项目三 面点制作基本技术 《中式面点技艺》（电工版第3版） 章节过关卷（原卷版+解析版）

原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式面点技艺》（电工版第3版） 章节过关卷 项目三 面点制作基本技术 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单选题（本题共20小题，每题2分，共40分） 1．中式面点和面中，适用于大量面粉、冷水面团及发酵面团的基础方法是（ ） A. 调和法 B. 抄拌法 C. 搅拌法 D. 搅和法 2．和面时需达到的“三光”标准，具体指的是（ ） A. 面光、手光、案板光 B. 面光、工具光、案板光 C. 手光、工具光、案板光 D. 面光、手光、工具光​ 3．下列揉面手法中，通过反复捶打增加面团筋性，多用于抻面面团调制的是（ ） A. 擦法 B. 揣法 C. 捣法 D. 叠法​ 4．主要用于调制干油酥、松酥面团，防止面团起筋的揉面手法是（ ） A. 揉法 B. 摔法 C. 擦法 D. 揣法​​ 5．搓条操作的核心要求是，搓出的面剂条必须（ ） A. 粗细不均、表面粗糙 B. 粗细均匀、光滑圆整 C. 上粗下细、软硬适中 D. 长短不一、无粘黏性​ 6．适用于软嫩、稀松面团（如发酵软面团）的下剂方法是（ ） A. 揪剂 B. 切剂 C. 挖剂 D. 拉剂​ 7．适用于粗硬、量大的面剂条，效率较高的下剂方法是（ ） A. 揪剂 B. 挖剂 C. 切剂 D. 拉剂​​ 8．制作包子、馅饼时，最常用的制皮方法是（ ） A. 按皮 B. 擀皮 C. 捏皮 D. 摊皮​ 9．通用性最强、适用于水饺、蒸饺、烧卖等多数面点的制皮方法是（ ） A. 按皮 B. 拍皮 C. 擀皮 D. 捏皮​ 10．需在加热的锅具上旋转成型，专门制作春卷皮、煎饼的制皮方法是（ ） A. 摊皮 B. 捏皮 C. 拍皮 D. 按皮​ 11． 中式面点上馅中，适用范围最广，水饺、蒸饺、包子均适用的方法是（ ） A. 铺上法 B. 填入法 C. 滚粘法 D. 装入法 12．适用于花卷、豆沙卷等卷制类面点的上馅方法是（ ） A. 填入法 B. 铺上法 C. 注入法 D. 盖浇法 13．传统元宵、汤圆制作时，采用的上馅方法是（ ） A. 滚粘法 B. 填入法 C. 铺上法 D. 装入法 14．下列属于中式面点抻切削拨类成形技术的是（） A. 擀皮 B. 削面 C. 按皮 D. 摊皮 15．利用模具压制出固定花纹与形状，适用于月饼、糕点的成形方法是（ ） A. 钳花 B. 模具成形 C. 叠制 D. 挤注 16．制作奶油泡芙、曲奇饼干时，采用的成形方法是（ ） A. 剪制 B. 挤注 C. 捏制 D. 切制 17．揉面时将面团反复摔打在案板上，其主要目的是（ ） A. 使面团变软 B. 排出空气、增强筋性 C. 降低面团黏性 D. 缩短面团醒发时间 18．下剂时使用切面刀切割面剂条，保证剂子大小一致的方法是（ ） A. 挖剂 B. 切剂 C. 揪剂 D. 拉剂 19．钳花成形技术的主要作用是（ ） A. 增加面点筋性 B. 美化面点外观、丰富造型 C. 加快面点成熟 D. 防止馅料漏出 20．面点调制完成后，静置醒面的核心作用是（ ） A. 增加面团水分 B. 松弛面筋、便于成型 C. 提升面团温度 D. 杀灭面团细菌 二、多选题（本题共5小题，每题3分，共15分） 21．中式面点手工和面的常用方法包括（ ） A. 抄拌法 B. 调和法 C. 搅拌法 D. 捣制法​ 22．下列属于中式面点揉面基本手法的有（ ） A. 揉法 B. 捣法 C. 擦法 D. 揣法​ 23．中式面点常用的下剂方法有（） A. 揪剂 B. 切剂 C. 挖剂 D. 拉剂​ 24．下列属于中式面点上馅技术的有（ ） A. 填入法 B. 铺上法 C. 滚粘法 D. 装入法​ 25．中式面点基本成形技术中，属于手工直接成形的有（ ） A. 抻面 B. 削面 C. 模具成形 D. 捏制​ 三、判断题（本题共10小题，每题2分，共20分） 26． 和面时水分应一次性全部加入，无需分次添加，可提升和面效率。（ ） 27． 擦面手法仅适用于发酵面团，可增加面团筋性。（ ） 28．搓条时双手用力要均匀，否则会导致剂条粗细不一。（ ） 29．按皮制作的面皮，需保证中间薄、边缘厚，方便包馅。（ ）​ 30．擀皮时要转动面皮，而非移动擀面杖，保证面皮薄厚均匀。（ ） 31．滚粘上馅法只适用于元宵、汤圆的制作。（ ） 32． 醒面时间越长，面筋松弛效果越好，面点口感越佳。（ ） 33．揪剂适合质地软硬适中的面团，操作时手心向上揪取面剂。（ ）​ 34．摊皮操作必须在加热的锅具上进行，否则无法成型。（ ） 35．模具成形的面点，造型统一、美观，适合批量生产。（ ） 四、名词解释题（本题共3小题，每题5分，共15分） 36．和面 37．下剂 38．面点成形技术​ 五、简答题（本题共2小题，每题5分，共10分） 39．简述面点和面的技术要领。​ 40．简述揉面的技术作用及核心要求。​ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式面点技艺》（电工版第3版） 章节过关卷 项目三 面点制作基本技术 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单选题（本题共20小题，每题2分，共40分） 1．中式面点和面中，适用于大量面粉、冷水面团及发酵面团的基础方法是（ ） A. 调和法 B. 抄拌法 C. 搅拌法 D. 搅和法 【答案】B 【解析】抄拌法是手工和面最常用方法，适合大批量面粉、冷水面团与发酵面团，操作时双手交替抄拌，面粉与水混合更均匀。 2．和面时需达到的“三光”标准，具体指的是（ ） A. 面光、手光、案板光 B. 面光、工具光、案板光 C. 手光、工具光、案板光 D. 面光、手光、工具光​ 【答案】A 【解析】和面“三光”是面点基础操作核心标准，即面团表面光滑、手部无粘面、案板干净无残留，是面团调制合格的标志。 3．下列揉面手法中，通过反复捶打增加面团筋性，多用于抻面面团调制的是（ ） A. 擦法 B. 揣法 C. 捣法 D. 叠法​ 【答案】C 【解析】捣法是用拳头反复捶打面团，强化面筋网络结构，大幅提升面团筋性与韧性，专门用于抻面、拉面等需强筋性的面团。 4．主要用于调制干油酥、松酥面团，防止面团起筋的揉面手法是（ ） A. 揉法 B. 摔法 C. 擦法 D. 揣法​ 【答案】C 【解析】擦法是用手掌根将面团向前推擦、层层叠压，能让油脂与面粉充分融合，避免面筋生成，保证酥类面团松散口感。​ 5．搓条操作的核心要求是，搓出的面剂条必须（ ） A. 粗细不均、表面粗糙 B. 粗细均匀、光滑圆整 C. 上粗下细、软硬适中 D. 长短不一、无粘黏性​ 【答案】B 【解析】搓条是下剂的前提，操作时双手用力均匀，从面团中间向两端搓制，最终保证面剂条粗细一致、表面光滑，确保后续剂子大小均匀。​ 6．适用于软嫩、稀松面团（如发酵软面团）的下剂方法是（ ） A. 揪剂 B. 切剂 C. 挖剂 D. 拉剂​ 【答案】D 【解析】拉剂适合质地稀软的面团，左手持面团，右手直接拉取合适大小的面剂，不会破坏面团结构，避免粘手。​ 7．适用于粗硬、量大的面剂条，效率较高的下剂方法是（ ） A. 揪剂 B. 挖剂 C. 切剂 D. 拉剂​ 【答案】B 【解析】挖剂针对粗硬面剂条，左手按住剂条一端，右手食指、中指弯曲挖取面剂，成型规整，适合批量制作。​ 8．制作包子、馅饼时，最常用的制皮方法是（ ） A. 按皮 B. 擀皮 C. 捏皮 D. 摊皮​ 【答案】A 【解析】按皮是将剂子用手掌按压成中间稍厚、边缘略薄的圆形面皮，操作简单，适合包制带馅的包子、馅饼，防止漏馅。​ 9．通用性最强、适用于水饺、蒸饺、烧卖等多数面点的制皮方法是（ ） A. 按皮 B. 拍皮 C. 擀皮 D. 捏皮​ 【答案】C 【解析】擀皮是借助擀面杖制作面皮，可灵活调整面皮薄厚、大小，适用绝大多数带馅面点，是面点制皮最核心的方法。​ 10．需在加热的锅具上旋转成型，专门制作春卷皮、煎饼的制皮方法是（ ） A. 摊皮 B. 捏皮 C. 拍皮 D. 按皮​ 【答案】A 【解析】摊皮属于特殊制皮手法，将稀面团倒入热锅，快速旋转摊成薄皮，无需擀面杖，专用于薄脆类面皮制作。 11． 中式面点上馅中，适用范围最广，水饺、蒸饺、包子均适用的方法是（ ） A. 铺上法 B. 填入法 C. 滚粘法 D. 装入法 【答案】B 【解析】填入法是将馅料直接放入面皮中间位置，再进行包制，是日常面点制作最常用的上馅方式，适配多数包馅制品。 12．适用于花卷、豆沙卷等卷制类面点的上馅方法是（ ） A. 填入法 B. 铺上法 C. 注入法 D. 盖浇法 【答案】B 【解析】铺上法是将馅料均匀铺在擀开的面皮上，再卷制成型，适合卷制类面点，保证馅料分布均匀。 13．传统元宵、汤圆制作时，采用的上馅方法是（ ） A. 滚粘法 B. 填入法 C. 铺上法 D. 装入法 【答案】A 【解析】滚粘法是先将馅料搓成圆球，沾水后放入干粉中反复滚动，使面皮均匀包裹馅料，是元宵专属上馅方法。 14．下列属于中式面点抻切削拨类成形技术的是（） A. 擀皮 B. 削面 C. 按皮 D. 摊皮 【答案】B 【解析】削面是用削面刀将面团削成面条，属于抻、切、削、拨类专业成形手法，是刀削面的核心制作技术。 15．利用模具压制出固定花纹与形状，适用于月饼、糕点的成形方法是（ ） A. 钳花 B. 模具成形 C. 叠制 D. 挤注 【答案】B 【解析】模具成形是借助专用面点模具，将面团按压成型，成品造型规整、花纹统一，适合月饼、酥饼等批量制作。 16．制作奶油泡芙、曲奇饼干时，采用的成形方法是（ ） A. 剪制 B. 挤注 C. 捏制 D. 切制 【答案】B 【解析】挤注是将调好的面糊装入裱花袋，通过裱花嘴挤出造型，专用于泡芙、曲奇、裱花类面点。 17．揉面时将面团反复摔打在案板上，其主要目的是（ ） A. 使面团变软 B. 排出空气、增强筋性 C. 降低面团黏性 D. 缩短面团醒发时间 【答案】B 【解析】摔面可快速排出面团内部空气，让面筋网络更紧密，提升面团筋性与光滑度，便于后续成型。 18．下剂时使用切面刀切割面剂条，保证剂子大小一致的方法是（ ） A. 挖剂 B. 切剂 C. 揪剂 D. 拉剂 【答案】B 【解析】切剂是用刀具直接切割搓好的剂条，精准控制剂子大小、重量，效率高且成型标准，适合批量操作。 19．钳花成形技术的主要作用是（ ） A. 增加面点筋性 B. 美化面点外观、丰富造型 C. 加快面点成熟 D. 防止馅料漏出 【答案】B 【解析】钳花是用专用花钳在面点表面钳出花纹，属于装饰性成形手法，主要提升面点美观度，丰富造型层次。 20．面点调制完成后，静置醒面的核心作用是（ ） A. 增加面团水分 B. 松弛面筋、便于成型 C. 提升面团温度 D. 杀灭面团细菌 【答案】B 【解析】醒面可让紧绷的面筋松弛，降低面团弹性，减少后续制皮、包制时的回缩，让操作更顺畅。 二、多选题（本题共5小题，每题3分，共15分） 21．中式面点手工和面的常用方法包括（ ） A. 抄拌法 B. 调和法 C. 搅拌法 D. 捣制法​ 【答案】ABC 【解析】手工和面核心方法为抄拌法（大量面团）、调和法（少量面粉）、搅拌法（烫面、蛋糊面）；捣制属于揉面手法，并非和面方法。​ 22．下列属于中式面点揉面基本手法的有（ ） A. 揉法 B. 捣法 C. 擦法 D. 揣法​ 【答案】ABCD 【解析】揉面包含揉、捣、揣、擦、摔、叠六大手法，不同手法适配不同类型面团，满足各类面点制作需求。​ 23．中式面点常用的下剂方法有（） A. 揪剂 B. 切剂 C. 挖剂 D. 拉剂​ 【答案】ABCD 【解析】揪剂、切剂、挖剂、拉剂是面点四大下剂方法，分别适配不同软硬、质地的面团，覆盖所有下剂场景。​ 24．下列属于中式面点上馅技术的有（ ） A. 填入法 B. 铺上法 C. 滚粘法 D. 装入法​ 【答案】ABCD 【解析】上馅方法包含填入法、铺上法、滚粘法、装入法、注入法等，分别适配不同造型、品类的面点。 25．中式面点基本成形技术中，属于手工直接成形的有（ ） A. 抻面 B. 削面 C. 模具成形 D. 捏制​ 【答案】ABD 【解析】抻面、削面、捏制均为手工直接操作成形；模具成形需借助专用工具，不属于纯手工直接成形。 三、判断题（本题共10小题，每题2分，共20分） 26． 和面时水分应一次性全部加入，无需分次添加，可提升和面效率。（ ） 【答案】错误​ 【解析】和面需分次加水，根据面粉吸水量调整，避免一次加水过多导致面团过稀，保证面团软硬适中。 27． 擦面手法仅适用于发酵面团，可增加面团筋性。（ ） 【答案】错误​ 【解析】擦面适用于干油酥、松酥面团，作用是防止起筋，并非发酵面团，发酵面团多用揉、摔手法。​ 28．搓条时双手用力要均匀，否则会导致剂条粗细不一。（ ） 【答案】正确​ 【解析】搓条发力不均会直接造成剂条粗细偏差，影响后续剂子大小，是搓条操作的核心要点。​ 29．按皮制作的面皮，需保证中间薄、边缘厚，方便包馅。（ ）​ 【答案】错误​ 【解析】按皮要求中间稍厚、边缘略薄，避免包馅时底部破皮漏馅，题干表述相反。​ 30．擀皮时要转动面皮，而非移动擀面杖，保证面皮薄厚均匀。（ ） 【答案】正确​ 【解析】擀皮核心技巧是转皮不转杖，确保面皮四周薄厚一致，提升成型质量。​ 31．滚粘上馅法只适用于元宵、汤圆的制作。（ ） 【答案】正确 【解析】滚粘法是元宵、汤圆的专属上馅手法，其他面点无需采用此方法。​ 32． 醒面时间越长，面筋松弛效果越好，面点口感越佳。（ ） 【答案】错误​ 【解析】醒面时间需适中，过长会导致面团发酵过度、发酸变质，并非越长越好。​ 33．揪剂适合质地软硬适中的面团，操作时手心向上揪取面剂。（ ）​ 【答案】正确​ 【解析】揪剂适配软硬适中的常规面团，手心向上揪制，剂子成型规整，不易粘连。​ 34．摊皮操作必须在加热的锅具上进行，否则无法成型。（ ） 【答案】正确​ 【解析】摊皮依靠锅具热量定型，无加热条件下，稀面团无法凝固成完整薄皮。​ 35．模具成形的面点，造型统一、美观，适合批量生产。（ ） 【答案】正确 【解析】模具成形标准化程度高，出品效率快，是面点批量制作的常用手法。 四、名词解释题（本题共3小题，每题5分，共15分） 36．和面 【答案】和面指把面粉、水、油脂、糖等面点原料，按照配方比例与操作手法混合均匀，初步制成面团的基础操作，是面点制作的第一道工序，决定面团基础质地。 37．下剂 【答案】下剂指将搓制均匀的面剂条，分成大小、重量一致的小面剂子的操作，是制皮、包馅的前提，保证成品规格统一。 38．面点成形技术​ 【答案】面点成形技术指将调制好的面团、面剂，通过揉、搓、擀、包、捏、模具等多种手法，制作成各类造型面点的操作总称，是中式面点核心技艺。 五、简答题（本题共2小题，每题5分，共10分） 39．简述面点和面的技术要领。​ 【答案】 ①严格按照配方控制原料比例，尤其是加水量，分次加水避免面团过稀过干； ②操作时双手配合，原料混合均匀，无干面粉、无生粉颗粒； ③达到“面光、手光、案板光”三光标准； ④根据面团类型（冷水面、烫面、发酵面）调整和面手法与水温；⑤和完的面团需密封，防止表面风干干裂。​ 40．简述揉面的技术作用及核心要求。​ 【答案】 技术作用：①使面团原料融合更均匀，提升面团细腻度；②排出面团内部空气，增强面筋筋性与韧性；③改善面团质地，便于后续制皮、成型操作。 核心要求：手法规范、用力均匀，根据面团类型选择对应揉面手法；揉至面团光滑、软硬适中、无硬块，达到操作标准 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $