项目五 制馅技艺 《中式面点技艺》（电工版第3版） 章节过关卷（原卷版+解析版）

原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式面点技艺》（电工版第3版） 章节过关卷 项目五 制馅技艺 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单选题（本题共20小题，每题2分，共40分） 1．下列关于馅心对面点作用的描述，错误的是（ ） A. 直接影响面点的色、香、味、形 B. 决定了面点的档次高低 C. 与面点的风味特色无关 D. 丰富了面点的品种多样性 2．以下不属于馅心按口味分类的是（ ） A. 咸馅 B. 甜馅 C. 荤素馅 D. 甜咸混合馅​ 3．制作鲜肉馅时，猪肉馅的最佳肥瘦比例通常为（ ） A. 3:7或4:6 B. 5:5或6:4 C. 2:8或3:7 D. 7:3或8:2​ 4．水打馅制作时，每500g鲜肉馅的吃水量一般控制在（ ） A. 50~100g B. 100~150g C. 200~250g D. 300~350g​ 5．叉烧馅属于熟咸馅，其制作的核心步骤是（ ） A. 直接将叉烧肉丁与调料拌匀 B. 先煸炒洋葱，再加入叉烧肉丁翻炒，最后勾芡收汁 C. 先将叉烧肉蒸熟，再与调料拌匀 D. 先将叉烧肉焯水，再与调料拌匀​ 6． 制作牛肉馅时，为使肉质变嫩，可适当加入的调料是（ ） A. 食用碱 B. 小苏打 C. 料酒 D. 酱油​ 7．制作虾肉馅时，加入蛋清的主要作用是（ ） A. 去腥增香 B. 增加黏性和弹性 C. 调味上色 D. 防止出水​ 8．下列关于素馅食材刀工处理的说法，正确的是（ ） A. 蔬菜馅的丝可以切得粗一些，更有嚼劲 B. 所有蔬菜馅都必须剁成泥状 C. 刀工需大小均匀，丝、丁要细，便于包捏和成熟 D. 蔬菜馅的刀工处理不影响成品质量​ 9．制作白菜香菇馅时，大白菜处理的关键步骤是（ ） A. 直接切碎拌馅 B. 切碎后加盐腌渍，挤干多余水分 C. 焯水后直接拌馅 D. 切碎后加香油拌匀，防止出水​ 10．雪菜冬笋馅制作中，雪菜处理的关键是（ ） A. 直接切碎使用 B. 用水浸泡去除咸味，再挤干水分 C. 焯水后直接使用 D. 晒干后再使用​ 11．  荤素馅制作中，为防止韭菜出水，正确的做法是（ ） A. 切碎后直接与肉馅混合 B. 切碎后先用香油拌匀，再与肉馅混合 C. 切碎后加盐腌渍，再与肉馅混合 D. 切碎后焯水，再与肉馅混合 12．三丁馅的三种主料通常是（ ） A. 猪肉丁、鸡肉丁、冬笋丁 B. 猪肉丁、香菇丁、冬笋丁 C. 鸡肉丁、香菇丁、冬笋丁 D. 猪肉丁、鸡肉丁、香菇丁 13．下列属于生咸馅的是（ ） A. 鲜肉馅 B. 叉烧馅 C. 三丁馅 D. 咖喱馅 14．奶黄馅蒸制过程中，必须每15分钟搅拌一次，其目的是（ ） A. 防止馅料结块，保证细腻度 B. 加快成熟速度 C. 增加馅料香味 D. 防止馅料变质 15．红豆沙馅制作时，煮赤小豆的正确方法是（ ） A. 小火煮至沸腾，再用旺火焖煮 B. 旺火煮至沸腾，再用小火焖煮至酥烂 C. 一直用旺火煮制 D. 一直用小火煮制 16．检验红豆沙馅是否炒好的标准是（ ） A. 馅料完全变干，无水分 B. 用手指触摸不黏手，且能搅成团 C. 馅料颜色变深即可 D. 炒制1小时以上即可 17． 五仁馅制作时，糕粉的添加顺序是（ ） A. 与所有原料一起加入拌匀 B. 最后加入，且放置30分钟后再使用 C. 先加入糕粉，再加入其他原料 D. 加热后再加入糕粉 18． 下列关于熟甜馅的说法，正确的是（ ） A. 奶黄馅、红豆沙馅都属于熟甜馅 B. 五仁馅属于熟甜馅 C. 熟甜馅都需要经过焯水处理 D. 熟甜馅制作都需要勾芡 19．皮冻在汤包馅中的作用是（ ） A. 增加馅料黏性 B. 受热融化形成汤汁，增加鲜美的口感 C. 去腥增香 D. 防止馅料出水 20．广式点心馅心的特点是（ ） A. 汁多味浓，口味重 B. 略甜，口感单一 C. 清淡鲜滑，保持原味，馅心多样 D. 咸鲜而香，重油重色 二、多选题（本题共5小题，每题3分，共15分） 21． 馅心按制法可分为（ ） A. 生馅 B. 熟馅 C. 荤馅 D. 素馅​ 22．下列属于熟咸馅的有（ ） A. 叉烧馅 B. 三丁馅 C. 咖喱馅 D. 鲜肉馅​ 23． 素馅食材去除水分的方法有（ ） A. 挤水法 B. 加盐腌渍，利用渗透原理析出水分后挤干 C. 焯水后挤干水分 D. 直接晾晒脱水​ 24．下列关于奶黄馅制作的注意事项，正确的有（ ） A. 蒸制时每15分钟搅拌一次，防止结块 B. 容器必须干净，防止馅料变质 C. 无淀粉时可用低筋面粉完全替代，不影响口感 D. 蒸制完成后需冷藏定型​ 25．调制猪肉馅的注意事项包括（ ） A. 选用前夹心肉，肥瘦比例合理 B. 肉要剁得细，不能有大块肉粒 C. 正确掌握吃水量，分次加水并顺一个方向搅拌上劲 D. 不立即使用的馅心少放绍酒，防止产生酸味​ 三、判断题（本题共10小题，每题2分，共20分） 26．馅心的质量只影响面点的口味，不影响其档次。（ ） 27． 半素馅的馅内可适当加荤油调味，也可拌以海鲜类、禽蛋类辅料。（ ） 28．制作虾肉馅时，虾泥与猪肥膘粒应先混合均匀，再加入盐、蛋清搅拌上劲。（ ） 29．雪菜冬笋馅制作时，白糖和酱油用量要大，才能突出馅心的香味。（ ）​ 30．韭菜鲜肉馅制作时，韭菜应先用刀剁成细末，再与香油拌匀。（ ） 31．水打馅吃水量越多越好，这样肉馅更鲜嫩多汁。（ ） 32． 红豆沙馅炒制时，必须用小火慢炒，防止焦糊。（ ） 33．五仁馅制作时，果仁可以不烤熟直接使用，不影响风味。（ ）​ 34．生馅调制方法以拌和为主，熟馅调制方法有炒、爆、煨、焖、蒸、煮等。（ ） 35．荤素馅制作中，蔬菜通常需要经过焯水（或不焯水）后挤干水分，再掺入肉馅中。（ ） 四、名词解释题（本题共3小题，每题5分，共15分） 36．馅心 37．生馅 38．荤素馅 五、简答题（本题共2小题，每题5分，共10分） 39．简述鲜肉馅的制作过程及关键注意事项。​ 40．简述奶黄馅的制作过程及成品特点。​ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式面点技艺》（电工版第3版） 章节过关卷 项目五 制馅技艺 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单选题（本题共20小题，每题2分，共40分） 1．下列关于馅心对面点作用的描述，错误的是（ ） A. 直接影响面点的色、香、味、形 B. 决定了面点的档次高低 C. 与面点的风味特色无关 D. 丰富了面点的品种多样性 【答案】C 【解析】馅心的口味、用料直接决定了面点的风味特色，不同地区的面点特色往往由馅心决定，因此C错误。 2．以下不属于馅心按口味分类的是（ ） A. 咸馅 B. 甜馅 C. 荤素馅 D. 甜咸混合馅​ 【答案】C 【解析】馅心按口味分为咸馅、甜馅、甜咸混合馅；荤素馅是按食材分类的，因此选C。 3．制作鲜肉馅时，猪肉馅的最佳肥瘦比例通常为（ ） A. 3:7或4:6 B. 5:5或6:4 C. 2:8或3:7 D. 7:3或8:2​ 【答案】A 【解析】鲜肉馅常用肥瘦比例为3:7或4:6，既保证鲜嫩多汁，又不会过于油腻，因此选A。 4．水打馅制作时，每500g鲜肉馅的吃水量一般控制在（ ） A. 50~100g B. 100~150g C. 200~250g D. 300~350g​ 【答案】C 【解析】水打馅制作时，每500g前夹心肉的吃水量一般为200~250g，过多会出水，过少则不够鲜嫩，因此选C。​ 5．叉烧馅属于熟咸馅，其制作的核心步骤是（ ） A. 直接将叉烧肉丁与调料拌匀 B. 先煸炒洋葱，再加入叉烧肉丁翻炒，最后勾芡收汁 C. 先将叉烧肉蒸熟，再与调料拌匀 D. 先将叉烧肉焯水，再与调料拌匀​ 【答案】B 【解析】叉烧馅的制作流程为：备料（叉烧肉、洋葱切丁）→煸炒洋葱出香→加入叉烧肉丁翻炒→加入调料水煮沸→勾芡收汁，冷却后加香油，因此选B。​ 6． 制作牛肉馅时，为使肉质变嫩，可适当加入的调料是（ ） A. 食用碱 B. 小苏打 C. 料酒 D. 酱油​ 【答案】B 【解析】牛肉质地较老，加入少量小苏打可使肉质变嫩，食用碱会破坏风味，料酒主要去腥，因此选B。​ 7．制作虾肉馅时，加入蛋清的主要作用是（ ） A. 去腥增香 B. 增加黏性和弹性 C. 调味上色 D. 防止出水​ 【答案】B 【解析】蛋清的蛋白质受热凝固，可增加虾肉馅的黏性和弹性，使馅料更嫩滑爽口，因此选B。​ 8．下列关于素馅食材刀工处理的说法，正确的是（ ） A. 蔬菜馅的丝可以切得粗一些，更有嚼劲 B. 所有蔬菜馅都必须剁成泥状 C. 刀工需大小均匀，丝、丁要细，便于包捏和成熟 D. 蔬菜馅的刀工处理不影响成品质量​ 【答案】C 【解析】素馅刀工需均匀细腻，丝、丁要细，既便于包捏，也能保证成熟度一致，A、B说法片面，D错误，因此选C。​ 9．制作白菜香菇馅时，大白菜处理的关键步骤是（ ） A. 直接切碎拌馅 B. 切碎后加盐腌渍，挤干多余水分 C. 焯水后直接拌馅 D. 切碎后加香油拌匀，防止出水​ 【答案】B 【解析】大白菜含水量高，直接拌馅会出水，需切碎后加盐腌渍，挤干多余水分，因此选B。​ 10．雪菜冬笋馅制作中，雪菜处理的关键是（ ） A. 直接切碎使用 B. 用水浸泡去除咸味，再挤干水分 C. 焯水后直接使用 D. 晒干后再使用​ 【答案】B 【解析】雪菜本身咸味重，必须用水浸泡去除咸味，再挤干水分，否则馅心过咸，因此选B。 11．  荤素馅制作中，为防止韭菜出水，正确的做法是（ ） A. 切碎后直接与肉馅混合 B. 切碎后先用香油拌匀，再与肉馅混合 C. 切碎后加盐腌渍，再与肉馅混合 D. 切碎后焯水，再与肉馅混合 【答案】B 【解析】韭菜切碎后先用香油拌匀，形成油膜，再与肉馅混合，可防止韭菜直接接触盐而出水，因此选B。 12．三丁馅的三种主料通常是（ ） A. 猪肉丁、鸡肉丁、冬笋丁 B. 猪肉丁、香菇丁、冬笋丁 C. 鸡肉丁、香菇丁、冬笋丁 D. 猪肉丁、鸡肉丁、香菇丁 【答案】A 【解析】三丁馅的标准主料为猪肉丁、鸡肉丁、冬笋丁，部分配方也会加入香菇，但核心为猪肉、鸡肉、冬笋，因此选A。 13．下列属于生咸馅的是（ ） A. 鲜肉馅 B. 叉烧馅 C. 三丁馅 D. 咖喱馅 【答案】A 【解析】鲜肉馅以拌和为主，属于生咸馅；叉烧馅、三丁馅、咖喱馅均为熟咸馅，因此选A。 14．奶黄馅蒸制过程中，必须每15分钟搅拌一次，其目的是（ ） A. 防止馅料结块，保证细腻度 B. 加快成熟速度 C. 增加馅料香味 D. 防止馅料变质 【答案】A 【解析】奶黄馅蒸制时易结块，每15分钟搅拌一次可防止结块，保证馅料细腻，因此选A。 15．红豆沙馅制作时，煮赤小豆的正确方法是（ ） A. 小火煮至沸腾，再用旺火焖煮 B. 旺火煮至沸腾，再用小火焖煮至酥烂 C. 一直用旺火煮制 D. 一直用小火煮制 【答案】B 【解析】煮赤小豆需旺火煮至沸腾，再转小火焖煮，这样不易烧糊，且豆子易酥烂，因此选B。 16．检验红豆沙馅是否炒好的标准是（ ） A. 馅料完全变干，无水分 B. 用手指触摸不黏手，且能搅成团 C. 馅料颜色变深即可 D. 炒制1小时以上即可 【答案】B 【解析】判断豆沙馅是否炒好的标准是：用手指触摸不黏手，且能搅成团，水分完全炒干会发硬，因此选B。 17． 五仁馅制作时，糕粉的添加顺序是（ ） A. 与所有原料一起加入拌匀 B. 最后加入，且放置30分钟后再使用 C. 先加入糕粉，再加入其他原料 D. 加热后再加入糕粉 【答案】B 【解析】五仁馅制作时，糕粉需最后加入，且放置30分钟后再使用，避免馅料过软影响成形，因此选B。 18． 下列关于熟甜馅的说法，正确的是（ ） A. 奶黄馅、红豆沙馅都属于熟甜馅 B. 五仁馅属于熟甜馅 C. 熟甜馅都需要经过焯水处理 D. 熟甜馅制作都需要勾芡 【答案】A 【解析】奶黄馅、红豆沙馅均为熟甜馅；五仁馅属于生甜馅，B错误；熟甜馅并非都需要焯水，C错误；红豆沙馅不需要勾芡，D错误，因此选A。 19．皮冻在汤包馅中的作用是（ ） A. 增加馅料黏性 B. 受热融化形成汤汁，增加鲜美的口感 C. 去腥增香 D. 防止馅料出水 【答案】B 【解析】皮冻受热会融化成汤汁，使汤包、小笼包等成品具有汤汁鲜美的特点，因此选B。 20．广式点心馅心的特点是（ ） A. 汁多味浓，口味重 B. 略甜，口感单一 C. 清淡鲜滑，保持原味，馅心多样 D. 咸鲜而香，重油重色 【答案】C 【解析】广式点心馅心讲究清淡鲜滑、保持原味，馅心多样；北方部分地区馅心汁多味浓、咸鲜而香，因此选C。 二、多选题（本题共5小题，每题3分，共15分） 21． 馅心按制法可分为（ ） A. 生馅 B. 熟馅 C. 荤馅 D. 素馅​ 【答案】AB 【解析】馅心按制法分为生馅、熟馅；荤馅、素馅是按食材分类的，因此选AB。​ 22．下列属于熟咸馅的有（ ） A. 叉烧馅 B. 三丁馅 C. 咖喱馅 D. 鲜肉馅​ 【答案】ABC 【解析】叉烧馅、三丁馅、咖喱馅均为熟咸馅；鲜肉馅属于生咸馅，因此选ABC。​ 23． 素馅食材去除水分的方法有（ ） A. 挤水法 B. 加盐腌渍，利用渗透原理析出水分后挤干 C. 焯水后挤干水分 D. 直接晾晒脱水​ 【答案】ABC 【解析】素馅去水方法包括挤水法、加盐腌渍析水法、焯水挤干法；直接晾晒会使蔬菜失去鲜嫩口感，不适合制馅，因此选ABC。​ 24．下列关于奶黄馅制作的注意事项，正确的有（ ） A. 蒸制时每15分钟搅拌一次，防止结块 B. 容器必须干净，防止馅料变质 C. 无淀粉时可用低筋面粉完全替代，不影响口感 D. 蒸制完成后需冷藏定型​ 【答案】ABD 【解析】奶黄馅制作时，蒸制时需每15分钟搅拌一次，容器需干净，蒸后冷藏定型；低筋面粉替代淀粉会影响口感，C错误，因此选ABD。 25．调制猪肉馅的注意事项包括（ ） A. 选用前夹心肉，肥瘦比例合理 B. 肉要剁得细，不能有大块肉粒 C. 正确掌握吃水量，分次加水并顺一个方向搅拌上劲 D. 不立即使用的馅心少放绍酒，防止产生酸味​ 【答案】ABCD 【解析】调制猪肉馅时，选料、刀工、吃水量、调料使用都需注意，四个选项均正确，因此选ABCD。 三、判断题（本题共10小题，每题2分，共20分） 26．馅心的质量只影响面点的口味，不影响其档次。（ ） 【答案】错误​ 【解析】馅心的用料、口味直接决定面点的档次，如蟹黄汤包比鲜肉汤包档次更高。 27． 半素馅的馅内可适当加荤油调味，也可拌以海鲜类、禽蛋类辅料。（ ） 【答案】正确​ 【解析】半素馅允许加入荤油或少量荤料，增加风味，区别于纯素的净素馅。​ 28．制作虾肉馅时，虾泥与猪肥膘粒应先混合均匀，再加入盐、蛋清搅拌上劲。（ ） 【答案】错误​ 【解析】虾肉馅应先将虾泥与生粉、盐、蛋清搅拌上劲，再加入猪肥膘粒，否则肥膘粒会破坏黏性。​ 29．雪菜冬笋馅制作时，白糖和酱油用量要大，才能突出馅心的香味。（ ）​ 【答案】正确​ 【解析】雪菜冬笋馅中，白糖和酱油用量较大，能中和雪菜的咸味，提升鲜香味。​ 30．韭菜鲜肉馅制作时，韭菜应先用刀剁成细末，再与香油拌匀。（ ） 【答案】错误​ 【解析】韭菜鲜肉馅中，韭菜应用刀切细末，不可用刀剁，否则会出水。​ 31．水打馅吃水量越多越好，这样肉馅更鲜嫩多汁。（ ） 【答案】错误 【解析】吃水量需适量，过多会导致肉馅出水，不易成形，过少则不够鲜嫩。​ 32． 红豆沙馅炒制时，必须用小火慢炒，防止焦糊。（ ） 【答案】正确​ 【解析】红豆沙馅炒制时用小火，可防止焦糊，保证馅料细腻均匀。​ 33．五仁馅制作时，果仁可以不烤熟直接使用，不影响风味。（ ）​ 【答案】错误​ 【解析】五仁馅的果仁需烤熟出香后使用，否则风味不足，且不易切碎。​ 34．生馅调制方法以拌和为主，熟馅调制方法有炒、爆、煨、焖、蒸、煮等。（ ） 【答案】正确​ 【解析】生馅以拌和为主，熟馅的调制方法多样，包括炒、蒸、煮等。​ 35．荤素馅制作中，蔬菜通常需要经过焯水（或不焯水）后挤干水分，再掺入肉馅中。（ ） 【答案】正确 【解析】荤素馅中，蔬菜通常需处理去水，再掺入肉馅，防止馅心出水。 四、名词解释题（本题共3小题，每题5分，共15分） 36．馅心 【答案】指用各种制馅食材，经过精细加工制成的形式多样、味美适口，并包入面点内部的心子，是决定面点口味、特色和档次的重要部分。 37．生馅 【答案】以拌和为主要调制方法，原料不经加热成熟，直接调味拌和制成的馅心，如鲜肉馅、虾肉馅等，常用于水饺、小笼包等面点。 38．荤素馅 【答案】指将部分新鲜蔬菜、食用菌、豆制品与一部分肉类经加工、调味、拌制而成的馅心，口味和营养搭配合理，水分、黏性、脂肪含量符合制馅要求，使用广泛，如韭菜鲜肉馅、芹菜肉馅等。 五、简答题（本题共2小题，每题5分，共10分） 39．简述鲜肉馅的制作过程及关键注意事项。​ 【答案】 （1）制作过程： ① 制肉蓉：将猪肋条肉洗净，绞成肉蓉，放入容器中。 ② 拌馅：加入酱油、盐、糖、味精、胡椒粉拌匀，分次加入水（每500g肉加100g水），顺着一个方向搅打上劲，再加入麻油、葱姜末拌匀即可。 （2）关键注意事项： ① 选料：肥瘦比例一般为3:7或4:6，保证鲜嫩多汁且不油腻。 ② 吃水：分次加水，顺一个方向搅拌上劲，水加2~3次，上劲后再加下一次水。 ③ 调味：葱姜末、胡椒粉去腥，盐、糖、酱油调味，麻油增香。 ④ 刀工：肉蓉要细腻，无大块肉粒，便于成熟和包捏。 40．简述奶黄馅的制作过程及成品特点。​ 【答案】 （1）制作过程： ① 备料：黄油、白糖用搅拌机拌匀，分次加入鸡蛋搅匀。 ② 拌糊：吉士粉、淀粉混合过筛，与三花淡奶、椰浆拌匀成糊，加入打好的黄油中搅匀。 ③ 蒸制和搅拌：将面糊放入蒸箱蒸制1小时，每15分钟取出搅拌一次，蒸好后搅匀。 ④ 冷藏：包上保鲜膜冷藏1小时，定型即可。 （2）成品特点： 奶黄馅色黄鲜亮，甜香软滑，奶香浓郁，口感细腻无颗粒，软硬适中，适合制作广式奶黄包、月饼等面点。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $