项目八 动物性原料-水产品类《中式烹饪原料》（电工版第3版） 章节过关卷（原卷版+解析版）

原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式烹饪原料》（电工版第三版） 章节过关卷 项目八 动物性原料-水产品类 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1．关于水产类原料的营养特点，下列说法正确的是（　　）。 A．鱼肉蛋白质含量较低，主要以碳水化合物为主 B．水产类脂肪含量普遍高于畜肉 C．鱼肉蛋白质的氨基酸组成与人体接近，消化吸收率高 D．水产品中几乎不含任何维生素和矿物质 2．按鱼类的分布环境分类，生活在海洋中的鱼类属于（　　），生活在江河湖泊中的鱼类属于（　　）。 A．海水鱼；淡水鱼 B．海水鱼；洄游鱼 C．淡水鱼；海水鱼 D．洄游鱼；淡水鱼 3．下列海水鱼中，属于我国“四大海鱼”之一，产量大、肉质细嫩，适合红烧、清蒸的是（　　）。 A．带鱼　　B．大黄鱼　　C．三文鱼　　D．金枪鱼 4．判断鱼类新鲜度的常用感官指标中，新鲜鱼的典型特征是（　　）。 A．眼球凹陷、角膜浑浊 B．鳃呈暗红色、黏液浑浊 C．鱼眼饱满凸出、角膜透明清亮 D．肌肉松软无弹性、腹部膨胀 5．关于虾类原料的烹饪应用特点，下列说法正确的是（　　）。 A．所有虾类均需长时间炖煮才能成熟 B．虾肉富含结缔组织，适合低温慢煮 C．虾肉遇高温易迅速凝固变硬，烹饪时间宜短 D．虾肉加热时间越长，口感越嫩滑 6．在淡水“四大家鱼”中，肉质细嫩、水分含量高、脂肪含量低，最适合加工成鱼糜制品制作鱼丸、鱼糕的 是（　　）。 A．青鱼　　B．草鱼　　C．鲢鱼　　D．鳙鱼 7．在贝类干制品中，将成熟的贻贝洗净煮熟，剥取足丝，晒干后制成的产品称为（　　）。 A．干贝　　B．淡菜　　C．蚝豉　　D．蛏干 8．关于鱼类宰杀后肉质变化的阶段特点，下列说法正确的是（　　）。 A．尸僵阶段肉质松软多汁，风味最佳，最适宜烹饪 B．经过尸僵阶段后的肉质变硬，不宜立即加工 C．腐败阶段肉质风味最佳，是烹饪的最佳时期 D．成熟阶段肌肉僵硬，不宜食用 9．适合制作“清蒸鲈鱼”、“松鼠鳜鱼”等菜肴的鱼，其肉质特点是（　　）。 A．肉质粗老，适合长时间炖煮 B．肉质细嫩，刺少，适合蒸或炸后熘汁 C．脂肪含量极高，适合烤制 D．肉质松散，适合制鱼糜 10．关于软体类水产品的原料特点，下列说法正确的是（　　）。 A．鱿鱼和墨鱼属于甲壳类水产品 B．头足类（如鱿鱼、章鱼）主要食用部位是胴体和腕足 C．海蜇的伞部（海蜇皮）可加工成菜肴，口腕部（海蜇头）不宜食用 D．所有软体类水产品都无毒，均可直接生食 11．关于“四大家鱼”之一的鳙鱼，下列说法正确的是（　　）。 A．鳙鱼又称胖头鱼、花鲢，头大身小，肉质细嫩，适合制作“剁椒鱼头” B．鳙鱼以肉质厚实、刺少味美著称，适合制作“菊花青鱼” C．鳙鱼又称白鲢，肉质松散，适合制作鱼丸 D．鳙鱼以食草为生，肉质紧实有弹性，适合制作“酸菜鱼” 12．下列关于水产原料的保藏方法，错误的是（　　）。 A．低温冷藏法是水产原料最常用的短期保藏方法 B．鱼类可以在一定温度下采取冷冻（冻藏）法进行长期保藏 C．腌制、干制、熏制等传统方法也能延长水产原料的保质期 D．水产品可以在室温下长时间存放而不会变质 13．在虾类原料的烹饪应用中，加工“凤尾虾”时，通常保留尾部的虾壳，主要目的是（　　）。 A．增加菜肴的香味 B．防止虾肉脱落，便于抓握食用 C．增加营养成分 D．便于长时间炖煮 14．制作“葱烧海参”时，干海参在烹饪前必须经过涨发处理。下列关于干海参加工的描述，正确的是（　　）。 A．干海参不需要泡发，直接可以烹饪 B．干海参采用冷水浸泡、煮焖等反复处理的涨发方法 C．干海参只能用油炸的方式进行涨发 D．干海参涨发时水温越高越好，无需换水 15．关于蟹类的品种及品质特点，下列说法正确的是（　　）。 A．公蟹以蟹黄（卵巢和肝脏）为主要食用部位 B．母蟹以蟹膏（精巢和脂肪）为主要食用部位 C．公蟹以蟹膏（精巢和脂肪）为主要食用部位，母蟹以蟹黄（卵巢和肝脏）为主要食用部位 D．公蟹和母蟹的品质特点完全相同，没有区别 二、多项选择题（本题共4小题，每小题3分，共12分） 16．下列水产品中，属于我国海域重要经济鱼类的有（　　）。 A．大黄鱼　　B．小黄鱼　　C．带鱼　　D．墨鱼 17．关于鱼类品质鉴别，新鲜鱼的感官特征包括（　　）。 A．眼球饱满凸出，角膜透明清亮 B．鳃呈鲜红色，黏液透明无异味 C．鱼肉坚实有弹性，指压后凹陷立即恢复 D．腹部膨胀，肛门突出 18．下列属于我国淡水“四大家鱼”的有（　　）。 A．青鱼　　B．草鱼　　C．鲢鱼　　D．鲫鱼 19．关于虾蟹类水产品的特点和烹饪应用，下列说法正确的有（　　）。 A．虾蟹含有丰富的蛋白质，脂肪含量低 B．虾蟹肌肉中含有较多的游离氨基酸，味道鲜美 C．虾蟹壳不能食用，直接丢弃即可 D．虾肉遇高温易迅速凝固变硬，烹饪时间宜短 三、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 20．淡水鱼和海水鱼的主要区别在于它们生存环境盐度的不同，进而影响其肉质风味和营养成分。（　　） 21．鱼类在初加工时除净鳃、鳞、内脏等不可食部分，是初加工的重要原则。（　　） 22．新鲜鱼的鳃呈暗红色或灰白色，黏液浑浊并发臭，表明该鱼很新鲜。（　　） 23．带鱼、鲳鱼、大黄鱼、小黄鱼、墨鱼、鱿鱼、海鳗、石斑鱼等均属于我国主要海洋经济鱼类。（　　） 24．鱼脑、鱼皮、鱼鳞等部位富含胶原蛋白等营养成分，经烹调后可制作成菜肴，实现原料的综合利用。（　　） 25．适合制作鱼茸的鱼类首推白鲢，因其肉质细嫩、水分含量高，容易被搅打成细腻的鱼茸；鲈鱼等也适合制作鱼茸。（　　） 26．鱿鱼和墨鱼属于甲壳类水产品。（　　） 27．“清炖鱼头汤”主要选用鲢鱼、青鱼、草鱼等鱼头，特别是鳙鱼（花鲢）鱼头因富含胶质，炖汤效果最佳。（　　） 28．鲤鱼在烹饪前需要抽出鱼腹两侧的白筋，否则会有较重的土腥味。（　　） 29．水产原料品质鉴别时，感官鉴别法可在短时间内检测大批不同种类的渔获物的鲜度，是日常餐饮验收最常用的方法。（　　） 四、填空题（本题共4小题，每小题2分，共8分） 30．水产品按生物学分类主要分为鱼类、甲壳类、软体类和________等。 31．鱼类按生存环境可分为________、淡水鱼和洄游鱼。 32．鱼类品质鉴别主要依靠感官判别，新鲜鱼的鱼肉坚实有________，指压后凹陷________恢复。 33．带鱼的初加工方法通常为：剪去背鳍、头、尾，剖腹去内脏，洗净腹内黑膜并________表面银鳞，然后根据烹饪需要加工处理。 五、简答题（本题共2小题，每小题15分，共30分） 34．请写出鱼类原料品质鉴别的四个常用感官指标，并详细说明新鲜鱼与不新鲜鱼的相应表现。 35．请写出我国淡水“四大家鱼”的名称及其各自的肉质特点和烹饪应用。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式烹饪原料》（电工版第三版） 章节过关卷 项目八 动物性原料-水产品类 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单项选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分） 1．关于水产类原料的营养特点，下列说法正确的是（　　）。 A．鱼肉蛋白质含量较低，主要以碳水化合物为主 B．水产类脂肪含量普遍高于畜肉 C．鱼肉蛋白质的氨基酸组成与人体接近，消化吸收率高 D．水产品中几乎不含任何维生素和矿物质 【答案】C 【解析】鱼肉蛋白质含量丰富（约15%-20%），氨基酸组成与人体蛋白质接近，消化吸收率高达90%以上。 水产品脂肪含量低于畜肉，但富含不饱和脂肪酸；鱼类含有维生素A、D和多种矿物质。故正确答案为C。 2．按鱼类的分布环境分类，生活在海洋中的鱼类属于（　　），生活在江河湖泊中的鱼类属于（　　）。 A．海水鱼；淡水鱼 B．海水鱼；洄游鱼 C．淡水鱼；海水鱼 D．洄游鱼；淡水鱼 【答案】A 【解析】鱼类按生存环境可分为：生活在海洋中的海水鱼、生活在江河湖泊中的淡水鱼，以及需要在咸淡 水中完成生命周期的洄游鱼。故正确答案为A。 3．下列海水鱼中，属于我国“四大海鱼”之一，产量大、肉质细嫩，适合红烧、清蒸的是（　　）。 A．带鱼　　B．大黄鱼　　C．三文鱼　　D．金枪鱼 【答案】B 【解析】我国“四大海鱼”指大黄鱼、小黄鱼、带鱼和墨鱼（乌贼）。大黄鱼肉质细嫩、刺少，适合红烧、清 蒸、干烧等多种烹调方法。故正确答案为B。 4．判断鱼类新鲜度的常用感官指标中，新鲜鱼的典型特征是（　　）。 A．眼球凹陷、角膜浑浊 B．鳃呈暗红色、黏液浑浊 C．鱼眼饱满凸出、角膜透明清亮 D．肌肉松软无弹性、腹部膨胀 【答案】C 【解析】新鲜鱼的感官特征包括：眼球饱满凸出、角膜透明清亮；鳃呈鲜红色、黏液透明无异味；鱼肉坚 实有弹性；腹部正常不膨胀。选项A、B、D均为不新鲜鱼类的特征。故正确答案为C。 5．关于虾类原料的烹饪应用特点，下列说法正确的是（　　）。 A．所有虾类均需长时间炖煮才能成熟 B．虾肉富含结缔组织，适合低温慢煮 C．虾肉遇高温易迅速凝固变硬，烹饪时间宜短 D．虾肉加热时间越长，口感越嫩滑 【答案】C 【解析】虾肉蛋白质含量高，遇高温易迅速变性凝固，加热时间过长会变硬、失去弹性，因此烹饪时间宜 短，宜用急火快炒、焯烫、蒸等短时间加热方法。故正确答案为C。 6．在淡水“四大家鱼”中，肉质细嫩、水分含量高、脂肪含量低，最适合加工成鱼糜制品制作鱼丸、鱼糕的 是（　　）。 A．青鱼　　B．草鱼　　C．鲢鱼　　D．鳙鱼 【答案】C 【解析】我国“四大家鱼”指青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼。鲢鱼（又称白鲢）肉质细嫩、水分含量高、脂肪含量 低，质地松散，最适合加工成鱼糜制品，制作鱼丸、鱼糕等。故正确答案为C。 7．在贝类干制品中，将成熟的贻贝洗净煮熟，剥取足丝，晒干后制成的产品称为（　　）。 A．干贝　　B．淡菜　　C．蚝豉　　D．蛏干 【答案】B 【解析】贻贝（又名壳菜、海虹）的加工方法是将成熟的贻贝采收后，洗净煮熟，剥取足丝，晒干而成， 其干燥制品称为“淡菜”，是重要的烹饪原料。故正确答案为B。 8．关于鱼类宰杀后肉质变化的阶段特点，下列说法正确的是（　　）。 A．尸僵阶段肉质松软多汁，风味最佳，最适宜烹饪 B．经过尸僵阶段后的肉质变硬，不宜立即加工 C．腐败阶段肉质风味最佳，是烹饪的最佳时期 D．成熟阶段肌肉僵硬，不宜食用 【答案】B 【解析】鱼刚死时肌肉柔软，不久肌肉收缩变硬，进入“尸僵阶段”，此时肉质僵硬、鲜味不足，不宜立即加 工。应等待进入“成熟阶段”（自溶阶段前期）后肉质松软多汁时再烹饪。故正确答案为B。 9．适合制作“清蒸鲈鱼”、“松鼠鳜鱼”等菜肴的鱼，其肉质特点是（　　）。 A．肉质粗老，适合长时间炖煮 B．肉质细嫩，刺少，适合蒸或炸后熘汁 C．脂肪含量极高，适合烤制 D．肉质松散，适合制鱼糜 【答案】B 【解析】鲈鱼、鳜鱼肉质细嫩、洁白，刺少，适合清蒸、红烧等；松鼠鳜鱼将鱼剞成花刀后炸制，浇汁成 菜，要求鱼肉质地紧实有弹性。故正确答案为B。 10．关于软体类水产品的原料特点，下列说法正确的是（　　）。 A．鱿鱼和墨鱼属于甲壳类水产品 B．头足类（如鱿鱼、章鱼）主要食用部位是胴体和腕足 C．海蜇的伞部（海蜇皮）可加工成菜肴，口腕部（海蜇头）不宜食用 D．所有软体类水产品都无毒，均可直接生食 【答案】B 【解析】软体类水产品包括头足类（鱿鱼、墨鱼、章鱼）、贝类和海蜇。头足类以胴体和腕足为食用部位， 爽脆鲜美。海蜇的伞部制海蜇皮，口腕部制海蜇头，均可食用。部分螺类可能有毒或携带寄生虫，不可直 接生食。故正确答案为B。 11．关于“四大家鱼”之一的鳙鱼，下列说法正确的是（　　）。 A．鳙鱼又称胖头鱼、花鲢，头大身小，肉质细嫩，适合制作“剁椒鱼头” B．鳙鱼以肉质厚实、刺少味美著称，适合制作“菊花青鱼” C．鳙鱼又称白鲢，肉质松散，适合制作鱼丸 D．鳙鱼以食草为生，肉质紧实有弹性，适合制作“酸菜鱼” 【答案】A 【解析】鳙鱼是“四大家鱼”之一，又称花鲢、胖头鱼、大头鱼，肉质细嫩，尤其鱼头富含胶质，适合制作“剁 椒鱼头”、“鱼头豆腐汤”等菜肴。故正确答案为A。 12．下列关于水产原料的保藏方法，错误的是（　　）。 A．低温冷藏法是水产原料最常用的短期保藏方法 B．鱼类可以在一定温度下采取冷冻（冻藏）法进行长期保藏 C．腌制、干制、熏制等传统方法也能延长水产原料的保质期 D．水产品可以在室温下长时间存放而不会变质 【答案】D 【解析】水产品易腐败变质，必须在低温环境下保藏，不可在室温下长时间存放。低温冷藏（0-4℃）适用 于短期，冷冻（-18℃以下）适合长期。腌制、干制、熏制等传统方法也能延长保质期。故正确答案为D。 13．在虾类原料的烹饪应用中，加工“凤尾虾”时，通常保留尾部的虾壳，主要目的是（　　）。 A．增加菜肴的香味 B．防止虾肉脱落，便于抓握食用 C．增加营养成分 D．便于长时间炖煮 【答案】B 【解析】“凤尾虾”加工时保留尾部的虾壳，经加热后虾肉紧实，虾尾壳呈红色展开，形似凤尾，兼具观赏性 和便于抓握食用的效果。故正确答案为B。 14．制作“葱烧海参”时，干海参在烹饪前必须经过涨发处理。下列关于干海参加工的描述，正确的是（　　）。 A．干海参不需要泡发，直接可以烹饪 B．干海参采用冷水浸泡、煮焖等反复处理的涨发方法 C．干海参只能用油炸的方式进行涨发 D．干海参涨发时水温越高越好，无需换水 【答案】B 【解析】干海参是海参干制品，烹饪前必须经过涨发。涨发方法为冷水浸泡、洗净、煮焖、再漂洗等反复 处理，直至回软、胀大。直接烹饪或油炸、高温使蛋白质变性，无法正常涨发。故正确答案为B。 15．关于蟹类的品种及品质特点，下列说法正确的是（　　）。 A．公蟹以蟹黄（卵巢和肝脏）为主要食用部位 B．母蟹以蟹膏（精巢和脂肪）为主要食用部位 C．公蟹以蟹膏（精巢和脂肪）为主要食用部位，母蟹以蟹黄（卵巢和肝脏）为主要食用部位 D．公蟹和母蟹的品质特点完全相同，没有区别 【答案】C 【解析】公蟹以蟹膏（精巢和脂肪）为主要食用部位，呈白色半透明状；母蟹以蟹黄（卵巢和肝脏）为主 要食用部位，呈橙红色、质地细腻、香味浓郁。两者品质特点不同，各有风味。故正确答案为C。 二、多项选择题（本题共4小题，每小题3分，共12分） 16．下列水产品中，属于我国海域重要经济鱼类的有（　　）。 A．大黄鱼　　B．小黄鱼　　C．带鱼　　D．墨鱼 【答案】ABCD 【解析】我国海域重要经济鱼类包括大黄鱼、小黄鱼、带鱼、墨鱼（乌贼）等，具有较高的经济价值和食 用价值。故全选。 17．关于鱼类品质鉴别，新鲜鱼的感官特征包括（　　）。 A．眼球饱满凸出，角膜透明清亮 B．鳃呈鲜红色，黏液透明无异味 C．鱼肉坚实有弹性，指压后凹陷立即恢复 D．腹部膨胀，肛门突出 【答案】ABC 【解析】新鲜鱼的感官特征包括眼球饱满凸出、角膜透明清亮；鳃呈鲜红色、黏液透明无异味；鱼肉坚实 有弹性、指压后凹陷立即恢复等。腹部膨胀、肛门突出是不新鲜鱼的特征。故正确答案为ABC。 18．下列属于我国淡水“四大家鱼”的有（　　）。 A．青鱼　　B．草鱼　　C．鲢鱼　　D．鲫鱼 【答案】ABC 【解析】我国“四大家鱼”指青鱼、草鱼、鲢鱼和鳙鱼，不包括鲫鱼。故正确答案为ABC。 19．关于虾蟹类水产品的特点和烹饪应用，下列说法正确的有（　　）。 A．虾蟹含有丰富的蛋白质，脂肪含量低 B．虾蟹肌肉中含有较多的游离氨基酸，味道鲜美 C．虾蟹壳不能食用，直接丢弃即可 D．虾肉遇高温易迅速凝固变硬，烹饪时间宜短 【答案】ABD 【解析】虾蟹含有丰富的蛋白质和多种微量元素，脂肪含量较低；游离氨基酸赋予其鲜美风味；虾蟹壳可 用于熬汤或提取甲壳素，有一定食用价值。虾肉遇高温易凝固变硬，烹饪时间宜短。故正确答案为ABD。 三、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 20．淡水鱼和海水鱼的主要区别在于它们生存环境盐度的不同，进而影响其肉质风味和营养成分。（　　） 【答案】√ 【解析】淡水鱼生活在江河湖泊中，海水鱼生活在海洋中，因生存环境不同，肉质风味和营养成分存在一定差异。故正确。 21．鱼类在初加工时除净鳃、鳞、内脏等不可食部分，是初加工的重要原则。（　　） 【答案】√ 【解析】鱼类初加工应去除鳃、鳞、内脏等不可食部分，保持卫生和形体完整，这是初加工的基本原则。故正确。 22．新鲜鱼的鳃呈暗红色或灰白色，黏液浑浊并发臭，表明该鱼很新鲜。（　　） 【答案】× 【解析】新鲜鱼的鳃应为鲜红色，黏液透明无异味。若鳃呈暗红色或灰白色、黏液浑浊并发臭，表明鱼已不新鲜或腐败变质。故错误。 23．带鱼、鲳鱼、大黄鱼、小黄鱼、墨鱼、鱿鱼、海鳗、石斑鱼等均属于我国主要海洋经济鱼类。（　　） 【答案】√ 【解析】带鱼、鲳鱼、大黄鱼、小黄鱼、墨鱼、鱿鱼、海鳗、石斑鱼等均是我国海域的重要经济鱼类或水产资源。故正确。 24．鱼脑、鱼皮、鱼鳞等部位富含胶原蛋白等营养成分，经烹调后可制作成菜肴，实现原料的综合利用。（　　） 【答案】√ 【解析】鱼的各部位都有利用价值，鱼脑富含不饱和脂肪酸，鱼皮富含胶原蛋白，鱼鳞可熬制鱼鳞冻或制取鱼鳞胶，实现原料的科学利用，减少浪费。故正确。 25．适合制作鱼茸的鱼类首推白鲢，因其肉质细嫩、水分含量高，容易被搅打成细腻的鱼茸；鲈鱼等也适合制作鱼茸。（　　） 【答案】√ 【解析】白鲢因肉质细嫩、水分含量高，是制作鱼茸、鱼丸的首选原料之一；鲈鱼等肉质细嫩的鱼类也适合制作鱼茸。故正确。 26．鱿鱼和墨鱼属于甲壳类水产品。（　　） 【答案】× 【解析】鱿鱼和墨鱼属于头足类软体动物，不属于甲壳类。甲壳类主要包括虾、蟹等。故错误。 27．“清炖鱼头汤”主要选用鲢鱼、青鱼、草鱼等鱼头，特别是鳙鱼（花鲢）鱼头因富含胶质，炖汤效果最佳。（　　） 【答案】√ 【解析】鲢鱼、青鱼等鱼头富含胶质和脂肪，尤其是鳙鱼（花鲢）鱼头肥美，小火慢炖后汤色乳白、滋味醇厚，是“清炖鱼头汤”、“鱼头豆腐汤”的常用原料。故正确。 28．鲤鱼在烹饪前需要抽出鱼腹两侧的白筋，否则会有较重的土腥味。（　　） 【答案】√ 【解析】鲤鱼两侧各有一条白筋，是产生土腥味的主要来源，烹饪前抽出白筋可有效去除腥味，提升菜肴品质。故正确。 29．水产原料品质鉴别时，感官鉴别法可在短时间内检测大批不同种类的渔获物的鲜度，是日常餐饮验收最常用的方法。（　　） 【答案】√ 【解析】感官鉴别法即根据水产品的外形、色泽、质地、气味等的变化，通过人的感官来评定鲜度的方法，可在短时间内检测大批不同种类的渔获物，是餐饮业日常验收最常用的方法。故正确。 四、填空题（本题共4小题，每小题2分，共8分） 30．水产品按生物学分类主要分为鱼类、甲壳类、软体类和________等。 【答案】其他类 【解析】水产品包括鱼类（脊椎动物）、甲壳类（虾、蟹）、软体类（贝类、头足类等）以及其他类（如海参、海蜇、海胆等）。故正确答案为“其他类”。 31．鱼类按生存环境可分为________、淡水鱼和洄游鱼。 【答案】海水鱼 【解析】鱼类按生存环境可分为：生活在海洋中的海水鱼、生活在江河湖泊中的淡水鱼，以及需要在咸淡水中完成生命周期的洄游鱼。故正确答案为“海水鱼”。 32．鱼类品质鉴别主要依靠感官判别，新鲜鱼的鱼肉坚实有________，指压后凹陷________恢复。 【答案】弹性；立即（或迅速） 【解析】新鲜鱼肌肉坚实有弹性，指压后凹陷能立即恢复；不新鲜鱼肌肉松软，凹痕不能恢复。 33．带鱼的初加工方法通常为：剪去背鳍、头、尾，剖腹去内脏，洗净腹内黑膜并________表面银鳞，然后根据烹饪需要加工处理。 【答案】刮净（或去除） 【解析】带鱼体表银白色银鳞含有鸟嘌呤等物质，有一定腥味，烹饪前常用刀刮净处理，以去除腥味、改善口感。故正确答案为“刮净（或去除）”。 五、简答题（本题共2小题，每小题15分，共30分） 34．请写出鱼类原料品质鉴别的四个常用感官指标，并详细说明新鲜鱼与不新鲜鱼的相应表现。 【答案】 鱼类品质鉴别的常用感官指标主要有以下几个方面： （1）眼球状态 新鲜鱼的典型特征：眼球饱满凸出、角膜透明清亮。 不新鲜鱼的典型特征：眼球凹陷浑浊、角膜模糊不清。 （2）鳃部状态 新鲜鱼的典型特征：鳃呈鲜红色、黏液透明无异味。 不新鲜鱼的典型特征：鳃呈暗红色或灰白色、黏液浑浊发臭。 （3）肌肉弹性 新鲜鱼的典型特征：肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即恢复。 不新鲜鱼的典型特征：肌肉松软无弹性，指压后凹陷不能恢复。 （4）腹部状态与气味 新鲜鱼的典型特征：腹部正常不膨胀，无异常气味。 不新鲜鱼的典型特征：腹部膨胀变软、肛门突出，有腥臭味或腐败味。 补充说明：除了以上四个主要指标，新鲜鱼的体表应具有自然光泽、鳞片完整、不易脱落等特征。这些感官鉴别指标在日常采购验收和厨房原料管理中应用非常普遍。厨师在验收环节应综合多项感官指标进行综合判断，避免单一指标误判，从采购源头把控食材新鲜度。 【解析】答出眼球指标及新鲜/不新鲜表现得3分，鳃部指标及表现得3分，肌肉弹性指标及表现得3分，腹部状态及气味指标及表现得3分，综合叙述得3分。共15分。 35．请写出我国淡水“四大家鱼”的名称及其各自的肉质特点和烹饪应用。 【答案】 我国淡水“四大家鱼”指青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼。其肉质特点和烹饪应用如下： （1）青鱼 肉质特点：又称黑鲩、乌鲭，体色青黑，肉质厚实、刺少、肉多脂、味鲜美。 烹饪应用：适宜于多种烹调方法及味型，可切段或制鱼片、鱼茸、鱼条等，也可干制或腊制，代表菜式有“菊花青鱼”、“红烧青鱼”等。鱼胆有毒，加工时应予以去除。 （2）草鱼 肉质特点：又称鲩鱼，体形呈棍棒状，肉厚色白，质地细嫩，富有弹性，少刺味鲜美。 烹饪应用：适宜于多种加工方法，可整用或加工成片、块、条、茸等，代表菜式有“清蒸鲩鱼”、“蒜香草鱼”、“酸菜鱼”等。鱼胆有毒，加工时应予以去除。 （3）鲢鱼 肉质特点：又称白鲢，体色银白，肉质细嫩，水分含量高，脂肪含量低，质地松散。 烹饪应用：适合制作鱼丸、鱼糕、鱼茸等鱼糜制品，是制作鱼糜的首选原料之一。鱼肉细嫩但刺多，初加工时不易取肉。 （4）鳙鱼 肉质特点：又称花鲢、胖头鱼、大头鱼，体色背部暗黑带小黑斑，头大（约为体长三分之一），肉质细嫩。 烹饪应用：尤其适合鱼头部位，适合制作“剁椒鱼头”、“鱼头豆腐汤”、“鱼头火锅”等，富含胶质，炖汤后风味浓郁。 【解析】答出四大家鱼名称得4分（每种1分），每种鱼的肉质特点得4分（每种1分），烹饪应用及代表菜肴得7分（每种约1.5分）。共15分。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $