第31卷 粮食类原料—面粉【考点】《烹饪原料与加工技术》四川省（对口招生）《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第31卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为:(1)了解粮食类原料的品种、品质要求、产地和产季；(2)了解常见粮食类原料的分类；(3)掌握大米的烹饪用途、品质鉴别、保管方法。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第31卷 【烹饪原料与加工技术】 2.2 粮食类原料—面粉 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.________（营养素）含量决定着面粉的品质和用途。 2.面粉按筋力可分为高筋粉、________、________三类。 3.面粉按加工精度不同分为特制粉、标准粉和________三类。 4.新鲜面粉的味道是________ 。 5.一般采用________方法对面粉进行品质检验 二、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.我国小麦主要分布在长江以北地区。 （ ）2.袁隆平被成为“中国小麦远缘杂交之父”之称。 （ ）3.面粉的颜色越白越好。 （ ）4.营养粉是指先天营养价值较高的小麦粉。 （ ）5.水饺粉只适合制作水饺。 （ ）6.面粉具有养心益肾、除热止渴的功效。 （ ）7.面包粉只适合制作面包。 （ ）8.面粉的面筋质越高其品质越好。 （ ）9.标准粉适用于制作高档面点及筋力要求稍高的面点品种。 （ ）10.越往麦粒的外层，蛋白质含量越高，但品质越低。 三、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.制作泡芙和松酥饼主要使用（ ） A. 高筋粉 B. 中筋粉 C. 低筋粉 D. 以上均可 2.制作家庭面食一般选用（ ） A. 高筋粉 B. 中筋粉 C. 低筋粉 D. 以上均可 3.低筋粉的特点是（ ） A. 颜色较深 B. 手抓不易成团状 C. 筋度低 D. 蛋白质含量高 4.特制粉主要用于制作（ ） A. 花色蒸饺 B. 蛋糕 C. 西点 D. 家庭面食 5.关于全麦粉的阐述错误的是（ ） A. 由整粒麦子碾磨而成 B. 具有较高的营养价值 C. 营养价值较低 D. 口感较粗糙 6.面粉的品质检验标准不包括（ ） A. 面筋质 B. 味道 C. 水分 D. 颜色 7.使面团膨松、柔软有弹性的影响因素是（ ） A. 面筋质 B. 味道 C. 水分 D. 颜色 8.面粉的含水量一般在（ ）时，品质较优 A. 10%一下 B. 10.5%-12.5% C. 12.5%～14.5% D. 15%-20% 9.以下不属于专用粉的面粉是（ ） A. 自发粉 B. 水饺粉 C. 汤用粉 D. 标准粉 10.（ ）是用粉质麦经高压蒸汽加热2分钟后再制成的粉 A. 自发粉 B. 水饺粉 C. 汤用粉 D. 营养粉 四、简答题（共2题，满分20分） 1.阐述面粉的品质检验标准有哪些？ 2.请简单介绍一下高筋粉、中筋粉、低筋粉的烹饪应用。 五、综合题（共1题，满分20分） 如何对面粉的品质检验请详细介绍一下。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第31卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为:(1)了解粮食类原料的品种、品质要求、产地和产季；(2)了解常见粮食类原料的分类；(3)掌握大米的烹饪用途、品质鉴别、保管方法。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第31卷 【烹饪原料与加工技术】 2.2 粮食类原料—面粉 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.________（营养素）含量决定着面粉的品质和用途。 【答案】蛋白质 【解析】蛋白质含量决定着面粉的品质和用途。 2.面粉按筋力可分为高筋粉、________、________三类。 【答案】中筋粉、低筋粉 【解析】面粉按筋力可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉三类。 3.面粉按加工精度不同分为特制粉、标准粉和________三类。 【答案】普通粉 【解析】面粉按加工精度不同分为特制粉、标准粉、普通粉三个等级。 4.新鲜面粉的味道是________ 。 【答案】甜味 【解析】新鲜的面粉有正常的气味，白色，尝之新鲜清爽，略带甜味。 5.一般采用________方法对面粉进行品质检验 【答案】感官检验 【解析】用感官检验的方法对面粉进行品质检验，主要从面筋质、水分、颜色、新鲜度等方面进行。 二、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.我国小麦主要分布在长江以北地区。 【答案】√ 【解析】我国小麦主要分布在长江以北地区，其中以河南、山东、河北等地产量最多。 （ ）2.袁隆平被成为“中国小麦远缘杂交之父”之称。 【答案】× 【解析】李振声被成为“中国小麦远缘杂交之父”之称。 （ ）3.面粉的颜色越白越好。 【答案】× 【解析】一般来说，面粉的颜色与加工精度有关，不能完全代表其品质。 （ ）4.营养粉是指先天营养价值较高的小麦粉。 【答案】× 【解析】营养粉是指在面粉中加入各类营养素如维生素、矿物质或营养丰富的麦芽之类的面粉。 （ ）5.水饺粉只适合制作水饺。 【答案】× 【解析】水饺粉还可用于制作面条、馄饨等。 （ ）6.面粉具有养心益肾、除热止渴的功效。 【答案】√ 【解析】面粉富含蛋白质、糖类、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。 （ ）7.面包粉只适合制作面包。 【答案】√ 【解析】面包粉是用角质多、蛋白质含量高的小麦加工制成的。可制成松软、富于弹性、体积大的面包。 （ ）8.面粉的面筋质越高其品质越好。 【答案】× 【解析】但面筋质有一定的含量标准，如果过高，其他成分就会减少，使面粉筋力太大，反而不好使用。 （ ）9.标准粉适用于制作高档面点及筋力要求稍高的面点品种。 【答案】× 【解析】用标准粉调制的面团筋力低于特制粉，适宜制作中档面点及筋力要求稍低的面点品种。 （ ）10.越往麦粒的外层，蛋白质含量越高，但品质越低。 【答案】√ 【解析】小麦越往麦粒的外层，蛋白质含量越高，但品质越低。 三、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.制作泡芙和松酥饼主要使用（ ） A. 高筋粉 B. 中筋粉 C. 低筋粉 D. 以上均可 【答案】A 【解析】高筋粉适宜制作面包、起酥糕点、泡芙和松酥饼等。 2.制作家庭面食一般选用（ ） A. 高筋粉 B. 中筋粉 C. 低筋粉 D. 以上均可 【答案】B 【解析】许多中式点心采用中筋粉， 一般制作家庭面食也都可使用。 3.低筋粉的特点是（ ） A. 颜色较深 B. 手抓不易成团状 C. 筋度低 D. 蛋白质含量高 【答案】C 【解析】低筋粉的特性是筋度低，延展性 和弹性低。 4.特制粉主要用于制作（ ） A. 花色蒸饺 B. 蛋糕 C. 西点 D. 家庭面食 【答案】A 【解析】用特制粉调制的面团有劲，宜制作各种面包、花色蒸饺等需要筋力大的面点。 5.关于全麦粉的阐述错误的是（ ） A. 由整粒麦子碾磨而成 B. 具有较高的营养价值 C. 营养价值较低 D. 口感较粗糙 【答案】C 【解析】全麦粉中含有丰富 的蛋白质、纤维素、维生素B,、维生素 B2、维生素B₆及矿物质等，具有较高的营养价值。 6.面粉的品质检验标准不包括（ ） A. 面筋质 B. 味道 C. 水分 D. 颜色 【答案】B 【解析】用感官检验的方法对面粉进行品质检验，主要从面筋质、水分、颜色、新鲜度等方面进行。 7.使面团膨松、柔软有弹性的影响因素是（ ） A. 面筋质 B. 味道 C. 水分 D. 颜色 【答案】A 【解析】面筋质在面团中主要起到的作用是：可使成品疏松，柔软美观，有弹力，切片不碎；在发酵面团中能使气体中二氧化碳不外逸，从而使面团膨松。 8.面粉的含水量一般在（ ）时，品质较优 A. 10%一下 B. 10.5%-12.5% C. 12.5%～14.5% D. 15%-20% 【答案】C 【解析】面粉的含水量一般在12.5%～14.5%。 9.以下不属于专用粉的面粉是（ ） A. 自发粉 B. 水饺粉 C. 汤用粉 D. 标准粉 【答案】D 【解析】标准粉不属于专用粉，是按等级分类的普通面粉。 10.（ ）是用粉质麦经高压蒸汽加热2分钟后再制成的粉 A. 自发粉 B. 水饺粉 C. 汤用粉 D. 营养粉 【答案】C 【解析】汤用粉是用粉质麦经高压蒸汽加热2分钟后再制成的粉。 四、简答题（共2题，满分20分） 1.阐述面粉的品质检验标准有哪些？ 【答案】一般用感官检验的方法对面粉进行品质检验，主要从面筋质、水分、颜色、新鲜度等方面进行。 2.请简单介绍一下高筋粉、中筋粉、低筋粉的烹饪应用。 【答案】高筋粉适宜制作面包、起酥糕点、泡芙和松酥饼等。 中筋粉适宜制作中式点心、一般制作家庭面食也都可使用。 低筋粉比较适合做糕点、饼干等需要蓬松酥脆口感的西点。 五、综合题（共1题，满分20分） 如何对面粉的品质检验请详细介绍一下。 【答案】一般用感官检验的方法对面粉进行品质检验，主要从面筋质、水分、颜色、新鲜度等方面进行。 (一)面筋质：面筋质柔软，有黏性、延伸性，灰白色，无味。 面粉中含面筋质越多，工艺质量越高。但面筋质有一定的含量标准，如果过高，其他成分就会减少，使面粉筋力太大，反而不好使用。 (二)水分：面粉的含水量一般在12.5%～14.5%。含水量正常的面粉用手捏有滑爽感觉，捏不成形。 如捏之有形且不散，则说明面粉含水量高，易结块、霉变。 (三)颜色：一般来说，面粉的颜色与加工精度有关。加工精度越高，面粉的颜色越白，反之面粉颜色深。 (四)新鲜度：新鲜的面粉有正常的气味，白色，尝之新鲜清爽，略带甜味。不新鲜的面粉有霉、酸等不良气味，尝之有酸、苦等异味。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $