第34卷 蔬菜类原料—蔬菜【考点】《烹饪原料与加工技术》四川省（对口招生）《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第34卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为:(1)了解蔬菜类原料分类方法；(2)了解蔬菜类原料常用品种的烹调应用。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第34卷 【烹饪原料与加工技术】 3.1 蔬菜类原料—蔬菜 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.________通常指可以用来制作菜肴或面点馅心的植物。 【答案】蔬菜 【解析】蔬菜通常指可以用来制作菜肴或面点馅心的植物。 2.________分类法是根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类。 【答案】食用部位 【解析】食用部位分类法是根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类。 3.请列举2种根菜类蔬菜：________、________。 【答案】萝卜、胡萝卜 【解析】根菜类蔬菜是指以植物膨大的具有食用价值的根部为食用部位的一类蔬菜，如萝卜、胡萝卜、大头菜、甜菜等。 4.________在民间有“小人参”之誉。 【答案】胡萝卜 【解析】胡萝卜含有多种维生素和多种糖类，特别是胡萝卜素含量丰富，在民间有“小人参”之誉。 5.苦瓜含有丰富的________（维生素）。 【答案】维生素C 【解析】苦瓜含维生素C 较多。 二、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.“百菜唯有白菜美”是因为其在烹调中应用广泛。 【答案】√ 【解析】大白菜在烹调中应用广泛，制作 冷、热菜均可，所以有“百菜唯有白菜美”之说。 （ ）2.春笋比冬笋质量更佳。 【答案】× 【解析】冬笋为冬季竹在地下的嫩茎，色嫩黄，肉厚质脆，味清鲜，质量最佳；春笋为春季竹子破土而出的毛笋，色黄，质嫩味美，质量次于冬笋。 （ ）3.芦笋在烹饪时一般是整条使用居多。 【答案】√ 【解析】芦笋纤维柔软、细嫩，具有特殊的清香。在烹调中刀工成型较少，一般是整条或切段使用。 （ ）4.马铃薯一般全年均有供应。 【答案】√ 【解析】马铃薯产于初夏，耐储存，故全年均有供应。 （ ）5.山药作为主料主要以甜菜为主。 【答案】√ 【解析】山药作为主料主要以甜菜为主，可制成“拔丝山药”“蜜汁山药”等。 （ ）6.藕能制作藕粉是因其含有丰富的糖类。 【答案】× 【解析】藕含糖量高达20%,含淀粉较多，可制作藕粉。 （ ）7.大蒜是烹调中重要的调味蔬菜，不能做主料。 【答案】× 【解析】在“蒜爆肉”、广东菜“蒜子瑶柱脯”、四川菜“蒜子鲇鱼”中，蒜则作为主料应用。 （ ）8.萝卜的辛辣味具有助消化的作用。 【答案】√ 【解析】萝卜中因含有芥子油而有辛辣味，并能起到帮助消化的作用。 （ ）9.黄瓜因质地脆嫩，所以不适合做菜肴装饰原料。 【答案】× 【解析】黄瓜因脆嫩清香、刀工成型多、色绿，所以是理想的菜肴配料和菜肴装饰原料之一。 （ ）10.冬瓜具有减肥的功效。 【答案】√ 【解析】冬瓜在营养上最大特点是不含脂肪，且含有防止人体发胖的物质，所以冬瓜是减肥健身的蔬菜。 三、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.一般为科研部门所采用的蔬菜分类方法是（ ） A. 植物学分类法 B. 食用部位分类法 C. 农业生物学分类法 D. 以上均是 【答案】A 【解析】植物学分类法是根据蔬菜的亲缘关系，从生理、遗传、形态特征等方面，按照界、门、纲、目、科、属、种等进行系统分类。 2.芹菜、韭菜、葱、菠菜属于（ ） A. 叶菜类蔬菜 B. 茎菜类蔬菜 C. 根菜类蔬菜 D. 花菜类蔬菜 【答案】A 【解析】叶菜类蔬菜是指以叶片和叶柄为主要食用部位的蔬菜。 3.以下属于花菜类蔬菜的是（ ） A. 香菜 B. 西红柿 C. 马铃薯 D. 花椰菜 【答案】D 【解析】花菜类蔬菜是指以植物的花部为食用部位的蔬菜，如花椰菜、青花菜。 4.大白菜的原产地是（ ） A. 日本 B. 中国 C. 韩国 D. 法国 【答案】B 【解析】大白菜是我国原产和特产的蔬菜，是我国北方主要栽培蔬菜。 5.小白菜的上市季节是（ ） A. 春、夏季 B. 秋、冬季 C. 夏、秋季 D. 春、秋季 【答案】D 【解析】小白菜常在春秋两季蔬菜较少时上市，以弥补市场供应不足的情况。 6.乌塌菜烹调时忌用（ ）调味 A. 酱油 B. 蚝油 C. 味素 D. 米醋 【答案】A 【解析】乌塌菜烹调时宜长时间加热，调味忌用酱油。 7.芹菜的功效主要是（ ） A. 降血压 B. 开胃 C. 解毒消肿 D. 杀菌 【答案】A 【解析】中医认为芹菜有清热利水之功效，还有降血压的作用。 8.韭菜的烹饪应用不包括（ ） A. 凉拌 B. 做馅心 C. 火锅调料 D. 酿酒 【答案】D 【解析】韭菜适用于炒、拌等烹调方法，是许多面点馅心的上乘原料，韭菜花经腌制后为火锅的调料之一。 9.马齿苋主要用于（ ） A. 熬粥 B. 制汤 C. 做馅心 D. 以上均可 【答案】D 【解析】马齿苋在烹调中焯后可凉拌，还可和面粉或玉米面熬粥、做汤、制饼或蒸食。 干马齿苋泡发后可做面点馅心。马齿苋原为民间菜，现已进入餐饮业。 10.有关姜的阐述有误的是（ ） A. 具有去腥臊异味的作用 B. 腐烂的生姜有毒，不可食用 C. 烹饪熟后的姜没有辣味 D. 嫩姜亦可作为菜肴的主料 【答案】C 【解析】姜无论生、熟均有辣味。 四、简答题（共2题，满分20分） 1.请介绍一下“食用部位分类法”可以将蔬菜分为哪些类别。 【答案】食用部位分类法是根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类。按此法可将蔬菜分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、芽苗类、食用菌藻地衣蕨类、其他类。 2.“海带”的常见烹饪应用有哪些？并对其营养价值进行介绍。 【答案】1.烹饪应用：海带在烹调中可切丝、片等形状，作为主料适宜拌、炒、酥等烹调方法，可制作 “拌海带丝”“酥海带”等菜肴，因其色黑，亦可作为配色的原料。 2.营养价值：海带含碘、钙等矿物质特别丰富，对碘缺乏性甲状腺疾病有一定的防治作用。中医认为海带性寒、味咸，有软坚化痰、清热利水的功效。 五、综合题（共1题，满分20分） 选择你熟悉的一种蔬菜进行介绍，包括其营养价值和烹饪应用。 【答案】以下答案仅供参考：西红柿（番茄） 【烹饪应用】番茄生、熟食皆可，在烹调中主要是切块，适宜拌、炒或做汤，作为主料可制 成“糖拌西红柿”“西红柿炒鸡蛋”“西红柿鸡蛋汤”等菜肴。用番茄制作热菜忌加热过度，否 则会软烂成一团。番茄色泽鲜艳，还可用来切成花形，以装饰菜肴。番茄还可制成番茄酱等调味品。 【营养价值】番茄含水分很多，含维生素C 和有机酸也很丰富。中医认为番茄性微寒，味甘、酸，有生津止渴、健胃消食、清热消暑等功效。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第34卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为:(1)了解蔬菜类原料分类方法；(2)了解蔬菜类原料常用品种的烹调应用。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第34卷 【烹饪原料与加工技术】 3.1 蔬菜类原料—蔬菜 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.________通常指可以用来制作菜肴或面点馅心的植物。 2.________分类法是根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类。 3.请列举2种根菜类蔬菜：________、________。 4.________在民间有“小人参”之誉。 5.苦瓜含有丰富的________（维生素）。 二、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.“百菜唯有白菜美”是因为其在烹调中应用广泛。 （ ）2.春笋比冬笋质量更佳。 （ ）3.芦笋在烹饪时一般是整条使用居多。 （ ）4.马铃薯一般全年均有供应。 （ ）5.山药作为主料主要以甜菜为主。 （ ）6.藕能制作藕粉是因其含有丰富的糖类。 （ ）7.大蒜是烹调中重要的调味蔬菜，不能做主料。 （ ）8.萝卜的辛辣味具有助消化的作用。 （ ）9.黄瓜因质地脆嫩，所以不适合做菜肴装饰原料。 （ ）10.冬瓜具有减肥的功效。 三、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.一般为科研部门所采用的蔬菜分类方法是（ ） A. 植物学分类法 B. 食用部位分类法 C. 农业生物学分类法 D. 以上均是 2.芹菜、韭菜、葱、菠菜属于（ ） A. 叶菜类蔬菜 B. 茎菜类蔬菜 C. 根菜类蔬菜 D. 花菜类蔬菜 3.以下属于花菜类蔬菜的是（ ） A. 香菜 B. 西红柿 C. 马铃薯 D. 花椰菜 4.大白菜的原产地是（ ） A. 日本 B. 中国 C. 韩国 D. 法国 5.小白菜的上市季节是（ ） A. 春、夏季 B. 秋、冬季 C. 夏、秋季 D. 春、秋季 6.乌塌菜烹调时忌用（ ）调味 A. 酱油 B. 蚝油 C. 味素 D. 米醋 7.芹菜的功效主要是（ ） A. 降血压 B. 开胃 C. 解毒消肿 D. 杀菌 8.韭菜的烹饪应用不包括（ ） A. 凉拌 B. 做馅心 C. 火锅调料 D. 酿酒 9.马齿苋主要用于（ ） A. 熬粥 B. 制汤 C. 做馅心 D. 以上均可 10.有关姜的阐述有误的是（ ） A. 具有去腥臊异味的作用 B. 腐烂的生姜有毒，不可食用 C. 烹饪熟后的姜没有辣味 D. 嫩姜亦可作为菜肴的主料 四、简答题（共2题，满分20分） 1.请介绍一下“食用部位分类法”可以将蔬菜分为哪些类别。 2.“海带”的常见烹饪应用有哪些？并对其营养价值进行介绍。 五、综合题（共1题，满分20分） 选择你熟悉的一种蔬菜进行介绍，包括其营养价值和烹饪应用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $