项目七 动物性原料-禽蛋类《中式烹饪原料》（电工版第3版） 章节过关卷（原卷版+解析版）

原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式烹饪原料》（电工版第三版） 章节过关卷 项目七 动物性原料-禽蛋类 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1．关于鸡肉不同部位肉质特点的描述，正确的是（　　）。 A．鸡腿肉筋膜最少，肉质最嫩，适合制作“宫保鸡丁” B．鸡翅皮多骨少，富含胶质，适合制作“烤鸡翅” C．鸡爪肉层厚实，脂肪丰富，适合制作“泡椒凤爪” D．鸡颈肉细嫩无骨，适合制作“鸡颈汤” 【答案】B 【解析】鸡翅由翅膀和翅根两部分组成，皮多骨少，肉质较嫩，筋腱处富含胶质，适合烧、烤、炖等烹法。鸡腿肉纤维较粗；鸡爪肉层薄、胶质多；鸡颈肉虽嫩但不以“无骨”著称。故正确答案为B。 2．以下关于禽肉品质变化阶段的描述，正确的是（　　）。 A．尸僵期肉质松软多汁，风味最佳，最适宜烹饪 B．成熟期肌肉变硬，加热时肉汁流失多，不宜食用 C．自溶期的肉应尽快加工食用，不宜再作贮藏 D．腐败期肉品仍有使用价值，经高温处理后可以食用 【答案】C 【解析】自溶阶段蛋白质分解产生硫化氢等物质，鲜度下降，风味消失，应尽快加工食用，不宜再作贮藏。 尸僵期肉质粗硬；成熟期肉质最佳；腐败期禁止食用。故正确答案为C。 3．下列禽蛋制品中，需用糯米酒糟进行发酵熟化加工的是（　　）。 A．松花蛋　　　　　　B．咸鸭蛋　　　　　　C．糟蛋　　　　　　D．茶叶蛋 【答案】C 【解析】糟蛋是将鲜鸭蛋放入糯米酒糟、食盐、糖等辅料中，经长时间发酵熟化制成的蛋制品。松花蛋用碱处理，咸蛋用盐腌，茶叶蛋用卤汁煮制。故正确答案为C。 4．餐厅需要制作一道“酸菜炖老鸭”，要求鸭肉风味浓郁、汤汁鲜美。从原料选择角度，最适宜的禽类是（　　）。 A．仔鸭　　　　　　B．老鸭　　　　　　C．填鸭　　　　　　D．冷冻鸭 【答案】B 【解析】老鸭生长周期长，风味物质积累充分，肌肉纤维粗硬但耐炖煮，适合用于长时间炖制的菜肴。仔鸭肉质过嫩不耐炖，填鸭皮下脂肪厚适合烤制，冷冻鸭品质下降。故正确答案为B。 5．关于鹅肉在烹饪中的特点，下列说法正确的是（　　）。 A．鹅肉脂肪含量极低，适合快速滑炒 B．鹅肉肉质粗壮，脂肪含量较高，适合烧烤、酱制 C．鹅肉纤维细嫩，适合制作白切鹅 D．鹅肉腥味极重，只能用重口味调料掩盖 【答案】B 【解析】鹅肉脂肪含量较高（约11%），肉质较粗壮，肉质坚实，适合烧烤（广式烧鹅）、酱制（酱鹅） 等长时间加热的方法。故正确答案为B。 6．关于鹌鹑肉的特点，下列描述正确的是（　　）。 A．脂肪含量高，适宜烤制 B．肉质细嫩，常用于制作白切鹌鹑 C．高蛋白低脂肪，常用于制作药膳 D．肉质粗老，适合长时间炖煮 【答案】C 【解析】鹌鹑肉高蛋白低脂肪，肉质细嫩，具有补气养血、滋肾益脾等功效，常用于制作药膳。故正确答 案为C。 7．在鸡蛋的感官鉴别中，若摇动时内部有晃动的感觉，说明（　　）。 A．该蛋是受精蛋，可孵化 B．该蛋是双黄蛋，重量较重 C．该蛋存储时间较长，蛋白变稀、蛋黄松散 D．该蛋已经煮熟 【答案】C 【解析】新鲜鸡蛋浓蛋白多，蛋黄饱满，摇动无晃动感。随着存放时间延长，水分进入蛋内，蛋白变稀， 蛋黄松散或散黄，摇动时有晃动感。故正确答案为C。 8．制作“松花蛋”时，提供碱性环境、使蛋白质凝固的主要辅料是（　　）。 A．食盐和茶叶　　　　B．石灰和纯碱　　　　C．黄丹粉和硫酸铜　　　　D．锯末和谷壳 【答案】B 【解析】松花蛋制作中，石灰（氢氧化钙）和纯碱（碳酸钠）溶于水形成强碱性溶液，使蛋白质变性凝固。食盐调味，茶叶增色，黄丹粉用于固定花纹。故正确答案为B。 9．关于火鸡的特点，下列描述正确的是（　　）。 A．体型较小，肉质细嫩，适合家庭烹饪 B．体型较大，肉质瘦、脂肪少，西方感恩节传统食材 C．肉质粗老，适合制作肉松 D．皮厚脂肪多，适合制作烤鸭 【答案】B 【解析】火鸡是北美地区重要的禽类原料，体型较大（可达10-15公斤），肉质较瘦、脂肪含量较低，是西方感恩节、圣诞节的传统主菜。故正确答案为B。 10．烹制“白切鸡”这道菜时，对原料的要求是（　　）。 A．必须选用老母鸡，肉质劲道有嚼劲 B．必须选用仔鸡或嫩鸡，肉质滑嫩、皮爽脆 C．必须选用火鸡肉，肉质厚实 D．必须选用乌鸡，营养丰富 【答案】B 【解析】白切鸡是粤菜经典菜肴，选用肉质肥嫩、皮色黄亮的仔鸡或嫩鸡（如三黄鸡、清远鸡），以保持鸡肉的原汁原味和滑嫩口感。故正确答案为B。 11．关于北京填鸭的特点，下列说法正确的是（　　）。 A．肉质极瘦，皮下脂肪少，适合制汤 B．皮下脂肪厚，肉质细嫩，烤制后皮脆肉嫩 C．生长周期长，肉质粗老，适合炖煮 D．属于蛋用型鸭，产蛋量高 【答案】B 【解析】北京填鸭经人工填饲育肥，鸭体丰满，皮下脂肪厚，肉质鲜嫩，烤制后外皮酥脆、肉质嫩滑，是“北京烤鸭”的传统原料。故正确答案为B。 12．在再制蛋中，皮蛋的主要原料一般是（　　）。 A．鸡蛋　　B．鸭蛋　　C．鹅蛋　　D．鹌鹑蛋 【答案】B 【解析】松花蛋（皮蛋）一般选用鸭蛋为原料，尤其是高邮鸭蛋等品质优良的鲜鸭蛋，因其蛋黄大且脂肪含量高，腌制后风味更佳。鸡蛋也可制作皮蛋，但传统以鸭蛋为主。故正确答案为B。 13．下列关于鸡蛋在烹饪中作用的说法，正确的是（　　）。 A．鸡蛋只能作为主料，不能用于其他菜肴的辅料 B．鸡蛋蛋白具有凝固性，可作为黏合剂用于调制肉馅 C．鸡蛋黄中不含蛋白质，主要用于乳化 D．鸡蛋清无法打发起泡，不能用于制作蛋糕 【答案】B 【解析】鸡蛋蛋白质在加热过程中发生凝固，利用这一特性可将肉末、鱼茸等原料黏合在一起，制成丸子、肉饼等。鸡蛋清具有良好的打发性能，可制作蛋糕、蛋泡糊。故正确答案为B。 14．关于光源透视法鉴别禽蛋品质，下列说法正确的是（　　）。 A．强光下鸡蛋白呈绿色，说明蛋已变质 B．光源透视法仅适用于鸭蛋，不适用于鸡蛋 C．可观察气室大小、蛋黄状态、有无血斑等 D．光源透视法无法看清蛋内情况，只能靠感觉 【答案】C 【解析】光源透视法利用蛋的透光性，在灯光下可清晰地观察禽蛋内部情况，包括气室大小、蛋黄位置和形态、有无血斑或霉斑等，是蛋品加工企业常用的质量检验方法。故正确答案为C。 15．关于鸡蛋各组成部分的重量占比，正确的是（　　）。 A．蛋壳∶蛋白∶蛋黄 = 30%∶60%∶10% B．蛋壳∶蛋白∶蛋黄 = 10%∶60%∶30% C．蛋壳∶蛋白∶蛋黄 = 20%∶50%∶30% D．蛋壳∶蛋白∶蛋黄 = 10%∶50%∶40% 【答案】B 【解析】以鸡蛋为例，蛋壳约占全蛋重量的10%，蛋白（蛋清）约占60%—63%，蛋黄约占27%—30%。故正确答案为B。 二、多项选择题（本题共4小题，每小题3分，共12分） 16．下列禽类中，属于常见烹饪原料的有（　　）。 A．鸡　　　　　　B．鸭　　　　　　C．鹅　　　　　　D．火鸡 【答案】ABCD 【解析】禽类包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、鸽等，均为常见的禽类烹饪原料。故全选。 17．关于鸡的不同品种及其肉质特点，下列说法正确的有（　　）。 A．肉用型鸡（如白羽肉鸡）生长快，肉质肥嫩，适合炸、烤 B．蛋用型鸡（如白壳蛋鸡）肉质较老，通常淘汰后用于炖汤 C．兼用型鸡（如本地土鸡）肉质适中，风味良好，适合烧、炖 D．乌骨鸡具有特殊营养价值和药用功效，常用于制作药膳 【答案】ABCD 【解析】不同用途的鸡品种肉质差异明显：肉用型鸡生长周期短、肉质肥嫩；蛋用型鸡产蛋期后肉质较粗老，一般用于熬汤；兼用型鸡兼具产蛋和产肉能力，肉质风味好；乌骨鸡因独特外观和营养价值，常用于药膳。故全选。 18．下列蛋制品中，属于再制蛋的有（　　）。 A．皮蛋　　　　　　B．咸蛋　　　　　　C．糟蛋　　　　　　D．冰蛋 【答案】ABC 【解析】再制蛋（腌制蛋）是指在保持蛋原形的情况下，主要经过盐、碱、糟、卤等辅料加工处理后制成的蛋制品，如皮蛋、咸蛋、糟蛋、卤蛋等。冰蛋是鲜蛋去壳后冷冻制成的蛋液制品，不属于再制蛋。故正确答案为ABC。 19．关于鸡蛋在烹饪中的作用，下列说法正确的有（　　）。 A．鸡蛋可作为主料，制作“炒鸡蛋”“蒸蛋羹” B．鸡蛋可作为辅料，增加菜肴的营养和风味 C．鸡蛋蛋白的凝固性可用于调制肉馅、鱼丸 D．鸡蛋黄具有乳化作用，可用于制作沙拉酱、蛋黄酱 【答案】ABCD 【解析】鸡蛋在烹饪中应用广泛：可作为主料单独成菜，可作为辅料配合其他原料，可利用蛋白质凝固性作为黏合剂，可利用卵磷脂的乳化作用制作酱汁。故全选。 三、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 20．鸭蛋的脂肪含量高于鸡蛋，且腥味较重，常被用作皮蛋、咸蛋的原料。（　　） 【答案】√ 【解析】鸭蛋脂肪含量高于鸡蛋，且具有较浓的腥味，适合用于皮蛋、咸蛋等腌制加工，成品风味独特。故正确。 21．新鲜鸡蛋的蛋白应清澈透明、浓稠，蛋黄完整饱满、位于中心。（　　） 【答案】√ 【解析】这是新鲜鸡蛋的典型感官特征。故正确。 22．所有禽类的肉质都适合制作“白切鸡”，关键在于蘸料。（　　） 【答案】× 【解析】“白切鸡”对原料要求严格，宜选用仔鸡或嫩鸡（如三黄鸡、清远鸡），老鸡、火鸡、鸭等其他禽类不适合制作。故错误。 23．火鸡是西方传统节日常用的烹饪原料，肉质较瘦，常整只烤制。（　　） 【答案】√ 【解析】火鸡体型大、肉质瘦，是感恩节、圣诞节的传统主菜，常采用整只烤制的烹饪方法。故正确。 24．松花蛋中的“松花”是由氨基酸与金属离子结合形成的结晶，属于正常现象。（　　） 【答案】√ 【解析】皮蛋中的松花是氨基酸与镁、铜等金属离子形成的结晶，是皮蛋的正常品质特征。故正确。 25．糟蛋是鲜鸭蛋用糯米酒糟发酵熟化制成的蛋制品，属于再制蛋。（　　） 【答案】√ 【解析】糟蛋是将鲜鸭蛋放入酒糟中长时间发酵而制成，属于再制蛋（腌制蛋）的一种。故正确。 26．鸡蛋黄的乳化作用来自卵磷脂，可用于制作沙拉酱、蛋黄酱。（　　） 【答案】√ 【解析】鸡蛋黄中富含卵磷脂，是一种天然乳化剂，在制作酱汁时可将水性和油性成分稳定混合。故正确。 27．鸡蛋蛋白质的氨基酸组成十分接近人体需要，被称为“全价蛋白”。（　　） 【答案】√ 【解析】鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式最为接近，消化吸收率高，被誉为营养最均衡的天然食品。故正确。 28．皮蛋是用鸡蛋经过碱处理制成的蛋制品。（　　） 【答案】√ 【解析】松花蛋（皮蛋）多用鸭蛋加工，但也可使用鸡蛋加工，鸡蛋皮蛋同样可行。故正确。 29．蛋壳颜色与鸡蛋的营养价值有直接关系，红壳蛋比白壳蛋营养价值高。（　　） 【答案】× 【解析】蛋壳颜色由鸡的品种决定，与鸡蛋的营养成分无必然联系。故错误。 四、填空题（本题共4小题，每小题2分，共8分） 30．禽蛋类原料主要包括________和________两大类。 【答案】禽肉；蛋品 【解析】禽类和蛋类是禽蛋类原料的两大组成部分。 31．宰杀后的禽肉品质变化依次经过尸僵期、________、自溶期和腐败期。 【答案】成熟期 【解析】尸僵期后肉质进入成熟期，此时肉质松软多汁、风味最佳。 32．北京烤鸭应选用________为原料，其特点是________。 【答案】北京鸭；皮下脂肪厚、肉质细嫩 【解析】北京鸭经填饲育肥，皮下脂肪层厚，烤制后外皮酥脆、肉嫩多汁。 33．再制蛋是在保持蛋原形的情况下，主要经过碱、________、________等辅料加工处理后制成的蛋制品。 【答案】食盐；酒糟 【解析】再制蛋（腌制蛋）包括皮蛋（碱处理）、咸蛋（盐腌）、糟蛋（酒糟发酵）等。 五、简答题（本题共2小题，每小题15分，共30分） 34．请写出鸡肉各主要部位的肉质特点及其在烹饪中的应用，并各举一例代表菜肴。 【答案】 鸡肉各主要部位的肉质特点及烹饪应用如下： （1）鸡腿肉 肉质特点：位于鸡大腿部位，肌肉发达，纤维较粗，皮下有少量脂肪，肉质紧实、有嚼劲，风味浓郁。 烹饪应用：适合烧、炖、焖、炸、烤等较长时间加热的烹调方法。 代表菜肴：“红烧鸡腿”“炸鸡腿”“照烧鸡腿”。 （2）鸡翅 肉质特点：由翅根和翅中两部分组成，皮多骨少，肉质较嫩，筋腱处富含胶质，口感爽滑。 烹饪应用：适合烤、炸、烧、卤、炖等多种方法。 代表菜肴：“可乐鸡翅”“奥尔良烤翅”“红烧鸡翅”。 （3）鸡胸肉 肉质特点：位于鸡胸脯部位，是纯瘦肉，几乎不含脂肪，肌纤维细嫩，几乎没有筋膜。 烹饪应用：适合快速加热的烹调方法，如滑炒、熘、炸、煎、制茸等。 代表菜肴：“宫保鸡丁”“芙蓉鸡片”“鸡米花”。 （4）鸡爪 肉质特点：主要由皮和筋腱组成，肉层薄，含有丰富的胶原蛋白，口感劲道、有嚼头。 烹饪应用：适合卤制、酱制、泡制、红烧等。 代表菜肴：“泡椒凤爪”“红烧鸡爪”“卤鸡爪”。 【解析】答出四个部位名称得4分，部位肉质特点得4分，烹饪应用得4分，代表菜肴得3分。共15分。 35．请简述再制蛋的定义，并写出三种常见的再制蛋及其加工原理。 【答案】 （一）再制蛋的定义 再制蛋也称腌制蛋，是指在保持蛋原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等辅料加工处理后制成的蛋制品。是中国民族特产，加工成本低、风味独特、食用方便。 （二）三种常见再制蛋及其加工原理 （1）皮蛋（松花蛋） 加工原理：利用石灰、纯碱等碱性辅料，使鲜蛋中蛋白质在强碱性环境中发生变性、凝固，同时蛋黄中的脂肪与蛋白质分离，蛋黄形成独特的溏心质构和灰绿色泽。成品蛋清呈半透明墨绿色或茶褐色，表面常有白色松枝状结晶——“松花”；蛋黄呈溏心状或凝固状。 （2）咸蛋（咸鸭蛋） 加工原理：利用食盐的高渗透压作用，使盐分充分渗入蛋内。盐分使蛋黄中的脂肪从脂蛋白中分离析出，形成“出油”现象，蛋白因盐的作用变得咸香紧实。成品蛋白咸味适中、细嫩微紧实，蛋黄呈橙红色、内部有油渗出。 （3）糟蛋 加工原理：将鲜鸭蛋放入糯米酒糟、食盐、糖等辅料中进行长时间发酵熟化。酒糟中的酒精、有机酸、酶等成分渗透进入蛋内，使蛋壳中的碳酸钙逐渐溶解脱落（成品无硬壳），蛋内的蛋白质和脂肪被分解，形成醇厚酒香。成品蛋白呈白色或乳白色胶冻状、蛋黄呈橘红色或杏黄色，无硬壳，有浓郁的酯香和酒香。 【解析】再制蛋的定义答出关键要素得3分；皮蛋加工原理得4分；咸蛋加工原理得4分；糟蛋加工原理得4分。共15分。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式烹饪原料》（电工版第三版） 章节过关卷 项目七 动物性原料-禽蛋类 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1．关于鸡肉不同部位肉质特点的描述，正确的是（　　）。 A．鸡腿肉筋膜最少，肉质最嫩，适合制作“宫保鸡丁” B．鸡翅皮多骨少，富含胶质，适合制作“烤鸡翅” C．鸡爪肉层厚实，脂肪丰富，适合制作“泡椒凤爪” D．鸡颈肉细嫩无骨，适合制作“鸡颈汤” 2．以下关于禽肉品质变化阶段的描述，正确的是（　　）。 A．尸僵期肉质松软多汁，风味最佳，最适宜烹饪 B．成熟期肌肉变硬，加热时肉汁流失多，不宜食用 C．自溶期的肉应尽快加工食用，不宜再作贮藏 D．腐败期肉品仍有使用价值，经高温处理后可以食用 3．下列禽蛋制品中，需用糯米酒糟进行发酵熟化加工的是（　　）。 A．松花蛋　　　　　　B．咸鸭蛋　　　　　　C．糟蛋　　　　　　D．茶叶蛋 4．餐厅需要制作一道“酸菜炖老鸭”，要求鸭肉风味浓郁、汤汁鲜美。从原料选择角度，最适宜的禽类是（　　）。 A．仔鸭　　　　　　B．老鸭　　　　　　C．填鸭　　　　　　D．冷冻鸭 5．关于鹅肉在烹饪中的特点，下列说法正确的是（　　）。 A．鹅肉脂肪含量极低，适合快速滑炒 B．鹅肉肉质粗壮，脂肪含量较高，适合烧烤、酱制 C．鹅肉纤维细嫩，适合制作白切鹅 D．鹅肉腥味极重，只能用重口味调料掩盖 6．关于鹌鹑肉的特点，下列描述正确的是（　　）。 A．脂肪含量高，适宜烤制 B．肉质细嫩，常用于制作白切鹌鹑 C．高蛋白低脂肪，常用于制作药膳 D．肉质粗老，适合长时间炖煮 7．在鸡蛋的感官鉴别中，若摇动时内部有晃动的感觉，说明（　　）。 A．该蛋是受精蛋，可孵化 B．该蛋是双黄蛋，重量较重 C．该蛋存储时间较长，蛋白变稀、蛋黄松散 D．该蛋已经煮熟 8．制作“松花蛋”时，提供碱性环境、使蛋白质凝固的主要辅料是（　　）。 A．食盐和茶叶　　　　B．石灰和纯碱　　　　C．黄丹粉和硫酸铜　　　　D．锯末和谷壳 9．关于火鸡的特点，下列描述正确的是（　　）。 A．体型较小，肉质细嫩，适合家庭烹饪 B．体型较大，肉质瘦、脂肪少，西方感恩节传统食材 C．肉质粗老，适合制作肉松 D．皮厚脂肪多，适合制作烤鸭 10．烹制“白切鸡”这道菜时，对原料的要求是（　　）。 A．必须选用老母鸡，肉质劲道有嚼劲 B．必须选用仔鸡或嫩鸡，肉质滑嫩、皮爽脆 C．必须选用火鸡肉，肉质厚实 D．必须选用乌鸡，营养丰富 11．关于北京填鸭的特点，下列说法正确的是（　　）。 A．肉质极瘦，皮下脂肪少，适合制汤 B．皮下脂肪厚，肉质细嫩，烤制后皮脆肉嫩 C．生长周期长，肉质粗老，适合炖煮 D．属于蛋用型鸭，产蛋量高 12．在再制蛋中，皮蛋的主要原料一般是（　　）。 A．鸡蛋　　B．鸭蛋　　C．鹅蛋　　D．鹌鹑蛋 13．下列关于鸡蛋在烹饪中作用的说法，正确的是（　　）。 A．鸡蛋只能作为主料，不能用于其他菜肴的辅料 B．鸡蛋蛋白具有凝固性，可作为黏合剂用于调制肉馅 C．鸡蛋黄中不含蛋白质，主要用于乳化 D．鸡蛋清无法打发起泡，不能用于制作蛋糕 14．关于光源透视法鉴别禽蛋品质，下列说法正确的是（　　）。 A．强光下鸡蛋白呈绿色，说明蛋已变质 B．光源透视法仅适用于鸭蛋，不适用于鸡蛋 C．可观察气室大小、蛋黄状态、有无血斑等 D．光源透视法无法看清蛋内情况，只能靠感觉 15．关于鸡蛋各组成部分的重量占比，正确的是（　　）。 A．蛋壳∶蛋白∶蛋黄 = 30%∶60%∶10% B．蛋壳∶蛋白∶蛋黄 = 10%∶60%∶30% C．蛋壳∶蛋白∶蛋黄 = 20%∶50%∶30% D．蛋壳∶蛋白∶蛋黄 = 10%∶50%∶40% 二、多项选择题（本题共4小题，每小题3分，共12分） 16．下列禽类中，属于常见烹饪原料的有（　　）。 A．鸡　　　　　　B．鸭　　　　　　C．鹅　　　　　　D．火鸡 17．关于鸡的不同品种及其肉质特点，下列说法正确的有（　　）。 A．肉用型鸡（如白羽肉鸡）生长快，肉质肥嫩，适合炸、烤 B．蛋用型鸡（如白壳蛋鸡）肉质较老，通常淘汰后用于炖汤 C．兼用型鸡（如本地土鸡）肉质适中，风味良好，适合烧、炖 D．乌骨鸡具有特殊营养价值和药用功效，常用于制作药膳 18．下列蛋制品中，属于再制蛋的有（　　）。 A．皮蛋　　　　　　B．咸蛋　　　　　　C．糟蛋　　　　　　D．冰蛋 19．关于鸡蛋在烹饪中的作用，下列说法正确的有（　　）。 A．鸡蛋可作为主料，制作“炒鸡蛋”“蒸蛋羹” B．鸡蛋可作为辅料，增加菜肴的营养和风味 C．鸡蛋蛋白的凝固性可用于调制肉馅、鱼丸 D．鸡蛋黄具有乳化作用，可用于制作沙拉酱、蛋黄酱 三、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 20．鸭蛋的脂肪含量高于鸡蛋，且腥味较重，常被用作皮蛋、咸蛋的原料。（　　） 21．新鲜鸡蛋的蛋白应清澈透明、浓稠，蛋黄完整饱满、位于中心。（　　） 22．所有禽类的肉质都适合制作“白切鸡”，关键在于蘸料。（　　） 23．火鸡是西方传统节日常用的烹饪原料，肉质较瘦，常整只烤制。（　　） 24．松花蛋中的“松花”是由氨基酸与金属离子结合形成的结晶，属于正常现象。（　　） 25．糟蛋是鲜鸭蛋用糯米酒糟发酵熟化制成的蛋制品，属于再制蛋。（　　） 26．鸡蛋黄的乳化作用来自卵磷脂，可用于制作沙拉酱、蛋黄酱。（　　） 27．鸡蛋蛋白质的氨基酸组成十分接近人体需要，被称为“全价蛋白”。（　　） 28．皮蛋是用鸡蛋经过碱处理制成的蛋制品。（　　） 29．蛋壳颜色与鸡蛋的营养价值有直接关系，红壳蛋比白壳蛋营养价值高。（　　） 四、填空题（本题共4小题，每小题2分，共8分） 30．禽蛋类原料主要包括________和________两大类。 31．宰杀后的禽肉品质变化依次经过尸僵期、________、自溶期和腐败期。 32．北京烤鸭应选用________为原料，其特点是________。 33．再制蛋是在保持蛋原形的情况下，主要经过碱、________、________等辅料加工处理后制成的蛋制品。 五、简答题（本题共2小题，每小题15分，共30分） 34．请写出鸡肉各主要部位的肉质特点及其在烹饪中的应用，并各举一例代表菜肴。 35．请简述再制蛋的定义，并写出三种常见的再制蛋及其加工原理。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $