第20卷 食品安全学基础【专题】《饮食营养与配餐》四川省（对口招生）《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编写专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第20卷为专题训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为:食品安全学基础：1.食品的污染及控制;2.食品的腐败变质及控制;3.食品的中毒及控制;4.食品的卫生问题 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第20卷 【饮食营养与配餐】 食品安全学基础 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.食品污染 2.食品腐败变质 二、填空题（共10小题，每小题2分，总计20分） 1.食品的生物性污染包括微生物污染、寄生虫及虫卵污染和______。 2.食品的物理性污染又可分为异杂物污染和______。 3.食品腐败变质的过程实质上是食品中营养素的______。 4.在食品腐败变质的许多原因中，最普遍、最活跃的是_______。 5. “______”是指健康人经口摄入可食状态和正常数量而发病的食品。 6.食物中有毒金属可能来源于______的排放或农用化学物质的使用。 7.肉毒杆菌毒素中毒属于______中毒。 8.鱼类组胺中毒是一种______食物中毒。 9.在食物中毒事故发生后，首先应______。 10.接触食品的包装纸应该是______。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.一般适用于受污染的大米，毒素以米糠中含量为高。 （ ）2.食品的容器和包装材料污染属于物理性污染。 （ ）3.食品污染对人体健康会造成急性中毒。 （ ）4.毒蕈中毒的高发季节是春季。 （ ）5.人食用了绿皮或发芽的马铃薯即可中毒。 （ ）6.食用贝类主要去除内脏就可以大大降低中毒概率。 （ ）7.为了更好的促进豆芽生长，可以少量使用尿素等化肥。 （ ）8.水禽蛋不煮熟煮透易受到沙门菌引起的食物中毒。 （ ）9.“僵直”是鱼鲜度的良好标志。 （ ）10.浙江省和山西省感染肺吸虫病的概率较高。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.食品污染对人体健康的危害不包括（ ） A. 亚健康 B. 致畸作用 C. 致突变作用 D. 致癌作用 2.食品腐败变质的原因包括（ ） A. 食品本身 B. 环境因素 C. 微生物污染 D. 以上均是 3.低温保藏法不适用于（ ） A. 鲜肉 B. 水果 C. 鸡蛋 D. 粮食 4.不适合干燥脱水保藏法的食品是（ ） A. 鱼肉类 B. 蛋类 C. 果汁 D. 蔬菜 5.人体弓形虫病的主要传染源是（ ） A. 肉类食品 B. 蔬菜 C. 乳制品 D. 水果 6.“蜊蛄豆腐”这道菜有可能引发（ ） A. 肝吸虫病 B. 人体弓形虫病 C. 广州管圆线虫病 D. 肺吸虫病 6.以下属于允许限制性使用的农药是（ ） A. 六六六 B. DDT C. 敌敌畏 D. 克百威 8.汞的人为污染主要来自（ ） A. 采矿 B. 造纸 C. 电子产品 D. 以上均是 9.食物中毒的原因不包括（ ） A. 食物受病原微生物污染 B. 加工、烹调方法不当 C. 误食 D. 暴饮暴食 10.引起四季豆食物中毒的物质是（ ） A. 皂素 B. 秋水仙碱 C. 龙葵素 D. 氢氰酸 五、简答题（共2题，每小题5分，总计10分） 1.理解并阐述食物中毒的基本特点。 2.请阐述食品污染的预防和控制措施有哪些（至少2条） 六、综合题（共1题，满分10分） 某食品厂生产的一款即食肉制品，在保质期内出现了胀袋和异味现象。经检测，产品中大肠菌群超标，pH值明显下降。请分析： 1.导致该产品腐败变质的可能原因有哪些？ 2.针对这些原因，该厂应采取哪些预防和控制措施？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编写专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第20卷为专题训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为:食品安全学基础：1.食品的污染及控制;2.食品的腐败变质及控制;3.食品的中毒及控制;4.食品的卫生问题 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第20卷 【饮食营养与配餐】 食品安全学基础 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.食品污染 【答案】食品污染是指外源性有毒有害物质进入食品，造成食品营养性、安全性和/或感官性状发生改变的过程。 2.食品腐败变质 【答案】食品腐败变质是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。 二、填空题（共10小题，每小题2分，总计20分） 1.食品的生物性污染包括微生物污染、寄生虫及虫卵污染和______。 【答案】昆虫污染 【解析】生物性污染包括微生物污染、寄生虫及虫卵污染和昆虫污染。 2.食品的物理性污染又可分为异杂物污染和______。 【答案】放射性污染 【解析】物理性污染又可分为异杂物污染和放射性污染。 3.食品腐败变质的过程实质上是食品中营养素的______。 【答案】分解过程 【解析】食品腐败变质的过程实质上是以食品中蛋白质、糖类、脂肪等营养素为主的分解过 程。 4.在食品腐败变质的许多原因中，最普遍、最活跃的是_______。 【答案】微生物 【解析】在食品腐败变质的许多原因中，最普遍、最活跃的是微生物。 5. “______”是指健康人经口摄入可食状态和正常数量而发病的食品。 【答案】有毒食物 【解析】所谓“有毒食物”是指健康人经口摄入可食状态和正常数量而发病的食品。 6.食物中有毒金属可能来源于______的排放或农用化学物质的使用。 【答案】工业“三废” 【解析】食物中有毒金属可能来源于工业“三废”的排放或农用化学物质的使用，如工业废水、废气、废渣污染环境。 7.肉毒杆菌毒素中毒属于______中毒。 【答案】细菌性食物 【解析】细菌性食物中毒源于常见各种细菌。 8.鱼类组胺中毒是一种______食物中毒。 【答案】过敏性 【解析】鱼类组胺中毒，主要发生在不新鲜或腐败的鱼中，但也与个人的过敏体质有关，因而组胺食物中毒是一种过敏性食物中毒。 9.在食物中毒事故发生后，首先应______。 【答案】抢救中毒者的生命 【解析】在食物中毒事故发生后，及时抢救中毒者是非常重要的。首先应抢救中毒者的生命。 10.接触食品的包装纸应该是______。 【答案】食品专用纸 【解析】接触食品的包装纸应该是食品专用纸，从造纸原料到添加剂都有特殊的要求。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.一般适用于受污染的大米，毒素以米糠中含量为高。 【答案】√ 【解析】一般适用于受污染的大米，毒素以米糠中含量为高，因此，通过碾轧去糠，可有效减少米中毒素。 （ ）2.食品的容器和包装材料污染属于物理性污染。 【答案】× 【解析】食品的容器和包装材料的污染属于化学性污染。 （ ）3.食品污染对人体健康会造成急性中毒。 【答案】× 【解析】食品污染当长期连续地通过食物作用于人体，可表现为慢性中毒。 （ ）4.毒蕈中毒的高发季节是春季。 【答案】× 【解析】夏秋季节气温高、雨水多，蕈类生长繁茂，由于缺乏辨认经验，误食毒蕈事件时有发生。 （ ）5.人食用了绿皮或发芽的马铃薯即可中毒。 【答案】√ 【解析】变绿和发芽的马铃薯含有龙葵素，此物质是一种弱碱性糖苷，含生物碱“龙葵胺”,溶于水，具有腐蚀性和溶血性。 （ ）6.食用贝类主要去除内脏就可以大大降低中毒概率。 【答案】√ 【解析】贝类的毒素主要积聚于内脏，食用时注意去除内脏，以降低中毒的可能。 （ ）7.为了更好的促进豆芽生长，可以少量使用尿素等化肥。 【答案】× 【解析】豆芽生长中禁止使用尿素等化肥。 （ ）8.水禽蛋不煮熟煮透易受到沙门菌引起的食物中毒。 【答案】√ 【解析】水禽蛋必须煮沸10 min 以上方可食用，以防止发生沙门菌引起的食物中毒。 （ ）9.“僵直”是鱼鲜度的良好标志。 【答案】√ 【解析】鱼死后，同样也经过僵直、后熟、自溶、腐败四个阶段。“僵直”是鱼鲜度的良好标志。 （ ）10.浙江省和山西省感染肺吸虫病的概率较高。 【答案】× 【解析】肺吸虫主要是寄生在蟹体内，因食入未被杀死的肺吸虫囊蚴而致病。此病尤以浙江和台湾等地区感染率较高。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.食品污染对人体健康的危害不包括（ ） A. 亚健康 B. 致畸作用 C. 致突变作用 D. 致癌作用 【答案】A 【解析】长期摄入少量被有毒物质污染的食物，可对机体造成损伤，引起慢性中毒，不单单是亚健康。 2.食品腐败变质的原因包括（ ） A. 食品本身 B. 环境因素 C. 微生物污染 D. 以上均是 【答案】D 【解析】食品腐败变质的原因是多方面的，一般可从食品本身、环境因素及微生物污染三个方面来考虑。 3.低温保藏法不适用于（ ） A. 鲜肉 B. 水果 C. 鸡蛋 D. 粮食 【答案】D 【解析】粮食要通风、防潮放置室内外保存。 4.不适合干燥脱水保藏法的食品是（ ） A. 鱼肉类 B. 蛋类 C. 果汁 D. 蔬菜 【答案】C 【解析】水果、蔬菜、鱼、肉、蛋、乳等食品都可以进行干燥脱水保藏。 5.人体弓形虫病的主要传染源是（ ） A. 肉类食品 B. 蔬菜 C. 乳制品 D. 水果 【答案】A 【解析】人体弓形虫病的主要传染源是动物，包括活体动物和动物肉类。活体动物中，猫是本病 的主要传染源。 6.“蜊蛄豆腐”这道菜有可能引发（ ） A. 肝吸虫病 B. 人体弓形虫病 C. 广州管圆线虫病 D. 肺吸虫病 【答案】D 【解析】烹饪方法不当，未能全部杀灭溪蟹或蜊蛄体内的囊蚴时可引起感染肺吸虫病。 6.以下属于允许限制性使用的农药是（ ） A. 六六六 B. DDT C. 敌敌畏 D. 克百威 【答案】C 【解析】由于有机磷农药有很强的杀虫效果，化学性质又稳定，在自然界中分解快，在生物体内 能迅速分解解毒，在食物中残留时间短，慢性中毒较少，使用方便安全，所以有机磷农药的应用非常广泛，DDV属于有机磷农药。 8.汞的人为污染主要来自（ ） A. 采矿 B. 造纸 C. 电子产品 D. 以上均是 【答案】D 【解析】汞的人为污染主要来自汞矿开采、冶炼和氯碱生产、造纸、塑料、电子等工业“三 废”,还有含汞农药与医药等。 9.食物中毒的原因不包括（ ） A. 食物受病原微生物污染 B. 加工、烹调方法不当 C. 误食 D. 暴饮暴食 【答案】D 【解析】暴饮暴食引起的急性胃肠炎：这是由于饮食过量造成的物理性损伤，而非食品本身含有毒素。 10.引起四季豆食物中毒的物质是（ ） A. 皂素 B. 秋水仙碱 C. 龙葵素 D. 氢氰酸 【答案】A 【解析】引起四季豆食物中毒的物质有两种：其一是皂素(皂苷),其二是豆素(植物血球凝集素)。 五、简答题（共2题，每小题5分，总计10分） 1.理解并阐述食物中毒的基本特点。 【答案】1.有共同的致病食物：发病者都是摄食了同一种食物，或是摄食了在同一环境条件下加工的食物。 2.潜伏期较短、来势急剧：集体暴发性食物中毒时，很多人在短时间内同时或先后相继发病，并在短时间内达到高峰。 3.症状相似：所有患者都有类似的临床表现，如腹痛、腹泻、恶心、呕吐。 4.不直接传染：人与人之间不直接传染，一般无传染病流行时的余波。 2.请阐述食品污染的预防和控制措施有哪些（至少2条） 【答案】(1)大力进行防止食品污染的宣传教育，经常对食品企业从业人员进行食品安全知识讲座，使他们懂得食品污染的危害，自觉地做好防止食品污染的工作。 (2)根据国家颁布的《中华人民共和国食品安全法》,有关部门应对食品企业进行安全管理与监督、凡不符合安全标准的食品，应找出污染原因并及时进行处理。 (3)加强对“三废”的管理，凡不符合排放标准的“三废”,不得任意排放，以杜绝“三废”对食品的污染。 (4)加强对食品包装材料和容器的安全管理，执行食品运输和储存的安全管理条例，确保食品在运输和储存过程中不受污染或受潮、霉变、变质。 (5)食品安全监督管理部门要做好肉品检验工作，严禁病死畜禽肉进入市场，发现病畜禽及肉品应立即进行处理。 (6)食物种植、养殖生产环节应采用高效、低毒、低残留的化学农药或其他防治方法，以取代高残毒的农药，减少农药对环境的污染和在生物体内的残留。 （以上答案任选2条，或言之有理即可） 六、综合题（共1题，满分10分） 某食品厂生产的一款即食肉制品，在保质期内出现了胀袋和异味现象。经检测，产品中大肠菌群超标，pH值明显下降。请分析： 1.导致该产品腐败变质的可能原因有哪些？ 2.针对这些原因，该厂应采取哪些预防和控制措施？ 【答案】1.食品腐败变质的原因是多方面的，一般可从食品本身、环境因素及微生物污染三个方面来考虑。 2.预防和控制食品腐败变质主要从减弱或消除引起食品腐败变质的各种因素的作用着手。 首先要减少微生物污染和抑制微生物的生长繁殖，为此要求在食品的生产、加工、运输、储 存和销售的各个环节保持环境的清洁卫生，尽可能减少微生物对食品污染的机会。 其次要对食品采取抑菌或灭菌处理，抑制酶的活性，控制温度、湿度和其他环境因素，以达到防止或延缓食品变质的目的。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $