项目九 动物性原料-昆虫类《中式烹饪原料》（电工版第3版） 章节过关卷（原卷版+解析版）

原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式烹饪原料》（电工版第三版） 章节过关卷 项目九 动物性原料-昆虫类 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1．关于昆虫类原料的分类归属，下列说法正确的是（　　）。 A．环节动物门　 　 B．软体动物门　 　 C．节肢动物门　　　 D．脊索动物门 2．下列昆虫中，以幼虫（蚕蛹）形式作为烹饪原料的是（　　）。 A．蝗虫　 　　　B．家蚕　　　 　C．蜜蜂　　 　　D．龙虱 3．关于食用昆虫的营养特点，下列说法正确的是（　　）。 A．昆虫蛋白质含量普遍较低，以碳水化合物为主 B．昆虫蛋白质含量高，脂肪含量也普遍高于畜肉 C．昆虫蛋白质含量高，脂肪含量较低，富含不饱和脂肪酸 D．昆虫营养成分单一，缺乏人体必需氨基酸 4．下列昆虫中，其幼虫被称为“肉蛆”，经人工养殖后可加工成高蛋白饲料或食品，但必须确保养殖环境卫 生的是（　　）。 A．家蚕　　 　　B．蝇类　 　　　C．蜜蜂　 　　　D．蝗虫 5．在昆虫类原料的烹饪方法中，最常见、应用最广泛的方法是（　　）。 A．清蒸　　 　　B．水煮　　　 　C．油炸　　 　　D．凉拌 6．下列昆虫中，属于水生昆虫，常栖息于净水的溪流、池塘中，经过油炸后酥脆可口的是（　　）。 A．蝗虫　　 　　B．蝉　　 　　C．龙虱　　 　　D．蝎子 7．蚂蚁类昆虫原料中，被称为具有健脾补肾、益气活血功效，可用于泡酒制成保健饮品的蚂蚁种类是（　　）。 A．白蚂蚁　　 　　B．黑蚂蚁　 　　　C．红蚂蚁　　 　　D．行军蚁 8．关于食用昆虫的氨基酸营养价值，下列说法正确的是（　　）。 A．食用昆虫缺乏人体必需氨基酸，营养价值不高 B．食用昆虫含有多种人体必需氨基酸，且大多数指标超过国际标准 C．只有蚕蛹含有必需氨基酸，其他昆虫均不含 D．昆虫氨基酸含量极低，主要起调味作用 9．蜂蛹类原料在烹饪前一般需要进行（　　）。 A．长时间浸泡去毒　　 　 　B．焯水去除异味后沥干再烹饪 C．直接生食无需处理　　　 　D．高温油炸 10．关于竹虫的原料特点，下列说法正确的是（　　）。 A．竹虫属于鞘翅目天牛科昆虫的幼虫，寄生在竹子中 B．竹虫是蝗虫类昆虫的一种，以害虫为食 C．竹虫主要分布于北方地区，冬季产量最高 D．竹虫只能用于凉拌菜，不能热加工 11．在昆虫类原料的品质鉴别中，优质蚕蛹的感官特征是（　　）。 A．蛹体呈黑色、干瘪、有异味 B．蛹体呈淡黄色或黄褐色、饱满有光泽、无异味 C．蛹体呈绿色、表面有霉斑 D．蛹体呈灰色、松散易碎 12．关于蚂蚱（蝗虫）类原料的烹饪特点，下列说法正确的是（　　）。 A．蚂蚱需先去除翅膀和腿，油炸后口感酥脆 B．蚂蚱只能用于煮粥，不能油炸 C．蚂蚱内脏含有毒素，必须去除才能食用 D．蚂蚱只能鲜食，不能干制 13．下列有关昆虫原料的安全注意点，正确的是（　　）。 A．所有昆虫都可以直接生食，无需担心安全问题 B．对昆虫原料进行充分加热可杀灭表面微生物，是保障安全的重要手段 C．野生昆虫采集后可直接食用，无需任何处理 D．昆虫原料只有油炸一种安全加工方式 14．关于鼎足龙虱（桂花蝉）的烹饪应用，下列说法正确的是（　　）。 A．桂花蝉属于蝉科昆虫，主要靠吸饮树木汁液为生 B．桂花蝉属于田鳖科（负子蝽科），是半翅目昆虫，取其成虫加食盐蒸熟后制成 C．桂花蝉主要产地在我国华北平原 D．桂花蝉只能用来熬汤，不能制作凉拌菜肴 15．“蚂蚱腌酸”是云南少数民族的传统食品加工方法，这种处理工艺属于（　　）。 A．发酵贮藏　　 　　B．油炸调味　 　　　C．烟熏脱水　　 　　D．盐渍杀菌 二、多项选择题（本题共4小题，每小题3分，共12分） 16．在昆虫类原料中，常用于制作油炸类菜肴的有（　　）。 A．蝗虫　　 　　B．蚕蛹　　 　　C．蜂蛹　　 　　D．竹虫 17．关于食用昆虫的营养价值，下列说法正确的有（　　）。 A．昆虫蛋白质含量高，超过一般畜禽肉类 B．昆虫含有多种人体必需的氨基酸 C．昆虫脂肪含量普遍较高，以饱和脂肪酸为主 D．昆虫是矿物质和维生素的良好来源 18．下列属于昆虫类原料中常见种类的有（　　）。 A．蚕蛹　　 　　B．蝗虫　 　　　C．蜂蛹　　 　　D．龙虱 19．关于昆虫原料的烹饪方法，下列说法正确的有（　　）。 A．油炸可使昆虫表面酥脆、内部鲜香 B．部分昆虫可用来泡酒，作为保健饮品 C．昆虫可以制成干粉，添加到面点中增加营养 D．所有昆虫都只能油炸食用，不能有其他加工方式 三、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 20．昆虫属于节肢动物门，是动物界中种类最多、分布最广的一类，是重要的蛋白质资源。（　　） 21．食用昆虫因含有几丁质，不易被人体消化吸收，因此食用昆虫对人体没有营养价值。（　　） 22．食用昆虫的安全性值得关注，对昆虫原料进行充分加热是保障安全的重要手段。（　　） 23．蝗虫的食用部分包括去翅、去刺、去内脏后的躯干，油炸后酥脆香浓，是云南、山东等地的传统风味食品。（　　） 24．蚕蛹是家蚕的幼虫阶段，富含蛋白质，可直接生食，无需任何加工处理。（　　） 25．昆虫类原料的烹饪方法仅限于油炸，其他方法均不适合。（　　） 26．蚂蚁体内的蛋白质含量丰富，尤其是拟黑多刺蚁是药食两用的重要资源。（　　） 27．蜂蛹和蜜蜂幼虫蛋白质含量低，主要以脂肪为主。（　　） 28．竹虫是鞘翅目天牛科昆虫的幼虫，寄生在竹子中，富含蛋白质，经油炸后酥脆可口。（　　） 29．有些昆虫不适合大多数人的肠胃消化系统，体质过敏的人群在初次食用昆虫时应特别小心。（　　） 四、填空题（本题共4小题，每小题2分，共8分） 30．昆虫是________动物门中最大的一个纲，全世界已知约100万种，其中可作为食品的昆虫有数百种。 31．食用昆虫虫体粗蛋白含量较高，一般是其干重的________%～________%，超过一般畜禽、鱼蛋的蛋白质含量。 32．鼎足龙虱（桂花蝉）属于________科（负子蝽科），是________目昆虫，取其成虫加食盐蒸熟后即可食用。 33．“________”是云南傣族、哈尼族等少数民族的发酵腌制品加工方法，将蚂蚱与盐、辣椒、香料等拌匀密封发酵，可作佐餐小菜。 五、简答题（本题共2小题，每小题15分，共30分） 34．请写出昆虫类原料中常见的食用种类（至少五种），并分别说明其烹饪应用特点。 35．请简述食用昆虫的营养价值特点、主要烹饪方法以及食用前的安全注意事项。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式烹饪原料》（电工版第三版） 章节过关卷 项目九 动物性原料-昆虫类 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1．关于昆虫类原料的分类归属，下列说法正确的是（　　）。 A．环节动物门　 　 B．软体动物门　 　 C．节肢动物门　　　 D．脊索动物门 【答案】C 【解析】昆虫属于节肢动物门、昆虫纲，是动物界中种类最多的一类。蚕、蝗虫等常见烹饪原料均属节肢动物门。故正确答案为C。 2．下列昆虫中，以幼虫（蚕蛹）形式作为烹饪原料的是（　　）。 A．蝗虫　 　　　B．家蚕　　　 　C．蜜蜂　　 　　D．龙虱 【答案】B 【解析】家蚕的蛹（蚕蛹）是昆虫类原料中重要的烹饪食材，富含蛋白质和多种氨基酸。蝗虫通常以成虫 入肴，蜜蜂以幼虫或蛹（蜂蛹）为食，龙虱以成虫形式食用。故正确答案为B。 3．关于食用昆虫的营养特点，下列说法正确的是（　　）。 A．昆虫蛋白质含量普遍较低，以碳水化合物为主 B．昆虫蛋白质含量高，脂肪含量也普遍高于畜肉 C．昆虫蛋白质含量高，脂肪含量较低，富含不饱和脂肪酸 D．昆虫营养成分单一，缺乏人体必需氨基酸 【答案】C 【解析】食用昆虫虫体粗蛋白含量较高，一般是其干重的31%～72%，超过一般畜禽、鱼蛋的蛋白质含量。 昆虫蛋白质含量高，同时脂肪含量较低且富含不饱和脂肪酸，是优质蛋白质来源。故正确答案为C。 4．下列昆虫中，其幼虫被称为“肉蛆”，经人工养殖后可加工成高蛋白饲料或食品，但必须确保养殖环境卫 生的是（　　）。 A．家蚕　　 　　B．蝇类　 　　　C．蜜蜂　 　　　D．蝗虫 【答案】B 【解析】蝇蛆（肉蛆）是蝇类昆虫的幼虫，蛋白质含量高，可经干燥、油炸后作为食品或饲料，但必须人 工养殖于洁净环境，避免病原体污染。故正确答案为B。 5．在昆虫类原料的烹饪方法中，最常见、应用最广泛的方法是（　　）。 A．清蒸　　 　　B．水煮　　　 　C．油炸　　 　　D．凉拌 【答案】C 【解析】油炸是烹调昆虫的制胜法宝，因昆虫体内的蛋白质在高温下变性凝固，表面酥脆、内部鲜香，同 时可杀灭微生物。此外，常用的烹饪方法还包括烘烤、椒盐、干焙等。故正确答案为C。 6．下列昆虫中，属于水生昆虫，常栖息于净水的溪流、池塘中，经过油炸后酥脆可口的是（　　）。 A．蝗虫　　 　　B．蝉　　 　　C．龙虱　　 　　D．蝎子 【答案】C 【解析】龙虱（又名水鳖）是水生昆虫，常栖息于净水的溪流、池塘中，体呈卵圆形、黑色，富含蛋白质， 经油炸后酥脆可口，是两广地区的传统风味小吃。故正确答案为C。 7．蚂蚁类昆虫原料中，被称为具有健脾补肾、益气活血功效，可用于泡酒制成保健饮品的蚂蚁种类是（　　）。 A．白蚂蚁　　 　　B．黑蚂蚁　 　　　C．红蚂蚁　　 　　D．行军蚁 【答案】B 【解析】黑蚂蚁（拟黑多刺蚁）是中国卫生部批准的可食用药用昆虫之一，其体内所含营养成分较丰富， 具有健脾补肾、益气活血的功效，常被用来泡酒制成保健品或制成蚂蚁干、蚂蚁粉作为烹饪原料。故正确 答案为B。 8．关于食用昆虫的氨基酸营养价值，下列说法正确的是（　　）。 A．食用昆虫缺乏人体必需氨基酸，营养价值不高 B．食用昆虫含有多种人体必需氨基酸，且大多数指标超过国际标准 C．只有蚕蛹含有必需氨基酸，其他昆虫均不含 D．昆虫氨基酸含量极低，主要起调味作用 【答案】B 【解析】食用昆虫含有多种人体必需的氨基酸，如苏氨酸、缬氨酸、赖氨酸、色氨酸、亮氨酸等，其中大 多数指标达到或超过FAO/WHO推荐的标准。故正确答案为B。 9．蜂蛹类原料在烹饪前一般需要进行（　　）。 A．长时间浸泡去毒　　 　 　B．焯水去除异味后沥干再烹饪 C．直接生食无需处理　　　 　D．高温油炸 【答案】B 【解析】蜂蛹在烹饪前一般需要进行焯水处理。蜂蛹洗净后放入沸水中焯烫约1-2分钟，捞出沥干，以去除 腥味和杂质，然后再根据需要进行油炸、炒制等加工。故正确答案为B。 10．关于竹虫的原料特点，下列说法正确的是（　　）。 A．竹虫属于鞘翅目天牛科昆虫的幼虫，寄生在竹子中 B．竹虫是蝗虫类昆虫的一种，以害虫为食 C．竹虫主要分布于北方地区，冬季产量最高 D．竹虫只能用于凉拌菜，不能热加工 【答案】A 【解析】竹虫又名竹蛹、竹蜂，属于鞘翅目天牛科昆虫的幼虫，寄生在竹子中，以竹笋为食，富含蛋白质 和脂肪。成年天牛体型较大，黑色或黄褐色，啃食竹子成孔洞，其幼虫就是烹饪中的竹虫。主要分布于南 方竹林地区，加工方法包括油炸、清炒、椒盐等。故正确答案为A。 11．在昆虫类原料的品质鉴别中，优质蚕蛹的感官特征是（　　）。 A．蛹体呈黑色、干瘪、有异味 B．蛹体呈淡黄色或黄褐色、饱满有光泽、无异味 C．蛹体呈绿色、表面有霉斑 D．蛹体呈灰色、松散易碎 【答案】B 【解析】优质蚕蛹应呈淡黄色或黄褐色、蛹体饱满有光泽、无异味、无霉变。黑色、干瘪或有异味的蚕蛹 表示不新鲜或已变质。故正确答案为B。 12．关于蚂蚱（蝗虫）类原料的烹饪特点，下列说法正确的是（　　）。 A．蚂蚱需先去除翅膀和腿，油炸后口感酥脆 B．蚂蚱只能用于煮粥，不能油炸 C．蚂蚱内脏含有毒素，必须去除才能食用 D．蚂蚱只能鲜食，不能干制 【答案】A 【解析】制成菜肴的蝗虫需去除翅、刺、内脏等不可食部分，再根据需要加工成系列菜肴。蚂蚱常见的烹 饪方法是去除翅膀和后足后，用油炸或烘烤的方式制成菜肴，口感酥脆香浓。故正确答案为A。 13．下列有关昆虫原料的安全注意点，正确的是（　　）。 A．所有昆虫都可以直接生食，无需担心安全问题 B．对昆虫原料进行充分加热可杀灭表面微生物，是保障安全的重要手段 C．野生昆虫采集后可直接食用，无需任何处理 D．昆虫原料只有油炸一种安全加工方式 【答案】B 【解析】野生昆虫可能带有寄生虫和有害微生物，采集后不宜直接食用。充分加热可以杀灭表面微生物， 油炸、烘烤、焯水等方式都是确保食用昆虫安全性的有效手段。故正确答案为B。 14．关于鼎足龙虱（桂花蝉）的烹饪应用，下列说法正确的是（　　）。 A．桂花蝉属于蝉科昆虫，主要靠吸饮树木汁液为生 B．桂花蝉属于田鳖科（负子蝽科），是半翅目昆虫，取其成虫加食盐蒸熟后制成 C．桂花蝉主要产地在我国华北平原 D．桂花蝉只能用来熬汤，不能制作凉拌菜肴 【答案】B 【解析】桂花蝉和鼎足龙虱均属昆虫类原料中较有特色的食材。桂花蝉属于田鳖科（负子蝽科），是半翅 目昆虫，取桂花蝉的成虫加食盐蒸熟后即可食用，风味独特。故正确答案为B。 15．“蚂蚱腌酸”是云南少数民族的传统食品加工方法，这种处理工艺属于（　　）。 A．发酵贮藏　　 　　B．油炸调味　 　　　C．烟熏脱水　　 　　D．盐渍杀菌 【答案】A 【解析】蚂蚱腌酸是云南傣族、哈尼族等少数民族的传统食品加工方法，是将蚂蚱与盐、辣椒、香料等拌 匀后密封发酵，属于发酵贮藏工艺的一种，成品酸香浓郁，风味独特。故正确答案为A。 二、多项选择题（本题共4小题，每小题3分，共12分） 16．在昆虫类原料中，常用于制作油炸类菜肴的有（　　）。 A．蝗虫　　 　　B．蚕蛹　　 　　C．蜂蛹　　 　　D．竹虫 【答案】ABCD 【解析】蝗虫（蚂蚱）、蚕蛹、蜂蛹、竹虫均是昆虫类原料中常用的食材，常见于油炸、椒盐等烹饪方法， 炸制后外皮酥脆、内质鲜香。故全选。 17．关于食用昆虫的营养价值，下列说法正确的有（　　）。 A．昆虫蛋白质含量高，超过一般畜禽肉类 B．昆虫含有多种人体必需的氨基酸 C．昆虫脂肪含量普遍较高，以饱和脂肪酸为主 D．昆虫是矿物质和维生素的良好来源 【答案】ABD 【解析】食用昆虫虫体粗蛋白含量一般是干重的31%-72%，超过一般畜禽、鱼蛋的蛋白质含量；含有人体 必需的多种氨基酸；亦是矿物质和微量元素的良好来源，脂肪含量较低且富含不饱和脂肪酸。故C错误， 正确答案为ABD。 18．下列属于昆虫类原料中常见种类的有（　　）。 A．蚕蛹　　 　　B．蝗虫　 　　　C．蜂蛹　　 　　D．龙虱 【答案】ABCD 【解析】蚕蛹、蝗虫、蜂蛹和龙虱均是我国昆虫类原料中常见的食用种类，分别属于鳞翅目（蚕蛹）、直 翅目（蝗虫）、膜翅目（蜂蛹、蜂幼虫）、鞘翅目及其他水生昆虫（龙虱）等。故全选。 19．关于昆虫原料的烹饪方法，下列说法正确的有（　　）。 A．油炸可使昆虫表面酥脆、内部鲜香 B．部分昆虫可用来泡酒，作为保健饮品 C．昆虫可以制成干粉，添加到面点中增加营养 D．所有昆虫都只能油炸食用，不能有其他加工方式 【答案】ABC 【解析】油炸是昆虫常用的烹饪方法，可使昆虫表面酥脆、内部鲜香。部分昆虫如黑蚂蚁可用于泡酒制成 保健饮品。昆虫也可制成干粉，添加到面点、焙烤食品中以增加营养价值。昆虫的加工方法多样，不仅限 于油炸。故D错误，正确答案为ABC。 三、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 20．昆虫属于节肢动物门，是动物界中种类最多、分布最广的一类，是重要的蛋白质资源。（　　） 【答案】√ 【解析】昆虫属于节肢动物门昆虫纲，是动物界中种类最多的一类，营养价值高，是重要的蛋白质资源。故正确。 21．食用昆虫因含有几丁质，不易被人体消化吸收，因此食用昆虫对人体没有营养价值。（　　） 【答案】× 【解析】几丁质是昆虫外骨骼的组成物质，虽人体无法直接消化吸收，但可增加膳食纤维。昆虫体内富含高消化率的蛋白质，营养价值很高，不能因含有几丁质而否定其营养价值。故错误。 22．食用昆虫的安全性值得关注，对昆虫原料进行充分加热是保障安全的重要手段。（　　） 【答案】√ 【解析】野生昆虫可能带有寄生虫和有害微生物，充分加热处理可以杀灭微生物，是保障食用昆虫安全性最有效的方法之一。故正确。 23．蝗虫的食用部分包括去翅、去刺、去内脏后的躯干，油炸后酥脆香浓，是云南、山东等地的传统风味食品。（　　） 【答案】√ 【解析】蝗虫去翅、去刺、去内脏后经过油炸，口感酥脆香浓，是云南、山东等地的传统风味。故正确。 24．蚕蛹是家蚕的幼虫阶段，富含蛋白质，可直接生食，无需任何加工处理。（　　） 【答案】× 【解析】蚕蛹是家蚕的蛹阶段，食用蚕蛹应选择新鲜、未变质的，经过适当的蒸、炒、油炸等加热处理后才能安全食用。生食蚕蛹存在食品安全风险，也可能引发过敏反应。故错误。 25．昆虫类原料的烹饪方法仅限于油炸，其他方法均不适合。（　　） 【答案】× 【解析】昆虫的烹饪方法多种多样，除了油炸，还有干焙、烧烤、清蒸、水煮、凉拌、泡酒和生吃等多种方式。各地食用昆虫的加工方法各具特色。故错误。 26．蚂蚁体内的蛋白质含量丰富，尤其是拟黑多刺蚁是药食两用的重要资源。（　　） 【答案】√ 【解析】黑蚂蚁（拟黑多刺蚁）是卫生部批准的可食用的昆虫之一，蛋白质含量丰富，具有健脾补肾、益气活血的功效，可用于泡酒或制成蚂蚁干。故正确。 27．蜂蛹和蜜蜂幼虫蛋白质含量低，主要以脂肪为主。（　　） 【答案】× 【解析】蜂蛹和蜜蜂幼虫蛋白质含量高，营养价值丰富，是以高蛋白、低脂肪著称的昆虫食材。故错误。 28．竹虫是鞘翅目天牛科昆虫的幼虫，寄生在竹子中，富含蛋白质，经油炸后酥脆可口。（　　） 【答案】√ 【解析】竹虫（竹蛹）是天牛科昆虫的幼虫，寄生在竹子中，以竹笋为食，富含蛋白质，经油炸后口感酥脆，是南方地区的特色食材。故正确。 29．有些昆虫不适合大多数人的肠胃消化系统，体质过敏的人群在初次食用昆虫时应特别小心。（　　） 【答案】√ 【解析】部分人群体质对某些昆虫蛋白质可能有过敏反应，初次食用昆虫类原料时，建议少量尝试，观察有无不良反应，特别是对虾、蟹等甲壳类食物过敏的人群应特别小心。故正确。 四、填空题（本题共4小题，每小题2分，共8分） 30．昆虫是________动物门中最大的一个纲，全世界已知约100万种，其中可作为食品的昆虫有数百种。 【答案】节肢 【解析】昆虫属于节肢动物门，是种类最多的一类，蛋白质含量高，是重要的烹饪原料来源。故正确答案为“节肢”。 31．食用昆虫虫体粗蛋白含量较高，一般是其干重的________%～________%，超过一般畜禽、鱼蛋的蛋白质含量。 【答案】31；72 【解析】食用昆虫虫体粗蛋白含量较高，一般是其干重的31%～72%，超过一般畜禽、鱼蛋的蛋白质含量。故正确答案为“31”、“72”。 32．鼎足龙虱（桂花蝉）属于________科（负子蝽科），是________目昆虫，取其成虫加食盐蒸熟后即可食用。 【答案】田鳖；半翅 【解析】桂花蝉和鼎足龙虱均属昆虫类原料中较有特色的食材。桂花蝉属于田鳖科（负子蝽科），是半翅目昆虫，取桂花蝉的成虫加食盐蒸熟后即可食用。故正确答案为“田鳖”、“半翅”。 33．“________”是云南傣族、哈尼族等少数民族的发酵腌制品加工方法，将蚂蚱与盐、辣椒、香料等拌匀密封发酵，可作佐餐小菜。 【答案】蚂蚱腌酸 【解析】蚂蚱腌酸是云南少数民族的传统食品加工方法，属于发酵贮藏工艺，成品酸香浓郁，风味独特。故正确答案为“蚂蚱腌酸”。 五、简答题（本题共2小题，每小题15分，共30分） 34．请写出昆虫类原料中常见的食用种类（至少五种），并分别说明其烹饪应用特点。 【答案】 昆虫类原料中常见的食用种类及其烹饪应用特点如下： （1）蚕蛹 原料特点：家蚕的蛹，富含蛋白质和多种氨基酸，蛹体呈淡黄色至黄褐色。 烹饪应用特点：适合炒、炸、蒸等多种方法。常见菜肴有“干煸蚕蛹”、“椒盐蚕蛹”、“蒜香蚕蛹”等。蚕蛹烹饪前一般需洗净、焯水去腥，再用调味料腌制后烹制。口感外酥里嫩、鲜香可口。蚕蛹不应生食，必须经过充分加热处理才能安全食用。 （2）蝗虫（蚂蚱） 原料特点：直翅目蝗科昆虫，种类繁多，蛋白质含量高。 烹饪应用特点：传统主打手法是油炸或椒盐烹制，去除翅膀和后足后，用油中小火炸至金黄酥脆，撒上椒盐或孜然粉，既可作佐酒佳肴，也可磨成蝗虫粉添加到食品中。云南等地还有“蚂蚱腌酸”的发酵加工方法。 （3）蜂蛹（蜜蜂蛹及幼虫） 原料特点：膜翅目蜜蜂科昆虫的幼虫或蛹，体白色柔软，蛋白质含量高，脂肪含量较低。 烹饪应用特点：烹饪前先焯水以去除腥味，再采用油炸、清炒、煎制等方法烹制。代表菜肴有“椒盐蜂蛹”、“蜂蛹煎蛋”、“蜂蛹炸”。蜂蛹口感外皮酥脆、内里软嫩鲜美。 （4）竹虫 原料特点：鞘翅目天牛科昆虫的幼虫，寄生在竹子中，体乳白色，富含蛋白质和脂肪。 烹饪应用特点：最常见的方法是油炸至金黄色，可撒椒盐制成“椒盐竹虫”，亦可搭配干辣椒、花椒等香料清炒。口感酥脆醇香，是云南、广西等南方竹林地区的特色菜肴。 （5）蚂蚁（拟黑多刺蚁） 原料特点：黑蚂蚁（拟黑多刺蚁）是卫生部批准的可食用昆虫，蛋白质含量丰富，具有保健功效。 烹饪应用特点：可制作蚂蚁干、蚂蚁粉，用于泡酒制成蚂蚁保健酒，也可作为保健食品的配料添加入焙烤食品中，较少直接作为主料入肴，以保健功能性利用为主。 （6）肉蛆（蝇蛆） 原料特点：蝇类昆虫的幼虫，人工养殖于洁净环境，蛋白质含量高，脂肪含量较高。 烹饪应用特点：经干燥、油炸后食用，口感酥脆。也可作为高蛋白饲料原料。必须确保养殖环境卫生，避免病原体污染。 （7）爬沙虫（水蜈蚣） 原料特点：广翅目齿蛉科昆虫的幼虫，主要分布于南方溪流中，体长而扁，多足，呈黄褐色。 烹饪应用特点：油炸或烧烤后食用，口感酥脆，常见于云南、四川等地，有“水中人参”之称。 【解析】本题考察学生对昆虫类原料常见种类及烹饪特点的掌握。答出五种种类名称得5分，每种烹饪应用特点得2分（共10分）。共15分。 35．请简述食用昆虫的营养价值特点、主要烹饪方法以及食用前的安全注意事项。 【答案】 （一）营养价值特点 食用昆虫的营养价值十分丰富： ①蛋白质含量高：食用昆虫虫体粗蛋白含量一般是其干重的31%～72%，超过一般畜禽、鱼蛋的蛋白质含量。 ②氨基酸含量丰富：食用昆虫含有多种人体必需的氨基酸，如苏氨酸、缬氨酸、赖氨酸、色氨酸等，其中大多数指标达到或超过FAO/WHO推荐的标准。 ③脂肪含量较低：食用昆虫脂肪含量普遍较低（5%～18%），且富含不饱和脂肪酸。 ④营养素齐全：昆虫还是矿物质、微量元素和多种维生素的重要来源，有助于实现营养均衡。 （二）主要烹饪方法 昆虫的烹饪方法多种多样，常用的有： ①油炸法：是最常见的方法，使昆虫表面酥脆、内部鲜香，代表菜肴如“油炸蚂蚱”、“油炸蜂蛹”、“椒盐竹虫”等。 ②干焙法：适用于体型较小的昆虫，小火慢焙至酥脆，如“干焙蚕蛹”。 ③烧烤法：利用炭火或烤箱烤制，使昆虫外焦里嫩。 ④清蒸法：加少许调料后蒸熟，保留原汁原味。 ⑤凉拌法：将处理过的昆虫拌入调味料，如“凉拌竹虫”。 ⑥泡酒法：将蚂蚁、蜂蛹等放入酒中浸泡，制成保健饮品。 ⑦腌酸法：将蚂蚱等昆虫与盐、辣椒、香料拌匀后密封发酵，如云南少数民族的“蚂蚱腌酸”。 （三）安全注意事项 ①必须充分加热处理：野生昆虫可能带有寄生虫和有害微生物，食用前必须彻底加热（油炸、烘烤、蒸、焯等），生食有安全风险。 ②选择新鲜、无霉变的原料：变质昆虫不可食用，优质昆虫应色泽鲜亮、肉质丰满、无异味、无霉斑。 ③过敏体质者需谨慎：部分人群体质对昆虫蛋白质存在过敏反应，尤其是对虾、蟹、蜂蛹类过敏的人群，初次食用建议少量尝试。 ④来源不明的野生昆虫不宜食用：避免采食可能受环境污染或本身有毒的昆虫。 ⑤保鲜处理：昆虫类原料在加工前应置于低温下冷藏或冻藏，避免常温下长时间存放。 【解析】本题全面考察学生对昆虫类原料营养价值、烹饪方法和安全注意事项的综合认知。答出营养价值特点得5分，烹饪方法得5分，安全注意事项得5分。共15分。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $