第18卷 营养配餐【专题】《饮食营养与配餐》四川省（对口招生）《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编写专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第18卷为专题训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为:营养配餐：1.合理营养与平衡膳食；2.烹调中的营养保护；3.膳食搭配 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第18卷 【饮食营养与配餐】 营养配餐 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.合理营养 2.平衡膳食 二、填空题（共10小题，每小题2分，总计20分） 1.食品原料的合理选配，是组成平衡膳食、达到机体合理营养要求的______。 2.______是人体能量的主要来源，约占膳食总能量的80%。 3._____是弥补主食品缺陷、平衡膳食的重要营养素来源。 4.______是膳食中维生素C、胡萝卜素、维生素B₂的主要来源。 5.食物营养素要是通过______和______两个途径而损失的。 6.挂糊上浆所用的粉芡一般为蛋清和______。 7.煎炸食物常在高温中进行，维生素破坏率______（高于/低于）其他烹调方法。 8.______和______ 是一般膳食中容易缺乏的无机盐。 9.食物必须对人体______，符合食品安全标准。 10.幼儿的膳食中动物性蛋白质应占蛋白质摄入量的______ 。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.人体必需的营养素是由食物提供的。 （ ）2.缺碘地区，要经常选择含碘丰富的海产品，如海带、紫菜。 （ ）3.我国居民三餐进食量晚餐占比大概是45 %。 （ ）4.《中国居民膳食指南(2022)》, 于2022年4月26日正式发布。 （ ）5.食物因日晒导致水分蒸发而干枯的养分流失属于破坏。 （ ）6.糖尿病患者可以可将一日三餐改为一日5~6餐。 （ ）7.消化性溃疡病患者主食可以选择烂饭、面条等。 （ ）8.孕妇应该多吃奶制品、豆制品、小鱼虾来补充维生素A。 （ ）9.汤面的营养素保存率高于干拌面。 （ ）10.制作馒头加食碱越多越有利于保护维生素不受破坏。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.合理营养的基本要求不包括（ ） A. 供给充足 B. 无毒害 C. 膳食多样化 D. 平衡膳食 2.平衡膳食的具体措施不包括（ ） A. 食品原料的选配 B. 膳食的调配 C. 食谱的编制 D. 餐厅的选址 3.我国南方以（ ）为主食 A. 稻米 B. 小麦 C. 玉米 D. 以上均是 4.《中国居民膳食指南(2022)》建议水果、蔬菜占每日膳食比例（ ） A. 10% B. 20% C. 30% D. 40% 5.大米多次淘洗会失去维生B1和蛋白质，这个过程属于（ ） A. 溶解 B. 蒸发 C. 渗出 D. 破坏 6.以下属于对食物营养素破坏的方式是（ ） A. 油炸 B. 切菜 C. 盐腌 D. 暴晒 6.添加辅食应注意遵守以下原则：（ ） A. 由一种到多种 B. 由少到多 C. 由稀到稠 D. 多选择谷类食物 8.老年人的膳食特点不包括（ ） A. 多摄入植物油 B. 应少吃过咸及含碱多的食品 C. 应多选用优质蛋白质 D. 保证钙、铁、 B族维生素的摄入量 9.以下属于高血压、冠心病患者的膳食要求是（ ） A. 控制盐分高的食物 B. 膳食中应少用动物性脂肪 C. 餐食应多配新鲜蔬菜、瓜果 D. 以上均是 10.糖尿病患者尽量少食用（ ） A. 香蕉 B. 豆干 C. 黄瓜 D. 玉米 五、简答题（共2题，每小题5分，总计10分） 1.请阐述合理营养的基本要求。 2.请阐述营养食谱制作的基本原则有哪些。 六、综合题（共1题，满分10分） 某社区养老服务中心需为日常就餐的中老年人（55-75 岁，无严重慢性疾病，咀嚼与消化功能中等）制定通用营养食谱，要求兼顾营养均衡、清淡易消化、低盐低脂低糖、补钙补纤维，同时适配家庭 / 食堂简易制作。请结合中老年人膳食原则与注意事项，完成食谱设计。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编写专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第18卷为专题训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为:营养配餐：1.合理营养与平衡膳食；2.烹调中的营养保护；3.膳食搭配 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第18卷 【饮食营养与配餐】 营养配餐 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.合理营养 【答案】合理营养，就是合理地掌握膳食中各种食物的数量、质量及搭配比例，以及卫生要求，并通过烹调加工来改进膳食，使之适应人体的消化功能和感官需要，从而使人体的营养生理需求与人体通过膳食摄入的各种营养物质之间建立平衡关系。 2.平衡膳食 【答案】平衡膳食是指膳食中各类食物的组成和比例能最大限度地满足人体对能量和各种营养素的需求、以最大限度地维持人体良好的健康状态。 二、填空题（共10小题，每小题2分，总计20分） 1.食品原料的合理选配，是组成平衡膳食、达到机体合理营养要求的______。 【答案】重要环节 【解析】食品原料的合理选配，是组成平衡膳食、达到机体合理营养要求的重要环节。 2.______是人体能量的主要来源，约占膳食总能量的80%。 【答案】粮食 【解析】粮食中含有大量的糖类，是人体能量的主要来源，约占膳食总能量的80%。 3._____是弥补主食品缺陷、平衡膳食的重要营养素来源。 【答案】副食品 【解析】副食品是弥补主食品缺陷、平衡膳食的重要营养素来源。 4.______是膳食中维生素C、胡萝卜素、维生素B₂的主要来源。 【答案】蔬菜 【解析】蔬菜是膳食中维生素C、胡萝卜素、维生素B的主要来源。 5.食物营养素要是通过______和______两个途径而损失的。 【答案】流失、破坏 【解析】食物营养素可因烹调方法不当受到一定损失，主要是通过流失和破坏两个途径而损失的。 6.挂糊上浆所用的粉芡一般为蛋清和______。 【答案】淀粉 【解析】在食物原料表面裹上薄层粉芡，粉芡一般为蛋清和淀粉，主要目的是保护原料中的维生素、水分，并使蛋白质在高温作用下不过分凝固和分解。 7.煎炸食物常在高温中进行，维生素破坏率______（高于/低于）其他烹调方法。 【答案】高于 【解析】煎炸食物常在高温中进行，维生素破坏率高于其他烹调方法。 8.______和______ 是一般膳食中容易缺乏的无机盐。 【答案】钙、铁 【解析】钙和铁是一般膳食中容易缺乏的无机盐，尤其是钙，粮食中不但含钙量低，而且由于含磷量高，钙磷比例不当，从而影响钙的吸收。 9.食物必须对人体______，符合食品安全标准。 【答案】无毒害 【解析】食物必须对人体无毒害，符合食品安全标准。 10.幼儿的膳食中动物性蛋白质应占蛋白质摄入量的______ 。 【答案】50%～60% 【解析】动物性蛋白质应占蛋白质摄入量的50%～60%,年龄越小，需要的蛋白质的量 越多。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.人体必需的营养素是由食物提供的。 【答案】√ 【解析】人体必需的营养素是由食物提供的。每一类营养素都有它特殊的生理功能，都是不可缺少和不可替代的。 （ ）2.缺碘地区，要经常选择含碘丰富的海产品，如海带、紫菜。 【答案】√ 【解析】含碘高的食物主要为海产的动植物，如海带、紫菜、海蜇、海虾、海蟹、海盐。 （ ）3.我国居民三餐进食量晚餐占比大概是45 %。 【答案】× 【解析】我国居民用膳次数一般习惯于一日三餐。在一般情况下，三餐进食量的分配为早餐占25%～30%,中餐占40%～45%,晚餐占30%。 （ ）4.《中国居民膳食指南(2022)》, 于2022年4月26日正式发布。 【答案】√ 【解析】为了推动食物合理消费、提升国民科学素质、贯彻实施《健康中国行动(2019—2030年)》,形成《中国居民膳食指南研究报告》,并在此基础上完成《中国居民膳食指南(2022)》, 于2022年4月26日正式发布。 （ ）5.食物因日晒导致水分蒸发而干枯的养分流失属于破坏。 【答案】× 【解析】流失中的蒸发是由于日晒或热空气的作用，食物因水分蒸发而干枯，食物的营养素受到破坏。 （ ）6.糖尿病患者可以可将一日三餐改为一日5~6餐。 【答案】√ 【解析】糖尿病患者应该少食多餐。可将一日三餐改为一日5~6餐，避免一次性摄食过多而使血糖突然猛升。 （ ）7.消化性溃疡病患者主食可以选择烂饭、面条等。 【答案】√ 【解析】消化性溃疡病患者应多选用营养丰富，含粗纤维较少，易于咀嚼、消化的食物。 （ ）8.孕妇应该多吃奶制品、豆制品、小鱼虾来补充维生素A。 【答案】× 【解析】孕妇多吃奶制品、豆制品、小鱼虾是为了补充维生素D和钙。 （ ）9.汤面的营养素保存率高于干拌面。 【答案】√ 【解析】面条的营养素大都流失在汤内，如将面汤抛弃，营养素损失就大，因而食用汤面营养素保存率较高。 （ ）10.制作馒头加食碱越多越有利于保护维生素不受破坏。 【答案】× 【解析】如果碱量过多，不但维生素破坏较严重，而且馒头的色泽和口感也差。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.合理营养的基本要求不包括（ ） A. 供给充足 B. 无毒害 C. 膳食多样化 D. 平衡膳食 【答案】D 【解析】平衡膳食不属于合理营养的基本要求。 2.平衡膳食的具体措施不包括（ ） A. 食品原料的选配 B. 膳食的调配 C. 食谱的编制 D. 餐厅的选址 【答案】D 【解析】平衡膳食的具体措施包括食品原料的选配、膳食的调配和食谱的编制、合理的烹调加工等。 3.我国南方以（ ）为主食 A. 稻米 B. 小麦 C. 玉米 D. 以上均是 【答案】A 【解析】粮食是我国膳食中传统的主食。南方以稻米为主，北方以小麦、玉米和杂粮为主。 4.《中国居民膳食指南(2022)》建议水果、蔬菜占每日膳食比例（ ） A. 10% B. 20% C. 30% D. 40% 【答案】C 【解析】水果、蔬菜建议占比30%，水果蔬菜能维生素C、胡萝卜素、无机盐、膳食纤维。 5.大米多次淘洗会失去维生B1和蛋白质，这个过程属于（ ） A. 溶解 B. 蒸发 C. 渗出 D. 破坏 【答案】A 【解析】在淘洗过程中方法不当，或长时间炖煮等，可使食物中的水溶性蛋白质、维生素和脂类溶于水中。 6.以下属于对食物营养素破坏的方式是（ ） A. 油炸 B. 切菜 C. 盐腌 D. 暴晒 【答案】A 【解析】高温烹调食物时，如油炸、油煎、熏烤，可破坏某些易损营养素。 6.添加辅食应注意遵守以下原则：（ ） A. 由一种到多种 B. 由少到多 C. 由稀到稠 D. 多选择谷类食物 【答案】D 【解析】添加辅食时应该适量选择谷类食物。谷类食物可提供能量，并补充铁、锌、钙等无机盐。 8.老年人的膳食特点不包括（ ） A. 多摄入植物油 B. 应少吃过咸及含碱多的食品 C. 应多选用优质蛋白质 D. 保证钙、铁、 B族维生素的摄入量 【答案】A 【解析】不论是动物脂肪还是植物油，摄入过多都会影响老年人的健康。 9.以下属于高血压、冠心病患者的膳食要求是（ ） A. 控制盐分高的食物 B. 膳食中应少用动物性脂肪 C. 餐食应多配新鲜蔬菜、瓜果 D. 以上均是 【答案】D 【解析】高血压和冠心病患者的膳食原则是低脂肪、低胆固醇和低糖，以控制和降低血脂浓度。 10.糖尿病患者尽量少食用（ ） A. 香蕉 B. 豆干 C. 黄瓜 D. 玉米 【答案】A 【解析】糖尿病患者尽量少摄食含糖分和淀粉多的瓜果蔬菜，如马铃薯、莲藕、芋头、胡萝卜、香蕉。 五、简答题（共2题，每小题5分，总计10分） 1.请阐述合理营养的基本要求。 【答案】合理营养的基本要求包括下列五点： 1. 供给充足 2. 无毒害 3. 合理选配和烹调 4. 膳食多样化 5. 建立合理的膳食制度和保证良好的进食环境 2.请阐述营养食谱制作的基本原则有哪些。 【答案】营养食谱的编制应遵循保证营养平衡、合理的膳食制度、兼顾饮食习惯、结合市场供应和兼顾经济条件的原则。 具体操作如下：在编制食谱时，要根据个人的年龄、劳动强度、生理状况，对照“每日膳食中营养素供给量标准”(RDA), 确定每日对能量和各种营养素的需要量；根据用膳者具体情况确定全日安排餐数和各餐占全天总能量的百分数；并结合当地食品供应情况和经济条件，选择适当的食品种类进行科学搭配，确定每餐饭菜名称，查食物成分表，对照计划的各餐应有量计 算每种食物的需要量。 六、综合题（共1题，满分10分） 某社区养老服务中心需为日常就餐的中老年人（55-75 岁，无严重慢性疾病，咀嚼与消化功能中等）制定通用营养食谱，要求兼顾营养均衡、清淡易消化、低盐低脂低糖、补钙补纤维，同时适配家庭 / 食堂简易制作。请结合中老年人膳食原则与注意事项，完成食谱设计。 【答案】食谱设计具体要求如下： 早餐：以易消化粥品 / 主食为主，搭配优质蛋白，清淡开胃； 午餐：主食粗细搭配，优质蛋白足量，蔬菜种类丰富，搭配 1 道滋补汤品； 晚餐：主食减量，以软烂易消化食物为主，低脂低盐，避免睡前过饱； 加餐：补充 1 种补钙 / 补维生素的健康小食，适配中老年人咀嚼能力（可选上午 10 点、下午 3 点）。 早餐： 菜品 ：小米山药粥、蒸水蛋、凉拌嫩黄瓜 午餐 主食：杂粮饭 菜品：清蒸鲈鱼、香菇炒油菜 汤品：冬瓜虾皮汤 晚餐 主食：南瓜软饭 菜品：豆腐炖白菜、白灼生菜 加餐 无糖酸奶50g 或蒸红薯 50g（任选一种，符合补钙 / 补纤维要求即可）。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $