项目一 面点认知 《中式面点技艺》（第三版） 章节过关卷（原卷版+解析版）

原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式面点技艺》（电工版第3版） 章节过关卷 项目一 面点认知 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单选题（本题共20小题，每题2分，共40分） 1．我国面点最早萌芽于大约（ ） A. 4000年前 B. 6000年前 C. 8000年前 D. 1万年前​ 2．中国早期面点初步形成于（ ） A. 商周时期 B. 秦汉时期 C. 隋唐时期 D. 宋元时期​ 3．面点制作技术大发展、蒸笼等工具广泛使用是在（ ） A. 商周 B. 汉至南北朝 C. 唐 D. 宋​ 4．下列不属于中式面点三大主流流派的是（ ） A. 京式 B. 苏式 C. 广式 D. 川式​ 5．京式面点主要代表地区是（ ） A. 北京及黄河以北 B. 江浙沪 C. 广东广西 D. 四川重庆​ 6．苏式面点主要代表地区是（ ） A. 北京 B. 江浙一带 C. 广东 D. 东北​ 7．广式面点主要代表地区是（ ） A. 广东及珠江流域 B. 湖南湖北 C. 山东 D. 福建​ 8．下列属于京式面点代表品种的是（ ） A. 虾饺 B. 叉烧包 C. 龙须面 D. 烧卖​ 9．下列属于苏式面点代表品种的是（ ） A. 马蹄糕 B. 三丁包、烧卖 C. 肠粉 D. 锅贴​ 10．下列属于广式面点代表品种的是（ ） A. 馒头 B. 虾饺、叉烧包 C. 花卷 D. 千层油糕​ A. 清淡鲜滑 B. 咸甜浓郁、厚重 C. 清甜爽口 D. 麻辣鲜香 12．苏式面点馅心特点是（ ） A. 重汁、鲜嫩、讲究汤汁 B. 干香酥脆 C. 清淡少油 D. 甜腻厚重 13．广式面点的特点是（ ） A. 皮酥馅厚 B. 皮薄馅鲜、清淡爽滑 C. 面硬馅香 D. 重油重糖 14．中式面点按原料分类，不包括（ ） A. 麦类制品 B. 米类制品 C. 杂粮制品 D. 蛋类制品 15．下列属于麦类（面粉）制品的是（ ） A. 汤圆 B. 年糕 C. 包子、馒头 D. 糍粑 16．下列属于米及米粉制品的是（ ） A. 油条 B. 汤圆、年糕 C. 烧饼 D. 麻花 17．面点按熟制方法分类，属于单一成熟法的是（ ） A. 先蒸后炸 B. 蒸、煮、炸 C. 煎烤结合 D. 煮炒结合 18．下列属于复合成熟法的是（ ） A. 蒸 B. 煮 C. 先煮后煎 D. 炸 19．中式面点在宴席中的作用是（ ） A. 可有可无 B. 点缀、配餐、丰富宴席 C. 替代主菜 D. 仅作甜品 20．下列不属于中式面点基本特点的是（ ） A. 用料广 B. 重馅心口味 C. 技法多造型美 D. 全部机器生产 二、多选题（本题共5小题，每题3分，共15分） 21．下列属于中式面点按制品形态分类的有（ ） A. 饭类 B. 糕类 C. 团类 D. 条类 E. 蒸类​ 22．下列属于中式面点按口味分类的有（ ） A. 甜味 B. 咸味 C. 复合味 D. 香辣味 E. 酸甜味​ 23．下列属于杂粮及其他淀粉类制品的有（ ） A. 玉米饼 B. 荞麦馒头 C. 土豆饼 D. 包子 E. 汤圆​ 24．下列属于面点制作常用主食原料的有（ ） A. 面粉 B. 米粉 C. 杂粮粉 D. 白糖 E. 油脂​ 25．下列属于中式面点在日常生活中的作用的有（ ） A. 提供能量 B. 方便快捷 C. 丰富饮食 D. 可做早餐、夜宵 E. 只能搭配菜肴食用​ 三、判断题（本题共10小题，每题2分，共20分） 26．面点是主食和点心的总称，是餐饮业重要组成部分。（ ） 27．我国面点萌芽于大约一万年前。（ ） 28．汉至南北朝时期是我国面点技术大发展时期。（ ） 29．中式面点三大流派是京式、苏式、广式。（ ）​ 30．苏式面点主要分布在长江下游江浙一带。（ ） 31．广式面点口味重油重糖、口味浓烈。（ ） 32．汤圆、年糕属于米及米粉制品。（ ） 33．包子、馒头、面条属于麦类面粉制品。（ ）​ 34．蒸、煮、炸属于单一成熟方法。（ ） 35．中式面点只讲究吃饱，不讲究造型和技法。（ ） 四、名词解释题（本题共3小题，每题5分，共15分） 36．中式面点 37．京式面点 38．单一成熟法​ 五、简答题（本题共2小题，每题5分，共10分） 39． 简述中式面点在饮食生活与餐饮业中的地位和作用。​ 40．简述中式面点制作的基本特点。​ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式面点技艺》（电工版第3版） 章节过关卷 项目一 面点认知 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单选题（本题共20小题，每题2分，共40分） 1．我国面点最早萌芽于大约（ ） A. 4000年前 B. 6000年前 C. 8000年前 D. 1万年前​ 【答案】B 【解析】项目一明确，面点萌芽于约6000年前的原始农耕时期。 2．中国早期面点初步形成于（ ） A. 商周时期 B. 秦汉时期 C. 隋唐时期 D. 宋元时期​ 【答案】A 【解析】商周时期谷物加工、炊具出现，面点开始形成。 3．面点制作技术大发展、蒸笼等工具广泛使用是在（ ） A. 商周 B. 汉至南北朝 C. 唐 D. 宋​ 【答案】B 【解析】汉至南北朝时期工具完善、技术成熟，面点大发展。 4．下列不属于中式面点三大主流流派的是（ ） A. 京式 B. 苏式 C. 广式 D. 川式​ 【答案】D 【解析】主流三大流派：京式、苏式、广式。​ 5．京式面点主要代表地区是（ ） A. 北京及黄河以北 B. 江浙沪 C. 广东广西 D. 四川重庆​ 【答案】A 【解析】京式以北京为中心，覆盖黄河流域北方地区。​ 6．苏式面点主要代表地区是（ ） A. 北京 B. 江浙一带 C. 广东 D. 东北​ 【答案】B 【解析】苏式以江苏、浙江、上海长江下游一带为代表。​ 7．广式面点主要代表地区是（ ） A. 广东及珠江流域 B. 湖南湖北 C. 山东 D. 福建​ 【答案】A 【解析】广式以广东、珠江流域为核心。​ 8．下列属于京式面点代表品种的是（ ） A. 虾饺 B. 叉烧包 C. 龙须面 D. 烧卖​ 【答案】C 【解析】龙须面、炸酱面、艾窝窝是典型京式。​ 9．下列属于苏式面点代表品种的是（ ） A. 马蹄糕 B. 三丁包、烧卖 C. 肠粉 D. 锅贴​ 【答案】B 【解析】三丁包子、翡翠烧卖是经典苏式。​ 10．下列属于广式面点代表品种的是（ ） A. 馒头 B. 虾饺、叉烧包 C. 花卷 D. 千层油糕​ 【答案】B 【解析】虾饺、叉烧包、蛋挞、肠粉是典型广式。 11． 京式面点的口味特点是（ ） A. 清淡鲜滑 B. 咸甜浓郁、厚重 C. 清甜爽口 D. 麻辣鲜香 【答案】B 【解析】京式口味浓郁、咸甜分明、用料扎实。 12．苏式面点馅心特点是（ ） A. 重汁、鲜嫩、讲究汤汁 B. 干香酥脆 C. 清淡少油 D. 甜腻厚重 【答案】A 【解析】苏式馅心讲究鲜嫩多汁、水打馅、汁多味鲜。 13．广式面点的特点是（ ） A. 皮酥馅厚 B. 皮薄馅鲜、清淡爽滑 C. 面硬馅香 D. 重油重糖 【答案】B 【解析】广式皮薄、馅鲜、清淡、吸收西点技法。 14．中式面点按原料分类，不包括（ ） A. 麦类制品 B. 米类制品 C. 杂粮制品 D. 蛋类制品 【答案】D 【解析】按主料分：麦类、米类、杂粮及其他淀粉类。 15．下列属于麦类（面粉）制品的是（ ） A. 汤圆 B. 年糕 C. 包子、馒头 D. 糍粑 【答案】C 【解析】包子、馒头、面条均为麦类面粉制品。 16．下列属于米及米粉制品的是（ ） A. 油条 B. 汤圆、年糕 C. 烧饼 D. 麻花 【答案】B 【解析】汤圆、年糕、米粉、粽子属米制品。 17．面点按熟制方法分类，属于单一成熟法的是（ ） A. 先蒸后炸 B. 蒸、煮、炸 C. 煎烤结合 D. 煮炒结合 【答案】B 【解析】蒸、煮、炸、烤、烙等单独使用为单一成熟法。 18．下列属于复合成熟法的是（ ） A. 蒸 B. 煮 C. 先煮后煎 D. 炸 【答案】C 【解析】两种以上成熟方法合用为复合成熟法。 19．中式面点在宴席中的作用是（ ） A. 可有可无 B. 点缀、配餐、丰富宴席 C. 替代主菜 D. 仅作甜品 【答案】B 【解析】面点是宴席重要组成，配餐、点缀、丰富口味。 20．下列不属于中式面点基本特点的是（ ） A. 用料广 B. 重馅心口味 C. 技法多造型美 D. 全部机器生产 【答案】D 【解析】中式面点以手工技艺为主，并非全部机器生产。 二、多选题（本题共5小题，每题3分，共15分） 21．下列属于中式面点按制品形态分类的有（ ） A. 饭类 B. 糕类 C. 团类 D. 条类 E. 蒸类​ 【答案】ABCD 【解析】按形态分：饭、糕、团、条、包、饺、饼等；蒸类属于按熟制方法分类。​ 22．下列属于中式面点按口味分类的有（ ） A. 甜味 B. 咸味 C. 复合味 D. 香辣味 E. 酸甜味​ 【答案】ABC 【解析】教材基础分类为甜味、咸味、复合味三类；香辣、酸甜属于复合味下的细分口味。​ 23．下列属于杂粮及其他淀粉类制品的有（ ） A. 玉米饼 B. 荞麦馒头 C. 土豆饼 D. 包子 E. 汤圆​ 【答案】ABC 【解析】杂粮/其他淀粉类：玉米、荞麦、红薯、土豆等制品；包子是麦类，汤圆是米类。​ 24．下列属于面点制作常用主食原料的有（ ） A. 面粉 B. 米粉 C. 杂粮粉 D. 白糖 E. 油脂​ 【答案】ABC 【解析】主食原料指主料：面粉、米粉、杂粮粉；糖、油属于辅料。​ 25．下列属于中式面点在日常生活中的作用的有（ ） A. 提供能量 B. 方便快捷 C. 丰富饮食 D. 可做早餐、夜宵 E. 只能搭配菜肴食用​ 【答案】ABCD 【解析】面点可独立当主食、早餐、夜宵；不是只能配菜肴，E错误。 三、判断题（本题共10小题，每题2分，共20分） 26．面点是主食和点心的总称，是餐饮业重要组成部分。（ ） 【答案】正确​ 【解析】项目一核心定义，面点包含主食、小吃、点心。 27．我国面点萌芽于大约一万年前。（ ） 【答案】错误​ 【解析】正确是约6000年前原始农耕时期。​ 28．汉至南北朝时期是我国面点技术大发展时期。（ ） 【答案】正确​ 【解析】工具完善、技术成熟，面点快速发展。​ 29．中式面点三大流派是京式、苏式、广式。（ ）​ 【答案】正确​ 【解析】主流公认三大流派。​ 30．苏式面点主要分布在长江下游江浙一带。（ ） 【答案】正确​ 【解析】苏式以江苏、浙江、上海为代表。​ 31．广式面点口味重油重糖、口味浓烈。（ ） 【答案】错误 【解析】广式清淡鲜滑、皮薄馅鲜，不重油重糖。​ 32．汤圆、年糕属于米及米粉制品。（ ） 【答案】正确​ 【解析】以米或米粉为主料，属于米制品。​ 33．包子、馒头、面条属于麦类面粉制品。（ ）​ 【答案】正确​ 【解析】以小麦面粉为主料，属麦类制品。​ 34．蒸、煮、炸属于单一成熟方法。（ ） 【答案】正确​ 【解析】单独使用一种方法为单一成熟法。​ 35．中式面点只讲究吃饱，不讲究造型和技法。（ ） 【答案】错误​ 【解析】中式面点技法多样、造型美观、讲究工艺。 四、名词解释题（本题共3小题，每题5分，共15分） 36．中式面点 【答案】中式面点是以面粉、米粉、杂粮粉等为主料，搭配辅料、馅料，经调制、成形、熟制而成的主食、小吃、点心的总称。 37．京式面点 【答案】京式面点以北京为中心、黄河流域北方地区的面点流派，代表品种有龙须面、炸酱面、艾窝窝等，口味浓郁、皮实馅厚。 38．单一成熟法​ 【答案】单一成熟法是只使用一种熟制方式使面点成熟的方法，如蒸、煮、炸、烤、烙、煎等单独操作。 五、简答题（本题共2小题，每题5分，共10分） 39． 简述中式面点在饮食生活与餐饮业中的地位和作用。​ 【答案】 ① 是餐饮业重要组成部分，与菜肴搭配构成完整宴席； ② 是日常主食，提供能量，平衡膳食结构； ③ 品种丰富、经营灵活，可独立开店，活跃市场、促进就业。​ 【解析】覆盖地位、日常作用、经济作用三点，项目一全文重点。​ 40．简述中式面点制作的基本特点。​ 【答案】 ① 用料广泛，选料精细； ② 讲究馅心，注重口味； ③ 成形技法多样，造型美观； ④ 成熟方法丰富，有单一成熟法和复合成熟法。​ 【解析】项目一总结性四大特点，全覆盖必背点。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $