第32卷 粮食类原料—杂粮【考点】《烹饪原料与加工技术》四川省（对口招生）《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第32卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为:(1)了解粮食类原料的品种、品质要求、产地和产季；(2)了解常见粮食类原料的分类；(3)掌握大米的烹饪用途、品质鉴别、保管方法。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第32卷 【烹饪原料与加工技术】 2.3 粮食类原料—杂粮 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.________是指大米、面粉以外的粮食。 2.玉米易于酸败变质，这与其富含________（营养素）有关。 3.绿豆的烹饪应用主要是________、________。 4.________被称为豆中之王，有“植物肉”之美誉。 5.黄河流域是________（杂粮）的发源地。 二、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.尚未成熟的极嫩的玉米，被称为“珍珠笋”,不可做菜肴。 （ ）2.黄豆是重要的经济作物。 （ ）3.荞麦是西北地区的主食作物。 （ ）4.豌豆也可以制作罐头食品，味道十分鲜美。 （ ）5.我国东北地区盛产青稞。 （ ）6.莜麦食用前应 经过“一熟”工艺，否则不易消化。 （ ）7.东北人喜食荞麦饺子。 （ ）8.高粱营养价值较高，适用于所有人群食用。 （ ）9.中式糕点的馅料一般使用的是红豆居多。 （ ）10.绿豆汤具有清热解毒、利水消肿、消暑止渴等功效，适合夏季饮用。 三、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.玉米的原产地是（ ） A. 美国 B. 印度 C. 中国 D. 墨西哥 2.小米主要产区集中在（ ） A. 山东省 B. 东北地区 C. 西北地区 D. 以上均是 3.制作“五香毛豆”所使用的杂粮是（ ） A. 玉米 B. 大豆 C. 豌豆 D. 绿豆 4.绿豆的功效不包括（ ） A. 清热解毒 B. 利水消肿 C. 活血排脓 D. 消暑止渴 5.具有“补血”功效的杂粮是（ ） A. 红豆 B. 绿豆 C. 高粱 D. 小米 6.高粱的烹饪应用不包括（ ） A. 制作糕点 B. 酿酒 C. 酿醋 D. 制作粽子 7.制造啤酒所用的杂粮是（ ） A. 大麦 B. 小麦 C. 玉米 D. 高粱 8.具有减肥功效的杂粮是（ ） A. 大麦 B. 小麦 C. 荞麦 D. 燕麦 9.我国藏族人民的主食是（ ） A. 青稞 B. 小麦 C. 荞麦 D. 燕麦 10.蚕豆的烹饪方式不包括（ ） A. 制作糕点 B. 腌制豆酱 C. 提取淀粉 D. 酿酒 四、简答题（共2题，满分20分） 1.请介绍一下“燕麦”的烹饪用途及营养价值？ 2.如何对大豆进行品质检验？ 五、综合题（共1题，满分20分） 选择你熟悉的一种杂粮进行介绍，包括其产地、产季、烹饪应用及营养价值、保管方式等吗，任选3点进行介绍。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第32卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为:(1)了解粮食类原料的品种、品质要求、产地和产季；(2)了解常见粮食类原料的分类；(3)掌握大米的烹饪用途、品质鉴别、保管方法。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第32卷 【烹饪原料与加工技术】 2.3 粮食类原料—杂粮 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.________是指大米、面粉以外的粮食。 【答案】杂粮 【解析】杂粮是指大米、面粉以外的粮食，它主要包括玉米、小米、大豆、绿豆、红小豆等。 2.玉米易于酸败变质，这与其富含________（营养素）有关。 【答案】脂肪 【解析】玉米易于酸败变质，这与其富含脂肪有关。 3.绿豆的烹饪应用主要是________、________。 【答案】制取豆沙、作粉丝、粉皮、发绿豆芽（任选2个） 【解析】绿豆可煮稀饭、熬汤；亦可制取豆沙，作为甜点馅心；还可用来制作粉丝、粉 皮；绿豆经泡涨后可发绿豆芽等。 4.________被称为豆中之王，有“植物肉”之美誉。 【答案】黄豆 【解析】黄豆被称为豆中之王，营养丰富，有“植物肉”之美誉。 5.黄河流域是________（杂粮）的发源地。 【答案】小米 【解析】小米由谷子(即粟)碾制而成。粟起源于我国黄河流域，栽培历史悠久。 二、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.尚未成熟的极嫩的玉米，被称为“珍珠笋”,不可做菜肴。 【答案】× 【解析】尚未成熟的极嫩的玉米，被称为“珍珠笋”,可做菜肴。 （ ）2.黄豆是重要的经济作物。 【答案】√ 【解析】黄豆既是重要的油料作物也是经济作物。 （ ）3.荞麦是西北地区的主食作物。 【答案】√ 【解析】我国荞麦主要产地在西北、东北、华北、西南等地，以北方地区为多。 （ ）4.豌豆也可以制作罐头食品，味道十分鲜美。 【答案】√ 【解析】豌豆还可做罐头，其嫩茎豌豆苗营养丰富，是优质蔬菜。 （ ）5.我国东北地区盛产青稞。 【答案】× 【解析】青稞主要产于青海、西藏、四川、云南等地。 （ ）6.莜麦食用前应 经过“一熟”工艺，否则不易消化。 【答案】× 【解析】莜麦食用前应 经过“三熟”,即加工时要炒熟，和面时要烫熟，制胚后要蒸熟，否则不易消化。 （ ）7.东北人喜食荞麦饺子。 【答案】√ 【解析】东北民间有荞麦饺子，朝鲜族的冷面也要掺入部分荞麦。 （ ）8.高粱营养价值较高，适用于所有人群食用。 【答案】× 【解析】高粱皮膜中含有色素和鞣酸，如加工过粗则饭色发红，味涩，妨碍人体对蛋白质的消化、吸收。 （ ）9.中式糕点的馅料一般使用的是红豆居多。 【答案】√ 【解析】红小豆和绿豆豆沙是中国传统的甜馅原料，用于做某些菜点的馅心。 （ ）10.绿豆汤具有清热解毒、利水消肿、消暑止渴等功效，适合夏季饮用。 【答案】× 【解析】中医认为绿豆味甘、性凉，有清热解毒、利水消肿、消暑止渴等功效，绿豆汤是夏令清热消暑佳品。 三、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.玉米的原产地是（ ） A. 美国 B. 印度 C. 中国 D. 墨西哥 【答案】D 【解析】玉米原产于墨西哥和秘鲁。 2.小米主要产区集中在（ ） A. 山东省 B. 东北地区 C. 西北地区 D. 以上均是 【答案】D 【解析】小米主要产区集中在山东、河北及西北、东北各地。 3.制作“五香毛豆”所使用的杂粮是（ ） A. 玉米 B. 大豆 C. 豌豆 D. 绿豆 【答案】B 【解析】大豆嫩时称为毛豆，吃其绿色的嫩豆，因豆荚青绿并有短短的一层茸毛，故名毛豆。毛豆豆粒翠绿，又称青豆。可煮“五香毛豆”。 4.绿豆的功效不包括（ ） A. 清热解毒 B. 利水消肿 C. 活血排脓 D. 消暑止渴 【答案】C 【解析】中医认为绿豆味甘、性凉，有清热解毒、利水消肿、消暑止渴等功效。 5.具有“补血”功效的杂粮是（ ） A. 红豆 B. 绿豆 C. 高粱 D. 小米 【答案】A 【解析】中红小豆中的蛋白质、无机盐、糖类成分都较丰富，民间认为红小豆还可以补血。 6.高粱的烹饪应用不包括（ ） A. 制作糕点 B. 酿酒 C. 酿醋 D. 制作粽子 【答案】D 【解析】粳性高粱米可制作干饭、稀粥，糯性高粱磨成粉后可制作糕、团、饼等；高粱也 是酿酒、酿醋、提取淀粉及制造饴糖的原料。 7.制造啤酒所用的杂粮是（ ） A. 大麦 B. 小麦 C. 玉米 D. 高粱 【答案】A 【解析】大麦最大用途是制造啤酒和麦芽糖。 8.具有减肥功效的杂粮是（ ） A. 大麦 B. 小麦 C. 荞麦 D. 燕麦 【答案】D 【解析】燕麦对降低和控制血糖以及血中胆固醇的含量均有明显的作用。 9.我国藏族人民的主食是（ ） A. 青稞 B. 小麦 C. 荞麦 D. 燕麦 【答案】A 【解析】青稞可以磨粉，但比较粗糙，色灰暗，口感发黏，可制馍、饼、面条等，是我国藏 族人民的主食。 10.蚕豆的烹饪方式不包括（ ） A. 制作糕点 B. 腌制豆酱 C. 提取淀粉 D. 酿酒 【答案】D 【解析】蚕豆是做菜的原料，可炒、烩、焖等；老豆料可煮粥、制糕或制豆酱制品，也可用于提取淀粉。 四、简答题（共2题，满分20分） 1.请介绍一下“燕麦”的烹饪用途及营养价值？ 【答案】燕麦须蒸熟(不宜煮)后磨粉，可作为粮食用，制作小吃、点心、面条等；也可加工成燕麦片，燕麦片被称为营养食品，因为它含有大量的可溶性纤维素，对降低和控制血糖以及血中胆固醇的含量均有明显的作用。 2.如何对大豆进行品质检验？ 【答案】颗粒饱满，整齐均匀，豆皮色呈大豆固有的颜色，洁净光亮，脐色呈黄白色或淡褐色，无未成熟的颗粒和虫蛀粒，无杂质，无霉变者为上品。 五、综合题（共1题，满分20分） 选择你熟悉的一种杂粮进行介绍，包括其产地、产季、烹饪应用及营养价值、保管方式等吗，任选3点进行介绍。 【答案】以下答案仅供参考： 1.产地介绍：玉米又称苞米、苞谷、棒子、玉蜀黍等。玉米原产于墨西哥和秘鲁，我国主要产区集中在华北、东北和西南。 2.烹饪应用：玉米可磨粉，用以制作窝头、粥等；还可与面粉混合制作发酵糕点等；尚未成 熟的极嫩的玉米，被称为“珍珠笋”,可做菜肴。 3.营养价值：玉米的胚乳含有大量的淀粉和部分蛋白质。玉米胚中除含有大量的无机盐和蛋白质外，还富含脂肪，脂肪约占胚重的30%,经提炼可制食用油。玉米中还含有胡萝卜素和B 族维生素，特别是乳熟期的黄色鲜玉米中维生素含量更多。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $