项目七 宴席面点知识 《中式面点技艺》（电工版第3版） 章节过关卷（原卷版+解析版）

原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式面点技艺》（电工版第3版） 章节过关卷 项目七 宴席面点知识 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单选题（本题共20小题，每题2分，共40分） 1．宴席面点在我国哪一朝代的《烧尾宴》中就已有记载（ ） A. 汉代 B. 唐代 C. 宋代 D. 清代 2．宴席面点成本一般占宴席总成本的比例为（ ） A. 1%~3% B. 5%~10% C. 15%~20% D. 20%~30%​ 3．中档宴席的面点配置标准为（ ） A. 两道，一甜一咸 B. 四道，二甜二咸 C. 六道，二甜四咸 D. 八道，四甜四咸​ 4．下列哪种面点最适合用于红事宴席（ ） A. 胡饼 B. 鸳鸯饺 C. 白菊花酥 D. 素寿桃​ 5．夏季宴席面点的设计重点是（ ） A. 清凉解暑 B. 味浓厚重 C. 突出时令鲜蔬 D. 滋补温热​ 6．全席面点中，咸点的占比一般为（ ） A. 30% B. 50% C. 60% D. 80%​ 7．下列哪种不属于宴席面点的造型分类（ ） A. 几何形态 B. 象形形态 C. 自然形态 D. 抽象形态​ 8．宴席面点围边装饰的首要原则是（ ） A. 美观华丽 B. 可食用性 C. 色彩艳丽 D. 工艺复杂​ 9．全席面点的上点程序为（ ） A. 咸点→甜点→点盘→汤羹水果 B. 点盘→咸点→甜点→汤羹水果 C. 甜点→咸点→汤羹水果→点盘 D. 汤羹水果→咸点→甜点→点盘​ 10．下列哪种面点最适合用于祝寿宴席（ ） A. 鸳鸯饺 B. 寿桃包 C. 荷花酥 D. 水晶饺​ 11. 下列哪种不属于面点围边装饰的常用方法（ ） A. 澄面捏花 B. 奶油裱花 C. 食用色素绘画 D. 时令鲜果点缀 12．冬季宴席面点的口味特点一般为（ ） A. 清淡爽口 B. 清凉解暑 C. 味浓厚重 D. 酸甜开胃 13．全席面点中，汤羹和水果的占比一般为（ ） A. 10% B. 20% C. 30% D. 40% 14．下列哪种不属于宴席面点组配的核心要求（ ） A. 适配宴席规格 B. 适配宴席主题 C. 突出地方特色 D. 统一成熟方法 15．下列哪种面点属于象形形态造型（ ） A. 千层油糕 B. 佛手酥 C. 芸豆卷 D. 豌豆黄 16．宴席面点组配中，“三重性”不包括以下哪一项（ ） A. 针对性 B. 时令性 C. 地方性 D. 统一性 17．下列哪种不属于全席面点组织管理的内容（ ） A. 原料准备检查 B. 工序时间管控 C. 餐具卫生检查 D. 成品定价核算 18．下列哪种成熟方法不适合用于夏季宴席面点（ ） A. 蒸 B. 煮 C. 油炸 D. 冷藏定型 19．宴席面点配色时，以下哪种做法是错误的（ ） A. 利用食材天然颜色 B. 结合成熟工艺增色 C. 选用与面点风格协调的盛器 D. 大量使用人工合成色素提亮 20．一般宴席面点的单个重量标准为（ ） A. 5~10g B. 20~30g C. 50~80g D. 100g以上 二、多选题（本题共5小题，每题3分，共15分） 21．宴席面点组配的基本要求包括（ ） A. 根据宴席规格组配 B. 根据顾客要求和宴席主题组配 C. 根据季节变化组配 D. 突出地方特色​ 22．下列属于夏季宴席面点特点的有（ ） A. 清凉解暑 B. 口味清淡 C. 味浓厚重 D. 多用含水量大的原料​ 23．全席面点的组成部分包括（ ） A. 面点拼盘（看点） B. 咸点 C. 甜点 D. 汤羹、水果​ 24．宴席面点造型的主要类型有（ ） A. 几何形态 B. 象形形态 C. 自然形态 D. 抽象形态​ 25．下列关于面点围边装饰的说法，正确的有（ ） A. 围边装饰必须使用可食用材料 B. 围边装饰要与面点主题协调，不可喧宾夺主 C. 蒸制面点不宜采用酥炸类材料装饰 D. 应优先利用食材天然颜色进行搭配​ 三、判断题（本题共10小题，每题2分，共20分） 26．俗话说“无点不成席”，说明面点是宴席中不可或缺的组成部分。（ ） 27．白事宴席可选用色泽艳丽的面点，烘托热闹氛围。（ ） 28．宴席面点的档次高低由宴席的价格决定，价格越高，面点选料和工艺要求越高。（ ） 29．春季宴席面点应突出时令原料，如春笋、春芽等。（ ）​ 30．全席面点中，咸点占比约30%，甜点占比约60%。（ ） 31．宴席面点围边装饰时，可根据需要大量使用人工合成色素。（ ） 32．宴席面点的重量一般以一两口能吃完为宜，单个重量约20~30g。（ ） 33．秋季宴席面点应口味清淡，突出清凉解暑的特点。（ ）​ 34．面点围边装饰的核心原则是“食用为主、美化为辅”。（ ） 35．全席面点的上点程序一般为：点盘→咸点→甜点→汤羹、水果。（ ） 四、名词解释题（本题共3小题，每题5分，共15分） 36．宴席面点 37．全席面点 38．面点围边装饰 五、简答题（本题共2小题，每题5分，共10分） 39．简述宴席面点组配的核心要求。​ 40．简述宴席面点围边装饰的注意事项。​ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式面点技艺》（电工版第3版） 章节过关卷 项目七 宴席面点知识 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单选题（本题共20小题，每题2分，共40分） 1．宴席面点在我国哪一朝代的《烧尾宴》中就已有记载（ ） A. 汉代 B. 唐代 C. 宋代 D. 清代 【答案】B 【解析】宴席面点早在唐代的《烧尾宴》中就有记载，清代开始大量在宴席中运用。 2．宴席面点成本一般占宴席总成本的比例为（ ） A. 1%~3% B. 5%~10% C. 15%~20% D. 20%~30%​ 【答案】B 【解析】宴席面点成本一般占宴席总成本的5%~10%，需根据各地习惯及实际要求调整。 3．中档宴席的面点配置标准为（ ） A. 两道，一甜一咸 B. 四道，二甜二咸 C. 六道，二甜四咸 D. 八道，四甜四咸​ 【答案】B 【解析】中档宴席的面点配置为四道，口味为二甜二咸；一般宴席为两道一甜一咸，高档宴席为六道二甜四咸。 4．下列哪种面点最适合用于红事宴席（ ） A. 胡饼 B. 鸳鸯饺 C. 白菊花酥 D. 素寿桃​ 【答案】B 【解析】红事宴席可选配色泽艳丽、寓意吉祥的品种，如鸳鸯饺、如意卷、梅花饼等；白事宴席则选用色泽素雅的品种，如白菊花酥等。​ 5．夏季宴席面点的设计重点是（ ） A. 清凉解暑 B. 味浓厚重 C. 突出时令鲜蔬 D. 滋补温热​ 【答案】A 【解析】夏季宴席面点的设计重点是清凉解暑，多选用含水量大的原料，如马蹄糕、水晶饼、冰皮糕点等。 6．全席面点中，咸点的占比一般为（ ） A. 30% B. 50% C. 60% D. 80%​ 【答案】C 【解析】全席面点以咸点为主，约占60%，甜点为辅约占30%，汤羹和水果约占10%。​ 7．下列哪种不属于宴席面点的造型分类（ ） A. 几何形态 B. 象形形态 C. 自然形态 D. 抽象形态​ 【答案】D 【解析】宴席面点的造型分为几何形态、象形形态、自然形态三类，无抽象形态这一分类。​ 8．宴席面点围边装饰的首要原则是（ ） A. 美观华丽 B. 可食用性 C. 色彩艳丽 D. 工艺复杂​ 【答案】 B 【解析】宴席面点围边装饰必须使用可食用材料，不可使用不可食用的装饰材料，同时需与面点主题协调，不可喧宾夺主。​ 9．全席面点的上点程序为（ ） A. 咸点→甜点→点盘→汤羹水果 B. 点盘→咸点→甜点→汤羹水果 C. 甜点→咸点→汤羹水果→点盘 D. 汤羹水果→咸点→甜点→点盘​ 【答案】B 【解析】全席面点的上点程序为：点盘（看点）→咸点→甜点→汤羹、水果。​ 10．下列哪种面点最适合用于祝寿宴席（ ） A. 鸳鸯饺 B. 寿桃包 C. 荷花酥 D. 水晶饺​ 【答案】B 【解析】祝寿宴席可搭配与长寿有关的品种，如寿桃包、仙桃包、寿糕、寿面等。 11. 下列哪种不属于面点围边装饰的常用方法（ ） A. 澄面捏花 B. 奶油裱花 C. 食用色素绘画 D. 时令鲜果点缀 【答案】C 【解析】面点围边装饰的常用方法包括澄面捏花、奶油裱花、糖粉捏花、时令鲜果点缀等，不可使用非食用的绘画油彩。 12．冬季宴席面点的口味特点一般为（ ） A. 清淡爽口 B. 清凉解暑 C. 味浓厚重 D. 酸甜开胃 【答案】C 【解析】冬季宴席面点口味特点为味浓厚重，偏重温热烫的口感，如辣味萝卜糕、枣泥金丝酥等。 13．全席面点中，汤羹和水果的占比一般为（ ） A. 10% B. 20% C. 30% D. 40% 【答案】A 【解析】全席面点中，汤羹和水果的占比约为10%，作为咸点、甜点的补充。 14．下列哪种不属于宴席面点组配的核心要求（ ） A. 适配宴席规格 B. 适配宴席主题 C. 突出地方特色 D. 统一成熟方法 【答案】D 【解析】宴席面点组配要求适配宴席规格、适配宴席主题、适配季节变化、突出地方特色，无需统一成熟方法，应搭配多种成熟工艺。 15．下列哪种面点属于象形形态造型（ ） A. 千层油糕 B. 佛手酥 C. 芸豆卷 D. 豌豆黄 【答案】B 【解析】象形形态是模仿动植物形状的造型，如佛手酥、荷花酥、螃蟹烧卖等；千层油糕、芸豆卷、豌豆黄属于几何形态。 16．宴席面点组配中，“三重性”不包括以下哪一项（ ） A. 针对性 B. 时令性 C. 地方性 D. 统一性 【答案】D 【解析】宴席面点组配的“三重性”包括针对性、时令性、地方性，不包括统一性。 17．下列哪种不属于全席面点组织管理的内容（ ） A. 原料准备检查 B. 工序时间管控 C. 餐具卫生检查 D. 成品定价核算 【答案】D 【解析】全席面点的组织管理包括原料准备检查、工序时间管控、餐具卫生检查等，成品定价核算不属于组织管理的内容。 18．下列哪种成熟方法不适合用于夏季宴席面点（ ） A. 蒸 B. 煮 C. 油炸 D. 冷藏定型 【答案】C 【解析】油炸面点油脂含量高、口感厚重，不适合夏季宴席；蒸、煮、冷藏定型的面点更适合夏季清凉解暑的需求。 19．宴席面点配色时，以下哪种做法是错误的（ ） A. 利用食材天然颜色 B. 结合成熟工艺增色 C. 选用与面点风格协调的盛器 D. 大量使用人工合成色素提亮 【答案】D 【解析】宴席面点配色应优先利用食材天然颜色，避免大量使用人工合成色素，影响食品安全与风味。 20．一般宴席面点的单个重量标准为（ ） A. 5~10g B. 20~30g C. 50~80g D. 100g以上 【答案】B 【解析】宴席面点单个重量一般为20~30g，以一两口能吃完为宜，方便客人品尝。 二、多选题（本题共5小题，每题3分，共15分） 21．宴席面点组配的基本要求包括（ ） A. 根据宴席规格组配 B. 根据顾客要求和宴席主题组配 C. 根据季节变化组配 D. 突出地方特色​ 【答案】ABCD 【解析】宴席面点组配的基本要求包括：根据宴席规格组配、根据顾客要求和宴席主题组配、根据季节变化组配、突出地方特色。​ 22．下列属于夏季宴席面点特点的有（ ） A. 清凉解暑 B. 口味清淡 C. 味浓厚重 D. 多用含水量大的原料​ 【答案】ABD 【解析】夏季宴席面点的特点为清凉解暑、口味清淡、多用含水量大的原料；味浓厚重是冬季宴席面点的特点。​ 23．全席面点的组成部分包括（ ） A. 面点拼盘（看点） B. 咸点 C. 甜点 D. 汤羹、水果​ 【答案】ABCD 【解析】全席面点的组成部分包括面点拼盘（看点）、咸点、甜点、汤羹、水果。​ 24．宴席面点造型的主要类型有（ ） A. 几何形态 B. 象形形态 C. 自然形态 D. 抽象形态​ 【答案】ABC 【解析】宴席面点的造型分为几何形态、象形形态、自然形态三类，无抽象形态这一分类。 25．下列关于面点围边装饰的说法，正确的有（ ） A. 围边装饰必须使用可食用材料 B. 围边装饰要与面点主题协调，不可喧宾夺主 C. 蒸制面点不宜采用酥炸类材料装饰 D. 应优先利用食材天然颜色进行搭配​ 【答案】ABCD 【解析】围边装饰必须使用可食用材料，需与面点主题协调、不可喧宾夺主，蒸制面点不宜采用酥炸类材料装饰，应优先利用食材天然颜色搭配。 三、判断题（本题共10小题，每题2分，共20分） 26．俗话说“无点不成席”，说明面点是宴席中不可或缺的组成部分。（ ） 【答案】错误​ 【解析】“无点不成席”说明面点是宴席中不可或缺的重要组成部分，能丰富宴席内容、烘托宴席主题。 27．白事宴席可选用色泽艳丽的面点，烘托热闹氛围。（ ） 【答案】错误​ 【解析】白事宴席应选用色泽素雅的面点，与顾客的心境相一致，不可选用色泽艳丽的品种。​ 28．宴席面点的档次高低由宴席的价格决定，价格越高，面点选料和工艺要求越高。（ ） 【答案】正确​ 【解析】宴席的规格档次由价格决定，价格越高，面点的选料档次、制作工艺要求也越高。​ 29．春季宴席面点应突出时令原料，如春笋、春芽等。（ ）​ 【答案】正确​ 【解析】春季宴席面点应突出时令原料，如春笋、春芽、艾草等，体现季节性特色。​ 30．全席面点中，咸点占比约30%，甜点占比约60%。（ ） 【答案】错误​ 【解析】全席面点以咸点为主，约占60%，甜点为辅约占30%，汤羹和水果约占10%。​ 31．宴席面点围边装饰时，可根据需要大量使用人工合成色素。（ ） 【答案】错误 【解析】围边装饰应优先利用食材天然颜色，避免大量使用人工合成色素，影响食品安全。 32．宴席面点的重量一般以一两口能吃完为宜，单个重量约20~30g。（ ） 【答案】正确​ 【解析】宴席面点单个重量一般为20~30g，以一两口能吃完为宜，方便客人品尝，避免浪费。​ 33．秋季宴席面点应口味清淡，突出清凉解暑的特点。（ ）​ 【答案】错误​ 【解析】秋季宴席面点口味特点为味道浓郁，突出丰收主题，如南瓜饼、豆沙糕等；清凉解暑是夏季的特点。​ 34．面点围边装饰的核心原则是“食用为主、美化为辅”。（ ） 【答案】正确​ 【解析】面点围边装饰的核心原则是“食用为主、美化为辅”，不可华而不实，忽视面点本身的质量。​ 35．全席面点的上点程序一般为：点盘→咸点→甜点→汤羹、水果。（ ） 【答案】正确 【解析】全席面点的上点程序为：点盘（看点）→咸点→甜点→汤羹、水果，符合宴席上菜的节奏。 四、名词解释题（本题共3小题，每题5分，共15分） 36．宴席面点 【答案】指在整套宴席中配备的面食和点心，既可与菜肴组合形成完整的宴席菜点，也可单独形成全席面点，具有选料精细、造型讲究、制作精美、口味多变的特点，在色、香、味、形、质、器等方面需与宴席总体要求一致量。 37．全席面点 【答案】面点制作的较高形式，集面点精品于一席，由面点拼盘（看点）、咸点、甜点、汤羹、水果等组成，要求口味多样、工艺精巧、盛器高雅、和谐统一，是宴席面点的高级形式。 38．面点围边装饰 【答案】指根据面点的特色与创意，在碟边或碟中用可食用材料进行点缀美化的操作过程，目的是完善和提高面点的外观质量，需遵循“食用为主、美化为辅”的原则，不可喧宾夺主。 五、简答题（本题共2小题，每题5分，共10分） 39．简述宴席面点组配的核心要求。​ 【答案】 宴席面点组配需遵循以下核心要求： （1）根据宴席规格组配：根据宴席档次确定面点的数量、口味与工艺，一般宴席2道一甜一咸，中档4道二甜二咸，高档6道二甜四咸，成本控制在宴席总成本的5%~10%。 （2）根据顾客要求和宴席主题组配：结合顾客的民族、宗教、饮食喜好，以及宴席主题（红事、白事、祝寿、迎宾等）选配品种，如红事用吉祥艳丽的面点，祝寿用寿桃、寿糕等。 （3）根据季节变化组配：制作四季面点菜单，春季突出时令鲜蔬，夏季突出清凉解暑，秋季突出丰收风味，冬季突出温热滋补，适配季节口味需求。 （4）突出地方特色：利用本地优质特产、风味名吃和招牌面点，采用本地食材与工艺，体现浓郁的地方风味，如广东虾饺、天津狗不理包子等。 （5）注重整体协调性：面点的口味、工艺、色彩需与宴席菜肴相呼应，荤素搭配得当、咸甜配合得当，烘托宴席整体效果。 40．简述宴席面点围边装饰的注意事项。​ 【答案】 宴席面点围边装饰需注意以下事项： （1）坚持“食用为主、美化为辅”：所有围边装饰材料必须可食用，不可使用不可食用的装饰材料，也不可为了美观添加大量人工合成色素，影响食品安全。 （2）与面点主题协调统一：围边装饰的风格、色彩、造型需与面点的主题、口味相契合，不可喧宾夺主，如祝寿面点可用寿桃、祥云造型围边，婚宴面点可用鸳鸯、玫瑰造型围边。 （3）适配面点的质地与工艺：不同质地的面点需搭配合适的围边材料，如蒸制面点不宜采用酥炸类材料装饰，防止面点回软；油炸面点可搭配清爽的时令鲜果围边，平衡口感。 （4）色彩搭配自然协调：优先利用食材的天然颜色进行搭配，如菜叶的绿色、蛋黄的黄色、草莓的红色，层次丰富自然，符合饮食心理，避免色彩杂乱。 （5）卫生与保存：围边装饰材料需新鲜卫生，做好保鲜处理，如澄面捏花需提前加热蒸制并刷色拉油防干裂，糖艺作品需用保鲜膜密封，防止污染或变质。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $