第30卷 粮食类原料—大米【考点】《烹饪原料与加工技术》四川省（对口招生）《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第30卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为:(1)了解粮食类原料的品种、品质要求、产地和产季；(2)了解常见粮食类原料的分类；(3)掌握大米的烹饪用途、品质鉴别、保管方法。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第30卷 【烹饪原料与加工技术】 2.1 粮食类原料—大米 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.大米按米粒性质可分为籼米、粳米、________三类。 【答案】糯米 【解析】大米按米粒性质可分为籼米、粳米、糯米三类。 2.天津小站米、京西米、上海白粳米属于________（大米类别）。 【答案】粳米 【解析】粳米著名的品种有天津小站米、京西米、上海白粳米等。 3.有“药米”之称的大米是________。 【答案】黑米 【解析】黑米营养价值高，含有丰富的淀粉、蛋白质及多种氨基酸，常食有一定的滋补功效，故有“药米”之称。 4.“一家烧饭，百户闻香”是对________（大米品种）的描述。 【答案】香米 【解析】香米色泽洁白，味香异常。 一锅饭内只需放十几粒香米，便满锅皆香，若全用香米煮饭则是“一家烧饭，百户闻香”。 5._______（大米类别）是制作粽子、八宝饭的主要原料。 【答案】糯米 【解析】糯米黏性最强是制作粽子、八宝饭的主要原料。 二、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.糯米在我国主要产于南方江浙等地。 【答案】√ 【解析】糯米在我国主要产于江苏南部、浙江等地。 （ ）2.粳米也可以作发酵使用。 【答案】× 【解析】粳米可用来做饭、粥，但一般不作发酵使用。 （ ）3.李振声被称为“杂交水稻之父”。 【答案】× 【解析】李振声为中国科学院院士、著名小麦遗传育种学家、中国小麦远缘杂交育种奠基人，有“中国小麦远缘杂交之父”之称。 （ ）4.新鲜大米有光泽，味清香，滑爽干燥。 【答案】√ 【解析】新鲜大米有光泽，味清香，滑爽干燥。不新鲜的大米暗淡无光亮，无清香味。 （ ）5.鸭血糯在我国产量较大，是常见大米品种。 【答案】× 【解析】鸭血糯是米中珍品，产量较少。 （ ）6.黑米既可以煮粥也可焖饭。 【答案】√ 【解析】黑米煮成粥为深棕色，亦可做米饭，味道 浓香，甜而不腻，柔软可口。 （ ）7.凡有腹白的米其品质越好。 【答案】× 【解析】凡有腹白的米，体积小、硬度低、易碎、蛋白质含量低、味道欠佳、品质差。 （ ）8.米的硬度越大，品质越好。 【答案】√ 【解析】米的硬度是指抵抗机械压力的程度。硬度越大，品质越好；硬度小，易碎，则品质差。 （ ）9.大米除了做主食还可以做菜肴。 【答案】√ 【解析】大米还是某些菜肴的主要原料，如粉蒸类菜肴、锅巴类菜肴。 （ ）10.籼米和粳米都可以作为粉蒸类菜肴的米渣使用。 【答案】√ 【解析】籼米和粳米都可作为粉蒸类菜肴的米渣使用磨粉后可调制粉团。 三、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.大米的品质检验指标不包括（ ） A. 米的粒形 B. 米的腹白 C. 米的硬度 D. 米的口感 【答案】D 【解析】大米一般用感官检验的方法来检验大米的粒形、腹白、新鲜度和硬度。 2.米的粒形以（ ）为上乘 A. 充实肥大、整齐均匀 B. 碎米较少 C. 爆腰米少 D. 以上均是 【答案】D 【解析】以米粒充实肥大、整齐均匀、碎米和爆腰米少为佳。 3.籼米的有点是（ ） A. 加工时不易破碎 B. 吃水率低 C. 出饭率高 D. 涨性小 【答案】C 【解析】籼米米质较疏松，硬度低，加工时易破碎，吃水率高，涨性大，出饭率高。 4.粳米的主要产地不包括（ ） A. 江苏 B. 四川 C. 华北 D. 东北 【答案】B 【解析】粳米在我国主要产于江苏、华北、东北等地区。 5.黏性最强的大米是（ ） A. 香米 B. 糯米 C. 籼米 D. 黑米 【答案】B 【解析】糯米硬度最低，吃水率、涨性及出饭率均属最低，但黏性最强。 6.糯米的烹饪应用不包括（ ） A. 发酵酒 B. 制作糕点 C. 制作醪糟 D. 制作八宝饭 【答案】A 【解析】糯米是制作粽子、八宝饭的主要原料，也可用于制作醪糟；制粉后可和其他米 粉掺用，制作软黏的糕点；纯糯米粉团不能作发酵使用。 7.（ ）盛产鸭血糯 A. 江苏常熟 B. 东北地区 C. 浙江省 D. 河南省 【答案】A 【解析】江苏常熟种植鸭血糯历史悠久。 8.以下具有补血强身之功效的大米是（ ） A. 糯米 B. 黑米 C. 鸭血米 D. 籼米 【答案】C 【解析】鸭血糯营养价值高，常食有补血强身之功效。 9.籼米的用途不包括（ ） A. 做饭、粥 B. 制作糕点 C. 制作粽子 D. 做粉蒸类菜肴 【答案】C 【解析】粽子主要使用糯米，其黏性较强。 10.影响大米品质的因素包括（ ） A. 大米的品种 B. 加工情况 C. 储存情况 D. 以上均是 【答案】C 【解析】影响大米品质的因素是多方面的，包括大米的品种、加工情况、成熟度、含水量、储存情况等。 四、简答题（共2题，满分20分） 1.阐述粮食类原料在烹饪中的应用有哪些？ 【答案】(一)制作主食的原料；(二)制作菜肴的原料；(三)制作糕点、小吃的原料；(四)作为菜肴的佐助原料；(五)制作多种调味品的原料 2.糯米的烹饪应用有哪些，请简单介绍一下？ 【答案】糯米是制作粽子、八宝饭的主要原料，也可用于制作醪糟；制粉后可和其他米粉掺用，制作软黏的糕点；纯糯米粉团不能作发酵使用。 五、综合题（共1题，满分20分） 大米的品质检验标准有哪些，请详细介绍一下。 【答案】对大米品质的检验一般用感官检验的方法来检验大米的粒形、腹白、新鲜度和硬度。 (一)米的粒形 以米粒充实肥大、整齐均匀、碎米和爆腰米少为佳。碎米是指不足整米2/3的米，爆腰米 是指米粒上有裂纹的米。 (二)米的腹白 腹白是指米粒上呈乳白色、不透明的粉质部分。凡有腹白的米，体积小、硬度低、易碎、蛋 白质含量低、味道欠佳、品质差。 (三)米的新鲜度 新鲜大米有光泽，味清香，滑爽干燥。不新鲜的大米暗淡无光亮，无清香味，易生虫，熟后 食之味差，质感粗糙。 (四)米的硬度 大米的硬度是指抵抗机械压力的程度。硬度越大，品质越好；硬度小，易碎，则品质差。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第30卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为:(1)了解粮食类原料的品种、品质要求、产地和产季；(2)了解常见粮食类原料的分类；(3)掌握大米的烹饪用途、品质鉴别、保管方法。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第30卷 【烹饪原料与加工技术】 2.1 粮食类原料—大米 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.大米按米粒性质可分为籼米、粳米、________三类。 2.天津小站米、京西米、上海白粳米属于________（大米类别）。 3.有“药米”之称的大米是________。 4.“一家烧饭，百户闻香”是对________（大米品种）的描述。 5._______（大米类别）是制作粽子、八宝饭的主要原料。 二、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.糯米在我国主要产于南方江浙等地。 （ ）2.粳米也可以作发酵使用。 （ ）3.李振声被称为“杂交水稻之父”。 （ ）4.新鲜大米有光泽，味清香，滑爽干燥。 （ ）5.鸭血糯在我国产量较大，是常见大米品种。 （ ）6.黑米既可以煮粥也可焖饭。 （ ）7.凡有腹白的米其品质越好。 （ ）8.米的硬度越大，品质越好。 （ ）9.大米除了做主食还可以做菜肴。 （ ）10.籼米和粳米都可以作为粉蒸类菜肴的米渣使用。 三、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.大米的品质检验指标不包括（ ） A. 米的粒形 B. 米的腹白 C. 米的硬度 D. 米的口感 2.米的粒形以（ ）为上乘 A. 充实肥大、整齐均匀 B. 碎米较少 C. 爆腰米少 D. 以上均是 3.籼米的有点是（ ） A. 加工时不易破碎 B. 吃水率低 C. 出饭率高 D. 涨性小 4.粳米的主要产地不包括（ ） A. 江苏 B. 四川 C. 华北 D. 东北 5.黏性最强的大米是（ ） A. 香米 B. 糯米 C. 籼米 D. 黑米 6.糯米的烹饪应用不包括（ ） A. 发酵酒 B. 制作糕点 C. 制作醪糟 D. 制作八宝饭 7.（ ）盛产鸭血糯 A. 江苏常熟 B. 东北地区 C. 浙江省 D. 河南省 8.以下具有补血强身之功效的大米是（ ） A. 糯米 B. 黑米 C. 鸭血米 D. 籼米 9.籼米的用途不包括（ ） A. 做饭、粥 B. 制作糕点 C. 制作粽子 D. 做粉蒸类菜肴 10.影响大米品质的因素包括（ ） A. 大米的品种 B. 加工情况 C. 储存情况 D. 以上均是 四、简答题（共2题，满分20分） 1.阐述粮食类原料在烹饪中的应用有哪些？ 2.糯米的烹饪应用有哪些，请简单介绍一下？ 五、综合题（共1题，满分20分） 大米的品质检验标准有哪些，请详细介绍一下。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $