项目六 成熟技艺 《中式面点技艺》（电工版第3版） 章节过关卷（原卷版+解析版）

原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式面点技艺》（电工版第3版） 章节过关卷 项目六 成熟技艺 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单选题（本题共20小题，每题2分，共40分） 1．面点成熟的核心质量标准不包括以下哪一项（ ） A. 色 B. 香 C. 意 D. 质 2．以下哪种成熟方法的传热方式以对流为主（ ） A. 烙 B. 蒸 C. 煎 D. 炒​ 3．炸制面点时，油温“三四成”对应的温度范围是（ ） A. 90~120℃ B. 150~180℃ C. 210~240℃ D. 270℃左右​ 4．水油煎法中，加水的量一般以淹没制品厚度的（ ）为宜 A. 1/3~1/2 B. 1/2~2/3 C. 1/4~1/3 D. 2/3以上​ 5．以下哪种面点属于先成熟后成形的工艺类型（ ） A. 水饺 B. 驴打滚 C. 春卷 D. 黄金饼​ 6． 淀粉老化的最适宜温度范围是（ ） A. -7℃以下 B. 2~4℃ C. 60~70℃ D. 80~100℃​ 7．下列哪种成熟方法的成品最易保持原料的软韧风味（ ） A. 出水煮 B. 带水煮 C. 温油炸 D. 水烙​ 8． 电热烘烤面点时，大部分品种常用的炉温控制方法是（ ） A. 先低后高 B. 先高后低 C. 全程高温 D. 全程低温​ 9．炸制油条、春卷等面点时，应采用的油温档位是（ ） A. 三四成油温 B. 五六成油温 C. 七八成油温 D. 九成油温​ 10．以下哪种油脂最适合作为炸制面点的导热介质（ ） A. 猪油 B. 未精炼的菜籽油 C. 精制植物油 D. 牛油​ 11．水烙法的传热方式是（ ） A. 仅热传导 B. 仅热对流 C. 热传导+热对流 D. 仅热辐射 12．面点成熟工艺中，“先成形后成熟”的典型代表是（ ） A. 雪花糯米糍 B. 水饺 C. 驴打滚 D. 雪花酥 13．微波成熟法的缺点是（ ） A. 加热速度慢 B. 成本过高 C. 成品色泽较淡 D. 营养流失严重 14．下列哪种成熟方法的成品具有“集脆、香、软于一体”的特点（ ） A. 油煎 B. 水油煎 C. 干烙 D. 水烙 15．炸制面点时，油温过高不会导致以下哪种问题（ ） A. 成品外焦里不熟 B. 含油量过高 C. 成品焦糊发黑 D. 营养成分被破坏 16．下列哪种因素不会影响淀粉的老化现象（ ） A. 淀粉组成 B. 水分含量 C. 酸碱度 D. 成品形态 17．下列哪种面点适合采用“温油炸”的方式成熟（ ） A. 荷花酥 B. 油条 C. 萨其马 D. 开口笑 18．干烙法的工艺特点是（ ） A. 加热时刷少量油，不洒水 B. 既不刷油，也不洒水 C. 加水利用蒸汽辅助成熟 D. 以油为主要传热介质 19．下列哪种成熟方法属于复合成熟法（ ） A. 蒸 B. 煮 C. 煮炒 D. 烙 20．油炸面点时，油量的基本要求是（ ） A. 刚好浸没生坯即可 B. 没过生坯1/2即可 C. 生坯能完全浸没且有较大活动余地 D. 油量越多越好，无上限 二、多选题（本题共5小题，每题3分，共15分） 21．面点成熟的作用包括（ ） A. 满足人体营养需求 B. 杀菌消毒，保障食品安全 C. 融合滋味，形成风味特色 D. 形成面点色泽，确定成品形态​ 22．下列关于蒸制面点的注意事项，说法正确的有（ ） A. 锅内水量要适中，避免水沸后浸湿生坯或干锅 B. 每次蒸制蒸笼数量不宜超过5层 C. 不同口味的制品可摆放在同一层蒸笼内，节省空间 D. 蒸制时间应根据制品大小、有无馅心灵活调整​ 23．下列关于烘烤面点的说法，正确的有（ ） A. 明火烘烤的炉温一般在200℃以上，火候不易掌握 B. 电热烘烤清洁卫生、劳动强度低，适用范围广 C. 大部分面点烘烤时应采用“先低后高”的炉温控制方法 D. 薄小无馅的生坯烘烤时间短，厚大带馅的生坯烘烤时间长​ 24．下列关于炸制面点的说法，正确的有（ ） A. 温油炸温度一般为80~120℃，适合油酥面点 B. 热油炸温度一般为150~250℃，适合油条、春卷等 C. 炸油可以反复多次使用，降低成本 D. 油温过低会导致成品含油量过高，影响口感​ 25．下列关于淀粉老化现象的说法，正确的有（ ） A. 直链淀粉含量高的食物更易老化 B. 含水量在30%~60%时最易老化 C. 温度大于60℃或小于-7℃时不易老化 D. 蛋白质含量高的面粉制成的面点老化速度更慢​ 三、判断题（本题共10小题，每题2分，共20分） 26．面点成熟过程中，加热是实现成熟的唯一方式。（ ） 27．煮饺子时“点水”的目的是降低水温，防止饺子皮破裂、馅心不熟。（ ） 28．水油煎法中，生坯下锅时应从锅边向中心摆放，避免成品受热不均。（ ） 29．干烙法的成品特点是皮面香脆、内里柔韧，便于携带和保存。（ ）​ 30．微波成熟法加热食物时，可以使用金属容器盛放。（ ） 31．炸制面点时，火力应全程保持大火，确保油温快速升高。（ ） 32． 先成熟后成形的面点工艺，属于单加热一次成熟法。（ ） 33．蒸制面点时，蒸汽的热传递方式是热对流。（ ）​ 34．油温过高会导致酥皮点心的酥层合并，影响起酥效果。（ ） 35．水烙法的成品同时具有蒸制品和烙制品的特点。（ ） 四、名词解释题（本题共3小题，每题5分，共15分） 36．面点成熟 37．淀粉老化现象 38．复合成熟法 五、简答题（本题共2小题，每题5分，共10分） 39．简述炸制面点的注意事项。​ 40．对比水油煎和水烙两种成熟方法的异同点。​ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式面点技艺》（电工版第3版） 章节过关卷 项目六 成熟技艺 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单选题（本题共20小题，每题2分，共40分） 1．面点成熟的核心质量标准不包括以下哪一项（ ） A. 色 B. 香 C. 意 D. 质 【答案】C 【解析】面点成熟的质量标准主要为色、香、味、形、质五个方面，“意”不属于成熟质量标准的范畴。 2．以下哪种成熟方法的传热方式以对流为主（ ） A. 烙 B. 蒸 C. 煎 D. 炒​ 【答案】B 【解析】蒸制是利用蒸汽的热对流作用使生坯成熟；烙以热传导为主，煎、炒以热传导+热对流为主。 3．炸制面点时，油温“三四成”对应的温度范围是（ ） A. 90~120℃ B. 150~180℃ C. 210~240℃ D. 270℃左右​ 【答案】A 【解析】行业俗称中，三四成油温对应90~120℃，五六成对应150~180℃，七八成对应210~240℃，九成油温约270℃。 4．水油煎法中，加水的量一般以淹没制品厚度的（ ）为宜 A. 1/3~1/2 B. 1/2~2/3 C. 1/4~1/3 D. 2/3以上​ 【答案】A 【解析】水油煎法中，加水的量一般以淹没制品厚度的1/3~1/2为宜，加水过多会使生坯糊化，过少则易焦糊。​ 5．以下哪种面点属于先成熟后成形的工艺类型（ ） A. 水饺 B. 驴打滚 C. 春卷 D. 黄金饼​ 【答案】B 【解析】驴打滚、雪花糯米糍属于先成熟后成形的工艺；水饺、春卷为先成形后成熟；黄金饼为成形后重复成熟。​ 6． 淀粉老化的最适宜温度范围是（ ） A. -7℃以下 B. 2~4℃ C. 60~70℃ D. 80~100℃​ 【答案】B 【解析】淀粉老化的最适宜温度为2~4℃，大于60℃或小于-7℃时不易老化。​ 7．下列哪种成熟方法的成品最易保持原料的软韧风味（ ） A. 出水煮 B. 带水煮 C. 温油炸 D. 水烙​ 【答案】A 【解析】出水煮能保持原料的软韧风味，吃口爽滑；带水煮汤汁入味，口味浓厚；温油炸、水烙以香酥或柔韧为主。​ 8． 电热烘烤面点时，大部分品种常用的炉温控制方法是（ ） A. 先低后高 B. 先高后低 C. 全程高温 D. 全程低温​ 【答案】 B 【解析】大部分面点烘烤时采用“先高后低”的炉温控制方法，先高温使成品定型，后低温防止焦糊，保证内外成熟度一致。​ 9．炸制油条、春卷等面点时，应采用的油温档位是（ ） A. 三四成油温 B. 五六成油温 C. 七八成油温 D. 九成油温​ 【答案】C 【解析】油条、春卷等需要高温快速成熟定型，应采用七八成油温（210~240℃）炸制。​ 10．以下哪种油脂最适合作为炸制面点的导热介质（ ） A. 猪油 B. 未精炼的菜籽油 C. 精制植物油 D. 牛油​ 【答案】C 【解析】精制植物油杂质少、无异味、较耐高温，炸制成品色泽较浅，是理想的炸制用油；动物油加热后易发黑，未精炼的菜籽油有异味，均不适合。 11．水烙法的传热方式是（ ） A. 仅热传导 B. 仅热对流 C. 热传导+热对流 D. 仅热辐射 【答案】C 【解析】水烙法利用铁锅的热传导使生坯底部烙熟，同时利用水蒸气的热对流使生坯上部成熟，传热方式为热传导+热对流。 12．面点成熟工艺中，“先成形后成熟”的典型代表是（ ） A. 雪花糯米糍 B. 水饺 C. 驴打滚 D. 雪花酥 【答案】B 【解析】水饺、包子、烧卖等属于先成形后成熟的工艺；驴打滚、雪花糯米糍为先成熟后成形。 13．微波成熟法的缺点是（ ） A. 加热速度慢 B. 成本过高 C. 成品色泽较淡 D. 营养流失严重 【答案】C 【解析】微波成熟法的缺点是加热时间短、表面温度低，成品色泽较淡，不易形成干香风味；其加热速度快、成本低、营养流失少。 14．下列哪种成熟方法的成品具有“集脆、香、软于一体”的特点（ ） A. 油煎 B. 水油煎 C. 干烙 D. 水烙 【答案】B 【解析】水油煎法兼具煎、蒸双重特色，成品集脆、香、软于一体；油煎以外香里软为主，干烙以皮面香脆为主，水烙以干、香、外焦内松软为主。 15．炸制面点时，油温过高不会导致以下哪种问题（ ） A. 成品外焦里不熟 B. 含油量过高 C. 成品焦糊发黑 D. 营养成分被破坏 【答案】B 【解析】油温过低会导致成品吸油量过高，油温过高会导致外焦里不熟、焦糊发黑、营养破坏，不会直接导致含油量过高。 16．下列哪种因素不会影响淀粉的老化现象（ ） A. 淀粉组成 B. 水分含量 C. 酸碱度 D. 成品形态 【答案】D 【解析】影响淀粉老化的因素包括淀粉组成、温度、水分、pH值、蛋白质含量，成品形态与淀粉老化无关。 17．下列哪种面点适合采用“温油炸”的方式成熟（ ） A. 荷花酥 B. 油条 C. 萨其马 D. 开口笑 【答案】A 【解析】荷花酥、眉毛酥等酥皮点心适合采用三四成温油炸，防止酥层破裂；萨其马、油条、开口笑采用中高温炸制。 18．干烙法的工艺特点是（ ） A. 加热时刷少量油，不洒水 B. 既不刷油，也不洒水 C. 加水利用蒸汽辅助成熟 D. 以油为主要传热介质 【答案】B 【解析】干烙法的工艺特点是加热时既不刷油，也不洒水；油烙需刷少量油，水烙需加水利用蒸汽辅助成熟。 19．下列哪种成熟方法属于复合成熟法（ ） A. 蒸 B. 煮 C. 煮炒 D. 烙 【答案】B 【解析】煮炒、蒸炸、蒸煎、煮煎均属于复合成熟法；蒸、煮、烙为单一成熟法。 20．油炸面点时，油量的基本要求是（ ） A. 刚好浸没生坯即可 B. 没过生坯1/2即可 C. 生坯能完全浸没且有较大活动余地 D. 油量越多越好，无上限 【答案】C 【解析】炸制面点要求油量要多，制品需全部浸没在油中且有较大活动余地，防止生坯受热不均、成熟不一致。 二、多选题（本题共5小题，每题3分，共15分） 21．面点成熟的作用包括（ ） A. 满足人体营养需求 B. 杀菌消毒，保障食品安全 C. 融合滋味，形成风味特色 D. 形成面点色泽，确定成品形态​ 【答案】ABCD 【解析】面点成熟的作用包括满足营养需求、杀菌消毒、融合风味、形成色泽与形态四个方面。​ 22．下列关于蒸制面点的注意事项，说法正确的有（ ） A. 锅内水量要适中，避免水沸后浸湿生坯或干锅 B. 每次蒸制蒸笼数量不宜超过5层 C. 不同口味的制品可摆放在同一层蒸笼内，节省空间 D. 蒸制时间应根据制品大小、有无馅心灵活调整​ 【答案】ABCD 【解析】不同口味的制品不能摆放在同一层蒸笼内，否则会串味，C选项错误；A、B、D均为蒸制面点的正确注意事项。​ 23．下列关于烘烤面点的说法，正确的有（ ） A. 明火烘烤的炉温一般在200℃以上，火候不易掌握 B. 电热烘烤清洁卫生、劳动强度低，适用范围广 C. 大部分面点烘烤时应采用“先低后高”的炉温控制方法 D. 薄小无馅的生坯烘烤时间短，厚大带馅的生坯烘烤时间长​ 【答案】ABD 【解析】大部分面点烘烤时应采用“先高后低”的炉温控制方法，而非“先低后高”，C选项错误；A、B、D说法均正确。​ 24．下列关于炸制面点的说法，正确的有（ ） A. 温油炸温度一般为80~120℃，适合油酥面点 B. 热油炸温度一般为150~250℃，适合油条、春卷等 C. 炸油可以反复多次使用，降低成本 D. 油温过低会导致成品含油量过高，影响口感​ 【答案】ABD 【解析】炸油不能反复多次使用，反复加热会产生有害物质，且影响成品色泽与风味，C选项错误；A、B、D说法均正确。 25．下列关于淀粉老化现象的说法，正确的有（ ） A. 直链淀粉含量高的食物更易老化 B. 含水量在30%~60%时最易老化 C. 温度大于60℃或小于-7℃时不易老化 D. 蛋白质含量高的面粉制成的面点老化速度更慢​ 【答案】ABCD 【解析】直链淀粉含量高、含水量30%~60%、温度2~4℃、pH值中性时淀粉易老化；蛋白质含量高、含水量>70%或<10%、温度>60℃或<-7℃时不易老化，四个选项说法均正确。 三、判断题（本题共10小题，每题2分，共20分） 26．面点成熟过程中，加热是实现成熟的唯一方式。（ ） 【答案】错误​ 【解析】成熟的方式多样，加热是主要方式，但微波加热也是一种非传统的加热方式，不存在“唯一”的说法。 27．煮饺子时“点水”的目的是降低水温，防止饺子皮破裂、馅心不熟。（ ） 【答案】正确​ 【解析】煮饺子时点水可降低水温，防止饺子皮受热不均破裂，同时保证馅心充分成熟。​ 28．水油煎法中，生坯下锅时应从锅边向中心摆放，避免成品受热不均。（ ） 【答案】正确​ 【解析】炉灶火力通常中间大、四周小，生坯从锅边向中心摆放可避免受热不均，保证成品色泽一致。​ 29．干烙法的成品特点是皮面香脆、内里柔韧，便于携带和保存。（ ）​ 【答案】正确​ 【解析】干烙法的成品皮面香脆、内里柔韧，水分流失少，便于携带和保存，如春饼、薄饼等。​ 30．微波成熟法加热食物时，可以使用金属容器盛放。（ ） 【答案】错误​ 【解析】微波加热不能使用金属容器，金属会反射微波，产生火花，损坏设备且存在安全隐患。​ 31．炸制面点时，火力应全程保持大火，确保油温快速升高。（ ） 【答案】错误 【解析】炸制面点时应适当控制火候，宁可延长油温升高的时间（开中火），也不要油温过高导致焦糊。 32． 先成熟后成形的面点工艺，属于单加热一次成熟法。（ ） 【答案】正确​ 【解析】先成形后成熟、先成熟后成形均属于单加热一次成熟法；成形前重复成熟、成形后重复成熟属于重复加热成熟法。​ 33．蒸制面点时，蒸汽的热传递方式是热对流。（ ）​ 【答案】正确​ 【解析】蒸制是利用蒸汽的热对流作用使生坯成熟，传热方式为热对流。​ 34．油温过高会导致酥皮点心的酥层合并，影响起酥效果。（ ） 【答案】正确​ 【解析】酥皮点心炸制时油温过高，会导致酥层合并、脱馅，影响成品的层次与口感。​ 35．水烙法的成品同时具有蒸制品和烙制品的特点。（ ） 【答案】正确 【解析】水烙法兼具干烙的干、焦、香和蒸制品的松软特点，如江南的米饭饼。 四、名词解释题（本题共3小题，每题5分，共15分） 36．面点成熟 【答案】指将面点半成品或生坯，通过加热或其他方式，使其成为卫生、可口、易消化、易被人体吸收的食品的过程，是面点制作的最后一道工序，直接决定成品的形态、风味与质量。 37．淀粉老化现象 【答案】指富含淀粉的食物糊化成熟后，随着温度下降或放置时间延长，淀粉分子重新排列，逐渐变为凝胶而沉淀的过程，表现为米饭变硬、面包变干、馒头结硬皮等，直链淀粉含量高的食物更易发生老化。 38．复合成熟法 【答案】又称复加热法，是指经过两个或两个以上的加热过程，使制品完全成熟的熟制方法，能让成品兼具多种成熟方法的特点与风味，常见的有煮炒、蒸炸、蒸煎、煮煎等。 五、简答题（本题共2小题，每题5分，共10分） 39．简述炸制面点的注意事项。​ 【答案】 炸制面点的注意事项主要包括以下几点： （1）正确选择油脂：以精制植物油为主，避免反复使用动物油或未精炼的油脂，油脂需清洁无杂质、无水分，防止影响成品色泽与风味。 （2）油量要充足：制品需全部浸没在油中，且有较大活动余地，防止生坯受热不均、成熟不一致。 （3）适当控制火候：以中火为主，避免大火导致油温骤升，防止成品焦糊；待油温升至所需温度后，再将火力转小维持油温。 （4）正确掌握油温：根据制品品种选择合适的油温，酥皮点心用三四成温油，油条、春卷等用七八成热油，防止油温过低导致含油量过高、过高导致外焦里不熟。 （5）掌握加热时间：根据制品形状、油量、火力灵活调整炸制时间，时间过长成品易焦糊，过短则色泽淡、含油重、不易起酥。 （6）用油清洁：定期更换炸油，避免反复使用，防止油脂氧化变质产生有害物质。 （7）熟练掌握炸制技术：操作时注意力集中，手法轻重、快慢适当，确保成品色泽与质量一致，避免烫伤或质量事故。 40．对比水油煎和水烙两种成熟方法的异同点。​ 【答案】 （1）相同点 1. 两种都属于面点复合成熟方法，都同时结合了干热加热和水蒸气加热两种方式。 2. 制作都使用平底锅作为主要器具，成熟过程中都需要加水，依靠产生的水蒸气辅助面点内部熟透，避免成品干硬夹生。 3. 成熟原理都同时包含热传导和热对流两种传热方式，都适合体积偏厚、带馅心的面点生坯制作。 4. 成熟操作中都需要加盖焖制，依靠密闭空间内的蒸汽让面点内外受热均匀，保证成熟度一致。 （2）不同点 1. 用料介质不同 水油煎以油脂为主要传热介质，水只作为辅助介质；水烙全程几乎不放油，完全以锅体导热为主，清水作为辅助成熟介质。 2. 制作工艺不同 水油煎是先放油将生坯底部煎至定型金黄，再加入清水加盖焖熟，是先煎后蒸的工序；水烙不刷油，直接将生坯入锅烙制，再加入清水产生蒸汽焖熟，是先烙后蒸的工序。 3. 加水量与操作方式不同 水油煎加水量少，只需要淹没制品厚度的三分之一到二分之一，制作过程可以翻动生坯；水烙清水直接加入锅底，不接触生坯，制作过程基本不需要频繁翻动生坯。 4. 成品口感风味不同 水油煎成品底部金黄酥脆、外皮油润鲜香，内部松软多汁，兼具煎制和蒸制的双重口感；水烙成品没有油润口感，外皮干爽微焦，内里松软清淡，无油腻感，兼具烙制和蒸制的特点。 5. 适用面点品种不同 水油煎多用于生煎包、锅贴、水煎包等带油润口感的馅心面点；水烙多用于玉米贴饼、米饭饼、粗粮面饼等少油清淡的米面制品。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $