第17卷 营养学基础【专题】《饮食营养与配餐》四川省（对口招生）《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编写专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第17卷为专题训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为:营养学基础：1.理解营养的概念 2.营养学概述 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第17卷 【饮食营养与配餐】 营养学基础 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.膳食纤维 【答案】膳食纤维是植物性食物中不可消化的多糖类物质，主要存在于蔬菜水果、全谷物和豆类中。 2.必需脂肪酸 【答案】机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。 二、填空题（共10小题，每小题2分，总计20分） 1.氨基酸根据其营养学作用可分为______、______两类。 【答案】必需氨基酸、非必需氨基酸 【解析】氨基酸根据其营养学作用可分为两大类： 一类是必需氨基酸，另一类是非必需氨基酸。 2.如果铁的摄入不足、吸收利用不良，将会诱发______。 【答案】（缺铁性或营养性）贫血 【解析】如果铁的摄入不足、吸收利用不良，将使机体出现缺铁性或营养性贫血。 3.甲状腺肿大及呆小症(克汀病)是由于缺乏______导致的。 【答案】碘 【解析】我国西南、西北及内陆山区均为缺碘地区，是地方性 甲状腺肿大及呆小症(克汀病)的流行区域。 4.人体的热能来源主要是糖类、______和______。 【答案】脂肪、蛋白质 【解析】人体需要的三大营养素，它们在体内氧化都可以产生能量，其中糖类是人体能量的主要来源，其次是脂肪，再次是蛋白质。 5. 人体把食物在消化道内分解成为可以吸收的小分子的过程称为______ 。 【答案】消化 【解析】人体把食物在消化道内分解成为可以吸收的小分子的过程称为消化。食物的消化包括机械性消化和化学性消化两个过程。 6.______是食物在人体最主要的吸收场所。 【答案】小肠 【解析】消化后的绝大部分营养物质，主要是由小肠吸收的，所以小肠是消化食物、吸收营养物质的主要场所。 7.维生素B1的主要食物来源包有______、______。 【答案】米糠、麸皮、糙米、全麦粉、麦芽、豆类、酵母、干果、坚果及瘦肉、心、肝、蛋类、乳类（任选2个） 【解析】维生素B1来源较广，含量最多的是米糠、麸皮、糙米、全麦粉、麦芽、豆类、酵母、干果、坚果及瘦肉、心、肝、蛋类、乳类等。 8.脂肪酸根据其分子中是否含有双键可分为______和______。 【答案】饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸 【解析】脂肪中的脂肪酸根据其分子中是否含有双键可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 9.糖类主要是由碳、 ______、 ______三种元素组成的一类有机化合物。 【答案】氢、氧 【解析】糖类主要是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物，大多数糖类的氢氧比例为 2:1,与水相同，故也称为碳水化合物。 10.胆汁 ______（有利/不利）于钙的吸收。 【答案】有利 【解析】胆汁的存在可提高脂酸钙(一种不溶性钙盐)的可溶性，促进钙的吸收。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.谷类和干豆类不含维生素 C。 【答案】√ 【解析】谷类和干豆不含维生素C, 但豆类发芽后，如黄豆芽、绿豆芽则含有维生素 C。 （ ）2.人体需要的必需营养素主要有5种。 【答案】× 【解析】人体需要的必需营养素主要有：糖类、脂类、蛋白质、无机盐、维生素和水 六类，通常称为六大营养素。 （ ）3.葡萄糖是单糖的典型代表。 【答案】√ 【解析】在营养上有重要作用的单糖是葡萄糖、果糖和半乳糖三种。 （ ）4.只要将2种以上食物混合食用就能达到蛋白质互补作用。 【答案】× 【解析】将两种或两种以上食物混合食用时，其中所含有的必需氨基酸就可相互配合、取长补 短，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高了混合蛋白质的生物价，这种作用称为蛋白质的互补作用。 （ ）5.微量元素只占人体质量的1%左右。 【答案】× 【解析】含量占人体质量0.01%以下的元素，以微克计算，这类元素称为微量元素。 （ ）6.一般来说，如果膳食中钙和蛋白质含量充足，那么,磷也能够满足机体的需要。 【答案】√ 【解析】磷的食物来源很广，故人体一般不易缺乏磷，一般来说，如果膳食中钙和蛋白质含量充足，那么,磷也能够满足机体的需要。 （ ）7.缺锌的表现之一是大脑功能减退，记忆力下降。 【答案】√ 【解析】缺锌的表现很多，如生长发育迟缓；食欲不振、味觉减退；异食癖 (如吃土、吃墙皮);性成熟推迟，第二性征发育不全，性功能低下；免疫功能低下，易感染；伤口不易愈合；大脑功能减退，记忆力下降。 （ ）8.维生素都是根据发现维生素的先后顺序进行命名的。 【答案】× 【解析】维生素的命名可根据发现维生素的先后顺序，在维生素后面加上字母A 、B 、C 、D 等来命名，也可根据它们的化学结构特点或其生理功能来命名，如硫胺素、抗坏血酸。 （ ）9.调节体温是水的一个重要的生理功能。 【答案】√ 【解析】当 体内温度升高时，在血液循环中，水可经肺部和皮肤排出，使身体散失一部分热量，对体温起调节作用。 （ ）10.1千卡(kcal)=41.84千焦耳(kJ) 【答案】× 【解析】1千卡(kcal)=4.184千焦耳(kJ) 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.每日平均需糖量大约占总能量供给的（ ）为宜 A. 30%~35% B. 40%~50% C. 50%~65% D. 60%~75% 【答案】C 【解析】一般认为每日平均需糖量以占总能量供给的50%~65%为宜。 2.以下不属于糖类的主要来源食物是（ ） A. 谷类 B. 豆类 C. 薯类 D. 蔬菜 【答案】D 【解析】糖类的食物来源主要是植物性食品，如谷类、豆类、根茎类(芋头、藕等)。 3.食用脂肪的营养价值评价标准不包括（ ） A. 脂肪的消化率 B. 必需脂肪酸的含量 C. 非必须脂肪酸的含量 D. 脂溶性维生素的含量 【答案】C 【解析】脂肪中含必需脂肪酸越多，该脂肪的营养价值就越高。 4.为了充分发挥蛋白质的互补作用，在膳食搭配中应注意（ ） A. 选用不同种类食物进行搭配 B. 搭配的种类越多越好 C. 同时食用 D. 以上均是 【答案】D 【解析】为了充分发挥蛋白质的互补作用，在膳食搭配中应注意以下三点：①选用不同 种类食物进行搭配；②搭配的种类越多越好；③同时食用。 5.儿童出现囟门晚闭、出牙晚，是因为缺乏（ ）元素 A. 钙 B. 铁 C. 锌 D. 钾 【答案】A 【解析】人体内如果缺乏钙，对儿童会造成骨质生长不良和骨化不全，会出现囟门晚闭、出牙晚、“鸡胸”或佝偻病。 6.维生素A的生理功能不包括（ ） A. 维持正常的视觉功能 B. 维护上皮组织的完整性 C. 促进生长发育 D. 保持牙齿正常发育 【答案】D 【解析】促使儿童骨骼生长，保持牙齿正常发育是维生素 D的生理功能。 6.患有脂溢性皮炎、阴囊皮炎、睑缘炎是因为缺乏（ ） A. 维生素A B. 维生素B1 C. 维生素B2 D. 维生素C 【答案】C 【解析】维生素B2常见的临床症状有口角炎(口角乳白及裂口)、口角溃疡、舌炎 (舌表面的味蕾因痕血而变红或发紫)、脂溢性皮炎、阴囊皮炎、睑缘炎。 8.维生素D 的食物来源包括（ ） A. 鱼肝油 B. 牛乳 C. 鸡蛋 D. 以上均是 【答案】D 【解析】维生素 D 的主要来源是鱼肝油、鸡蛋黄、黄油、肝、乳等食物。 9.一杯牛奶(200 g) 的能量大约是（ ） A. 138.4 kcal B. 13.84 kcal C. 1.384 kcal D. 1384 kcal 【答案】A 【解析】查食物成分表知： 100g 牛奶含蛋白质3.3g, 脂肪4.0 g, 糖5.0 g。 200g 牛奶含蛋白质6.6 g, 脂肪8.0 g, 糖10.0 g。 10.（ ）是最理想的蛋白质来源 A. 鸡蛋 B. 豆腐 C. 牛肉 D. 坚果 【答案】A 【解析】鸡蛋的蛋白质中所含必需氨基酸都较其他几种食物高，比值也很适宜，所以称它为完全蛋白质或优质蛋白质、理想蛋白质。 五、简答题（共2题，每小题5分，总计10分） 1.请阐述脂类的主要生理功能。 【答案】脂类的主要生理功能包括以下几个方面： 1. 储存和供给能量 当人体摄入的能量超过消耗时，多余的能量会被转化为脂肪储存起来，在需要时为身体提供能量。 2. 构成身体组织 脂肪是构成人体细胞的主要成分，如类脂中的磷脂、糖脂和胆固醇是组成人体细胞膜结 构类脂层的基本原料。 3. 维持体温、保护脏器 脂肪的导热性能差，不易传热，分布在皮下的脂肪具有防止体内热量过度散失和防止外界辐射热侵入的功能，对维持体温和御寒起着重要作用。 4. 促进脂溶性维生素的吸收 膳食中的脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，这些维生素伴随着脂肪的吸收而同时被吸收。 5. 供给必需脂肪酸 必需脂肪酸是指对人体生命活动所必需的脂肪酸，它不能在人体内合成或合成不足，而必须从食物脂肪中摄取。 2.请阐述膳食纤维的生理功能有哪些。 【答案】首先，膳食纤维具有降低血浆胆固醇的作用。 其次，膳食纤维能改善血糖生成反应。 再次，膳食纤维能改善大肠功能。 六、综合题（共1题，满分10分） 维生素 C 是人体必需的水溶性维生素，参与机体多种重要生理过程，请围绕维生素 C 的功能、缺乏症、食物来源完成下列问题： 1. 维生素 C 的主要生理功能有哪些？ 2. 人体长期缺乏维生素 C 会引发哪种典型缺乏症？ 3. 请列举至少4种类富含维生素 C 的常见食物。 【答案】 1.功能 ① 促进胶原蛋白的形成，促进伤口愈合； ② 维持牙齿、骨骼、血管、肌肉的正常发育； ③ 促进机体抗体的形成，增强白细胞的吞噬作用，增强抵抗力； ④ 促进铁的吸收，有利于治疗缺铁性贫血； ⑤对铅、苯、砷等化学毒物和细菌毒素具有解毒作用； ⑥对降低血清胆固醇，防治动脉粥样硬化、高脂血症、冠心病与胆石症都有良好效果。 2. 缺乏症 ：维生素C 缺乏病，其主要特征是多处出血，依次出现疲倦、虚弱、关节疼痛、牙龈出 血、牙龈炎及牙齿松动等症状，随后因毛细血管脆弱而引起皮下出血。小儿则出现生长迟缓、消化不良，逐渐出现牙龈萎缩、浮肿、多处出血，以及骨骼脆弱、坏死等症状。3.食物来源 新鲜蔬菜：柿子椒、菜花、苦瓜、雪里燕、蒜苗、甘蓝、油菜、芥菜、番茄。 新鲜水果：猕猴桃、鲜枣、山楂、柠檬、柑、橘、柚等。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编写专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第17卷为专题训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为:营养学基础：1.理解营养的概念 2.营养学概述 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第17卷 【饮食营养与配餐】 营养学基础 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.膳食纤维 2.必需脂肪酸 二、填空题（共10小题，每小题2分，总计20分） 1.氨基酸根据其营养学作用可分为______、______两类。 2.如果铁的摄入不足、吸收利用不良，将会诱发______。 3.甲状腺肿大及呆小症(克汀病)是由于缺乏______导致的。 4.人体的热能来源主要是糖类、______和______。 5. 人体把食物在消化道内分解成为可以吸收的小分子的过程称为______ 。 6.______是食物在人体最主要的吸收场所。 7.维生素B1的主要食物来源包有______、______。 8.脂肪酸根据其分子中是否含有双键可分为______和______。 9.糖类主要是由碳、 ______、 ______三种元素组成的一类有机化合物。 10.胆汁 ______（有利/不利）于钙的吸收。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.谷类和干豆类不含维生素 C。 （ ）2.人体需要的必需营养素主要有5种。 （ ）3.葡萄糖是单糖的典型代表。 （ ）4.只要将2种以上食物混合食用就能达到蛋白质互补作用。 （ ）5.微量元素只占人体质量的1%左右。 （ ）6.一般来说，如果膳食中钙和蛋白质含量充足，那么,磷也能够满足机体的需要。 （ ）7.缺锌的表现之一是大脑功能减退，记忆力下降。 （ ）8.维生素都是根据发现维生素的先后顺序进行命名的。 （ ）9.调节体温是水的一个重要的生理功能。 （ ）10.1千卡(kcal)=41.84千焦耳(kJ) 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.每日平均需糖量大约占总能量供给的（ ）为宜 A. 30%~35% B. 40%~50% C. 50%~65% D. 60%~75% 2.以下不属于糖类的主要来源食物是（ ） A. 谷类 B. 豆类 C. 薯类 D. 蔬菜 3.食用脂肪的营养价值评价标准不包括（ ） A. 脂肪的消化率 B. 必需脂肪酸的含量 C. 非必须脂肪酸的含量 D. 脂溶性维生素的含量 4.为了充分发挥蛋白质的互补作用，在膳食搭配中应注意（ ） A. 选用不同种类食物进行搭配 B. 搭配的种类越多越好 C. 同时食用 D. 以上均是 5.儿童出现囟门晚闭、出牙晚，是因为缺乏（ ）元素 A. 钙 B. 铁 C. 锌 D. 钾 6.维生素A的生理功能不包括（ ） A. 维持正常的视觉功能 B. 维护上皮组织的完整性 C. 促进生长发育 D. 保持牙齿正常发育 6.患有脂溢性皮炎、阴囊皮炎、睑缘炎是因为缺乏（ ） A. 维生素A B. 维生素B1 C. 维生素B2 D. 维生素C 8.维生素D 的食物来源包括（ ） A. 鱼肝油 B. 牛乳 C. 鸡蛋 D. 以上均是 9.一杯牛奶(200 g) 的能量大约是（ ） A. 138.4 kcal B. 13.84 kcal C. 1.384 kcal D. 1384 kcal 10.（ ）是最理想的蛋白质来源 A. 鸡蛋 B. 豆腐 C. 牛肉 D. 坚果 五、简答题（共2题，每小题5分，总计10分） 1.请阐述脂类的主要生理功能。 2.请阐述膳食纤维的生理功能有哪些。 六、综合题（共1题，满分10分） 维生素 C 是人体必需的水溶性维生素，参与机体多种重要生理过程，请围绕维生素 C 的功能、缺乏症、食物来源完成下列问题： 1. 维生素 C 的主要生理功能有哪些？ 2. 人体长期缺乏维生素 C 会引发哪种典型缺乏症？ 3. 请列举至少4种类富含维生素 C 的常见食物。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $