第36卷 蔬菜类原料—蔬菜制品【考点】《烹饪原料与加工技术》四川省（对口招生）《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第36卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为:(1)了解蔬菜类原料分类方法；(2)掌握常见蔬菜制品的种类及烹调应用。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第36卷 【烹饪原料与加工技术】 3.2 蔬菜类原料—蔬菜制品 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.________是用蔬菜加工制成的产品。 2.北方地区的冬菜的制作原料是________。 3.泡菜是我国________地区的特产。 4.玉兰片鲜品按采收时间的不同，分为尖片、冬片、________、________四种。 5.笋干只有经过________后才能使用。 二、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.金针菜开花率越高品质越好。 （ ）2.魔芋有毒性，食用时须经盐水加热后，方可使用。 （ ）3.雪里燕经过腌制加工后方可食用，一般不食用新鲜原料。 （ ）4.琼脂在烹饪中多制作凉菜。 （ ）5.梅干菜的制作原料是小白菜。 （ ）6.榨菜是因其特殊的加工工艺而得名。 （ ）7.玉兰片中属春片品质最上乘。 （ ）8.冬菜是以冬季鲜菜为原料加工而成。 （ ）9.琼脂主要产于我国沿海一带。 （ ）10.泡菜的口感以“辣”为主。 三、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.制作“玉兰片”的原料是（ ） A. 竹笋 B. 马铃薯 C. 银耳 D. 黄花菜 2.笋干的营养价值体现在（ ） A. 清热消痰、利膈健胃 B. 抗癌 C. 降血脂 D. 安神、镇静、安眠 3.魔芋的烹饪应用不包括（ ） A. 魔芋粉 B. 魔芋干 C. 凉拌魔芋 D. 制作馅料 4.四川泡菜的制作原料包括（ ） A. 辣椒 B. 豇豆 C. 生姜 D. 以上均是 5.世界三大著名腌菜包括德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜和中国的（ ） A. 臭豆腐 B. 榨菜 C. 泡菜 D. 梅干菜 6.以下菜肴以“冬菜”为辅料的是（ ） A. 炒三冬 B. 清汤酸菜鱼卷 C. 金针肉 D. 面筋干菜汤 7. 霉干菜适合的烹饪方式不包括（ ） A. 做馅心 B. 制汤 C. 烧菜 D. 制作凉菜 8.榨菜的营养价值主要是（ ） A. 开胃生津、增强消化的功效 B. 含有较多维生素 C C. 有化痰、散积、消瘀的功效 D. 减轻晕船症状的功效 9.适合“金针菜”的烹饪方式主要是（ ） A. 炒菜 B. 炖菜 C. 制汤 D. 以上均可 10.有关魔芋的阐述有误的是（ ） A. 富含淀粉、果胶。 B. 有毒性 C. 无毒无害，可直接食用 D. 有化痰、散积、消瘀的功效 四、简答题（共2题，满分20分） 1.“玉兰片”常见的烹饪应用有哪些？ 2.请简单介绍一下“榨菜”的烹饪应用。 五、综合题（共1题，满分20分） 笋干是我国南方地区常见的蔬菜制品，因其独特的风味和口感，在烹饪中应用广泛。请结合其特点，介绍一下其烹饪应用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第36卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为:(1)了解蔬菜类原料分类方法；(2)掌握常见蔬菜制品的种类及烹调应用。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第36卷 【烹饪原料与加工技术】 3.2 蔬菜类原料—蔬菜制品 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.________是用蔬菜加工制成的产品。 【答案】蔬菜制品 【解析】蔬菜经加工后，成为与原风味迥然不同的特殊食品。 2.北方地区的冬菜的制作原料是________。 【答案】大白菜 【解析】例如背景、天津的冬菜都是以大白菜为原料加工而成。 3.泡菜是我国________地区的特产。 【答案】四川 【解析】泡菜又称四川泡菜，为四川特产。 4.玉兰片鲜品按采收时间的不同，分为尖片、冬片、________、________四种。 【答案】桃片、春片 【解析】玉兰片鲜品按采收时间的不同，分为尖片、冬片、桃片、春片四种。 5.笋干只有经过________后才能使用。 【答案】涨发/泡发 【解析】笋干是大众化的干菜，须经水涨发后使用。 二、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.金针菜开花率越高品质越好。 【答案】× 【解析】金针菜开花菜不超过1%者为上品。 （ ）2.魔芋有毒性，食用时须经盐水加热后，方可使用。 【答案】× 【解析】魔芋有毒性，食用时须经碱水加热、漂黄后，方可使用。 （ ）3.雪里燕经过腌制加工后方可食用，一般不食用新鲜原料。 【答案】√ 【解析】鲜雪里燕不宜直接食用，烹调中所用的是经腌制加工后的制品。 （ ）4.琼脂在烹饪中多制作凉菜。 【答案】√ 【解析】琼脂在烹饪中多制作凉菜，如“冻粉拌里脊丝”“冻粉拌鸡丝”。 （ ）5.梅干菜的制作原料是小白菜。 【答案】× 【解析】霉干菜是茎用芥菜或雪里蘖腌制的干菜。 （ ）6.榨菜是因其特殊的加工工艺而得名。 【答案】√ 【解析】由于在传统加工过程中要用木榨排除多余的水，故名榨菜。 （ ）7.玉兰片中属春片品质最上乘。 【答案】× 【解析】尖片是用立春前的冬笋尖制成的，片长6～8cm, 表面光洁，色泽淡黄，质极细嫩，为玉兰片中的上品。 （ ）8.冬菜是以冬季鲜菜为原料加工而成。 【答案】√ 【解析】冬菜是我国著名的优质腌菜，以冬季鲜菜为原料，用传统工艺结合现代科学方法精心加工而成。 （ ）9.琼脂主要产于我国沿海一带。 【答案】√ 【解析】琼脂主要产于山东青岛、辽宁、广东、海南等地。 （ ）10.泡菜的口感以“辣”为主。 【答案】× 【解析】泡菜脆嫩鲜酸、清爽开胃。 三、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.制作“玉兰片”的原料是（ ） A. 竹笋 B. 马铃薯 C. 银耳 D. 黄花菜 【答案】A 【解析】玉兰片是笋类干制品中的珍品。 2. 笋干的营养价值体现在（ ） A. 清热消痰、利膈健胃 B. 抗癌 C. 降血脂 D. 安神、镇静、安眠 【答案】A 【解析】中医认为笋干性微寒、味甘，有清热消痰、利膈健胃的功效。 3.魔芋的烹饪应用不包括（ ） A. 魔芋粉 B. 魔芋干 C. 凉拌魔芋 D. 制作馅料 【答案】D 【解析】魔芋富含淀粉、果胶，不适合做馅料。 4.四川泡菜的制作原料包括（ ） A. 辣椒 B. 豇豆 C. 生姜 D. 以上均是 【答案】D 【解析】泡菜是以新鲜的蔬菜为原料，用川盐、红糖、干红辣椒、醪糟汁、白酒和某些辛香料等经泡制，利用乳酸菌发酵制成的。 5.世界三大著名腌菜包括德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜和中国的（ ） A. 臭豆腐 B. 榨菜 C. 泡菜 D. 梅干菜 【答案】B 【解析】榨菜与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。 6.以下菜肴以“冬菜”为辅料的是（ ） A. 炒三冬 B. 清汤酸菜鱼卷 C. 金针肉 D. 面筋干菜汤 【答案】A 【解析】“炒三冬”这道菜最大的特点是不时不食，讲究选用三种名字中带“冬”字的时令蔬菜，口感清淡鲜美，咸鲜适口。一般常见原料是冬瓜、冬菜、冬菇、冬笋等。 7. 霉干菜适合的烹饪方式不包括（ ） A. 做馅心 B. 制汤 C. 烧菜 D. 制作凉菜 【答案】D 【解析】梅干菜属于干制品，泡发后体形也不会变大，不适合做凉菜。 8.榨菜的营养价值主要是（ ） A. 开胃生津、增强消化的功效 B. 含有较多维生素 C C. 有化痰、散积、消瘀的功效 D. 减轻晕船症状的功效 【答案】A 【解析】榨菜营养全面丰富，含有17种氨基酸，有开胃生津、增强消化的功效。 9.适合“金针菜”的烹饪方式主要是（ ） A. 炒菜 B. 炖菜 C. 制汤 D. 以上均可 【答案】D 【解析】黄花菜经涨发后使用，可作为荤素菜品的配料，还可做汤，如制作“金针肉”“金针炖猪蹄”。 10.有关魔芋的阐述有误的是（ ） A. 富含淀粉、果胶。 B. 有毒性 C. 无毒无害，可直接食用 D. 有化痰、散积、消瘀的功效 【答案】C 【解析】魔芋有毒性，食用时须经碱水加热、漂黄后，方可使用。 四、简答题（共2题，满分20分） 1.“玉兰片”常见的烹饪应用有哪些？ 【答案】玉兰片是笋类干制品中的珍品，使用前要涨发。其应用广泛，刀工成型有丝、 片、丁、块、条等，作为主料适宜烧、炒、烩等烹调方法，制作“虾子烧玉兰片”等。玉兰片因刀工 成型多样，无特殊滋味，适宜多种烹调方法，是较理想的配料，所以上至山珍海味，下至普通原料，皆可与之搭配成菜。 2.请简单介绍一下“榨菜”的烹饪应用。 【答案】榨菜肉质脆嫩、色泽光亮鲜艳、味道鲜美、咸辣适度、香气浓郁，在烹饪中多切成片、丝等形状，适宜拌、炒、余汤等烹调方法。榨菜是可直接食用的腌菜，作为主料可单独成菜，亦可作为配菜，制作“拌榨菜丝”“椒麻榨菜拌舌掌”“榨菜炒肉丝”“榨菜肉丝 汤”等菜肴。 五、综合题（共1题，满分20分） 笋干是我国南方地区常见的蔬菜制品，因其独特的风味和口感，在烹饪中应用广泛。请结合其特点，介绍一下其烹饪应用。 【答案】笋干是大众化的干菜，须经水涨发后使用，刀工成型多为丝、片状；多作为配 料使用，烧汤、炒菜，荤素皆宜。 具体烹饪方法介绍： 炒制：将泡发好的笋干切丝或切片，与肉丝、腊肉等一同爆炒。操作要点是热锅凉油，大火快炒，以保持笋干的脆嫩口感。成菜特点是鲜香脆嫩，锅气十足。 凉拌：将泡发并焯水煮熟后的笋干撕成细丝，加入蒜末、辣椒油、生抽、醋等调味料拌匀。操作要点是笋干要充分煮熟并保持一定的韧性。成菜特点是清爽开胃，口感独特。 做馅料：将泡发好的笋干剁碎，与猪肉、香菇等混合制成包子馅或饺子馅。操作要点是笋干要剁得细碎，与其他馅料充分混合。成菜特点是鲜香多汁，口感丰富。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $