第19卷 营养配餐【专题】《饮食营养与配餐》四川省（对口招生）《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编写专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第19卷为专题训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为:营养配餐：1.合理营养与平衡膳食；2.烹调中的营养保护；3.膳食搭配 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第19卷 【饮食营养与配餐】 营养配餐 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.营养素标准 【答案】所谓营养素标准，是根据现有的科学知识估计足以满足几乎所有健康人生理需要的、平均每日必需营养素的摄入量，也就是支持生长、维持体重和预防营养缺乏症所需营养素的量。 2.膳食指南 【答案】膳食指南是针对食物类型及食物成分提出的有公共卫生意义的建议，它包括了那些尚未制定 RDA 的食物成分，也包括对非必需食物成分的建议。 二、填空题（共10小题，每小题2分，总计20分） 1.消化性溃疡病患者烹调方法宜以______、______、______为主，使食物嫩软烂，易消化。 【答案】蒸、炖、煮、烩、滑炒（任选3个） 【解析】消化性溃疡病患者烹调方法宜以蒸、炖、煮、烩、滑炒为主，使食物嫩软烂，易消化。 2.合理营养要求充分供给人们劳动和生活过程所消耗的______、______。 【答案】能量、营养素 【解析】合理营养充分供给人们劳动和生活过程所消耗的能量和营养素，满足机体新陈代谢、生长发育和调节各种生理功能的需要。 3._____是人体蛋白质的主要来源。 【答案】粮食 【解析】粮食在膳食中所占的比例很大，所以仍是人体蛋白质的主要来源，占50%～60%。 4.______是实现合理营养基本要求的重要保证。 【答案】膳食调配 【解析】合理的膳食除了应保证营养素满足用膳者的要求外，还应有计划地给人们调配膳食，编制食谱，这是使膳食多样化、合理化的必要措施。 5.合理的______是平衡膳食的重要环节。 【答案】烹调加工 【解析】合理的烹调加工是平衡膳食的重要环节。 6.______（烹饪方式）是利用蒸汽的高热使食物烹熟，温度通常在100℃以上。 【答案】蒸 【解析】蒸是利用蒸汽的高热使食物烹熟，温度通常在100℃以上。 7. ______是菜肴烹制的关键。 【答案】油温 【解析】油温是菜肴烹制的关键，油温的高低对动物性食物的营养素影响很大。 8.幼儿在添加辅食的过程中，每种食物需适应______左右，然后再添加另一种食物。 【答案】1周 【解析】每种食物需适应1周左右，然后再添加另一种食物。这样做能及时发现并确认引起过敏的食物。 9.烹制菜肴的最佳用具是______ 。 【答案】铁锅 【解析】烹制菜肴的最佳用具是铁锅，铁制炊具具有独一无二的优势。 10.老年人的膳食中______和______的供给量应比成年人多些 。 【答案】维生素、无机盐 【解析】老年人膳食中维生素与无机盐的供给量应比成年人多些，且应有足够的钙、铁、B 族维生素及维生素 C 。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.合理烹调是实现合理营养的基本要求之一。 【答案】√ 【解析】合理选配和烹调都是是实现合理营养的基本要求。 （ ）2.良好的进食环境不在合理营养的要求范畴。 【答案】× 【解析】良好的用膳环境、愉快的进餐情绪也是合理营养必需的要求。 （ ）3.日常生活中可以用蔬菜和水果来补充蛋白质。 【答案】× 【解析】蔬菜、水果中的蛋白质含量很低，不能用蔬菜和水果来补充蛋白质。 （ ）4.脂肪氧化酸败是食物营养物质被破坏的表现。 【答案】√ 【解析】酸败脂肪不但完全失去脂肪的食用价值，而且还能使脂溶性维生素受到破坏。 （ ）5.蒸这种烹饪方式可以最大限度的保留食物的营养素。 【答案】√ 【解析】蒸制的食物由于浸出物及味觉物质丢失较少，蒸出的食物柔软、鲜嫩、味香，营养保存较多，易于消化。 （ ）6.煮粥加碱可以更好的保留米中的营养素。 【答案】× 【解析】煮粥加碱是为了增加稀饭的黏稠度，这样做使得粥中维生素大量被破坏，降低了粥的营养价值，故煮粥时不要加碱。 （ ）7.大火爆炒蔬菜易导致营养素快速流失。 【答案】× 【解析】蔬菜必须大火急炒，这样做维生素保存率较高，平均在84.6%。 （ ）8.烹饪时油温越高对营养素的破坏性越大。 【答案】× 【解析】油温在150~200℃时炸或炒的食品营养素保存率较高，过低过高都会对营养素有明显影响。 （ ）9.汤面的营养素保存率高于干拌面。 【答案】√ 【解析】面条的营养素大都流失在汤内，如将面汤抛弃，营养素损失就大，因而食用汤面营养素保存率较高。 （ ）10.制作馒头加食碱越多越有利于保护维生素不受破坏。 【答案】× 【解析】如果碱量过多，不但维生素破坏较严重，而且馒头的色泽和口感也差。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.《中国居民膳食指南(2022)》的平衡膳食八准则不包括（ ） A. 食物多样，合理搭配 B. 多吃蔬果、奶类、全谷、大豆 C. 会烹会选，会看标签 D. 多盐少油，控糖不控酒 【答案】D 【解析】平衡膳食八准则建议少盐少油，控糖限酒。 2.《中国居民膳食指南(2022)》建议油脂占每日膳食比例（ ） A. 5% B. 10% C. 15% D. 20% 【答案】A 【解析】油脂建议占比30%，水果蔬菜能提供能量、必需脂肪酸、脂溶性维生素。 3.盐腌、糖渍体现了食物以（ ）的方式流失营养 A. 蒸发 B. 渗出 C. 溶解 D. 破坏 【答案】B 【解析】由于食品中添加了某些高渗离子，如盐、糖，改变了食物内部渗透压，使食物中的水分 渗出，某些营养物质也随之外溢，从而使营养素如脂肪、维生素等受到不同程度的损失，主要见于盐腌、糖渍食品。 4.维生素破坏率较低的烹饪方式是（ ） A. 煎炸 B. 炒 C. 熏烤 D. 烫泡 【答案】D 【解析】烫泡对肉食和蔬菜中的营养素破坏甚少，特别是维生素C得以很好保存。 5.以下烹饪方式有利于动物性食品的营保护的是（ ） A. 挂糊上浆 B. 油炸 C. 熏烤 D. 以上均可 【答案】A 【解析】挂糊的原料在高温作用下表面形成一层外膜，使其不直接与热油接触，保护了食物中水分、营养物质和呈味物质，可保持菜肴鲜嫩，易于消化。 6.以下属于对食物营养素破坏的方式是（ ） A. 油炸 B. 切菜 C. 盐腌 D. 暴晒 【答案】A 【解析】高温烹调食物时，如油炸、油煎、熏烤，可破坏某些易损营养素。 6.幼儿适合的烹饪方式不包括（ ） A. 蒸 B. 炖 C. 滑炒 D. 煎 【答案】D 【解析】幼儿餐食一般宜用蒸、炖、滑炒等烹调方法，少用煎、炸、烤等烹调方法。经常变换花样，以提高幼儿食欲。 8.老年人的膳食应额外摄入含（ ）较多的食物 A. 蛋白质 B. 维生素 C. 无机盐 D. 以上均是 【答案】D 【解析】值得注意的是，老年人对蛋白质、无机盐和维生素的需要量较多。 9.建议高血压和冠心病患者的膳食中少食用（ ） A. 动物内脏 B. 谷类 C. 瓜果 D. 豆制品 【答案】A 【解析】高血压和冠心病患者的膳食尤其要控制饱和脂肪的摄入。不吃肥肉，少吃动物内脏、油腻食物和高脂肪食物，合理摄入蛋白质，选择含不饱和脂肪酸的油脂烹调菜肴。 10.消化性溃疡病患者不建议食用（ ） A. 浓茶 B. 鱼肉 C. 鸡蛋 D. 豆制品 【答案】A 【解析】消化性溃疡病患者避免食用刺激性强的食品，如辣椒、浓茶、浓咖啡、烈酒。 五、简答题（共2题，每小题5分，总计10分） 1.请阐平衡膳食的具体措施。 【答案】平衡膳食主要是通过合理选择原料、合理烹调、合理编制食谱和建立合理的膳食制度，使膳食感官性状良好，膳食品种多样化，并合乎食品营养安全标准，以适合人体的生理和心理需求，达到合理营养的目的。 2.请阐述乳母（哺乳期妈妈）食谱特点有哪些。 【答案】1.能量比普通成人略高 2.食物种类丰富、搭配均衡 3.少食多餐，三餐三点 4.清淡烹调，少油少盐少刺激 六、综合题（共1题，满分10分） 某社区营养师要为一名健康成年男性完成一日营养配餐与营养评价工作，请结合营养配餐全流程，列出在营养配餐与营养计算过程中必须使用的 5 种主要工具 / 资料，并分别说明其用途。 【答案】主要工具及用途： 1.《中国食物成分表》：查询各类食物每 100g 可食部的营养素含量。 2.膳食营养素参考摄入量（DRIs）：确定目标人群的能量及营养素推荐摄入量。 3.食物交换份表：快速、简便地进行食物搭配与总量控制。 4.计算器 / Excel：进行营养素计算、汇总与对比。 5.营养配餐软件：自动完成营养计算、评价并生成配餐报告。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编写专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第19卷为专题训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为:营养配餐：1.合理营养与平衡膳食；2.烹调中的营养保护；3.膳食搭配 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第19卷 【饮食营养与配餐】 营养配餐 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.营养素标准 2.膳食指南 二、填空题（共10小题，每小题2分，总计20分） 1.消化性溃疡病患者烹调方法宜以______、______、______为主，使食物嫩软烂，易消化。 2.合理营养要求充分供给人们劳动和生活过程所消耗的______、______。 3._____是人体蛋白质的主要来源。 4.______是实现合理营养基本要求的重要保证。 5.合理的______是平衡膳食的重要环节。 6.______（烹饪方式）是利用蒸汽的高热使食物烹熟，温度通常在100℃以上。 7. ______是菜肴烹制的关键。 8.幼儿在添加辅食的过程中，每种食物需适应______左右，然后再添加另一种食物。 9.烹制菜肴的最佳用具是______ 。 10.老年人的膳食中______和______的供给量应比成年人多些 。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.合理烹调是实现合理营养的基本要求之一。 （ ）2.良好的进食环境不在合理营养的要求范畴。 （ ）3.日常生活中可以用蔬菜和水果来补充蛋白质。 （ ）4.脂肪氧化酸败是食物营养物质被破坏的表现。 （ ）5.蒸这种烹饪方式可以最大限度的保留食物的营养素。 （ ）6.煮粥加碱可以更好的保留米中的营养素。 （ ）7.大火爆炒蔬菜易导致营养素快速流失。 （ ）8.烹饪时油温越高对营养素的破坏性越大。 （ ）9.汤面的营养素保存率高于干拌面。 （ ）10.制作馒头加食碱越多越有利于保护维生素不受破坏。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.《中国居民膳食指南(2022)》的平衡膳食八准则不包括（ ） A. 食物多样，合理搭配 B. 多吃蔬果、奶类、全谷、大豆 C. 会烹会选，会看标签 D. 多盐少油，控糖不控酒 2.《中国居民膳食指南(2022)》建议油脂占每日膳食比例（ ） A. 5% B. 10% C. 15% D. 20% 3.盐腌、糖渍体现了食物以（ ）的方式流失营养 A. 蒸发 B. 渗出 C. 溶解 D. 破坏 4.维生素破坏率较低的烹饪方式是（ ） A. 煎炸 B. 炒 C. 熏烤 D. 烫泡 5.以下烹饪方式有利于动物性食品的营保护的是（ ） A. 挂糊上浆 B. 油炸 C. 熏烤 D. 以上均可 6.以下属于对食物营养素破坏的方式是（ ） A. 油炸 B. 切菜 C. 盐腌 D. 暴晒 6.幼儿适合的烹饪方式不包括（ ） A. 蒸 B. 炖 C. 滑炒 D. 煎 8.老年人的膳食应额外摄入含（ ）较多的食物 A. 蛋白质 B. 维生素 C. 无机盐 D. 以上均是 9.建议高血压和冠心病患者的膳食中少食用（ ） A. 动物内脏 B. 谷类 C. 瓜果 D. 豆制品 10.消化性溃疡病患者不建议食用（ ） A. 浓茶 B. 鱼肉 C. 鸡蛋 D. 豆制品 五、简答题（共2题，每小题5分，总计10分） 1.请阐平衡膳食的具体措施。 2.请阐述乳母（哺乳期妈妈）食谱特点有哪些。 六、综合题（共1题，满分10分） 某社区营养师要为一名健康成年男性完成一日营养配餐与营养评价工作，请结合营养配餐全流程，列出在营养配餐与营养计算过程中必须使用的 5 种主要工具 / 资料，并分别说明其用途。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $