项目六 动物性原料-畜乳类《中式烹饪原料》（电工版第3版） 章节过关卷（原卷版+解析版）

原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式烹饪原料》（电工版第三版） 章节过关卷 项目六 动物性原料-畜乳类 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1．畜乳类原料中，按动物种类可分为猪、牛、羊等。下列畜肉中，脂肪含量最高、适合制作红烧肉的是（　　）。 A．牛里脊 　　 　　B．猪五花肉　 　 　　C．羊腿肉　 　　　D．猪里脊 2．牛肉的品质等级与牛的年龄密切相关，肉质最细嫩、呈淡玫瑰色的是（　　）。 A．成年牛肉　 　　 　　　B．老牛肉 　　 　　　　C．犊牛肉 　　 　　　　D．水牛肉 3．在猪肉部位分档中，“里脊肉”位于猪脊椎骨内侧，其肉质特点是（　　）。 A．肥瘦相间，适合红烧　　 B．肉质细嫩，筋膜少，适合滑炒 C．筋肉相连，适合炖煮　 　D．结缔组织多，适合制馅 4．羊肉具有特殊的风味，其中膻味的主要来源是（　　）。 A．肌肉中的血红蛋白　　 B．脂肪中的支链脂肪酸 C．骨骼中的钙质　　 D．肉中的肌红蛋白 5．下列牛肉部位中，肉质最细嫩、适合制作牛排和滑炒类菜肴的是（　　）。 A．牛腱子肉　 　 　　　　B．牛里脊　 　　 　　　C．牛腩　 　　 　　　D．牛颈肉 6．在乳品分类中，酸奶是以鲜牛奶为原料，经杀菌后加入活性（　　）发酵而成。 A．酵母菌 　　 　　　　B．乳酸菌 　　 　　　　C．醋酸菌　 　　 　　　D．霉菌 7．在猪肉品质鉴别中，新鲜猪肉应符合的条件是（　　）。 A．肌肉色泽暗红，表面粘手，有酸臭味 B．肌肉鲜红有光泽，脂肪洁白，表面微干，指压凹陷立即恢复 C．肌肉灰白无光泽，弹性差，表面潮湿 D．肌肉呈绿色，有腐败臭味 8．下列乳制品中，被称为“奶品之王”和“乳品黄金”的是（　　）。 A．炼乳　 　　 　　　B．奶油　 　　 　　　C．奶酪　 　　 　　　D．酸奶 9．在牛肉部位分档中，“牛腩”主要取自牛的（　　）。 A．腹部和肋部 　　 　　B．里脊部位　　 　　 C．腿部肌肉　 　　 　D．颈部和肩部 10．乳品中，经离心分离、富含乳脂肪，常用于西点制作起酥油和大型食品雕刻的是（　　）。 A．炼乳　 　　 　B．奶酪　 　　 　C．奶油　 　　 　D．酸奶 11．下列哪种羊肉的肉质最佳，肌肉结实柔细，呈红色，皮下有少量黄色脂肪？（　　） A．老母羊肉 　　 　　B．犊羊肉 　　 　　C．肥育的犍羊肉　 　　 　D．水羊肉 12．在乳制品中，炼乳分为甜炼乳和淡炼乳两种。甜炼乳在烹饪中常用于（　　）。 A．制作布丁和牛奶蛋糊　　 　　 B．制作甜食、布丁、奶油馅饼和蘸料味碟 C．代替糖和奶精调味咖啡　 　D．制作奶酪和干酪 13．下列猪的各部位中，最适合制作叉烧肉和香酥肉的是（　　）。 A．里脊肉 　　 　　B．五花肉　 　　 　C．血脖肉　　 　　 D．后腿肉 14．新鲜的牛奶（牛乳）一般呈现为（　　）。 A．透明的无色液体　　 　　 B．白色或稍带黄色的不透明液体 C．淡绿色透明液体　 　D．乳白色半透明液体 15．在牛肉部位分档中，“上脑”位于（　　），其肉质特点是（　　）。 A．脊骨两侧；外层红白相间、里层色红如里脊、质地较嫩 B．腿部；筋肉相连、结缔组织多 C．腹部；脂肪与瘦肉相间、肉质适中 D．颈部；肉丝横顺不规则、韧性强 二、多项选择题（本题共4小题，每小题3分，共12分） 16．下列属于畜乳类动物性原料的有（　　）。 A．猪肉　 　　 　B．牛肉　 　　 　C．羊肉　　 　　 D．鸡肉 17．关于猪肉不同部位的适应用途，下列说法正确的有（　　）。 A．里脊肉肉质细嫩，适合熘、炒、爆 B．五花肉肥瘦相间，适合红烧、粉蒸 C．后腿肉肉质较老，适合制馅 D．前肘肉皮厚筋多，适宜扒、焖 18．下列乳制品中，属于以牛乳为原料经发酵制成的有（　　）。 A．酸奶　 　　 　B．奶酪　 　　 　C．炼乳 　　 　　D．淡奶油 19．下列乳制品在烹饪中的正确用途包括（　　）。 A．牛奶可用于制作“牛奶白菜”“脆皮炸牛奶”等菜肴 B．奶油可用于制作起酥油和黄油雕 C．炼乳常用于制作布丁和甜食 D．奶酪常用来做披萨和焗烤菜肴 三、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 20．牛肉的品质与牛的品种、年龄、性别及肥育程度密切相关，其中黄牛肉品质优于水牛肉。（　　） 21．在动物性原料的感官鉴别中，新鲜畜肉应具有色泽红润、脂肪洁白、外表微干或微湿润、指压后凹陷立即恢复等特征。（　　） 22．牛腱子肉结缔组织较少，肉质嫩滑，适合煎牛排和滑炒牛肉片。（　　） 23．所有畜肉原料的品质都是越嫩越好，老肉在任何情况下都不适合烹饪。（　　） 24．羊肉的膻味可以通过烹饪前的浸泡、焯水及加入去膻调料（如料酒、葱、姜、花椒）等方法减轻或去除。（　　） 25．奶酪（芝士）是牛奶的发酵浓缩制品，营养价值极高，被称为“奶品之王”。（　　） 26．牛乳在烹饪中可以直接用于制作菜肴，也可以经过加工制成奶油、炼乳、奶酪、酸奶等多种乳制品，应用十分广泛。（　　） 27．猪肉的各部位中，里脊肉脂肪含量最高，适合制作红烧肉。（　　） 28．牛肉成熟过程是动物性原料品质在运输及保藏过程中的一个阶段，经过成熟的牛肉风味更佳。（　　） 29．新鲜牛奶呈乳白色或稍带黄色的不透明液体。（　　） 四、填空题（本题共4小题，每小题2分，共8分） 30．畜乳类动物性原料主要包括________和________两大类。 31．猪肉除去头、蹄（爪）、尾外，按烹饪需要一般可分成________多个不同用途的部位。 32．羊肉按品种及肉质特点主要分为绵羊肉和________，其中________的肉质较佳、膻味较轻。 33．牛乳中含量最高的成分是________，约占牛乳总重量的________以上。 五、简答题（本题共2小题，每小题15分，共30分） 34．请写出猪肉不同部位的分档情况及各自的烹饪应用特点，并举例说明。 35．请从品质鉴别、营养特点及烹饪应用三个方面，比较新鲜牛肉与新鲜牛奶的感官鉴别要点。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式烹饪原料》（电工版第三版） 章节过关卷 项目六 动物性原料-畜乳类 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1．畜乳类原料中，按动物种类可分为猪、牛、羊等。下列畜肉中，脂肪含量最高、适合制作红烧肉的是（　　）。 A．牛里脊 　　 　　B．猪五花肉　 　 　　C．羊腿肉　 　　　D．猪里脊 【答案】B 【解析】猪五花肉肥瘦相间，脂肪含量在畜肉中较高，适合制作红烧肉、东坡肉等需要长时间炖煮的菜肴。牛里脊和猪里脊均为瘦肉，脂肪含量低；羊腿肉脂肪含量适中，但不以高脂肪著称。故正确答案为B。 2．牛肉的品质等级与牛的年龄密切相关，肉质最细嫩、呈淡玫瑰色的是（　　）。 A．成年牛肉　 　　 　　　B．老牛肉 　　 　　　　C．犊牛肉 　　 　　　　D．水牛肉 【答案】C 【解析】犊牛肉来自幼牛（通常6个月以下），肉质细嫩松软、呈淡玫瑰色，营养价值及风味低于成年牛肉，但嫩度最佳，适合煎、烤等快速加热的烹饪方式。故正确答案为C。 3．在猪肉部位分档中，“里脊肉”位于猪脊椎骨内侧，其肉质特点是（　　）。 A．肥瘦相间，适合红烧　　 B．肉质细嫩，筋膜少，适合滑炒 C．筋肉相连，适合炖煮　 　D．结缔组织多，适合制馅 【答案】B 【解析】猪里脊肉是猪身上最嫩的瘦肉之一，位于脊椎骨内侧，几乎无筋膜，肉质细嫩，适合切丝、切片进行滑炒、熘、爆等快速加热的烹调方法。故正确答案为B。 4．羊肉具有特殊的风味，其中膻味的主要来源是（　　）。 A．肌肉中的血红蛋白　　 B．脂肪中的支链脂肪酸 C．骨骼中的钙质　　 D．肉中的肌红蛋白 【答案】B 【解析】羊肉的特殊气味（俗称膻味）主要来源于脂肪中的支链脂肪酸，如4-甲基辛酸和4-甲基壬酸，这是羊肉区别于其他畜肉的典型特征。故正确答案为B。 5．下列牛肉部位中，肉质最细嫩、适合制作牛排和滑炒类菜肴的是（　　）。 A．牛腱子肉　 　 　　　　B．牛里脊　 　　 　　　C．牛腩　 　　 　　　D．牛颈肉 【答案】B 【解析】牛里脊（牛柳）位于脊椎骨内侧，是牛身上运动量最少、最嫩的部位，几乎没有脂肪和筋膜，适合制作牛排、滑炒牛肉片等菜肴。牛腱子肉筋肉相连，适合炖煮；牛腩结缔组织丰富，适合红烧；牛颈肉韧性强，适合制馅。故正确答案为B。 6．在乳品分类中，酸奶是以鲜牛奶为原料，经杀菌后加入活性（　　）发酵而成。 A．酵母菌 　　 　　　　B．乳酸菌 　　 　　　　C．醋酸菌　 　　 　　　D．霉菌 【答案】B 【解析】酸奶是由鲜牛奶经杀菌后接种乳酸菌（如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）进行发酵而制成的乳制品，乳酸菌发酵使乳糖转化为乳酸，蛋白质凝固，风味独特。故正确答案为B。 7．在猪肉品质鉴别中，新鲜猪肉应符合的条件是（　　）。 A．肌肉色泽暗红，表面粘手，有酸臭味 B．肌肉鲜红有光泽，脂肪洁白，表面微干，指压凹陷立即恢复 C．肌肉灰白无光泽，弹性差，表面潮湿 D．肌肉呈绿色，有腐败臭味 【答案】B 【解析】新鲜猪肉应符合：肌肉鲜红色有光泽、脂肪洁白，外表微干或微湿润，指压后凹陷立即恢复，具有鲜猪肉正常气味，无异臭味。故正确答案为B。 8．下列乳制品中，被称为“奶品之王”和“乳品黄金”的是（　　）。 A．炼乳　 　　 　　　B．奶油　 　　 　　　C．奶酪　 　　 　　　D．酸奶 【答案】C 【解析】奶酪又称干酪、芝士，是牛奶经发酵、凝乳、排乳清、熟化等工艺制成的浓缩乳制品，每100克奶酪营养密度远高于牛奶，且含丰富的钙和蛋白质，因而有“奶品之王”和“乳品黄金”之称。故正确答案为C。 9．在牛肉部位分档中，“牛腩”主要取自牛的（　　）。 A．腹部和肋部 　　 　　B．里脊部位　　 　　 C．腿部肌肉　 　　 　D．颈部和肩部 【答案】A 【解析】牛腩主要取自牛的腹部和肋部，即牛肚皮肉和肋条肉，其特点是筋肉相连、结缔组织丰富，适合长时间炖煮、红烧、焖等烹调方法。故正确答案为A。 10．乳品中，经离心分离、富含乳脂肪，常用于西点制作起酥油和大型食品雕刻的是（　　）。 A．炼乳　 　　 　B．奶酪　 　　 　C．奶油　 　　 　D．酸奶 【答案】C 【解析】奶油又称黄油，是将牛奶中的脂肪成分经过离心分离、浓缩、搅拌等工艺制成的高脂肪乳制品，具有特殊奶香，不仅可直接涂抹食用，在西点中常用作起酥油，也是大型食品雕刻“黄油雕”的重要原料。故正确答案为C。 11．下列哪种羊肉的肉质最佳，肌肉结实柔细，呈红色，皮下有少量黄色脂肪？（　　） A．老母羊肉 　　 　　B．犊羊肉 　　 　　C．肥育的犍羊肉　 　　 　D．水羊肉 【答案】C 【解析】犍牛（阉割后的公牛）所产的牛肉质量最好，肉质结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪。同样原理，经育肥的犍羊肉肉质结实、风味浓郁，是羊肉中的优质品。故正确答案为C。 12．在乳制品中，炼乳分为甜炼乳和淡炼乳两种。甜炼乳在烹饪中常用于（　　）。 A．制作布丁和牛奶蛋糊　　 　　 B．制作甜食、布丁、奶油馅饼和蘸料味碟 C．代替糖和奶精调味咖啡　 　D．制作奶酪和干酪 【答案】B 【解析】甜炼乳是在牛奶中加入大量砂糖后加热浓缩制成的乳制品，含糖量高，烹饪中常用于制作甜食、布丁、奶油馅饼和蘸料味碟。淡炼乳无加糖，常作为焙烤食品、糕点和冷饮品等食品加工的原料。故正确答案为B。 13．下列猪的各部位中，最适合制作叉烧肉和香酥肉的是（　　）。 A．里脊肉 　　 　　B．五花肉　 　　 　C．血脖肉　　 　　 D．后腿肉 【答案】C 【解析】血脖肉是从耳根至肩胛骨前颈部的颈肉，呈条形，肥瘦相间，韧性强，但经过适当加工后适宜制作叉烧肉、香酥肉、肉馅等。故正确答案为C。 14．新鲜的牛奶（牛乳）一般呈现为（　　）。 A．透明的无色液体　　 　　 B．白色或稍带黄色的不透明液体 C．淡绿色透明液体　 　D．乳白色半透明液体 【答案】B 【解析】牛乳是牛分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明的具有生理作用与胶体特性的液体，因其含有脂肪、蛋白质等成分而呈现不透明的乳白色。故正确答案为B。 15．在牛肉部位分档中，“上脑”位于（　　），其肉质特点是（　　）。 A．脊骨两侧；外层红白相间、里层色红如里脊、质地较嫩 B．腿部；筋肉相连、结缔组织多 C．腹部；脂肪与瘦肉相间、肉质适中 D．颈部；肉丝横顺不规则、韧性强 【答案】A 【解析】上脑位于牛短脑后边、脊骨两侧，距头部较近，外层红白相间、韧性较强，内层色红如里脊、质地较嫩，适合熘、炒和制馅。故正确答案为A。 二、多项选择题（本题共4小题，每小题3分，共12分） 16．下列属于畜乳类动物性原料的有（　　）。 A．猪肉　 　　 　B．牛肉　 　　 　C．羊肉　　 　　 D．鸡肉 【答案】ABC 【解析】畜乳类动物性原料主要包括家畜的肉、乳及其制品，家畜主要指猪、牛、羊等，马、驴、骡、兔、狗等也属于此范畴。鸡肉属于禽类原料，不属于畜乳类。故正确答案为ABC。 17．关于猪肉不同部位的适应用途，下列说法正确的有（　　）。 A．里脊肉肉质细嫩，适合熘、炒、爆 B．五花肉肥瘦相间，适合红烧、粉蒸 C．后腿肉肉质较老，适合制馅 D．前肘肉皮厚筋多，适宜扒、焖 【答案】ABCD 【解析】里脊肉是最嫩的瘦肉，适合快速加热的熘、炒、爆；五花肉肥瘦相间，适合红烧肉、粉蒸肉；后 腿肉肉质较老，筋膜较多，适合制馅或炖煮；前肘皮厚筋多，皮下脂肪丰富，适宜扒、焖、红烧等长时间 加热的烹调方法。故全选。 18．下列乳制品中，属于以牛乳为原料经发酵制成的有（　　）。 A．酸奶　 　　 　B．奶酪　 　　 　C．炼乳 　　 　　D．淡奶油 【答案】AB 【解析】酸奶以鲜牛奶为原料，经杀菌后加入乳酸菌发酵制成；奶酪是牛奶在凝乳酶作用下凝聚后经发酵、熟化制成的乳制品。炼乳是将牛奶加热浓缩（加糖或不加糖）制成，不经发酵；淡奶油是牛奶经离心分离、均质化处理制成的乳脂肪产品，也不经发酵。故正确答案为AB。 19．下列乳制品在烹饪中的正确用途包括（　　）。 A．牛奶可用于制作“牛奶白菜”“脆皮炸牛奶”等菜肴 B．奶油可用于制作起酥油和黄油雕 C．炼乳常用于制作布丁和甜食 D．奶酪常用来做披萨和焗烤菜肴 【答案】ABCD 【解析】牛奶可用于制作汤汁（牛奶白菜）、主料（脆皮炸牛奶、大良炒鲜奶）等；奶油可作为起酥油和 黄油雕原料；炼乳常用于制作布丁和甜食；奶酪常用于披萨、焗烤菜肴（如芝士焗饭）等。故全选。 三、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 20．牛肉的品质与牛的品种、年龄、性别及肥育程度密切相关，其中黄牛肉品质优于水牛肉。（　　） 【答案】√ 【解析】黄牛肉色泽棕红或暗红、脂肪黄色、肌肉纤维较粗但风味浓郁；水牛肉色较暗、肌肉纤维粗松、肉不易煮烂，品质不如黄牛肉。故正确。 21．在动物性原料的感官鉴别中，新鲜畜肉应具有色泽红润、脂肪洁白、外表微干或微湿润、指压后凹陷立即恢复等特征。（　　） 【答案】√ 【解析】新鲜畜肉的一般品质特征包括：色泽自然有光泽、脂肪洁白、表面微干不粘手、弹性好（指压后凹陷立即恢复）、无异常气味。故正确。 22．牛腱子肉结缔组织较少，肉质嫩滑，适合煎牛排和滑炒牛肉片。（　　） 【答案】× 【解析】牛腱子肉位于前后腿部位，筋肉相连，结缔组织丰富，适合炖、焖、酱等长时间加热的烹调方法，不适合煎牛排或滑炒。故错误。 23．所有畜肉原料的品质都是越嫩越好，老肉在任何情况下都不适合烹饪。（　　） 【答案】× 【解析】不同菜肴对畜肉的嫩度要求不同，老肉虽有韧性，但适合长时间炖煮（如红烧、焖、炖）等烹调方法，可使肉质酥烂入味，并非一律不适合烹饪。故错误。 24．羊肉的膻味可以通过烹饪前的浸泡、焯水及加入去膻调料（如料酒、葱、姜、花椒）等方法减轻或去除。（　　） 【答案】√ 【解析】羊肉的膻味主要来自脂肪中的支链脂肪酸，通过冷水浸泡（去除血水）、焯水（撇去浮沫）以及烹饪中加入料酒、姜、葱、花椒等去膻调料，可以有效减轻膻味，提升风味。故正确。 25．奶酪（芝士）是牛奶的发酵浓缩制品，营养价值极高，被称为“奶品之王”。（　　） 【答案】√ 【解析】奶酪是牛奶经发酵、凝乳、排乳清、熟化等工艺制成的浓缩乳制品，每100克奶酪中蛋白质、钙等营养成分远高于牛奶，确实有“奶品之王”和“乳品黄金”之称。故正确。 26．牛乳在烹饪中可以直接用于制作菜肴，也可以经过加工制成奶油、炼乳、奶酪、酸奶等多种乳制品，应用十分广泛。（　　） 【答案】√ 【解析】牛乳是乳品类原料的基础，既可直接入菜（如牛奶白菜、脆皮炸牛奶），也可加工成奶油、炼乳、奶酪、酸奶等多种乳制品，广泛应用于中西餐及糕点制作。故正确。 27．猪肉的各部位中，里脊肉脂肪含量最高，适合制作红烧肉。（　　） 【答案】× 【解析】猪里脊肉是猪身上脂肪含量最低、最瘦嫩的部位，适合炒、熘等快速加热的烹饪方法；五花肉脂肪含量最高，适合红烧肉、东坡肉等菜肴。故错误。 28．牛肉成熟过程是动物性原料品质在运输及保藏过程中的一个阶段，经过成熟的牛肉风味更佳。（　　） 【答案】√ 【解析】动物性原料的成熟阶段处在尸僵作用之后，自溶作用之前。刚宰杀的畜肉处于尸僵期，肉质较硬；经过成熟期（排酸）处理，酶的作用使肌肉松软多汁、风味改善，有“肉香”出现，此时肉质最适宜烹饪。故正确。 29．新鲜牛奶呈乳白色或稍带黄色的不透明液体。（　　） 【答案】√ 【解析】牛乳是牛分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明的具有生理作用与胶体特性的液体，含有幼小机体所需的全部营养成分，是最易消化吸收的食物。故正确。 四、填空题（本题共4小题，每小题2分，共8分） 30．畜乳类动物性原料主要包括________和________两大类。 【答案】畜肉及肉制品；乳品及乳制品 【解析】畜乳类原料包括家畜的肉及其制品（猪、牛、羊肉等）和乳汁及其制品（牛奶、酸奶、奶酪、奶油等）两大类。 31．猪肉除去头、蹄（爪）、尾外，按烹饪需要一般可分成________多个不同用途的部位。 【答案】14个 【解析】按烹调需要，猪肉除去头、蹄(爪)、尾外，一般分为14个不同部位，里脊肉是其中肉质最嫩的一部分。 32．羊肉按品种及肉质特点主要分为绵羊肉和________，其中________的肉质较佳、膻味较轻。 【答案】山羊肉；绵羊肉 【解析】羊肉主要分为绵羊肉和山羊肉。绵羊肉肉质坚实、颜色暗红、肉纤维细而软，膻味较轻；山羊肉色泽较浅、皮下脂肪稀少、膻味较重。 33．牛乳中含量最高的成分是________，约占牛乳总重量的________以上。 【答案】水分；80% 【解析】牛乳中的主要化学成分包括水、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等，其中水分含量最高，约占牛乳总重量的80%以上。 五、简答题（本题共2小题，每小题15分，共30分） 34．请写出猪肉不同部位的分档情况及各自的烹饪应用特点，并举例说明。 【答案】 猪肉按烹饪需要除去头、蹄（爪）、尾外，一般分为14个部位。主要部位及烹饪应用如下： （1）血脖肉（耳至肩胛骨前的颈部肉） 部位特征：呈条形，肥瘦相同，韧性强。 烹饪应用：适合制作叉烧肉、香酥肉、肉馅等。 （2）里脊肉（脊椎骨内侧的条形瘦肉） 部位特征：是猪全身最嫩的肉，几乎没有筋膜。 烹饪应用：适合炸熘、爆炒等快速加热法，制作的菜肴有“糖醋里脊”、“油爆双脆”等。 （3）五花肉（猪腹部带皮五花三层肉） 部位特征：肥瘦相间、层次分明。 烹饪应用：适合红烧、粉蒸、扣肉，代表作有“红烧肉”、“东坡肉”、“粉蒸肉”等。 （4）前肘后肘（猪前后腿的关节部位） 部位特征：皮较厚、筋多、胶质丰富。 烹饪应用：适合扒、焖、红烧，代表菜肴有“红烧肘子”、“冰糖肘子”等。 （5）后腿肉（猪的后腿肌肉部分） 部位特征：瘦肉为主，肉质较老，筋膜较多。 烹饪应用：适合炸、熘、酱、肉馅等，加工后可制作“咕咾肉”、“肉丸”等。 （6）前腿肉（猪的前腿肌肉部分） 部位特征：瘦肉与筋腱相间，韧性较强。 烹饪应用：适合烧、炖、酱、制馅，代表菜肴有“叉烧肉”等。 总结：猪肉各部位的脂肪含量、筋腱分布和结缔组织数量不同，决定了其适宜的烹饪方法。在烹饪选料时，必须根据不同部位的特征，因料施法，才能最大限度地发挥原料的食用价值。 【解析】答出至少4个猪肉部位名称得4分，每部位的特征和烹饪应用各得1.5分（共6分），实例说明每个0.5分（共2分），综合论述得3分。共计15分。 35．请从品质鉴别、营养特点及烹饪应用三个方面，比较新鲜牛肉与新鲜牛奶的感官鉴别要点。 【答案】 一、新鲜牛肉的品质鉴别 新鲜牛肉的感官鉴别主要从以下四个方面判断： （1）色泽 新鲜黄牛肉呈棕红色或暗红色，肌肉有光泽，脂肪呈乳白色或淡黄色。水牛肉色较暗。变质牛肉色泽暗红发暗，脂肪发暗直至呈绿色。 （2）粘度 新鲜牛肉外表微干或微湿润，不粘手；不新鲜牛肉外表干燥或粘手。 （3）弹性 新鲜牛肉富有弹性，手指按压后凹陷立即恢复；不新鲜牛肉弹性差，指压后凹陷不易恢复。 （4）气味 新鲜牛肉具有鲜牛肉特有的正常气味；不新鲜牛肉有氨味、酸味或腐败气味。 二、新鲜牛奶的品质鉴别 新鲜牛奶（牛乳）的品质鉴别要点包括： （1）色泽与外观 新鲜牛乳呈白色或稍带黄色的不透明液体，具有生理作用与胶体特性。均匀一致，无沉淀、无凝块、无杂质。 （2）粘度 正常牛乳有一定的粘稠度，包装均匀流体状态，不稀薄如水。 （3）气味 新鲜牛乳具有天然纯正的乳香味，无异味、酸败味或理化气味。 三、营养特点比较 比较项目 牛肉 牛奶 主要成分 蛋白质（约20%左右）、脂肪（约5-20%不等）、B族维生素 水分（约87%左右）、脂肪、蛋白质、乳糖、钙 蛋白质特点 完全蛋白质，含人体必需氨基酸 蛋白质含全价氨基酸，易被人体吸收 脂肪特点 饱和脂肪酸为主，不同部位差异显著 乳脂肪酸组成独特，含短链脂肪酸 微量营养素 富含铁、锌、B族维生素 富含钙（易吸收）、维生素A、维生素B2 四、牛肉与牛奶在烹饪中的互补应用 在西餐及融合菜中，牛肉与牛奶常配合使用，如“奶香炖牛肉”以牛奶代替水烹煮牛肉，可增加菜肴的白色奶香效果并丰富风味。 牛奶蛋白质与牛肉中的蛋白质可以形成氨基酸互补作用，有效提高蛋白质的生物利用率。 在面包、糕点制作中，牛奶丰富营养，使成品更加柔软和富含香气。 奶酪（牛奶制品）也常与牛肉结合，体现牛奶与牛肉在饮食中的多样化应用。 【解析】本题综合考查牛肉与牛奶的品质鉴别、营养特点及烹饪互补应用。答出牛肉品质鉴别要点得4分，牛奶品质鉴别要点得3分，营养特点比较表得4分，互补应用举例得4分。（共15分） 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $