项目四 面团调制技艺 《中式面点技艺》（电工版第3版） 章节过关卷（原卷版+解析版）

原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式面点技艺》（电工版第3版） 章节过关卷 项目四 面团调制技艺 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单选题（本题共20小题，每题2分，共40分） 1．以下关于水调面团中“温水面团”的说法，正确的是（ ） A. 水温为30℃以下，面团筋性最强 B. 水温为50-60℃，兼具软、韧、糯的特点 C. 水温为80℃以上，淀粉完全糊化，无筋性 D. 主要用于制作油条、炸糕等油炸制品 2．下列膨松面团中，利用“生物膨松法”制作的典型制品是（ ） A. 戚风蛋糕 B. 油条 C. 馒头 D. 泡芙​ 3．大包酥和小包酥是中式面点中两种基础开酥方法，关于二者的区别，说法错误的是（ ） A. 大包酥效率更高，适合批量生产 B. 小包酥层次更均匀，酥皮质量更稳定 C. 大包酥是先将水油面和干油酥整体包制后擀开折叠 D. 小包酥中，水油面和干油酥的配比一般为1:1​ 4．广式月饼皮面调制中，转化糖浆的主要作用是（ ） A. 调节面团筋性，防止收缩 B. 提供甜味，增加成品酥脆度 C. 使成品上色均匀，回油柔软 D. 中和枧水的碱性，稳定面团pH值​ 5．下列米粉面团制品中，属于“熟粉团”制作工艺的是（ ） A. 糯米椰蓉粉团 B. 桂花百果蜜糕 C. 棉花糕 D. 驴打滚​ 6． 澄粉面团制作虾饺皮时，必须用沸水烫制的核心目的是（ ） A. 杀灭面粉中的细菌，保证卫生 B. 使淀粉糊化，形成透明、黏柔的质地 C. 降低面团筋性，防止成品回缩 D. 提高面团可塑性，便于捏制成型​ 7．以下关于杂粮面团的说法，正确的是（ ） A. 杂粮粉可直接单独和成面团，无需添加其他辅料 B. 小窝头制作中，黄豆面必须炒熟，否则成品会有豆腥味 C. 杂粮面团的特点是筋性强、可塑性差，不适合做造型 D. 南瓜饼制作中，南瓜泥需完全晾凉后再和粉，防止淀粉糊化​ 8． 物理膨松面团制作戚风蛋糕时，蛋白打发的关键控制点是（ ） A. 容器可带少量油脂，便于蛋白顺滑打发 B. 蛋白需一次性加入全部细砂糖，提高打发效率 C. 打发至湿性发泡，拉出弯钩即可，无需打至干性发泡 D. 蛋白中加入塔塔粉，可中和碱性，提高气泡稳定性​ 9．以下关于“混酥面团”的说法，错误的是（ ） A. 混酥面团属于单酥面团，成品松酥香甜，无明显层次 B. 桃酥制作时，需采用“叠制法”和面，不可揉搓上劲 C. 开口笑制作中，面团不可过度揉搓，否则炸制时不易开花 D. 混酥面团的油脂用量越少，成品酥松度越高​ 10．萨其马制作中，炸制坯条的油温应控制在（ ） A. 三成热（90℃左右） B. 五成热（150℃左右） C. 七成热（210℃左右） D. 九成热（270℃左右）​ 11． 米粉面团不适合发酵的根本原因是（ ） A. 米粉含水量过高，无法形成面筋网络 B. 米粉中缺乏能形成面筋的蛋白质，无法保持气体 C. 米粉的支链淀粉含量低，淀粉酶活性不足 D. 米粉的糊化温度过低，发酵过程中易塌陷 12．以下关于“水油酥面团”的说法，正确的是（ ） A. 水油酥面团由面粉、水、油脂调制而成，面粉:水:油的比例一般为1:0.4:0.2 B. 水油酥面团无筋性，主要作用是包裹干油酥面团 C. 水油酥面团调制时，需用沸水烫面，防止成品开裂 D. 水油酥面团的油脂用量越高，面团筋性越强 13．泡芙面团调制的关键步骤是（ ） A. 面粉过筛后直接加入蛋液，搅拌均匀 B. 水、油、盐煮沸后，一次性加入全部面粉，快速搅拌至无干粉 C. 面糊晾凉至60-65℃后，分次加入蛋液，每次搅匀后再加下一次 D. 面糊调制好后需立即挤入烤盘，无需静置 14．以下关于“澄粉面团制品”的说法，错误的是（ ） A. 澄粉面团制品色泽洁白，透明感强，口感黏糯 B. 虾饺皮中加入少量生粉，可增加面皮的韧性，防止蒸制时破裂 C. 澄粉面团调制时，可加入少量盐，提高面团的筋性和可塑性 D. 澄粉面团制品蒸熟后，可长时间存放，不会变硬开裂 15．下列面点制品中，属于“水蛋和面”制作的是（ ） A. 萨其马 B. 伊府面 C. 开口笑 D. 麻花 16．蝴蝶酥制作中，利用的基础酥皮面团是（ ） A. 大包酥面团 B. 小包酥面团 C. 千层酥皮面团 D. 混酥面团 17．制作糯米椰蓉粉团时，防止成品粘手的关键操作是（ ） A. 糯米粉中加入大量澄粉，降低黏性 B. 手上沾适量冷水或油，揉制粉团 C. 粉团蒸熟后趁热滚椰蓉，无需晾凉 D. 蒸制时间延长，使粉团完全熟透 18．以下关于“生物膨松面团”的说法，错误的是（ ） A. 酵母发酵的适宜温度为28-35℃，温度过高会杀死酵母 B. 和面时加入少量糖，可为酵母提供养分，促进发酵 C. 面团发酵过度，会产生酸味，可加入适量碱中和 D. 生物膨松面团调制时，水的温度越高，发酵速度越快 19．广式豆沙月饼制作中，皮馅比的典型比例是（ ） A. 1:1 B. 2:8 C. 3:7 D. 4:6 20．下列面团中，属于“层酥面团”的是（ ） A. 桃酥面团 B. 广式月饼皮面团 C. 眉毛酥面团 D. 小窝头面团 二、多选题（本题共5小题，每题3分，共15分） 21．下列关于“水调面团”的说法，正确的有（ ） A. 冷水面团水温低于30℃，蛋白质不发生变性，筋性最强，适合制作面条、馄饨皮 B. 温水面团水温50-60℃，兼具软、韧、糯的特点，适合制作蒸饺、家常饼 C. 烫面团水温高于80℃，淀粉完全糊化，无筋性，适合制作炸糕、锅贴 D. 水调面团调制时，水温越高，面团筋性越强，可塑性越好​ 22．下列关于“膨松面团”的说法，正确的有（ ） A. 生物膨松法利用酵母发酵，成品口感暄软，有麦香味，如馒头、花卷 B. 化学膨松法利用泡打粉、小苏打等，操作简单，适合油炸制品，如油条、开口笑 C. 物理膨松法利用鸡蛋搅打充气，成品松软多孔，如戚风蛋糕、泡芙 D. 交叉膨松法结合多种膨松方式，如油条同时使用酵母和泡打粉，膨松效果更好​ 23．下列关于“油酥面团”的说法，正确的有（ ） A. 层酥面团由水油酥和干油酥组成，通过开酥形成层次，如眉毛酥、枣花酥 B. 单酥面团以面粉、油脂、糖为主要原料，无层次，如桃酥、广式月饼皮 C. 开酥时，水油酥和干油酥的软硬度需保持一致，否则易漏酥 D. 混酥面团调制时，可过度揉搓，使面团起筋，成品更酥松​ 24．下列关于“米粉面团”的说法，正确的有（ ） A. 米粉面团分为糕类粉团、团类粉团和发酵粉团三类 B. 松质糕是先成形后成熟，黏质糕是先成熟后成形 C. 生粉团制作方法有泡心法和煮芡法，适合制作汤圆、糯米团 D. 米粉面团制品均需蒸熟食用，不可油炸或煎制​ 25．下列关于“杂粮及其他面团”的说法，正确的有（ ） A. 杂粮面团需与面粉、米粉掺和使用，否则不易成团成型 B. 澄粉面团无筋性，主要用于制作透明制品，如虾饺、水晶饼 C. 鱼虾蓉面团由鱼肉、虾肉加工成蓉，与澄粉、面粉调制而成，如百花虾皮脯 D. 蛋和面团分为纯蛋和面、油蛋和面、水蛋和面三类，均适合制作油炸制品​ 三、判断题（本题共10小题，每题2分，共20分） 26． 温水面团调制时，需先将沸水倒入面粉中烫面，再加入冷水揉匀，才能达到温水面团的效果。（ ） 27． 大包酥开酥时，干油酥的用量越多，成品层次越清晰，酥松度越高。（ ） 28．搓条时双手用力要均匀，否则会导致剂条粗细不一。（ ） 29．戚风蛋糕制作中，蛋白和蛋黄糊混合时，需快速大力搅拌，防止消泡。（ ）​ 30．广式月饼皮面团调制好后，需冷藏静置1小时以上再使用，防止皮面开裂。（ ） 31．澄粉面团调制时，加入少量生粉，可增加面团的韧性，防止蒸制时破裂。（ ） 32．生物膨松面团发酵时，温度越高，发酵速度越快，成品口感越好。（ ） 33．混酥面团制作桃酥时，面团调制好后，需冷藏静置，防止面团出油。（ ）​ 34．泡芙面团调制时，面糊越稀，成品膨胀度越高，体积越大。（ ） 35．杂粮面团制作小窝头时，黄豆面必须炒熟，否则成品会有豆腥味。（ ） 四、名词解释题（本题共3小题，每题5分，共15分） 36．层酥面团 37．物理膨松法 38．生粉团​ 五、简答题（本题共2小题，每题5分，共10分） 39．简述大包酥和小包酥的区别及适用场景。​ 40．简述戚风蛋糕制作中，防止成品塌陷、回缩的关键操作要点。​ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式面点技艺》（电工版第3版） 章节过关卷 项目四 面团调制技艺 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单选题（本题共20小题，每题2分，共40分） 1．以下关于水调面团中“温水面团”的说法，正确的是（ ） A. 水温为30℃以下，面团筋性最强 B. 水温为50-60℃，兼具软、韧、糯的特点 C. 水温为80℃以上，淀粉完全糊化，无筋性 D. 主要用于制作油条、炸糕等油炸制品 【答案】B 【解析】温水面团水温为50-60℃，部分蛋白质变性、部分淀粉糊化，兼具软、韧、糯的特点，适合制作蒸饺、饼类。A是冷水面团特点，C是烫面团特点，D一般用膨松面团或油酥面团。 2．下列膨松面团中，利用“生物膨松法”制作的典型制品是（ ） A. 戚风蛋糕 B. 油条 C. 馒头 D. 泡芙​ 【答案】C 【解析】馒头利用酵母的发酵作用产生气体，属于生物膨松法。A是物理膨松，B是化学膨松，D是利用面糊受热水分汽化的物理膨松。 3．大包酥和小包酥是中式面点中两种基础开酥方法，关于二者的区别，说法错误的是（ ） A. 大包酥效率更高，适合批量生产 B. 小包酥层次更均匀，酥皮质量更稳定 C. 大包酥是先将水油面和干油酥整体包制后擀开折叠 D. 小包酥中，水油面和干油酥的配比一般为1:1​ 【答案】D 【解析】小包酥中，水油面和干油酥的配比一般为2:1，而非1:1，这样能保证层次分明且不易漏酥。 4．广式月饼皮面调制中，转化糖浆的主要作用是（ ） A. 调节面团筋性，防止收缩 B. 提供甜味，增加成品酥脆度 C. 使成品上色均匀，回油柔软 D. 中和枧水的碱性，稳定面团pH值​ 【答案】C 【解析】转化糖浆能使月饼皮在烘烤时均匀上色，且在存放过程中促进油脂分布，使成品回油柔软。A是枧水的作用，B不是糖浆的核心作用，D错误，糖浆和枧水是配合使用而非中和。​ 5．下列米粉面团制品中，属于“熟粉团”制作工艺的是（ ） A. 糯米椰蓉粉团 B. 桂花百果蜜糕 C. 棉花糕 D. 驴打滚​ 【答案】B 【解析】桂花百果蜜糕是先将米粉蒸熟，再趁热揉透成团，属于熟粉团。A是生粉团泡心法制作，C是发酵粉团，D是生粉团煮芡法制作。​ 6． 澄粉面团制作虾饺皮时，必须用沸水烫制的核心目的是（ ） A. 杀灭面粉中的细菌，保证卫生 B. 使淀粉糊化，形成透明、黏柔的质地 C. 降低面团筋性，防止成品回缩 D. 提高面团可塑性，便于捏制成型​ 【答案】B 【解析】澄粉无筋性，沸水烫制能使淀粉充分糊化，形成透明、黏柔的质地，这是虾饺皮晶莹剔透的关键。A不是核心目的，C、D是附带效果。​ 7．以下关于杂粮面团的说法，正确的是（ ） A. 杂粮粉可直接单独和成面团，无需添加其他辅料 B. 小窝头制作中，黄豆面必须炒熟，否则成品会有豆腥味 C. 杂粮面团的特点是筋性强、可塑性差，不适合做造型 D. 南瓜饼制作中，南瓜泥需完全晾凉后再和粉，防止淀粉糊化​ 【答案】B 【解析】小窝头的黄豆面必须提前炒熟，否则成品会有生豆腥味，影响口感。A错误，多数杂粮粉需和面粉、米粉掺和使用；C错误，杂粮面团可塑性强，适合造型；D错误，南瓜泥趁热和粉更易揉匀成团。​ 8． 物理膨松面团制作戚风蛋糕时，蛋白打发的关键控制点是（ ） A. 容器可带少量油脂，便于蛋白顺滑打发 B. 蛋白需一次性加入全部细砂糖，提高打发效率 C. 打发至湿性发泡，拉出弯钩即可，无需打至干性发泡 D. 蛋白中加入塔塔粉，可中和碱性，提高气泡稳定性​ 【答案】D 【解析】塔塔粉能中和蛋白的碱性，提高蛋白气泡的稳定性，防止消泡。A错误，容器必须无水无油；B错误，细砂糖需分三次加入；C错误，戚风蛋糕蛋白一般需打至干性发泡。​ 9．以下关于“混酥面团”的说法，错误的是（ ） A. 混酥面团属于单酥面团，成品松酥香甜，无明显层次 B. 桃酥制作时，需采用“叠制法”和面，不可揉搓上劲 C. 开口笑制作中，面团不可过度揉搓，否则炸制时不易开花 D. 混酥面团的油脂用量越少，成品酥松度越高​ 【答案】D 【解析】混酥面团中油脂用量越高，成品酥松度越高，但需和面粉比例平衡，否则易散碎。A、B、C均为混酥面团的正确要点。​ 10．萨其马制作中，炸制坯条的油温应控制在（ ） A. 三成热（90℃左右） B. 五成热（150℃左右） C. 七成热（210℃左右） D. 九成热（270℃左右）​ 【答案】B 【解析】萨其马坯条需在五成热（150℃左右）的油温中炸制，炸至浅金黄色即可，油温过高易炸焦，过低坯条吸油过多。 11． 米粉面团不适合发酵的根本原因是（ ） A. 米粉含水量过高，无法形成面筋网络 B. 米粉中缺乏能形成面筋的蛋白质，无法保持气体 C. 米粉的支链淀粉含量低，淀粉酶活性不足 D. 米粉的糊化温度过低，发酵过程中易塌陷 【答案】B 【解析】米粉的蛋白质是谷蛋白和谷胶蛋白，无法形成面筋网络，不能有效保持发酵产生的气体，因此不适合发酵。 12．以下关于“水油酥面团”的说法，正确的是（ ） A. 水油酥面团由面粉、水、油脂调制而成，面粉:水:油的比例一般为1:0.4:0.2 B. 水油酥面团无筋性，主要作用是包裹干油酥面团 C. 水油酥面团调制时，需用沸水烫面，防止成品开裂 D. 水油酥面团的油脂用量越高，面团筋性越强 【答案】A 【解析】水油酥面团的典型配比为面粉:水:油=1:0.4:0.2，既有一定筋性，又有润滑性，适合包裹干油酥。B错误，水油酥面团有筋性；C错误，一般用温水调制；D错误，油脂会降低筋性。 13．泡芙面团调制的关键步骤是（ ） A. 面粉过筛后直接加入蛋液，搅拌均匀 B. 水、油、盐煮沸后，一次性加入全部面粉，快速搅拌至无干粉 C. 面糊晾凉至60-65℃后，分次加入蛋液，每次搅匀后再加下一次 D. 面糊调制好后需立即挤入烤盘，无需静置 【答案】C 【解析】泡芙面团调制时，面糊需晾凉至60-65℃，分次加入蛋液，防止蛋液被烫熟，同时保证面糊稠度合适。A、B、D均为错误操作，会导致泡芙不膨胀。 14．以下关于“澄粉面团制品”的说法，错误的是（ ） A. 澄粉面团制品色泽洁白，透明感强，口感黏糯 B. 虾饺皮中加入少量生粉，可增加面皮的韧性，防止蒸制时破裂 C. 澄粉面团调制时，可加入少量盐，提高面团的筋性和可塑性 D. 澄粉面团制品蒸熟后，可长时间存放，不会变硬开裂 【答案】D 【解析】澄粉面团制品易回生变硬，需现做现吃，不宜长时间存放。A、B、C均为澄粉面团的正确要点。 15．下列面点制品中，属于“水蛋和面”制作的是（ ） A. 萨其马 B. 伊府面 C. 开口笑 D. 麻花 【答案】B 【解析】伊府面用水、鸡蛋和面粉调制，属于水蛋和面，成品爽滑筋道。A是纯蛋和面，C、D是混酥面团或油蛋和面。 16．蝴蝶酥制作中，利用的基础酥皮面团是（ ） A. 大包酥面团 B. 小包酥面团 C. 千层酥皮面团 D. 混酥面团 【答案】C 【解析】蝴蝶酥由千层酥皮面团制作，通过反复折叠擀制形成层次，卷制切片后烘烤，成品层次分明。 17．制作糯米椰蓉粉团时，防止成品粘手的关键操作是（ ） A. 糯米粉中加入大量澄粉，降低黏性 B. 手上沾适量冷水或油，揉制粉团 C. 粉团蒸熟后趁热滚椰蓉，无需晾凉 D. 蒸制时间延长，使粉团完全熟透 【答案】B 【解析】制作糯米椰蓉粉团时，手上沾适量冷水或油，可有效防止粉团粘手。A会影响成品口感，C错误，需晾凉后滚椰蓉；D会导致成品变形。 18．以下关于“生物膨松面团”的说法，错误的是（ ） A. 酵母发酵的适宜温度为28-35℃，温度过高会杀死酵母 B. 和面时加入少量糖，可为酵母提供养分，促进发酵 C. 面团发酵过度，会产生酸味，可加入适量碱中和 D. 生物膨松面团调制时，水的温度越高，发酵速度越快 【答案】D 【解析】水温过高会杀死酵母，发酵速度反而变慢，适宜的水温是促进发酵的关键。A、B、C均为生物膨松面团的正确要点。 19．广式豆沙月饼制作中，皮馅比的典型比例是（ ） A. 1:1 B. 2:8 C. 3:7 D. 4:6 【答案】B 【解析】广式月饼的典型皮馅比为2:8，皮薄馅足，是广式月饼的特点之一。 20．下列面团中，属于“层酥面团”的是（ ） A. 桃酥面团 B. 广式月饼皮面团 C. 眉毛酥面团 D. 小窝头面团 【答案】C 【解析】眉毛酥由水油酥和干油酥面团开酥制成，属于层酥面团。A、B是单酥面团，D是杂粮面团。 二、多选题（本题共5小题，每题3分，共15分） 21．下列关于“水调面团”的说法，正确的有（ ） A. 冷水面团水温低于30℃，蛋白质不发生变性，筋性最强，适合制作面条、馄饨皮 B. 温水面团水温50-60℃，兼具软、韧、糯的特点，适合制作蒸饺、家常饼 C. 烫面团水温高于80℃，淀粉完全糊化，无筋性，适合制作炸糕、锅贴 D. 水调面团调制时，水温越高，面团筋性越强，可塑性越好​ 【答案】ABC 【解析】水温过高会使蛋白质变性，筋性降低，D错误。A、B、C均为水调面团的正确分类和特点。​ 22．下列关于“膨松面团”的说法，正确的有（ ） A. 生物膨松法利用酵母发酵，成品口感暄软，有麦香味，如馒头、花卷 B. 化学膨松法利用泡打粉、小苏打等，操作简单，适合油炸制品，如油条、开口笑 C. 物理膨松法利用鸡蛋搅打充气，成品松软多孔，如戚风蛋糕、泡芙 D. 交叉膨松法结合多种膨松方式，如油条同时使用酵母和泡打粉，膨松效果更好​ 【答案】ABCD 【解析】四个选项分别对应生物、化学、物理、交叉膨松法的定义和典型制品，均正确。​ 23．下列关于“油酥面团”的说法，正确的有（ ） A. 层酥面团由水油酥和干油酥组成，通过开酥形成层次，如眉毛酥、枣花酥 B. 单酥面团以面粉、油脂、糖为主要原料，无层次，如桃酥、广式月饼皮 C. 开酥时，水油酥和干油酥的软硬度需保持一致，否则易漏酥 D. 混酥面团调制时，可过度揉搓，使面团起筋，成品更酥松​ 【答案】ABC 【解析】混酥面团调制时不可过度揉搓，否则面团起筋，成品变硬不酥松，D错误。A、B、C均为油酥面团的正确要点。​ 24．下列关于“米粉面团”的说法，正确的有（ ） A. 米粉面团分为糕类粉团、团类粉团和发酵粉团三类 B. 松质糕是先成形后成熟，黏质糕是先成熟后成形 C. 生粉团制作方法有泡心法和煮芡法，适合制作汤圆、糯米团 D. 米粉面团制品均需蒸熟食用，不可油炸或煎制​ 【答案】ABC 【解析】米粉面团制品也可油炸或煎制，如糍粑，D错误。A、B、C均为米粉面团的正确分类和制作方法。 25．下列关于“杂粮及其他面团”的说法，正确的有（ ） A. 杂粮面团需与面粉、米粉掺和使用，否则不易成团成型 B. 澄粉面团无筋性，主要用于制作透明制品，如虾饺、水晶饼 C. 鱼虾蓉面团由鱼肉、虾肉加工成蓉，与澄粉、面粉调制而成，如百花虾皮脯 D. 蛋和面团分为纯蛋和面、油蛋和面、水蛋和面三类，均适合制作油炸制品​ 【答案】ABC 【解析】水蛋和面主要用于制作面条、馄饨皮等蒸煮制品，不适合油炸，D错误。A、B、C均为杂粮及其他面团的正确要点。 三、判断题（本题共10小题，每题2分，共20分） 26． 温水面团调制时，需先将沸水倒入面粉中烫面，再加入冷水揉匀，才能达到温水面团的效果。（ ） 【答案】错误​ 【解析】温水面团是直接用50-60℃的温水和面，无需沸水烫面，烫面是烫面团的制作方法。 27． 大包酥开酥时，干油酥的用量越多，成品层次越清晰，酥松度越高。（ ） 【答案】错误​ 【解析】干油酥用量过多会导致面团易漏酥、散碎，一般水油酥和干油酥的比例为2:1，层次和酥松度才最佳。​ 28．搓条时双手用力要均匀，否则会导致剂条粗细不一。（ ） 【答案】正确​ 【解析】搓条发力不均会直接造成剂条粗细偏差，影响后续剂子大小，是搓条操作的核心要点。​ 29．戚风蛋糕制作中，蛋白和蛋黄糊混合时，需快速大力搅拌，防止消泡。（ ）​ 【答案】错误​ 【解析】混合蛋白和蛋黄糊时，需用翻拌的手法，轻轻拌匀，大力搅拌会导致蛋白消泡，成品塌陷。​ 30．广式月饼皮面团调制好后，需冷藏静置1小时以上再使用，防止皮面开裂。（ ） 【答案】正确​ 【解析】广式月饼皮面团静置后筋性松弛，延展性更好，不易开裂，且便于操作。​ 31．澄粉面团调制时，加入少量生粉，可增加面团的韧性，防止蒸制时破裂。（ ） 【答案】正确 【解析】生粉（玉米淀粉）能增加澄粉面团的韧性，使虾饺皮等制品蒸制时不易破裂。​ 32．生物膨松面团发酵时，温度越高，发酵速度越快，成品口感越好。（ ） 【答案】错误​ 【解析】温度过高会杀死酵母，发酵停止，成品塌陷，适宜的发酵温度为28-35℃。​ 33．混酥面团制作桃酥时，面团调制好后，需冷藏静置，防止面团出油。（ ）​ 【答案】正确​ 【解析】混酥面团冷藏静置后油脂凝固，便于操作，且成品酥松度更均匀。​ 34．泡芙面团调制时，面糊越稀，成品膨胀度越高，体积越大。（ ） 【答案】错误​ 【解析】面糊过稀会导致泡芙无法成型，烤制时塌陷，需稠度适中，才能保证膨胀度。​ 35．杂粮面团制作小窝头时，黄豆面必须炒熟，否则成品会有豆腥味。（ ） 【答案】正确 【解析】生黄豆面含有豆腥味，炒熟后可去除异味，且更易被人体吸收。 四、名词解释题（本题共3小题，每题5分，共15分） 36．层酥面团 【答案】层酥面团是中式面点中油酥面团的一种，由水油酥面团和干油酥面团两块不同质感的面团组合而成，通过开酥（擀制、折叠）形成多层次结构，成品层次分明、酥松可口，代表制品有眉毛酥、枣花酥、千层酥等。根据开酥方法不同，可分为大包酥和小包酥。 37．物理膨松法 【答案】物理膨松法是利用机械搅打或加热汽化等物理方式，使主坯内部形成大量气泡，从而使成品疏松膨大的方法。典型应用是利用鸡蛋的起泡性，高速搅打形成稳定的气泡，再与面粉混合制成面糊，如戚风蛋糕、海绵蛋糕；也包括泡芙利用面糊受热水分汽化膨胀的方式。成品特点是松软多孔、口感暄软，带有蛋香味。 38．生粉团​ 【答案】生粉团是米粉面团的一种，是先将米粉部分烫熟或煮成芡，再与剩余米粉揉和成的面团，制作方法分为泡心法和煮芡法。生粉团具有黏性强、可塑性好的特点，适合制作包馅制品，如汤圆、糯米椰蓉粉团、驴打滚等，成品口感黏糯、入口滑润。 五、简答题（本题共2小题，每题5分，共10分） 39．简述大包酥和小包酥的区别及适用场景。​ 【答案】 （1）区别： ① 制作流程：大包酥是将整块水油酥和干油酥整体包制后，擀开、折叠、静置；小包酥是将水油酥和干油酥分成小剂子，逐个包制、擀开、卷起。 ② 效率与产量：大包酥效率高，适合批量生产；小包酥效率低，适合少量制作。 ③ 层次与质量：大包酥层次较粗，易出现层次不均；小包酥层次更细腻、均匀，酥皮质量更稳定。 ④ 操作难度：大包酥对擀制手法要求高，易漏酥；小包酥操作简单，不易漏酥，新手更易掌握。 （2）适用场景： 大包酥适合大批量生产的点心，如工厂流水线制作的酥饼、老婆饼；小包酥适合手工制作的精致点心，如眉毛酥、枣花酥、荷花酥等，常用于宴席或手工面点教学。 40．简述戚风蛋糕制作中，防止成品塌陷、回缩的关键操作要点。​ 【答案】 （1）蛋白打发环节： ① 容器必须无水无油，否则蛋白无法打发； ② 细砂糖分三次加入，提高蛋白气泡的稳定性； ③ 蛋白需打至干性发泡，拉起尖角挺立，防止打发不足导致成品塌陷； ④ 打发过度会导致蛋白消泡，成品回缩，需控制打发程度。 （2）面糊混合环节： ① 蛋黄糊和蛋白混合时，采用翻拌手法，轻轻拌匀，不可大力搅拌，防止消泡； ② 蛋黄糊调制时，面粉需过筛，避免结块，同时控制油和水的用量，防止面糊过稀。 （3）烤制环节： ① 烤箱需提前预热，温度控制在170-180℃，温度过低成品塌陷，过高表面烤焦内部不熟； ② 烤制过程中不可频繁打开烤箱门，防止温度骤降导致成品回缩； ③ 蛋糕出炉后需立即倒扣晾凉，防止冷却过程中回缩塌陷。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $