项目二 面点制作基础知识 《中式面点技艺》（电工版第3版） 章节过关卷（原卷版+解析版）

原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式面点技艺》（电工版第3版） 章节过关卷 项目二 面点制作基础知识 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单选题（本题共20小题，每题2分，共40分） 1．制作花式蒸饺、翡翠烧卖等精细面点，优先选用（ ） A. 普通粉 B. 特制粉 C. 标准粉 D. 自发粉 2．下列面粉中面筋最强、适合做水饺面条的是（ ） A. 糕点粉 B. 饺子粉 C. 自发粉 D. 标准粉​ 3．粉质最细腻、成品润滑但含水量大难储存的米粉是（ ） A. 干磨粉 B. 湿磨粉 C. 水磨粉 D. 籼米粉​ 4．制作萝卜糕、伦教糕，黏性小涨性大的米粉是（ ） A. 糯米粉 B. 粳米粉 C. 籼米粉 D. 混合粉​ 5．制作窝头、丝糕最常用杂粮原料是（ ） A. 玉米 B. 大麦 C. 荞麦 D. 高粱​ 6．猪肉馅吸水强、鲜嫩多汁，最佳部位是（ ） A. 肥肉 B. 里脊 C. 夹心肉 D. 后腿肉​ 7．下列属于菌类馅心原料的是（ ） A. 虾仁 B. 鸡胸 C. 香菇 D. 核桃​ 8．食盐在面团中除调味外主要作用是（ ） A. 上色 B. 增强筋性 C. 加速老化 D. 变酥松​ 9．发酵面点中适量糖的作用是（ ） A. 抑制酵母 B. 促进酵母繁殖 C. 变硬 D. 缩短发酵​ 10．油脂在酥点中主要作用是（ ） A. 增筋 B. 使制品酥松 C. 促发酵 D. 增黏​ 11． 蛋品在面点中不能起到的作用是（ ） A. 改善色泽 B. 增加营养 C. 疏松结构 D. 延长发酵 12．下列属于生物膨松剂的是（ ） A. 泡打粉 B. 小苏打 C. 酵母 D. 臭粉 13．面肥发酵发酸，需加（ ）中和。 A. 盐 B. 食碱 C. 糖 D. 猪油 14．优质面粉正常气味是（ ） A. 霉味 B. 麦香味 C. 酸味 D. 煤油味 15．适合做蛋糕、饼干、桃酥的低筋粉是（ ） A. 面包粉 B. 糕点粉 C. 饺子粉 D. 特制粉 16．糯米粉核心特点是（ ） A. 黏小涨大 B. 柔糯黏大 C. 粗糙无黏 D. 易存不变质 17．制作豆沙、蓉馅的主要原料是（ ） A. 谷类 B. 豆类 C. 菌类 D. 干果 18．高浓度糖在面点中能抑菌，起到（ ）作用 A. 增香 B. 上色 C. 防腐 D. 调味 19．餐饮面点中禁止使用的色素是（ ） A. 红曲米 B. 人工合成色素 C. 焦糖 D. 姜黄 20．化学膨松剂臭粉分解温度约为（ ）以上即产气 A. 0℃ B. 35℃ C. 50℃ D. 100℃ 二、多选题（本题共5小题，每题3分，共15分） 21．面粉按加工精度分为（ ） A. 特制粉 B. 标准粉 C. 普通粉 D. 面包粉​ 22．属于动物性馅料原料的有（ ） A. 牛肉 B. 虾仁 C. 木耳 D. 鹅肉​ 23．油脂在面点中的作用有（ ） A. 增香 B. 酥松 C. 降筋 D. 表面光亮​ 24．属于化学膨松剂的有（ ） A. 酵母 B. 泡打粉 C. 小苏打 D. 面肥​ 25．优质面粉感官特征有（ ） A. 色白或微黄 B. 手捏不成团 C. 味微甜 D. 无异味​ 三、判断题（本题共10小题，每题2分，共20分） 26．标准粉精度高于特制粉，适合精细面点。（ ） 27．干磨粉不加水直接磨，含水量小易保存。（ ） 28．羊肉制馅需加葱姜去膻味。（ ） 29．食盐超3%会加快酵母发酵。（ ）​ 30．乳品可延缓制品老化。（ ） 31．自发粉是加泡打粉或酵母的面粉。（ ） 32． 籼米粉黏大涨小，适合做汤圆。（ ） 33．水分大的蔬菜制馅可直接用，不用挤水。（ ）​ 34．天然香料香精可安全用于面点。（ ） 35．次质面粉手捏有颗粒，可能生虫有杂质。（ ） 四、名词解释题（本题共3小题，每题5分，共15分） 36．湿面筋 37．生物膨松剂 38．坯皮原料​ 五、简答题（本题共2小题，每题5分，共10分） 39．简述糖在面点中的主要作用。​ 40．米粉按加工方法分类及特点。​ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 《中式面点技艺》（电工版第3版） 章节过关卷 项目二 面点制作基础知识 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 一、单选题（本题共20小题，每题2分，共40分） 1．制作花式蒸饺、翡翠烧卖等精细面点，优先选用（ ） A. 普通粉 B. 特制粉 C. 标准粉 D. 自发粉 【答案】B 【解析】特制粉洁白细腻、面筋高，适合精细点心；普通粉、标准粉精度低，不适合精细制作。 2．下列面粉中面筋最强、适合做水饺面条的是（ ） A. 糕点粉 B. 饺子粉 C. 自发粉 D. 标准粉​ 【答案】B 【解析】饺子粉面筋含量高，面团延展性好，耐煮不易破。 3．粉质最细腻、成品润滑但含水量大难储存的米粉是（ ） A. 干磨粉 B. 湿磨粉 C. 水磨粉 D. 籼米粉​ 【答案】C 【解析】水磨粉经带水磨制、压水，最细腻，适合高档点心，但含水高、难保存。 4．制作萝卜糕、伦教糕，黏性小涨性大的米粉是（ ） A. 糯米粉 B. 粳米粉 C. 籼米粉 D. 混合粉​ 【答案】C 【解析】籼米粉黏性小、涨性大，适合糕类松化制品；糯米粉黏大，不适合。​ 5．制作窝头、丝糕最常用杂粮原料是（ ） A. 玉米 B. 大麦 C. 荞麦 D. 高粱​ 【答案】A 【解析】玉米是中式面点做窝头、丝糕的经典杂粮原料。​ 6．猪肉馅吸水强、鲜嫩多汁，最佳部位是（ ） A. 肥肉 B. 里脊 C. 夹心肉 D. 后腿肉​ 【答案】C 【解析】夹心肉肥瘦适中、吸水性强，是肉馅首选；里脊太瘦易柴。​ 7．下列属于菌类馅心原料的是（ ） A. 虾仁 B. 鸡胸 C. 香菇 D. 核桃​ 【答案】C 【解析】香菇是菌类；虾仁、鸡胸属动物性，核桃属干果类。​ 8．食盐在面团中除调味外主要作用是（ ） A. 上色 B. 增强筋性 C. 加速老化 D. 变酥松​ 【答案】B 【解析】盐能强化面筋网络，增加面团弹性韧性，适合抻面、面条。​ 9．发酵面点中适量糖的作用是（ ） A. 抑制酵母 B. 促进酵母繁殖 C. 变硬 D. 缩短发酵​ 【答案】B 【解析】适量糖为酵母提供养分，促进发酵；过量才抑制。​ 10．油脂在酥点中主要作用是（ ） A. 增筋 B. 使制品酥松 C. 促发酵 D. 增黏​ 【答案】B 【解析】油脂能阻隔面筋形成，使酥类点心层次多、口感酥松。 11． 蛋品在面点中不能起到的作用是（ ） A. 改善色泽 B. 增加营养 C. 疏松结构 D. 延长发酵 【答案】D 【解析】鸡蛋可增色、增营养、使制品疏松；不延长发酵时间。 12．下列属于生物膨松剂的是（ ） A. 泡打粉 B. 小苏打 C. 酵母 D. 臭粉 【答案】C 【解析】酵母靠微生物发酵产气，是生物膨松剂；其余为化学膨松剂。 13．面肥发酵发酸，需加（ ）中和。 A. 盐 B. 食碱 C. 糖 D. 猪油 【答案】B 【解析】面肥发酵产酸，用碱中和酸味，保证口感正常。 14．优质面粉正常气味是（ ） A. 霉味 B. 麦香味 C. 酸味 D. 煤油味 【答案】B 【解析】优质面粉有正常麦香，无异味；有霉、酸、异味均为劣质。 15．适合做蛋糕、饼干、桃酥的低筋粉是（ ） A. 面包粉 B. 糕点粉 C. 饺子粉 D. 特制粉 【答案】B 【解析】糕点粉筋性低，成品松软不发硬；面包粉、饺子粉筋高不适用。 16．糯米粉核心特点是（ ） A. 黏小涨大 B. 柔糯黏大 C. 粗糙无黏 D. 易存不变质 【答案】B 【解析】糯米粉黏性极强，口感柔糯，适合汤圆、年糕。 17．制作豆沙、蓉馅的主要原料是（ ） A. 谷类 B. 豆类 C. 菌类 D. 干果 【答案】B 【解析】赤豆、绿豆等豆类是制作豆沙、蓉馅的主料。 18．高浓度糖在面点中能抑菌，起到（ ）作用 A. 增香 B. 上色 C. 防腐 D. 调味 【答案】C 【解析】高糖环境抑制微生物生长，延长保存时间，即防腐作用。 19．餐饮面点中禁止使用的色素是（ ） A. 红曲米 B. 人工合成色素 C. 焦糖 D. 姜黄 【答案】B 【解析】人工合成色素有害，餐饮严禁使用；红曲米、焦糖、姜黄为天然色素。 20．化学膨松剂臭粉分解温度约为（ ）以上即产气 A. 0℃ B. 35℃ C. 50℃ D. 100℃ 【答案】B 【解析】碳酸氢铵（臭粉）35℃以上开始分解产气，适合炸、烤点心。 二、多选题（本题共5小题，每题3分，共15分） 21．面粉按加工精度分为（ ） A. 特制粉 B. 标准粉 C. 普通粉 D. 面包粉​ 【答案】ABC 【解析】精度分类为特制、标准、普通；面包粉属于专用粉分类。​ 22．属于动物性馅料原料的有（ ） A. 牛肉 B. 虾仁 C. 木耳 D. 鹅肉​ 【答案】ABD 【解析】牛肉、虾仁、鹅肉为动物性；木耳是植物菌类，不选。​ 23．油脂在面点中的作用有（ ） A. 增香 B. 酥松 C. 降筋 D. 表面光亮​ 【答案】ABCD 【解析】油脂可增香、使制品酥松、降低筋性、使表面油亮。​ 24．属于化学膨松剂的有（ ） A. 酵母 B. 泡打粉 C. 小苏打 D. 面肥​ 【答案】BC 【解析】泡打粉、小苏打是化学膨松剂；酵母、面肥是生物膨松剂。​ 25．优质面粉感官特征有（ ） A. 色白或微黄 B. 手捏不成团 C. 味微甜 D. 无异味​ 【答案】ABCD 【解析】优质面粉色泽正常、松散不结块、味正无异味。 三、判断题（本题共10小题，每题2分，共20分） 26．标准粉精度高于特制粉，适合精细面点。（ ） 【答案】错误​ 【解析】特制粉精度最高，标准粉低于特制粉，不适合精细点心。 27．干磨粉不加水直接磨，含水量小易保存。（ ） 【答案】正确​ 【解析】干磨粉无水磨步骤，含水低，不易变质，好储存。​ 28．羊肉制馅需加葱姜去膻味。（ ） 【答案】正确​ 【解析】羊肉有膻味，葱姜可去腥去膻，改善口味。​ 29．食盐超3%会加快酵母发酵。（ ）​ 【答案】错误​ 【解析】盐过量抑制酵母，发酵变慢；适量才有助发酵。​ 30．乳品可延缓制品老化。（ ） 【答案】正确​ 【解析】乳品有乳化作用，改善结构，延缓面点变硬老化。​ 31．自发粉是加泡打粉或酵母的面粉。（ ） 【答案】正确 【解析】自发粉预配膨松剂，加水即可发酵，方便快捷。​ 32． 籼米粉黏大涨小，适合做汤圆。（ ） 【答案】错误​ 【解析】籼米粉黏小涨大；汤圆用糯米粉，黏大。​ 33．水分大的蔬菜制馅可直接用，不用挤水。（ ）​ 【答案】错误​ 【解析】水分大蔬菜必须焯水挤水，否则馅出水、破皮。​ 34．天然香料香精可安全用于面点。（ ） 【答案】正确​ 【解析】天然提取香料无害，可增香提味；人工合成香精限用。​ 35．次质面粉手捏有颗粒，可能生虫有杂质。（ ） 【答案】正确 【解析】次质面粉粉质差、颗粒多，易生虫含杂质。 四、名词解释题（本题共3小题，每题5分，共15分） 36．湿面筋 【答案】湿面筋是面粉加水揉成面团，水洗去淀粉后剩下的弹性胶状物质，决定面粉筋性强弱。 37．生物膨松剂 【答案】生物膨松剂是依靠微生物（酵母、面肥）发酵产生二氧化碳，使面点膨松的制剂。 38．坯皮原料​ 【答案】坯皮原料是构成面点主体形态的基础原料，如面粉、米粉、杂粮，决定面点质地与外形。 五、简答题（本题共2小题，每题5分，共10分） 39．简述糖在面点中的主要作用。​ 【答案】 ① 增甜调味；② 适量促进酵母发酵；③ 焦化作用使制品金黄上色；④ 使制品松软；⑤ 高浓度抑菌防腐；⑥ 增加营养价值​ 40．米粉按加工方法分类及特点。​ 【答案】 ① 干磨粉：直接干磨，含水少、易存，但口感粗； ② 湿磨粉：浸后淋磨，细腻，适合糕点，但含水高不易存； ③ 水磨粉：浸米带水磨、压干，最细腻，成品润滑，但难储存。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $