第35卷 蔬菜类原料—蔬菜【考点】《烹饪原料与加工技术》四川省（对口招生）《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第35卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为:(1)了解蔬菜类原料分类方法；(2)了解蔬菜类原料常用品种的烹调应用。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第35卷 【烹饪原料与加工技术】 3.1 蔬菜类原料—蔬菜 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.菜豆、豇豆属于典型的________类蔬菜。 2.可以代替粮食作为主食的蔬菜有________、________。 3.常见的重要的调味蔬菜有________、________。 4.竹笋、芦笋、茭白、马铃薯、山药属于________类蔬菜。 5.蔬菜类原料在菜肴中既可作为________，又可作为________，应用极广。 二、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.裙带菜、昆布的营养成分、在烹调中的应用与海带相似。 （ ）2.石耳属于菌藻地衣蕨类蔬菜。 （ ）3.金针菇在烹调中工成型较少。 （ ）4.木耳由于是黑色，所以很少用于菜肴装饰。 （ ）5.玉米笋属于中国原产蔬菜。 （ ）6.花椰菜所含有的维生素C对防治消化道溃疡有一定作用。 （ ）7.丝瓜在烹饪种口味以清淡为佳。 （ ）8.辣椒富含丰富的维生素C。 （ ）9.番茄生、熟皆可食用。 （ ）10.茄子在烹饪时忌“重油”。 三、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.鹿角菜常见的烹饪应用是（ ） A. 凉拌 B. 制作馅料 C. 装饰 D. 以上均是 2.以下具有润肺止咳、生津、益气的蔬菜是（ ） A. 冬瓜 B. 大蒜 C. 木耳 D. 银耳 3.以下属于山珍品蔬菜是（ ） A. 猴头蘑 B. 竹荪 C. 木耳 D. 口蘑 4.有关竹荪阐述有误的是（ ） A. 是世界优良食用菌类 B. 适合制汤 C. 无毒无害，可以放心食用 D. 有防止菜肴馊变的作用 5.（ ）对碘缺乏性甲状腺疾病有一定的防治作用 A. 海带 B. 紫菜 C. 蕨菜 D. 鸡枞 6.蕨菜一般的采食季节是（ ） A. 春季 B. 夏季 C. 秋季 D. 冬季 7.绿豆芽在烹饪是忌（ ） A. 食醋 B. 高温 C. 重油 D. 酱油 8.以下富含维生素C的蔬菜是（ ） A. 香椿 B. 黄豆芽 C. 苦瓜 D. 以上均是 9.豇豆在烹调中（ ） A. 多切成段状使用 B. 保持原状烹饪 C. 切丝使用 D. 多做馅料 10.（ ）可代替粮食当作主食 A. 冬瓜 B. 木耳 C. 茄子 D. 南瓜 四、简答题（共2题，满分20分） 1.什么是“果菜类蔬菜”，常见的代表性蔬菜有哪些（至少举例2种）。 2.“豆芽类”蔬菜如何进行烹饪应用？ 五、综合题（共1题，满分20分） 菌藻地衣蕨类原料也是生活中常见的蔬菜类原料，请根据所学内容介绍一下此类原料的烹饪应用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第35卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为:(1)了解蔬菜类原料分类方法；(2)了解蔬菜类原料常用品种的烹调应用。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第35卷 【烹饪原料与加工技术】 3.1 蔬菜类原料—蔬菜 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.菜豆、豇豆属于典型的________类蔬菜。 【答案】荚果 【解析】荚果类蔬菜主要包括菜豆、豇豆、扁豆、菜用豌豆等。 2.可以代替粮食作为主食的蔬菜有________、________。 【答案】马铃薯、南瓜、芋头（任选2个） 【解析】某些蔬菜还可以代替粮食作为主食，如马铃薯、南瓜、芋头。 3.常见的重要的调味蔬菜有________、________。 【答案】葱、姜、蒜、辣椒、萝卜（任选2个） 【解析】部分蔬菜类原料有着重要的调味作用，能除去异味，增加风味，如葱、姜、蒜、辣椒、萝卜等。 4.竹笋、芦笋、茭白、马铃薯、山药属于________类蔬菜。 【答案】茎菜 【解析】茎菜类蔬菜是指以植物的嫩茎或变态茎为食用部位的蔬菜，包括地上茎类蔬菜、地下茎类蔬菜，如竹笋、芦笋、茭白、马铃薯、山药、荸荠、藕、姜、洋葱、大蒜。 5.蔬菜类原料在菜肴中既可作为________，又可作为________，应用极广。 【答案】主料、配料 【解析】蔬菜类原料在菜肴中既可作为主料，又可作为配料，应用极广。 二、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.裙带菜、昆布的营养成分、在烹调中的应用与海带相似。 【答案】√ 【解析】昆布在烹调中的应用同海带基本相同。裙带菜的营养成分、在烹调中的应用与海带相似。 （ ）2.石耳属于菌藻地衣蕨类蔬菜。 【答案】√ 【解析】地衣类是低等植物的一类，植物体是菌类和藻类的共生体，作为烹饪原料的地衣类植物并不多，常见的有石耳等。 （ ）3.金针菇在烹调中工成型较少。 【答案】√ 【解析】金针菇在烹调中刀工成型较少，作为主料适宜拌、炒、烩等烹调方法，可制作“拌金针菇”“ 金针菇”“金针菇炒肉丝”等菜肴。 （ ）4.木耳由于是黑色，所以很少用于菜肴装饰。 【答案】× 【解析】木耳为天然的黑色，是某些菜肴中黑色装饰点缀的好原料。 （ ）5.玉米笋属于中国原产蔬菜。 【答案】× 【解析】玉米笋属于海外引进品种，已在我国河北、山东、浙江等地均有栽培。 （ ）6.花椰菜所含有的维生素C对防治消化道溃疡有一定作用。 【答案】× 【解析】花椰菜含有多种营养成分，特别是维生素U 对于防治消化道溃疡有一定作用。 （ ）7.丝瓜在烹饪种口味以清淡为佳。 【答案】√ 【解析】丝瓜在烹调中多切片应用，作为主料适宜炒或做汤，质地滑嫩，口味以清淡为佳。 （ ）8.辣椒富含丰富的维生素C。 【答案】√ 【解析】辣椒的维生素C比一般蔬菜含量高。 （ ）9.番茄生、熟皆可食用。 【答案】√ 【解析】番茄生、熟食皆可，在烹调中主要是切块，适宜拌、炒或做汤。 （ ）10.茄子在烹饪时忌“重油”。 【答案】× 【解析】用茄子制作菜肴以熟烂为好，并且喜重油。 三、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.鹿角菜常见的烹饪应用是（ ） A. 凉拌 B. 制作馅料 C. 装饰 D. 以上均是 【答案】A 【解析】鹿角菜一般经水泡发后制作凉拌菜。 2.以下具有润肺止咳、生津、益气的蔬菜是（ ） A. 冬瓜 B. 大蒜 C. 木耳 D. 银耳 【答案】D 【解析】中医认为银耳味甘、性平，具有补肾、润肺止咳、生津、益气、健脑、消除肌肉疲劳等功效。 3.以下属于山珍品蔬菜是（ ） A. 猴头蘑 B. 竹荪 C. 木耳 D. 口蘑 【答案】A 【解析】猴头蘑是著名的食用菌类，属于山珍品。 4.有关竹荪阐述有误的是（ ） A. 是世界优良食用菌类 B. 适合制汤 C. 无毒无害，可以放心食用 D. 有防止菜肴馊变的作用 【答案】C 【解析】黄裙竹荪有毒，不可食用，须加注意。 5.（ ）对碘缺乏性甲状腺疾病有一定的防治作用 A. 海带 B. 紫菜 C. 蕨菜 D. 鸡枞 【答案】A 【解析】海带含碘、钙等矿物质特别丰富，对碘缺乏性甲状腺疾病有一定的防治作用。 6.蕨菜一般的采食季节是（ ） A. 春季 B. 夏季 C. 秋季 D. 冬季 【答案】A 【解析】蕨菜在我国各地山野都有生长，宜在春季采集食用。 7.绿豆芽在烹饪是忌（ ） A. 食醋 B. 高温 C. 重油 D. 酱油 【答案】B 【解析】用绿豆芽制作菜肴时不要加热过度，否则易失去脆嫩感。 8.以下富含维生素C的蔬菜是（ ） A. 香椿 B. 黄豆芽 C. 苦瓜 D. 以上均是 【答案】D 【解析】以上三种蔬菜均富含丰富的维生素C。 9.豇豆在烹调中（ ） A. 多切成段状使用 B. 保持原状烹饪 C. 切丝使用 D. 多做馅料 【答案】A 【解析】豇豆在烹调中多切成段状使用。 10.（ ）可代替粮食当作主食 A. 冬瓜 B. 木耳 C. 茄子 D. 南瓜 【答案】D 【解析】南瓜味甜、质地细腻，适宜炒、烧、煮、蒸等烹调方法，亦可作为面点的馅心，还可代替粮食当作主食。 四、简答题（共2题，满分20分） 1.什么是“果菜类蔬菜”，常见的代表性蔬菜有哪些（至少举例2种）。 【答案】果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种子为食用部位的蔬菜，包括瓠果类、茄果类、荚果类蔬菜。 瓠果类蔬菜是指食用部分为瓠果，如黄瓜、 冬瓜； 茄果类蔬菜是指以浆果供食用的茄科蔬菜，如茄子、西红柿； 荚果类蔬菜主要是指以幼嫩的荚为食用部分的蔬菜，如扁豆、四季豆、荷兰豆、菜豆。 2.“豆芽类”蔬菜如何进行烹饪应用？ 【答案】豆芽是营养丰富、味道鲜美、清洁卫生、四季皆有、价格便宜的蔬菜。我国常见的豆芽类蔬菜主要是绿豆芽和黄豆芽。 绿豆芽：在烹调中以原形使用，作为主料适宜拌、炮、炒等使用旺火的烹调方法，可制作“鸡丝拌银芽”“掐菜炒鸡丝”等菜肴。绿豆芽是素菜中的重要原料。用绿豆芽制作菜肴时不要加热过度，否则易失去脆嫩感。 黄豆芽：黄豆芽在烹调时以原形使用，以炖、炒、煮汤较多，可制作“冬菜黄豆芽汤”“炖黄豆芽”“炒黄豆芽”。黄豆芽也是素菜中的重要原料。 五、综合题（共1题，满分20分） 菌藻地衣蕨类原料也是生活中常见的蔬菜类原料，请根据所学内容介绍一下此类原料的烹饪应用。 【答案】(1)菌藻地衣蕨类原料可作为菜肴的主要原料，制作许多著名的菜肴，如“炸香菇”“炝口蘑”“烩草菇”“扒蘑菇”。 (2)菌藻地衣蕨类原料可作为菜肴的配料，制作许多著名的菜肴，如“炒二冬”“香菇烧茄 子”“草菇蒸鸡”“竹荪烩鸡片”。 (3)菌藻地衣蕨类原料由于其独特的色泽，可作为菜肴的调色料、装饰料等。 (4)菌藻地衣蕨类原料适宜于炒、炸、炖、烩、烧、扒、制汤等多种烹调方法。 (5)菌藻地衣蕨类原料是制作素菜的重要原料。 (6)某些菌藻地衣蕨类原料是菜肴中重要的提鲜原料。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $