第16卷 营养学基础【专题】《饮食营养与配餐》四川省（对口招生）《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编写专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第16卷为专题训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为:营养学基础：1.理解营养的概念 2.营养学概述 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第16卷 【饮食营养与配餐】 营养学基础 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.营养 2.必需氨基酸 二、填空题（共10小题，每小题2分，总计20分） 1.______是组成蛋白质的基本单位。 2.糖类根据其分子结构和组成的不同，可以分为______、______和多糖三大类。 3.脂类是______和______的总称。 4.膳食中的脂肪主要来自______和______两类食物。 5.在营养学上一般可将蛋白质分为完全蛋白质、______和______ 三大类。 6.一般把矿物质元素分为______、______和有毒元素三类。 7.无机盐在人体内的主要生理功能是构成身体组织成分和______功能。 8.维生素按其溶解性可分为______和______。 9.营养学上所用的能量单位是 ______。 10.食物在人体内的消化与吸收是通过 ______来完成的。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.人类从饮食中得到的营养物质(即营养素)至少有10种。 （ ）2.营养素不具有调节和控制细胞新陈代谢过程的机能。 （ ）3.牛乳易变酸的主要原因是其中的乳糖分解成乳酸。 （ ）4.脂肪可以促进维生素C的溶解与吸收。 （ ）5.组成蛋白质的元素主要有碳、氢、氧三种。 （ ）6.食物中蛋白质营养价值高低的决定性因素是氨基酸。 （ ）7.钙是人体内含量最多的无机盐。 （ ）8.海产的动植物都富含丰富的碘元素。 （ ）9.人体需要的水全部来自饮料，如饮水、汤等。 （ ）10.食物在人体内的消化过程首先是口腔内的消化。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1. 以下属于膳食纤维的糖类是（ ） A. 果胶 B. 葡萄糖 C. 玉米 D. 蜂蜜 2.麦芽糖属于（ ） A. 单糖 B. 双糖 C. 多糖 D. 以上均不是 3.以下蛋白质的生物价最高的是（ ） A. 鸡蛋 B. 牛乳 C. 白菜 D. 葡萄 4.脂溶性维生素不包括（ ） A. 维生素D B. 维生素A C. 维生素PP D. 维生素 K 5.建议18~64岁男性每日蛋白质的供给量为（ ） A. 55g B. 65g C. 75g D. 85g 6.食物中的（ ）有利于钙的吸收 A. 乳糖 B. 维生素D C. 蛋白质 D. 以上均是 7.维生素 A 的吸收与（ ）的含量有关 A. 脂肪 B. 蛋白质 C. 水 D. 糖类 8.维生素C 缺乏时，表现为（ ） A. 骨骼脆弱、坏死 B. 多处出血 C. 关节疼痛 D. 以上均是 9.（ ）是食物在人体中最主要的吸收场所 A. 小肠 B. 大肠 C. 胃 D. 口腔 10.（ ）具有预防和治疗脚气病的功能 A. 维生素B1 B. 维生素B2 C. 维生素B12 D. 维生素K 五、简答题（共2题，每小题5分，总计10分） 1.简述糖类的生理功能。 2.简述蛋白质的主要生理功能。 六、综合题（共1题，满分10分） 磷是人体必需的矿物质元素之一，是机体不可缺少的营养素。它是在人体内含量最多的无机盐。那么磷元素具有哪些生理功能呢？我们又如何从食物中获取磷元素呢？请结合所学内容进行解答。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编写专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第16卷为专题训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为:营养学基础：1.理解营养的概念 2.营养学概述 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第16卷 【饮食营养与配餐】 营养学基础 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.营养 【答案】营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养成分，以维持生命活动、促进生长发育、组织修复和保持良好健康状态的过程。 2.必需氨基酸 【答案】所谓必需氨基酸是指人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从每日膳食中供给一定的数量，否则就不能维持机体氮平衡的氨基酸。 二、填空题（共10小题，每小题2分，总计20分） 1.______是组成蛋白质的基本单位。 【答案】氨基酸 【解析】氨基酸是组成蛋白质的基本单位，也是蛋白质消化后的最终产物。 2.糖类根据其分子结构和组成的不同，可以分为______、______和多糖三大类。 【答案】单糖、双糖 【解析】糖类根据其分子结构和组成的不同，可以分为单糖、双糖和多糖三大类。 3.脂类是______和______的总称。 【答案】脂肪、类脂 【解析】膳食纤维（纤维素）是一类复杂的多糖，是构成植物细胞壁的主要成分。 4.膳食中的脂肪主要来自______和______两类食物。 【答案】植物性、动物性 【解析】人类膳食脂肪是由各种食物中可见的和不可见的脂肪组成，膳食中的脂肪主要来自植物性和动物性两类食物。 5.在营养学上一般可将蛋白质分为完全蛋白质、______和______ 三大类。 【答案】半完全蛋白质、不完全蛋白质 【解析】由于各种食物蛋白质的氨基酸组成不同，其营养价值也各不相同，在营养学上一般可将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质三大类。 6.一般把矿物质元素分为______、______和有毒元素三类。 【答案】必需矿物质元素、非必需矿物质元素 【解析】从营养角度来看，一般把矿物质元素分为必需矿物质元素、非必需矿物质元素和有毒元素三类。 7.无机盐在人体内的主要生理功能是构成身体组织成分和______功能。 【答案】调节生理 【解析】无机盐在人体内的主要生理功能是构成身体组织成分和调节生理功能。 8.维生素按其溶解性可分为______和______。 【答案】脂溶性维生素、水溶性维生素 【解析】维生素的分类：维生素的种类很多，它们的化学性质与结构的差异性很大。一般按其溶解性可分为两大类，即脂溶性维生素和水溶性维生素。 9.营养学上所用的能量单位是 ______。 【答案】千卡 / kcal(任选一个) 【解析】营养学上所用的能量单位是千卡(kcal), 1kcal是1kg 水由15℃时升高1℃所需的能量。 10.食物在人体内的消化与吸收是通过 ______来完成的。 【答案】消化系统 【解析】食物在人体内的消化与吸收是通过消化系统来完成的。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.人类从饮食中得到的营养物质(即营养素)至少有10种。 【答案】× 【解析】现代科学证明，人类从饮食中得到的营养物质(即营养素)至少有6种，即糖类、脂类、蛋白质、无机盐、维生素、水。 （ ）2.营养素不具有调节和控制细胞新陈代谢过程的机能。 【答案】× 【解析】营养素在体内具有调节和控制细胞新陈代谢过程及生理机能。 （ ）3.牛乳易变酸的主要原因是其中的乳糖分解成乳酸。 【答案】√ 【解析】乳糖在乳酸菌的作用下可分解成乳酸，这是牛乳容易变酸的原因，也是制造酸牛乳、酸奶酪的基本原理。 （ ）4.脂肪可以促进维生素C的溶解与吸收。 【答案】× 【解析】膳食中的脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，这些维生素伴随着脂肪的吸收而同时被吸收，维生素C不属于脂溶性维生素。 （ ）5.组成蛋白质的元素主要有碳、氢、氧三种。 【答案】× 【解析】组成蛋白质的元素，主要有碳、氢、氧 和氮四种。 （ ）6.食物中蛋白质营养价值高低的决定性因素是氨基酸。 【答案】√ 【解析】食物中蛋白质营养价值的高低，主要取决于其所含必需氨基酸的种类、含量及其相互比例是否与人体内蛋白质的氨基酸组成相近，越相近则营养价值越高。 （ ）7.钙是人体内含量最多的无机盐。 【答案】√ 【解析】钙是人体内含量最多的一类无机盐，它占人体总质量的1.5%~ 2.0%,一般成年人体内含钙量为1200~1300g 。 （ ）8.海产的动植物都富含丰富的碘元素。 【答案】√ 【解析】含碘高的食物主要为海产的动植物，如海带、紫菜、海蜇、海虾、海蟹、海盐。 （ ）9.人体需要的水全部来自饮料，如饮水、汤等。 【答案】× 【解析】人体需要的水，约有一半来自饮料(饮水、汤等),另一半则来自饭菜所含的水和食物在体内氧化时所产生的水。 （ ）10.食物在人体内的消化过程首先是口腔内的消化。 【答案】√ 【解析】食物在人体内的消化过程，按其先后顺序可分为三个阶段：口腔内的消化、胃内的消化、小肠内的消化。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1. 以下属于膳食纤维的糖类是（ ） A. 果胶 B. 葡萄糖 C. 玉米 D. 蜂蜜 【答案】A 【解析】膳食纤维主要包括纤维素、半纤维素、果胶、藻胶等。 2.麦芽糖属于（ ） A. 单糖 B. 双糖 C. 多糖 D. 以上均不是 【答案】B 【解析】麦芽糖是由两分子葡萄糖缩合而成，为针状晶体，易溶于水。 3.以下蛋白质的生物价最高的是（ ） A. 鸡蛋 B. 牛乳 C. 白菜 D. 葡萄 【答案】A 【解析】动物性食物蛋白质的生物价 一般都比植物性食物生物价高。 4.脂溶性维生素不包括（ ） A. 维生素D B. 维生素A C. 维生素PP D. 维生素 K 【答案】C 【解析】维生素A 、维生素 D、维生素E 、维生素 K 及β-胡萝卜素均不溶于水，只溶于脂肪或脂肪溶剂,称为脂溶性维生素。 5.建议18~64岁男性每日蛋白质的供给量为（ ） A. 55g B. 65g C. 75g D. 85g 【答案】B 【解析】我国营养学会推荐的蛋白质参考摄入量为18~64岁男性每日65g。 6.食物中的（ ）有利于钙的吸收 A. 乳糖 B. 维生素D C. 蛋白质 D. 以上均是 【答案】D 【解析】食物中的维生素 D、乳糖、蛋白质都能促进钙盐溶解，有利于钙的吸收。 7.维生素 A 的吸收与（ ）的含量有关 A. 脂肪 B. 蛋白质 C. 水 D. 糖类 【答案】A 【解析】维生素 A 的吸收与脂肪的含量有关，如果脂肪摄入量过少，或脂肪吸收发生障碍时，相应地对维生素 A 的吸收也会大为减少。 8.维生素C 缺乏时，表现为（ ） A. 骨骼脆弱、坏死 B. 多处出血 C. 关节疼痛 D. 以上均是 【答案】D 【解析】维生素C 缺乏病，其主要特征是多处出血，小儿则出现生长迟缓、消化不良，逐渐出现牙龈萎缩、浮肿、多处出血，以及骨骼脆弱、坏死等症状。 9.（ ）是食物在人体中最主要的吸收场所 A. 小肠 B. 大肠 C. 胃 D. 口腔 【答案】A 【解析】消化后的绝大部分营养物质，主要是由小肠吸收的，所以小肠是消化食物、吸收营养物质的主要场所。 10.（ ）具有预防和治疗脚气病的功能 A. 维生素B1 B. 维生素B2 C. 维生素B12 D. 维生素K 【答案】A 【解析】 维生素B1能预防和治疗脚气病，能促进胃肠蠕动及胰液和胃液的分泌，可增进食欲，帮助消化，预防心脏扩大，促进糖代谢。 五、简答题（共2题，每小题5分，总计10分） 1.简述糖类的生理功能。 【答案】1. 供给能量：糖类是人体进行生命活动的最主要的能源物质。 2. 构成机体组织的主要成分：糖类是构成机体组织的一种重要物质，所有神经组织、细胞和体液中都含有糖类。 3. 帮助脂肪氧化和节省蛋白质 4. 护肝和解毒：糖类还和肝的解毒作用有关。 5. 此外，糖在烹调中常用来调味、增色、提高食欲。乳糖在促进婴幼儿生长发育中也起着 重要作用。 2.简述蛋白质的主要生理功能。 【答案】蛋白质的功能很多，现介绍几种主要功能。 1. 构成和修补机体组织：蛋白质是构成和修补机体组织的主要原料。 2. 调节生理功：人体的生命活动的生化反应都需要酶来催化。具有各种各样特异作用的酶，绝大部分是蛋白质。 3. 运输功能：人体内氧气和二氧化碳的运输是通过血红蛋白来完成的。 4. 构成抗体和干扰素：血液中的抗体对抗侵袭人体的细菌和病毒等有害物质，具有保护人体的作用。抗体是由蛋白质组成的。 5. 供给能量：蛋白质也是供给能量的营养素之一。 六、综合题（共1题，满分10分） 磷是人体必需的矿物质元素之一，是机体不可缺少的营养素。它是在人体内含量最多的无机盐。那么磷元素具有哪些生理功能呢？我们又如何从食物中获取磷元素呢？请结合所学内容进行解答。 【答案】 1.生理功能：磷可与钙结合成为磷酸钙，是构成骨骼和牙齿的主要物质。磷是细胞核蛋白、磷脂和某些辅酶的主要成分；磷酸盐还能组成体内酸碱缓冲体系，维持体内的酸碱平衡；磷还参与体内的能量转化；磷还参与葡萄糖、脂肪和蛋白质的代谢。 2. 食物来源：磷的食物来源很广，磷存在于动植物食物中，在肉、鱼、虾、蛋、奶中含量丰富，豆类、杏仁、核桃、南瓜子、蔬 菜也是磷的良好来源。 一般来说，如果膳食中钙和蛋白质含量充足，那么,磷也能够满足机体的需要。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 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