第29卷 烹饪原料基础知识【考点】《烹饪原料与加工技术》四川省（对口招生）《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第29卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为:(1)掌握烹饪原料选择的意义及原则；(2)掌握烹饪原料品质鉴别的标准、方法；(3)结合实际掌握烹饪原料常用的保管方法。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第29卷 【烹饪原料与加工技术】 1. 烹饪原料基础知识 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.烹饪原料 【答案】烹饪原料是指用以烹饪加工制作各种菜肴和面点的原材料。 2.烹饪原料的感官检验 【答案】所谓感官检验就是检验者运用自己的感觉器官，以视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉等对烹饪原料进行检验。 二、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.烹饪原料分类的原则包括科学合理的原则和___________。 【答案】便于使用的原则 【解析】烹饪原料众多，其分类一定要便于使用，便于检索利用。 2.烹饪原料的品质检验方法主要有理化检验、生物检验和________三大类。 【答案】感官检验 【解析】烹饪原料的品质检验方法主要有理化检验、生物检验、感官检验三大类。 3.________是鉴别原料品质最重要、最基本的标准。 【答案】新鲜程度 【解析】新鲜程度是鉴别原料品质最重要、最基本的标准。 4.冷冻可分为快速冷冻和________两种方法。 【答案】缓慢冷冻 【解析】冷冻可分为快速冷冻和缓慢冷冻两种方法。 5. 目前烹饪行业最常用最普遍的保藏方法是________。 【答案】低温保藏法 【解析】低温保藏法就是采取冷冻或冷藏的方法保管原料，这是最常用最普遍的保藏方法。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.如果烹饪原料保持了固有的品质，那么原料的品质就好，反之品质就差。 【答案】√ 【解析】原料的固有品质包括原料的营养价值、质地、味感等。如果原料保持了固有的品质，那么原料的品质就好，反之原料的品质就差。 （ ）2.原料的纯度与其质量呈现反比的关系。 【答案】× 【解析】原料的纯度是指含杂质量、污染情况和加工精度等。纯度越高，原料质量越好。 （ ）3.在甜面酱、豆瓣酱上面倒上一层香油或熟花生油属于高温灭菌保藏法。 【答案】× 【解析】在甜面酱、豆瓣酱上面倒上一层香油或熟花生油，可以隔绝空气，属于密封保藏法。 （ ）4.煎、炒、炸、烘烤属于高温灭菌保藏法。 【答案】√ 【解析】高温灭菌可以使用烹、煮、煎、炒、炸、烘烤、熏等方法。 （ ）5.气味的变化可以判断原料是否新鲜。 【答案】√ 【解析】凡是不能保持其正常特有的气味，出现异味、怪味、酸味、臭味等不正常气味，都说明其新鲜度已经降低。 （ ）6.原料越新鲜其原有的形态就保持得越好。 【答案】√ 【解析】原料越新鲜其原有的形态就保持得越好，反之就会发生变化。 （ ）7.按原料加工与否可分为鲜活原料和干货原料两类。 【答案】× 【解析】烹饪原料可分为鲜活原料、干货原料和复制品原料三类。 （ ）8.家畜、家禽、鱼、虾蟹属于鲜活原料。 【答案】× 【解析】动物性原料如家畜、家禽、鱼、虾蟹。 （ ）9.油脂、芡粉、添加剂按在烹饪中的地位分属于佐助原料。 【答案】√ 【解析】佐助原料包括油脂、芡粉、添加剂。 （ ）10.中式菜点的特点之一就是选料讲究。 【答案】√ 【解析】中式菜点的特点之一就是选料讲究，根据菜点的质量要求选用适当的原料。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.原料的新鲜度指标不包括（ ） A. 形态的变化 B. 色泽的变化 C. 价格的变化 D. 气味的变化 【答案】C 【解析】价格不是检验新鲜度的标准。 2.原料的感官检验不包括（ ） A. 视觉 B. 味觉 C. 听觉 D. 幻觉 【答案】D 【解析】所谓感官检验就是检验者运用自己的感觉器官，以视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉等对烹饪原料进行检验。 4.适合活养保藏法的原料是（ ） A. 水产类 B. 水果 C. 蛋类 D. 蔬菜 【答案】A 【解析】活养保藏法是指购进某些活的动物性原料，为随用随杀，进行较短时间的活养。如鱼、蟹。 5.脱水保藏法适用的原料是（ ） A. 蔬菜 B. 肉类 C. 蛋类 D. 香料 【答案】D 【解析】这种方法在餐饮业中主要是在保管室内保藏干货原料，在厨房里不宜大量使用。 6.烟熏保藏法的缺点是（ ） A. 有毒物质的污染 B. 加工时间过长 C. 技术要求高 D. 成本较高 【答案】A 【解析】烟熏保藏在加工过程中要注意防止3,4-苯并芘等有毒物质的污染。 7.我国允许使用辐照保藏法的原料不包括（ ） A. 鸡蛋 B. 大蒜 C. 蘑菇 D. 马铃薯 【答案】A 【解析】我国早在1985年颁布实施了6种辐照食品的卫生标准，其种类是大蒜、花生仁、 蘑菇、马铃薯、大米、洋葱。 8.糖渍保藏法主要用来保存（ ） A. 禽肉类 B. 水果类 C. 蔬菜类 D. 蛋乳类 【答案】B 【解析】此种方法主要用于保藏水果类。 9.用手拍击西瓜，听其发出的声响判断其成熟度属于（ ） A. 听觉检验 B. 触觉检验 C. 视觉检验 D. 嗅觉检验 【答案】A 【解析】听觉检验是用耳朵听来自原料的声音，根据不同的声音来鉴定原料品质的优劣。 10.烹饪原料品质检验的依据和指标不包括（ ） A. 原料的固有品质 B. 原料的纯度 C. 原料的新鲜度 D. 原料的价格 【答案】D 【解析】原料的价格不属于烹饪原料品质检验的依据和指标。 五、简答题（共1题，满分10分） 烹饪原料进行分类选择的意义是什么？ 【答案】1. 分类是使烹饪原料知识体系科学化的需要； 2. 分类是学习与认识众多原料的需要； 3. 分类是合理应用烹饪原料的需要。 六、综合题（共1题，满分20分） 某中型餐饮酒店的后厨原料保管区，近期出现多起原料变质、损耗异常的问题，具体情况如下：鲜活原料：采购的新鲜鲈鱼、基围虾，放入冷藏冰箱（温度设置为8℃）保存，次日发现部分鲈鱼鳃部发暗、肉质发黏，基围虾出现黑变，无法正常使用；新鲜菠菜、生菜放入常温保鲜柜，4小时后叶片发黄、发蔫，水分流失严重。 针对案例中出现的问题，结合酒店现有保管设备，为该酒店后厨设计此类原料的具体保管方案，避免再次出现原料损耗问题。 【答案】鲜活原料：冷藏温度过高（8℃超出0-4℃的适宜范围），鲜活水产未进行充氧、保湿处理；叶菜类未做保湿防护，常温存放导致水分流失。 核心要求：低温保湿、鲜活保鲜，控制适宜温度，及时处理，缩短存放时间。 具体保管方法：鲜活水产类可以采取活养保藏法，新鲜蔬菜可以采取低温保藏法，短时间的冷藏一般温度控制在0～4℃。（以上答案进攻参考，答案言之有理即可给分。） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第29卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为:(1)掌握烹饪原料选择的意义及原则；(2)掌握烹饪原料品质鉴别的标准、方法；(3)结合实际掌握烹饪原料常用的保管方法。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第29卷 【烹饪原料与加工技术】 1. 烹饪原料基础知识 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.烹饪原料 2.烹饪原料的感官检验 二、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.烹饪原料分类的原则包括科学合理的原则和___________。 2.烹饪原料的品质检验方法主要有理化检验、生物检验和________三大类。 3.________是鉴别原料品质最重要、最基本的标准。 4.冷冻可分为快速冷冻和________两种方法。 5. 目前烹饪行业最常用最普遍的保藏方法是________。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.如果烹饪原料保持了固有的品质，那么原料的品质就好，反之品质就差。 （ ）2.原料的纯度与其质量呈现反比的关系。 （ ）3.在甜面酱、豆瓣酱上面倒上一层香油或熟花生油属于高温灭菌保藏法。 （ ）4.煎、炒、炸、烘烤属于高温灭菌保藏法。 （ ）5.气味的变化可以判断原料是否新鲜。 （ ）6.原料越新鲜其原有的形态就保持得越好。 （ ）7.按原料加工与否可分为鲜活原料和干货原料两类。 （ ）8.家畜、家禽、鱼、虾蟹属于鲜活原料。 （ ）9.油脂、芡粉、添加剂按在烹饪中的地位分属于佐助原料。 （ ）10.中式菜点的特点之一就是选料讲究。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.原料的新鲜度指标不包括（ ） A. 形态的变化 B. 色泽的变化 C. 价格的变化 D. 气味的变化 2.原料的感官检验不包括（ ） A. 视觉 B. 味觉 C. 听觉 D. 幻觉 4.适合活养保藏法的原料是（ ） A. 水产类 B. 水果 C. 蛋类 D. 蔬菜 5.脱水保藏法适用的原料是（ ） A. 蔬菜 B. 肉类 C. 蛋类 D. 香料 6.烟熏保藏法的缺点是（ ） A. 有毒物质的污染 B. 加工时间过长 C. 技术要求高 D. 成本较高 7.我国允许使用辐照保藏法的原料不包括（ ） A. 鸡蛋 B. 大蒜 C. 蘑菇 D. 马铃薯 8.糖渍保藏法主要用来保存（ ） A. 禽肉类 B. 水果类 C. 蔬菜类 D. 蛋乳类 9.用手拍击西瓜，听其发出的声响判断其成熟度属于（ ） A. 听觉检验 B. 触觉检验 C. 视觉检验 D. 嗅觉检验 10.烹饪原料品质检验的依据和指标不包括（ ） A. 原料的固有品质 B. 原料的纯度 C. 原料的新鲜度 D. 原料的价格 五、简答题（共1题，满分10分） 烹饪原料进行分类选择的意义是什么？ 六、综合题（共1题，满分20分） 某中型餐饮酒店的后厨原料保管区，近期出现多起原料变质、损耗异常的问题，具体情况如下：鲜活原料：采购的新鲜鲈鱼、基围虾，放入冷藏冰箱（温度设置为8℃）保存，次日发现部分鲈鱼鳃部发暗、肉质发黏，基围虾出现黑变，无法正常使用；新鲜菠菜、生菜放入常温保鲜柜，4小时后叶片发黄、发蔫，水分流失严重。 针对案例中出现的问题，结合酒店现有保管设备，为该酒店后厨设计此类原料的具体保管方案，避免再次出现原料损耗问题。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $