15分。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $