第33卷 粮食类原料—粮食制品【考点】《烹饪原料与加工技术》四川省（对口招生）《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第33卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为:(1)了解粮食类原料的品种、品质要求、产地和产季；(2)了解常见粮食类原料的分类；(3)掌握大米的烹饪用途、品质鉴别、保管方法。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第33卷 【烹饪原料与加工技术】 2.3 粮食类原料—粮食制品 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.豆腐原产于________。 【答案】中国 【解析】豆腐是中国人发明的。 2.彩色豆腐与传统豆腐一样，都是以________为原料。 【答案】大豆 【解析】彩色豆腐与传统豆腐一样，都是以大豆为原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料，形成天然色彩。 3.面粉制品最典型的代表是________。 【答案】面筋 【解析】面粉制品主要有面筋等。 4.米线的制作原料是________。 【答案】大米 【解析】米线又称米粉，是以大米为原料。 5.粉皮与粉丝只是在________方面有差别。 【答案】制作成型 【解析】粉皮与粉丝只是在制作成型方面有差别，其原料相同。 二、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.油皮和腐竹发涨后才能烹饪。 【答案】√ 【解析】油皮和腐竹都是干货，需要用水发涨后才能食用。 （ ）2.百页属于米粉制品。 【答案】× 【解析】百页是以豆腐脑用布折叠压制成片状的制品。 （ ）3.面筋属于素菜原料。 【答案】√ 【解析】面筋是素菜中的重要原料。 （ ）4.米线以煮熟后不粘条，不糊汤者为佳。 【答案】√ 【解析】米线以色泽明亮，有透明感，无斑点，无异味，煮熟后不粘条，无严重断条，不糊汤者为佳。 （ ）5.粉丝是中国特有烹饪原料。 【答案】× 【解析】在日本、泰国等地有也有粉丝，被称作“春雨”“玻璃丝”“马尾”。 （ ）6.米线在我国南方地区食用较多。 【答案】√ 【解析】米线在我国南方食用较多。 （ ）7.烤麸属于豆制品。 【答案】× 【解析】烤麸是面筋的一种，属于面粉制品。 （ ）8.“茶干”是豆腐干的再加工制品。 【答案】√ 【解析】将豆腐干加工厂白干，再将白干加香料、酱油等调味料卤煮后称为“茶干”。 （ ）9.黄豆芽、绿豆芽属于豆制品。 【答案】× 【解析】粮食经加工制成的黄豆芽、绿豆芽已属于蔬菜类。 （ ）10.粉丝的烹饪方式多种多样，包括做面点馅心。 【答案】√ 【解析】粉丝可制作汤菜，做面点馅心；粉丝还是火锅、涮羊肉等必备的菜品。 三、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.北豆腐使用（ ）点卤制成的 A. 氯化镁 B. 氯化钠 C. 硫酸钙 D. 葡萄糖酸内酯 【答案】A 【解析】北豆腐是经点卤(氯化镁),在 模具中紧压制成。 2.南豆腐的烹饪方式不包括（ ） A. 凉拌 B. 烧 C. 做汤 D. 油炸 【答案】D 【解析】南豆腐宜拌、烧、烩或制羹、做汤，不宜炸。 3.关于豆腐的阐述错误的是（ ） A. 豆腐适宜于多种刀工成型 B. 豆腐含有丰富的优质蛋白质 C. 豆腐以色泽洁白为优 D. 豆腐为养生食品 【答案】C 【解析】豆腐颜色依原料而定，黄豆制的最白，其次为青豆制的，再次为黑豆制的。 4.以下不属于豆制品的是（ ） A. 百页 B. 粉丝 C. 油皮 D. 腐竹 【答案】B 【解析】粉丝属于杂粮制品。 5.“蚂蚁上树”使用的主要粮食制品是（ ） A. 粉皮 B. 豆腐干 C. 油皮 D. 粉丝 【答案】D 【解析】粉丝可制作“芥末粉丝”“炸熘粉丝”“蚂蚁上树”等。 6.豆沙属于（ ） A. 杂粮制品 B. 豆制品 C. 米粉制品 D. 面粉制品 【答案】A 【解析】豆沙的原料是红小豆或者绿豆，属于杂粮制品。 8.粉皮的品质鉴别有误的是（ ） A. 绿豆粉制作的较好 B. 口感筋道，久煮不化者为上品 C. 颜色越白越好 D. 色泽青白，半透明为佳 【答案】C 【解析】粉皮以绿豆粉制作的较好，以片薄干燥，色泽青白，半透明，韧性强，口感筋道，久煮不化者为上品。 9.制作粉丝的原料可以是（ ） A. 地瓜 B. 玉米 C. 绿豆 D. 以上均可 【答案】D 【解析】制作粉丝的原料有地瓜、玉米等，其中以绿豆粉丝最好。 10.豆腐干中的“白干”其含水量一般不超过（ ） A. 50% B. 65% C. 75% D. 80% 【答案】C 【解析】豆腐干压去大部分水分的半干性制品，又称为“白干”,含水指标不超过75%。 四、简答题（共2题，满分20分） 1.请介绍一下“豆沙”的品质特点及烹饪用途。 【答案】【品质特点】豆沙是将红小豆煮烂，再用细筛搓去豆皮，加水冲下豆沙，挤压干水分后，加油、白糖炒制而成。豆沙以黑褐色，光亮，细而不腻，甜而爽口为好。 【烹饪应用】豆沙是我国面点中的传统甜馅馅心，可制作豆沙包等甜点；也可作为某些甜 菜的馅心，如“八宝饭”“拔丝金枣”。 2.常见的面粉制品有哪些？选择一种进行介绍。 【答案】面粉制品主要有面筋等。常用的面筋有三种：水面筋、烤麸、油面筋。 (1)水面筋。生面筋块入沸水余熟制成，色灰白，有光泽，有弹性。 (2)烤麸。生面筋经保温发酵后高温蒸制而成，色橙黄，松软富有弹性，气孔多，呈海绵 状，便于入味。 (3)油面筋。生面筋经油炸后呈圆球状，色金黄，中空，易碎。 (以上任选1种即可) 五、综合题（共1题，满分20分） “豆腐”是日常生活中常见的一种豆制品，根据所学内容和生活经验，分享一下“豆腐”常见的烹饪应用，以及如何对它进行品质鉴别。 【答案】1.烹饪应用：①豆腐适宜于多种刀工成型，如丁、块、末、泥茸。 ②豆腐作为主料适合炸、炒、烧、 烩、炖、煎、煽、熬、拌等多种烹调方法，因其自身无明显的味道，适应各种味型，可制作“香椿芽 拌豆腐”“软烧豆腐”“麻婆豆腐”等，还有“豆腐宴”。 ③豆腐是重要的馅料，如山东博山“豆腐箱”、江苏无锡“镜箱豆腐” 豆腐还是素菜中的重要原料之一；豆腐可做面点中的馅心。 ④可冷冻制成冻豆腐；还可加工成多种再制品，如油豆腐、卤豆腐、熏豆腐、毛豆腐。 2.品质检验：豆腐以色泽洁白(依原料而定，黄豆制的最白，其次为青豆制的，再次为黑豆制的),并具有一定光泽，块形整齐，无裂碎，表面光滑，无麻点，组织细密，不松散，具有一定的韧性和弹性，用手掂不易散碎，气味清香，柔软，无任何苦涩和酸败气味者为上品。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第33卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为:(1)了解粮食类原料的品种、品质要求、产地和产季；(2)了解常见粮食类原料的分类；(3)掌握大米的烹饪用途、品质鉴别、保管方法。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第33卷 【烹饪原料与加工技术】 2.3 粮食类原料—粮食制品 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.豆腐原产于________。 2.彩色豆腐与传统豆腐一样，都是以________为原料。 3.面粉制品最典型的代表是________。 4.米线的制作原料是________。 5.粉皮与粉丝只是在________方面有差别。 二、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.油皮和腐竹发涨后才能烹饪。 （ ）2.百页属于米粉制品。 （ ）3.面筋属于素菜原料。 （ ）4.米线以煮熟后不粘条，不糊汤者为佳。 （ ）5.粉丝是中国特有烹饪原料。 （ ）6.米线在我国南方地区食用较多。 （ ）7.烤麸属于豆制品。 （ ）8.“茶干”是豆腐干的再加工制品。 （ ）9.黄豆芽、绿豆芽属于豆制品。 （ ）10.粉丝的烹饪方式多种多样，包括做面点馅心。 三、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.北豆腐使用（ ）点卤制成的 A. 氯化镁 B. 氯化钠 C. 硫酸钙 D. 葡萄糖酸内酯 2.南豆腐的烹饪方式不包括（ ） A. 凉拌 B. 烧 C. 做汤 D. 油炸 3.关于豆腐的阐述错误的是（ ） A. 豆腐适宜于多种刀工成型 B. 豆腐含有丰富的优质蛋白质 C. 豆腐以色泽洁白为优 D. 豆腐为养生食品 4.以下不属于豆制品的是（ ） A. 百页 B. 粉丝 C. 油皮 D. 腐竹 5.“蚂蚁上树”使用的主要粮食制品是（ ） A. 粉皮 B. 豆腐干 C. 油皮 D. 粉丝 6.豆沙属于（ ） A. 杂粮制品 B. 豆制品 C. 米粉制品 D. 面粉制品 8.粉皮的品质鉴别有误的是（ ） A. 绿豆粉制作的较好 B. 口感筋道，久煮不化者为上品 C. 颜色越白越好 D. 色泽青白，半透明为佳 9.制作粉丝的原料可以是（ ） A. 地瓜 B. 玉米 C. 绿豆 D. 以上均可 10.豆腐干中的“白干”其含水量一般不超过（ ） A. 50% B. 65% C. 75% D. 80% 四、简答题（共2题，满分20分） 1.请介绍一下“豆沙”的品质特点及烹饪用途。 2.常见的面粉制品有哪些？选择一种进行介绍。 五、综合题（共1题，满分20分） “豆腐”是日常生活中常见的一种豆制品，根据所学内容和生活经验，分享一下“豆腐”常见的烹饪应用，以及如何对它进行品质鉴别。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $