7.4 基本营养物质 第2课时（同步讲义）化学人教版必修第二册

第七章 有机化合物 第四节 基本营养物质 第2课时 蛋白质 油脂 教学目标 1．根据氨基酸、蛋白质、油脂的组成、结构认识三者的主要性质。 2．根据蛋白质、油脂的性质，了解两者在日常生活、生产中的应用。 重点和难点 重点：氨基酸、蛋白质、油脂的组成、结构 蛋白质、油脂的性质 难点：蛋白质、油脂的性质 ◆知识点一 蛋白质——构成细胞的基本物质 1．组成元素：蛋白质是非常复杂的天然 ，由 等元素组成。 2．氨基酸 蛋白质在酸、碱或酶的作用下，水解生成 ，最终水解生成 。 (1)两种常见氨基酸 甘氨酸： ，苯丙氨酸：。 (2)氨基酸的共同官能团： 和羧基( )。 (3)氨基酸的聚合：在一定条件下，氨基酸之间发生聚合反应，生成更为复杂的 ，进而构成 。 3．蛋白质的性质 (1)水溶性：有的蛋白质能溶于水，如 等；有的难溶于水，如 、 等。 (2)水解反应：蛋白质最终水解生成氨基酸。 (3)变性 在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象，称为蛋白质的变性。能使蛋白质变性的因素有： 物理因素： 、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等； 化学因素： 、 、 、三氯乙酸、乙醇、丙酮、甲醛等。 (4)蛋白质的特征反应——检验蛋白质 ①显色反应：向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴加3～5滴浓硝酸，在酒精灯上微热，观察到的现象是 。实验结论： ，常用此反应来鉴别蛋白质。 ②蘸取少量鸡蛋清或取一根头发，放在酒精灯火焰上灼烧，可闻到 。常用此反应区分毛料纤维与合成纤维。 4．蛋白质的用途 工业上的应用举例 (1)用蚕丝织成的丝绸制作服装； (2)从动物皮、骨中提取的明胶用作食品增稠剂，生产医药胶囊和摄影用感光材料，驴皮制的阿胶是一种中药材； (3)从牛奶和大豆中提取的酪素用来制作食品和涂料； (4)蛋白质是人类必需的营养物质，绝大多数酶是蛋白质，是生物体内重要的 。蛋白质在医药、食品、纺织等领域中有重要的应用价值。 归纳总结 蛋白质的鉴别、分离与提纯 (1)鉴别蛋白质的依据主要有： ①有些蛋白质分子中有苯环存在，这样的蛋白质跟浓HNO3作用时呈黄色。 ②蛋白质被灼烧时，有烧焦羽毛的气味(常以此来区别毛纺物和棉纺物)。 (2)常用盐析来分离提纯蛋白质，因为盐析是可逆的，在蛋白质溶液中加入浓的盐溶液，蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，析出的蛋白质又能溶于水中，并不影响它原来的性质。应该注意的是：盐析与蛋白质的变性凝结有区别，当蛋白质在热、酸、碱、重金属盐、乙醇、甲醛、紫外线等作用下会发生性质改变而凝结叫变性，不可逆，不可能再使它们恢复为原来的蛋白质。 即学即练 1．下列对氨基酸和蛋白质的描述错误的是 A．鸡蛋清溶液中滴加浓硝酸出现黄色 B．鸡蛋清溶液中滴加醋酸铅溶液会出现沉淀 C．氨基酸分子间能发生聚合反应 D．氨基酸分子中只含有氨基()一种官能团 2．某氨基酸中含有C、N、H、O四种元素，已知除氢原子外，其他原子均达到最外层8电子的稳定结构。下图为该氨基酸分子的球棍模型：    下列相关叙述正确的是 A．该氨基酸中含有三种官能团 B．氨基酸是蛋白质完全水解的产物 C．鸡蛋白溶液加入醋酸铅溶液后有沉淀析出，再加入水沉淀会溶解 D．所有蛋白质溶液遇浓硝酸变黄 3．关于蛋白质的组成与性质的叙述正确的是 A．蛋白质在酶的作用下水解的最终产物为氨基酸 B．向蛋白质溶液中加入CuSO4、Na2SO4浓溶液，均会使其变性 C．天然蛋白质仅由碳、氢、氧、氮四种元素组成 D．蛋白质、纤维素、油脂都是高分子化合物 ◆知识点二 油脂 1．油脂的分类和物理性质 (1)油脂的分类 (2)物理性质 油脂的密度比水的 ，黏度 ，触摸时有明显的 。难溶于水， 溶于有机溶剂。 2．油脂的结构 (1)油脂是由 与 (丙三醇)通过酯化反应生成的酯，其结构如图所示： 结构简式中的R、R′、R″为同一种烃基的油脂称为简单甘油酯；R、R′、R″为不同种烃基的油脂称为混合甘油酯。天然油脂大都是混合甘油酯。 (2)组成油脂的高级脂肪酸种类较多，常见的有： ①饱和脂肪酸：如硬脂酸，结构简式为 ；软脂酸，结构简式为 。 ②不饱和脂肪酸：如油酸，结构简式为 ；亚油酸，结构简式为 。 (3)脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响 植物油含较多 的甘油酯，常温下一般呈液态；动物油含较多 的甘油酯，常温下一般呈固态。 3．油脂的化学性质 (1)水解反应 ①在酸性条件下，水解生成 和 。 ②油脂在碱性条件下的水解反应称为 反应，获得高级脂肪酸盐和甘油，进行肥皂生产。 (2)氢化反应 液态植物油在一定条件下与H2发生 反应，提高饱和程度，生成固态的 。氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存，可用来生产人造奶油。起酥油、代可可脂等食品工业原料。 4．油脂在人体内的转化 油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应，生成 ，然后再分别进行氧化分解，释放能量。同时油脂能促进 (如维生素A、D、E、K)的吸收，并为人体提供亚油酸等必需脂肪酸。 易错提醒 (1)酯是无机含氧酸或有机羧酸与醇通过酯化反应生成的一类有机物，而“油脂”是高级脂肪酸与丙三醇形成的酯，故“酯”中包含“脂”，注意两字的书写，“油脂”不能写为“油酯”。 (2)“油”和“脂”都是高级脂肪酸甘油酯。“油”一般不饱和程度较高，熔点较低，室温下为液态；“脂”一般饱和程度较高，熔点较高，室温下为固态，又称为“脂肪”。油通过氢化可以转化为脂肪。另外，油脂是混合物。 即学即练 1．油脂是重要的营养物质。下列关于油脂的说法正确的是 A．植物油可以使溴水褪色 B．油脂的密度比水大，难溶于水 C．含较多不饱和脂肪酸的甘油酯熔点较高 D．油脂在碱性条件下水解可得到高级脂肪酸 2．油脂是生活中的常见物质，下列关于油脂说法不正确的是 A．油和脂肪均含有酯基 B．油脂中含有C、H、O、N等元素 C．油脂水解所得高级脂肪酸盐可用于制肥皂 D．油脂的熔点与其所含高级脂肪酸的饱和程度有关 3．下列各项属于油脂的用途的是（   ） ①作人类的营养物质    ②制取甘油     ③制取肥皂    ④制备高级脂肪酸    ⑤制备矿物油 A．仅①②③④ B．仅①③⑤C C．仅①②④⑤ D．仅①②③ 1．氨基酸的酸、碱性及缩合反应(以为例) (1)与盐酸反应： (2)与NaOH反应：＋NaOH―→＋H2O (3)缩合为多肽：nH2N—CH2COOH―→＋(n－1)H2O 2．鉴别蛋白质的两种方法 方法一：利用显色反应 鉴别蛋白质可利用蛋白质的显色反应，即某些含苯环的蛋白质遇到浓硝酸变黄。 方法二：灼烧 蛋白质灼烧时产生特殊的气味，即烧焦羽毛的气味。 3．油脂的化学性质 (2)水解反应 ①酸性或酶的作用下水解 油脂在人体中(在酶的作用下)水解，生成高级脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养物质。 ②碱性水解(皂化反应) 油脂在碱性(NaOH)条件下的水解反应中生成的高级脂肪酸的钠盐是肥皂的主要成分。所以将油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应。 【注意】酸或碱均可催化酯的水解反应，但碱能使水解反应趋于完全。 实践应用 1．下列关于蛋白质的叙述错误的是 A．是羊毛和蚕丝的主要成分 B．水解能得到氨基酸 C．遇浓硝酸发生显色反应 D．NaCl溶液可使其变性 2．下列有关油脂生理作用的叙述错误的是 A．油脂是产生能量最高的营养物质 B．脂肪是人体贮存能量的一种形式 C．油脂能促进脂溶性维生素A、D、E、K的吸收 D．肥胖的人更怕冷 3．植物油水解后，高级脂肪酸的成分是 A．油酸的成分多 B．硬脂酸的成分多 C．软脂酸的成分多 D．甘油的成分多 考点一 油脂的组成与性质及应用 【例1】洗涤盛放过植物油的试管，宜选用的试剂是 A．稀H2SO4 B．热水 C．热NaOH溶液 D．浓HNO3 概念辨析 油脂和矿物油的比较 物质 油脂 矿物油 脂肪 油 组成 多种高级脂肪酸的甘油酯 多种烃(石油及其分馏产品) 含饱和烃基 含不饱和烃基 性质 固态或半固态 液态 具有烃的性质，不能水解 能水解并部分兼有烯烃的性质 鉴别 加含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅 加含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化 【变式1-1】花生油、大豆油、动物油等是重要的食用油，下列有关说法正确的是 A．动物油通常呈液态 B．与水相混时均会沉在水面下 C．水解时均有一种相同的产物 D．花生油、大豆油、动物油一定能与发生加成反应 【变式1-2】下列说法正确的是 A．植物油和矿物油可以用蒸馏水鉴别 B．植物油和矿物油加入溴水并振荡、静置液体分层，上下两层均无色的是植物油，上层有色，下层无色的是矿物油 C．植物油和矿物油在一定条件下，均不能与氢气发生加成反应 D．油脂、蛋白质属于高分子化合物，而矿物油属于烃类 考点二 蛋白质的性质及应用 【例2】下列有关蛋白质的叙述中，不正确的是 A．具有生命活性的蛋白质—结晶牛胰岛素，是1965年我国科学家在世界上第一次合成的 B．蛋白质溶液中加入饱和溶液，蛋白质析出，再加水不溶解 C．重金属盐能使蛋白质变性，所以误食重金属盐会中毒 D．、、等重金属盐中毒的病人，可服用大量含丰富蛋白质的生鸡蛋、牛奶等 易错提醒 蛋白质盐析与变性的比较 盐析 变性 概念 蛋白质在某些盐的浓溶液中因溶解度降低而析出 蛋白质在加热、酸、碱等条件下性质发生改变而聚沉 特征 可逆 不可逆 实质 溶解度降低，物理变化 结构、性质改变，化学变化 条件 碱金属、镁、铝等轻金属盐的浓溶液及铵盐溶液 加热、强酸、强碱、重金属盐类、紫外线、X射线、甲醛、酒精、苯甲酸等 用途 提纯蛋白质 杀菌消毒 【变式2-1】下列说法中错误的是 A．在豆浆中加入少量的石膏，能使豆浆凝结为豆腐 B．绝大多数酶是蛋白质，温度越高，酶的催化活性越强 C．用灼烧的方法可以鉴别毛织物和棉织物 D．浓硝酸使皮肤呈黄色是由于浓硝酸与蛋白质发生了颜色反应 【变式2-2】下列关于蛋白质的叙述正确的是 A．鸡蛋清(蛋白质)溶液遇到浓硫酸会显黄色 B．鸡蛋清(蛋白质)溶液加饱和硫酸铵会出现盐析现象 C．绝大多数酶是蛋白质，温度越高，酶的催化效率越高 D．重金属盐能使蛋白质变性，故吞服“钡餐”()会引起中毒 考点三 常见有机物的鉴别 【例3】下列各组物质的鉴别方法，不可行的是 A．丝绸和涤纶：灼烧 B．乙烷和乙烯：酸性高锰酸钾溶液 C．浓硫酸和稀硫酸：加入金属铝片 D．硫酸钠和亚硫酸钠：滴加氯化钡溶液 易错提醒 常见有机物的鉴别 物质 试剂与方法 现象与结论 饱和烃与不饱和烃 加入溴水或酸性KMnO4溶液 褪色的是不饱和烃 羧酸 加入新制Cu(OH)2 蓝色絮状沉淀溶解 NaHCO3溶液 产生无色气泡 葡萄糖 银氨溶液，水浴加热 产生光亮银镜 新制Cu(OH)2悬浊液，加热 产生砖红色沉淀 淀粉 碘水 显蓝色 蛋白质 浓硝酸，微热 显黄色 灼烧 烧焦羽毛气味 【变式3-1】利用物质的性质差异可鉴别物质，下列鉴别方法错误的是 A．用酸性高锰酸钾溶液鉴别苯和己烷 B．用溴水鉴别乙烷和乙烯 C．用重铬酸钾溶液鉴别乙醇和乙酸 D．用水鉴别甲苯和乙醇 【变式3-2】下列区分物质的方法不正确的是 A．用燃烧的方法可以区分甲烷和乙烯 B．用酸性KMnO4溶液区分乙烷和乙炔 C．用新制的Cu(OH)2悬浊液区分蔗糖和葡萄糖 D．用KI溶液区分淀粉溶液和鸡蛋白溶液 基础达标 1．下列物质中，属于高分子的是 A．氨基酸 B．油脂 C．淀粉 D．蔗糖 2．下列说法不正确的是 A．氨基酸分子中既含有羧基又含有氨基 B．向鸡蛋清溶液中加入饱和硫酸铜溶液，有固体析出 C．天然油脂的主要成分是高级脂肪酸甘油酯，它属于高分子化合物 D．在含氢氧化钠的氢氧化铜悬浊液中加入葡萄糖溶液，加热后产生砖红色沉淀 3．某期刊封面上有如图所示的一个分子的球棍模型，图中“棍”代表单键、双键或三键。不同颜色的“球”代表不同元素的子，该模型图可代表的物质是 A．葡萄糖 B．酯 C．氨基酸 D．乙醇钠 4．合理饮食、营养均衡有利于身体健康，下列叙述正确的是 A．葡萄糖、果糖互为同分异构体，淀粉和纤维素也互为同分异构体 B．肉、蛋、奶中的蛋白质，需水解成氨基酸后才能吸收 C．淀粉、纤维素、油脂、蛋白质都是高分子化合物 D．久置的油脂变味不能食用，是由于油脂发生了水解反应 5．（23-24高一下·浙江·期中）下列说法正确的是 A．通过石油裂化可以获取乙烯、丙烯等小分子烯烃 B．新制的悬浊液可用于测定尿糖的含量 C．油脂属于高分子化合物，可用于制造肥皂和油漆 D．甲醛、乙醇、，均能使蛋白质变性 6．（24-25高一下·甘肃张掖·阶段练习）生活中的一些问题常常涉及有机化学知识。下列叙述中正确的是 A．大米中的淀粉一经水解就酿成了酒 B．棉花和蚕丝的主要成分均为纤维素 C．有甜味的物质都是糖类 D．灼烧鸡蛋清产生烧焦羽毛的气味 7．下列有关有机物的说法错误的是 ①烃是含有C和H元素的有机物  ②分子组成上相差一个或若干个CH2原子团的有机物是同系物  ③甲烷的二氯代物有两种 ④乙酸和乙醇生成乙酸乙酯的反应是取代反应 ⑤可用燃烧法鉴别棉花和羊毛 A．①②③④ B．只有②③ C．只有③④ D．只有①②③ 8．下列关于蛋白质的叙述中，错误的是 A．天然蛋白质经水解，最终生成氨基酸 B．蛋白质是一类非常复杂的天然有机高分子，由C、H、O、N、S等元素组成 C．蛋白质溶液中加入乙醇可以使蛋白质从溶液中析出，加水又能溶解 D．蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味，可以用来检验毛织品和棉织品 9．糖类、油脂和蛋白质是维持人体生命活动的三大营养物质。下列说法正确的是 A．淀粉可水解生成氨基酸 B．蛋白质可水解生成葡萄糖 C．制备肥皂是利用油脂水解的性质 D．纤维素由C、H、O、N四种元素组成 10．引发此次肺炎疫情的新型冠状病毒，“身份”已经明确，是一种包膜病毒，主要成分是蛋白质、核酸、脂质及糖类物质。有关新冠病毒的成分认识正确的是 A．蛋白质、糖类、脂肪都是高分子化合物 B．组成蛋白质、糖类、脂肪的元素种类相同 C．蛋白质、糖类、脂肪在一定条件下都能发生水解反应 D．利用脂肪在碱性条件下的水解，可以制得肥皂 综合应用 11．（25-26高一上·广东·期末）下列博物馆的藏品中，主要材料为合金的是 A．镀金铜马 B．刺绣条幅 C．陶制妆盘 D．纸质书墨 12．（26-27高一上·全国·课后作业）“民以食为天，食以安为先”。近年来发生的三鹿奶粉、苏丹红、多宝鱼等食品安全事件严重威胁消费者的健康和生命安全。劣质奶粉中的蛋白质的含量低于0.37%，被称为“空壳奶粉”。下列有关说法中正确的是 A．蛋白质是重要的营养物质，它有助于食物的消化和排泄 B．蛋白质在淀粉酶的作用下，可水解成葡萄糖等 C．在家庭中可采用灼烧法定性检查奶粉中是否含有蛋白质，蛋白质燃烧可产生特殊的气味 D．蛋白质水解的产物不可在人体内重新合成蛋白质 13．（25-26高一上·安徽芜湖·期中）《本草纲目》中提出了制作豆腐的流程：“豆腐之法，凡黑豆黄豆及白豆泥豆豌豆绿豆之类皆可为之。水浸、铠碎、去渣、煎成、以盐卤汁或山矾叶酸醋淀，就釜收之。又有入缸内以石膏末收之”。有关叙述错误的是 A．取少量豆浆于试管中稀释，用“激光笔”照射，可观察到光亮的“通路” B．用“煎成”后的豆浆制作豆腐，其蛋白质仍然具有生理活性 C．豆浆中加入盐卤汁或石膏，可加快凝聚成豆腐，其原理与江河入海口易形成“三角洲”类似 D．豆浆主要是豆类蛋白质与水形成的胶体分散系，属于介稳体系 14．（25-26高一上·辽宁·阶段练习）东北是我国重要的商品粮基地，盛产大豆、玉米等作物。大豆油{主要成分之一为，一种甘油三酯}是当地居民日常烹饪的主要食用油。下列关于分子的说法错误的是 A．属于化合物 B．该物质中含有碳、氢、氧三种元素 C．每个分子中含有98个氢原子 D．分散至水中所得分散系属于胶体 15．（24-25高一下·海南省直辖县级单位·期末）下列有关糖类、蛋白质和油脂的说法正确的是 A．摄入人体的纤维素在酶的作用下能水解为葡萄糖 B．麦芽糖和蔗糖的分子式为，两者互为同分异构体 C．油脂在酸性条件下的水解反应可获得高级脂肪酸盐和甘油 D．棉花、蚕丝、羊毛的主要成分都是蛋白质 16．（24-25高一下·河南开封·阶段练习）利用选定的实验试剂，不能达到实验目的的是 实验目的 实验试剂 A 检验尿液中的葡萄糖 硫酸铜溶液、氢氧化钠溶液 B 检验石油裂解产生的气体中含有乙烯 Br2的CCl4溶液 C 检验鸡蛋清中的蛋白质 浓硝酸 D 检查司机呼出的气体中是否含有乙醇 酸性重铬酸钾溶液 A．A B．B C．C D．D 拓展培优 17．（24-25高一下·内蒙古包头·期末）地沟油某成分Ⅰ可发生“酯交换”反应制备生物柴油Ⅲ，转化如下图所示。下列说法正确的是 A．1mol化合物Ⅰ充分氢化需要消耗 B．生物柴油与石化柴油组成元素不同 C．Ⅰ和Ⅲ都属于天然油脂的主要成分 D．水萃取法分离Ⅱ和Ⅲ时，加入NaOH可提升分离效果 18．（23-24高一下·河南南阳·期末）糖类、油脂和蛋白质是生命中的基础有机化学物质。下列叙述正确的是 A．所有蛋白质与浓硝酸作用都发生显色反应 B．向鸡蛋清溶液中加入饱和硫酸铵溶液，产生白色沉淀，继续加水沉淀不溶解 C．油脂、蛋白质的水解反应都是由高分子变成小分子的反应 D．某液态油脂中含有大量的，该油脂能使溴的四氯化碳溶液褪色 19．（25-26高一下·全国·课前预习）化学性质 (1)蛋白质的水解反应 蛋白质 (2)蛋白质的变性 ①按下列实验操作完成实验： ②实验现象：加入醋酸铅溶液，试管内蛋白质 ；加入蒸馏水后沉淀 。 ③结论：在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象，称为蛋白质的变性。能使蛋白质变性的因素有物理因素： 、加压、搅拌、振荡、 、超声波等；化学因素： 、 、 、三氯乙酸、乙醇、丙酮、甲醛等有机物。 ④蛋白质的变性是一个 过程，变性后的蛋白质在水中 ，同时也会失去 。利用蛋白质的变性，可用于杀菌消毒，而疫苗等生物制剂的保存则要防止变性。 (3)蛋白质的特征反应 ①颜色反应：向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴加滴浓硝酸，在酒精灯上微热，观察到的现象是 。实验结论： ，常用此反应来鉴别蛋白质。 ②蘸取少量鸡蛋清或取一根头发，放在酒精灯火焰上灼烧，可闻到 。常用此反应区分毛料纤维与合成纤维。 20．油脂是重要的营养物质。某天然油脂A可发生下列反应： 已知A的结构简式为 ，C17H35-和C17H33-都是高级脂肪酸的烃基(呈链状)。 (1)写出A的分子式： ，A (“是”或“不是”)高分子化合物。 (2)A能使溴的四氯化碳溶液褪色，主要原因是 。 (3)写出反应①的反应类型： ，②的反应类型： ，B的名称： ，D的名称(或俗名)： 。 (4)若A中高级脂肪酸的烃基都是C17H35-，由A组成的油脂在通常状况下一定是固体；若A中高级脂肪酸的烃基都是C17H33-，由A组成的油脂在通常状况下一定是液体。从分子组成与结构方面来说，油脂呈液态、固态的规律是 。 学科网（北京）股份有限公司1 / 10 学科网（北京）股份有限公司 $ 第七章 有机化合物 第四节 基本营养物质 第2课时 蛋白质 油脂 教学目标 1．根据氨基酸、蛋白质、油脂的组成、结构认识三者的主要性质。 2．根据蛋白质、油脂的性质，了解两者在日常生活、生产中的应用。 重点和难点 重点：氨基酸、蛋白质、油脂的组成、结构 蛋白质、油脂的性质 难点：蛋白质、油脂的性质 ◆知识点一 蛋白质——构成细胞的基本物质 1．组成元素：蛋白质是非常复杂的天然有机高分子，由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成。 2．氨基酸 蛋白质在酸、碱或酶的作用下，水解生成多肽，最终水解生成氨基酸。 (1)两种常见氨基酸 甘氨酸：H2N—CH2COOH，苯丙氨酸：。 (2)氨基酸的共同官能团：氨基(—NH2)和羧基(—COOH)。 (3)氨基酸的聚合：在一定条件下，氨基酸之间发生聚合反应，生成更为复杂的多肽，进而构成蛋白质。 3．蛋白质的性质 (1)水溶性：有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋清等；有的难溶于水，如丝、毛等。 (2)水解反应：蛋白质最终水解生成氨基酸。 (3)变性 在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象，称为蛋白质的变性。能使蛋白质变性的因素有： 物理因素：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等； 化学因素：强酸、强碱、重金属的盐类、三氯乙酸、乙醇、丙酮、甲醛等。 (4)蛋白质的特征反应——检验蛋白质 ①显色反应：向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴加3～5滴浓硝酸，在酒精灯上微热，观察到的现象是溶液遇浓硝酸变黄色。实验结论：浓硝酸可使某些蛋白质显黄色，常用此反应来鉴别蛋白质。 ②蘸取少量鸡蛋清或取一根头发，放在酒精灯火焰上灼烧，可闻到烧焦羽毛的特殊气味。常用此反应区分毛料纤维与合成纤维。 4．蛋白质的用途 工业上的应用举例 (1)用蚕丝织成的丝绸制作服装； (2)从动物皮、骨中提取的明胶用作食品增稠剂，生产医药胶囊和摄影用感光材料，驴皮制的阿胶是一种中药材； (3)从牛奶和大豆中提取的酪素用来制作食品和涂料； (4)蛋白质是人类必需的营养物质，绝大多数酶是蛋白质，是生物体内重要的催化剂。蛋白质在医药、食品、纺织等领域中有重要的应用价值。 归纳总结 蛋白质的鉴别、分离与提纯 (1)鉴别蛋白质的依据主要有： ①有些蛋白质分子中有苯环存在，这样的蛋白质跟浓HNO3作用时呈黄色。 ②蛋白质被灼烧时，有烧焦羽毛的气味(常以此来区别毛纺物和棉纺物)。 (2)常用盐析来分离提纯蛋白质，因为盐析是可逆的，在蛋白质溶液中加入浓的盐溶液，蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，析出的蛋白质又能溶于水中，并不影响它原来的性质。应该注意的是：盐析与蛋白质的变性凝结有区别，当蛋白质在热、酸、碱、重金属盐、乙醇、甲醛、紫外线等作用下会发生性质改变而凝结叫变性，不可逆，不可能再使它们恢复为原来的蛋白质。 即学即练 1．下列对氨基酸和蛋白质的描述错误的是 A．鸡蛋清溶液中滴加浓硝酸出现黄色 B．鸡蛋清溶液中滴加醋酸铅溶液会出现沉淀 C．氨基酸分子间能发生聚合反应 D．氨基酸分子中只含有氨基()一种官能团 【答案】D 【解析】A．鸡蛋清溶液中含有蛋白质，蛋白质遇浓硝酸发生显色反应，出现黄色，A正确； B．鸡蛋清溶液中含有蛋白质，滴加醋酸铅溶液会使蛋白质变性而析出，B正确； C．氨基酸分子含有羧基和氨基，分子间能发生缩聚反应，C正确； D．氨基酸分子中不只含有氨基()一种官能团，还含有羧基，D错误； 故选D。 2．某氨基酸中含有C、N、H、O四种元素，已知除氢原子外，其他原子均达到最外层8电子的稳定结构。下图为该氨基酸分子的球棍模型：    下列相关叙述正确的是 A．该氨基酸中含有三种官能团 B．氨基酸是蛋白质完全水解的产物 C．鸡蛋白溶液加入醋酸铅溶液后有沉淀析出，再加入水沉淀会溶解 D．所有蛋白质溶液遇浓硝酸变黄 【答案】B 【分析】根据某氨基酸的球棍模型，推出该氨基酸的结构简式为  ，据此分析； 【解析】A．根据该氨基酸的结构简式，含有官能团是氨基和羧基，故A错误； B．氨基酸是构成蛋白质的基石，蛋白质水解最终产物是氨基酸，故B正确； C．醋酸铅使蛋白质变性，变性是不可逆过程，因此鸡蛋白溶液加入醋酸铅溶液后有沉淀析出，再加入水，沉淀不会溶解，故C错误； D．含有苯环的蛋白质遇浓硝酸变黄，故D错误； 答案为B。 3．关于蛋白质的组成与性质的叙述正确的是 A．蛋白质在酶的作用下水解的最终产物为氨基酸 B．向蛋白质溶液中加入CuSO4、Na2SO4浓溶液，均会使其变性 C．天然蛋白质仅由碳、氢、氧、氮四种元素组成 D．蛋白质、纤维素、油脂都是高分子化合物 【答案】A 【解析】A．蛋白质水解的最终产物为氨基酸，A正确； B．CuSO4为重金属盐，能使蛋白质发生变性，Na2SO4浓溶液不能使蛋白质发生变性，B错误； C．天然蛋白质除含C、H、O、N四种元素外还含有P、S等元素，C错误； D．油脂不是高分子化合物，D错误。 故选：A。 ◆知识点二 油脂 1．油脂的分类和物理性质 (1)油脂的分类 (2)物理性质 油脂的密度比水的小，黏度比较大，触摸时有明显的油腻感。难溶于水，易溶于有机溶剂。 2．油脂的结构 (1)油脂是由高级脂肪酸与甘油(丙三醇)通过酯化反应生成的酯，其结构如图所示： 结构简式中的R、R′、R″为同一种烃基的油脂称为简单甘油酯；R、R′、R″为不同种烃基的油脂称为混合甘油酯。天然油脂大都是混合甘油酯。 (2)组成油脂的高级脂肪酸种类较多，常见的有： ①饱和脂肪酸：如硬脂酸，结构简式为C17H35COOH；软脂酸，结构简式为C15H31COOH。 ②不饱和脂肪酸：如油酸，结构简式为C17H33COOH；亚油酸，结构简式为C17H31COOH。 (3)脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响 植物油含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，常温下一般呈液态；动物油含较多饱和脂肪酸的甘油酯，常温下一般呈固态。 3．油脂的化学性质 (1)水解反应 ①在酸性条件下，水解生成高级脂肪酸和甘油。 ②油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应，获得高级脂肪酸盐和甘油，进行肥皂生产。 (2)氢化反应 液态植物油在一定条件下与H2发生加成反应，提高饱和程度，生成固态的氢化植物油。氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存，可用来生产人造奶油。起酥油、代可可脂等食品工业原料。 4．油脂在人体内的转化 油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油，然后再分别进行氧化分解，释放能量。同时油脂能促进脂溶性维生素(如维生素A、D、E、K)的吸收，并为人体提供亚油酸等必需脂肪酸。 易错提醒 (1)酯是无机含氧酸或有机羧酸与醇通过酯化反应生成的一类有机物，而“油脂”是高级脂肪酸与丙三醇形成的酯，故“酯”中包含“脂”，注意两字的书写，“油脂”不能写为“油酯”。 (2)“油”和“脂”都是高级脂肪酸甘油酯。“油”一般不饱和程度较高，熔点较低，室温下为液态；“脂”一般饱和程度较高，熔点较高，室温下为固态，又称为“脂肪”。油通过氢化可以转化为脂肪。另外，油脂是混合物。 即学即练 1．油脂是重要的营养物质。下列关于油脂的说法正确的是 A．植物油可以使溴水褪色 B．油脂的密度比水大，难溶于水 C．含较多不饱和脂肪酸的甘油酯熔点较高 D．油脂在碱性条件下水解可得到高级脂肪酸 【答案】A 【解析】A．植物油含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，因此含有碳碳双键，可以与溴水发生加成反应使其褪色，A正确； B．油脂的密度一般比水小，且难溶于水，B错误； C．植物油含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低，C错误； D．高级脂肪酸具有酸性，因此油脂在碱性条件下水解可得到高级脂肪酸盐，D错误； 答案选A。 2．油脂是生活中的常见物质，下列关于油脂说法不正确的是 A．油和脂肪均含有酯基 B．油脂中含有C、H、O、N等元素 C．油脂水解所得高级脂肪酸盐可用于制肥皂 D．油脂的熔点与其所含高级脂肪酸的饱和程度有关 【答案】B 【解析】A．油脂有油和脂肪之分，都属于酯类化合物，故A正确； B．油脂为高级脂肪酸甘油酯，只含C、H、O元素，不含N元素，故B错误； C．油脂在碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐与甘油，油脂在碱性条件下的水解反应叫皂化反应，工业上就是利用皂化反应来制取肥皂的，故C正确； D．油脂有油和脂肪之分，脂肪是饱和高级脂肪酸的甘油酯，熔点相对较高，常温下呈固态，故D正确； 故答案选B。 3．下列各项属于油脂的用途的是（   ） ①作人类的营养物质    ②制取甘油     ③制取肥皂    ④制备高级脂肪酸    ⑤制备矿物油 A．仅①②③④ B．仅①③⑤C C．仅①②④⑤ D．仅①②③ 【答案】A 【解析】油脂是油和脂肪的统称，植物油和动物脂肪都是油脂。油脂是人类重要的营养物质之一,故①符合题意；油脂在酸性条件下水解可制高级脂肪酸和甘油故②④符合题意；利用油脂在碱性条件下水解可制取肥皂和甘油，故③符合题意；矿物油是各种烃的混合物，不能由油脂制取，故⑤不符合题意； 故答案：A 。 1．氨基酸的酸、碱性及缩合反应(以为例) (1)与盐酸反应： (2)与NaOH反应：＋NaOH―→＋H2O (3)缩合为多肽：nH2N—CH2COOH―→＋(n－1)H2O 2．鉴别蛋白质的两种方法 方法一：利用显色反应 鉴别蛋白质可利用蛋白质的显色反应，即某些含苯环的蛋白质遇到浓硝酸变黄。 方法二：灼烧 蛋白质灼烧时产生特殊的气味，即烧焦羽毛的气味。 3．油脂的化学性质 (2)水解反应 ①酸性或酶的作用下水解 油脂在人体中(在酶的作用下)水解，生成高级脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养物质。 ②碱性水解(皂化反应) 油脂在碱性(NaOH)条件下的水解反应中生成的高级脂肪酸的钠盐是肥皂的主要成分。所以将油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应。 【注意】酸或碱均可催化酯的水解反应，但碱能使水解反应趋于完全。 实践应用 1．下列关于蛋白质的叙述错误的是 A．是羊毛和蚕丝的主要成分 B．水解能得到氨基酸 C．遇浓硝酸发生显色反应 D．NaCl溶液可使其变性 【答案】D 【解析】A．羊毛和蚕丝的主要成分均为蛋白质，A正确； B．蛋白质水解的最终产物是氨基酸，B正确； C．含苯环结构的蛋白质遇浓硝酸发生显色反应（黄蛋白反应），C正确； D．NaCl溶液通过盐析作用使蛋白质析出，此过程可逆且未破坏结构，属于物理变化，D错误； 故选D。 2．下列有关油脂生理作用的叙述错误的是 A．油脂是产生能量最高的营养物质 B．脂肪是人体贮存能量的一种形式 C．油脂能促进脂溶性维生素A、D、E、K的吸收 D．肥胖的人更怕冷 【答案】D 【解析】A．糖类、油脂、蛋白质、无机盐、维生素和水为人体六大营养素，其中油脂是产生能量最高的营养物质，A正确； B．脂肪是人体贮存能量的一种形式，B正确； C．维生素分为水溶性和脂溶性，其中维生素A、D、E、K为脂溶性，故油脂能促进脂溶性维生素A、D、E、K的吸收，C正确； D．脂肪是人体贮存能量的一种形式，肥胖的人含有的脂肪更多，应该更不怕冷，D错误； 故答案为：D。 3．植物油水解后，高级脂肪酸的成分是 A．油酸的成分多 B．硬脂酸的成分多 C．软脂酸的成分多 D．甘油的成分多 【答案】A 【解析】植物油是由3分子的高级不饱和脂肪酸和1分子甘油形成的酯，植物油水解后成分最多的为油酸，故选A。 考点一 油脂的组成与性质及应用 【例1】洗涤盛放过植物油的试管，宜选用的试剂是 A．稀H2SO4 B．热水 C．热NaOH溶液 D．浓HNO3 【答案】C 【解析】油脂不溶于水，在稀H2SO4和NaOH溶液的催化作用下均能水解，但只有在足量的NaOH存在下才可以水解完全，故选C。 概念辨析 油脂和矿物油的比较 物质 油脂 矿物油 脂肪 油 组成 多种高级脂肪酸的甘油酯 多种烃(石油及其分馏产品) 含饱和烃基 含不饱和烃基 性质 固态或半固态 液态 具有烃的性质，不能水解 能水解并部分兼有烯烃的性质 鉴别 加含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅 加含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化 【变式1-1】花生油、大豆油、动物油等是重要的食用油，下列有关说法正确的是 A．动物油通常呈液态 B．与水相混时均会沉在水面下 C．水解时均有一种相同的产物 D．花生油、大豆油、动物油一定能与发生加成反应 【答案】C 【解析】A．动物油是饱和高级脂肪酸甘油酯，通常呈固态，故A错误； B．花生油、大豆油、动物油都属于不溶于水的油脂，密度都比水小，与水相混时均会浮在水面上，故B错误； C．花生油、大豆油、动物油都属于油脂，一定条件下发生水解反应都能生成甘油，故C正确； D．动物油是饱和高级脂肪酸甘油酯，分子中不含有碳碳双键，不能与氢气发生加成反应，故D错误； 故选C。 【变式1-2】下列说法正确的是 A．植物油和矿物油可以用蒸馏水鉴别 B．植物油和矿物油加入溴水并振荡、静置液体分层，上下两层均无色的是植物油，上层有色，下层无色的是矿物油 C．植物油和矿物油在一定条件下，均不能与氢气发生加成反应 D．油脂、蛋白质属于高分子化合物，而矿物油属于烃类 【答案】B 【解析】A．植物油和矿物油均不溶于水，且密度均小于水，加入蒸馏水后均会分层，油层在上层，无法通过此法鉴别，A错误； B．植物油中含有碳碳双键，能与溴水发生加成反应，使溴水褪色，反应后的产物密度比水大，会沉在下层，矿物油与溴水不发生反应，会发生萃取，溴更易溶于矿物油，且矿物油密度比水小，因此上层（矿物油层）有色，下层无色，B正确； C．植物油含有碳碳双键，能与氢气发生加成反应；而矿物油（如饱和烃）不与氢气加成，C错误； D．蛋白质属于高分子化合物，但油脂的相对分子质量较小，不属于高分子化合物；矿物油属于烃类，D错误； 故选B。 考点二 蛋白质的性质及应用 【例2】下列有关蛋白质的叙述中，不正确的是 A．具有生命活性的蛋白质—结晶牛胰岛素，是1965年我国科学家在世界上第一次合成的 B．蛋白质溶液中加入饱和溶液，蛋白质析出，再加水不溶解 C．重金属盐能使蛋白质变性，所以误食重金属盐会中毒 D．、、等重金属盐中毒的病人，可服用大量含丰富蛋白质的生鸡蛋、牛奶等 【答案】B 【解析】A．1965年我国科学家首次合成结晶牛胰岛素，是蛋白质研究的重要里程碑，A正确； B．蛋白质盐析（加入饱和硫酸铵溶液）是可逆过程，加水后蛋白质会重新溶解，B不正确； C．重金属盐使蛋白质变性，导致生理功能丧失，故误食会中毒，C正确； D．生鸡蛋、牛奶中的蛋白质可与重金属离子结合，减轻毒性，是急救措施之一，D正确； 故选B。 易错提醒 蛋白质盐析与变性的比较 盐析 变性 概念 蛋白质在某些盐的浓溶液中因溶解度降低而析出 蛋白质在加热、酸、碱等条件下性质发生改变而聚沉 特征 可逆 不可逆 实质 溶解度降低，物理变化 结构、性质改变，化学变化 条件 碱金属、镁、铝等轻金属盐的浓溶液及铵盐溶液 加热、强酸、强碱、重金属盐类、紫外线、X射线、甲醛、酒精、苯甲酸等 用途 提纯蛋白质 杀菌消毒 【变式2-1】下列说法中错误的是 A．在豆浆中加入少量的石膏，能使豆浆凝结为豆腐 B．绝大多数酶是蛋白质，温度越高，酶的催化活性越强 C．用灼烧的方法可以鉴别毛织物和棉织物 D．浓硝酸使皮肤呈黄色是由于浓硝酸与蛋白质发生了颜色反应 【答案】B 【解析】A．在豆浆中加入石膏能使豆浆凝结为豆腐，这是利用石膏使豆浆中的蛋白质胶体发生聚沉，A正确； B．绝大多数酶是蛋白质，但温度过高会导致酶变性失活，催化活性降低，并非温度越高活性越强，B错误； C．毛织物主要成分为蛋白质，灼烧时产生烧焦羽毛的气味，棉织物主要成分为纤维素，灼烧时无此气味，可用灼烧法鉴别，C正确； D．浓硝酸使皮肤呈黄色是由于其与蛋白质发生颜色反应，D正确； 故选B。 【变式2-2】下列关于蛋白质的叙述正确的是 A．鸡蛋清(蛋白质)溶液遇到浓硫酸会显黄色 B．鸡蛋清(蛋白质)溶液加饱和硫酸铵会出现盐析现象 C．绝大多数酶是蛋白质，温度越高，酶的催化效率越高 D．重金属盐能使蛋白质变性，故吞服“钡餐”()会引起中毒 【答案】B 【解析】A．蛋白质遇浓硝酸会显黄色（黄蛋白反应），浓硫酸主要使蛋白质脱水变性，无颜色变化，A错误； B．盐析是加入高浓度盐溶液使蛋白质析出，硫酸铵是常用盐析试剂，过程可逆，B正确； C．酶活性在适宜温度时最高，高温会破坏酶结构，导致失活，C错误； D．硫酸钡性质稳定，不溶于水和酸，不会引起重金属中毒，故可用作钡餐，D错误； 故选B。 考点三 常见有机物的鉴别 【例3】下列各组物质的鉴别方法，不可行的是 A．丝绸和涤纶：灼烧 B．乙烷和乙烯：酸性高锰酸钾溶液 C．浓硫酸和稀硫酸：加入金属铝片 D．硫酸钠和亚硫酸钠：滴加氯化钡溶液 【答案】D 【解析】A．丝绸灼烧有烧焦羽毛味，涤纶燃烧熔融收缩且有刺激性气味，故可以用灼烧鉴别二者，故A可行； B．乙烯中含有碳碳双键，可使酸性高锰酸钾褪色，乙烷中没有可以使酸性高锰酸钾褪色的官能团，故可以用酸性高锰酸钾鉴别二者，故B可行； C．常温下，铝遇浓硫酸钝化（无明显气泡产生）；稀硫酸与铝反应产生氢气，故可以用铝片鉴别二者，故C可行； D．硫酸钠与氯化钡生成白色沉淀（），亚硫酸钠与氯化钡生成白色沉淀（），因此，仅用氯化钡无法区分二者，故D不可行； 故选D。 易错提醒 常见有机物的鉴别 物质 试剂与方法 现象与结论 饱和烃与不饱和烃 加入溴水或酸性KMnO4溶液 褪色的是不饱和烃 羧酸 加入新制Cu(OH)2 蓝色絮状沉淀溶解 NaHCO3溶液 产生无色气泡 葡萄糖 银氨溶液，水浴加热 产生光亮银镜 新制Cu(OH)2悬浊液，加热 产生砖红色沉淀 淀粉 碘水 显蓝色 蛋白质 浓硝酸，微热 显黄色 灼烧 烧焦羽毛气味 【变式3-1】利用物质的性质差异可鉴别物质，下列鉴别方法错误的是 A．用酸性高锰酸钾溶液鉴别苯和己烷 B．用溴水鉴别乙烷和乙烯 C．用重铬酸钾溶液鉴别乙醇和乙酸 D．用水鉴别甲苯和乙醇 【答案】A 【解析】A．苯和己烷均不能使酸性高锰酸钾溶液褪色，两者密度均比水小，有机层在上方，无法鉴别，A错误； B．乙烯含双键，能与溴水发生加成反应使其褪色，乙烷无此性质，B正确； C．乙醇在酸性条件下可被重铬酸钾氧化（溶液变绿），乙酸无此反应，C正确； D．甲苯不溶于水且密度小于水，会分层；乙醇与水混溶，不分层，D正确； 故选A。 【变式3-2】下列区分物质的方法不正确的是 A．用燃烧的方法可以区分甲烷和乙烯 B．用酸性KMnO4溶液区分乙烷和乙炔 C．用新制的Cu(OH)2悬浊液区分蔗糖和葡萄糖 D．用KI溶液区分淀粉溶液和鸡蛋白溶液 【答案】D 【解析】A．甲烷是饱和烷烃，燃烧火焰呈淡蓝色，乙烯是不饱和烯烃，燃烧火焰明亮且有黑烟，现象不同，A正确； B．乙炔含碳碳三键，能使酸性KMnO4溶液褪色，乙烷不能，可区分，B正确； C．葡萄糖含有醛基，与新制Cu(OH)2悬浊液共热生成砖红色沉淀，蔗糖无此现象，C正确； D．KI溶液与淀粉或鸡蛋白均无显色反应，无法区分两者，D错误； 故选D。 基础达标 1．下列物质中，属于高分子的是 A．氨基酸 B．油脂 C．淀粉 D．蔗糖 【答案】C 【解析】相对分子质量成千上万的化合物才是高分子，氨基酸是合成高分子蛋白质的小分子，油脂的相对分子质量较小属于小分子物质，蔗糖的分子式为C12H22O11，故属于小分子，只有淀粉的分子组成为(C6H10O5)n，其相对分子质量成千上万，属于高分子化合物，故答案为：C。 2．下列说法不正确的是 A．氨基酸分子中既含有羧基又含有氨基 B．向鸡蛋清溶液中加入饱和硫酸铜溶液，有固体析出 C．天然油脂的主要成分是高级脂肪酸甘油酯，它属于高分子化合物 D．在含氢氧化钠的氢氧化铜悬浊液中加入葡萄糖溶液，加热后产生砖红色沉淀 【答案】C 【解析】A．氨基酸是含有碱性氨基和酸性羧基的有机化合物，故A正确； B．鸡蛋清的主要成分是蛋白质，向鸡蛋清溶液中加入饱和硫酸铜溶液，蛋白质发生变性，有固体析出，故B正确； C．高级脂肪酸甘油酯的相对分子质量不超过10000，不是高分子化合物，故C错误； D．葡萄糖含有醛基，加热条件下可以还原新制的氢氧化铜悬浊液产生氧化亚铜，生成砖红色沉淀，故D正确； 本题答案C。 3．某期刊封面上有如图所示的一个分子的球棍模型，图中“棍”代表单键、双键或三键。不同颜色的“球”代表不同元素的子，该模型图可代表的物质是 A．葡萄糖 B．酯 C．氨基酸 D．乙醇钠 【答案】C 【解析】由分子的球棍模型图，结合原子结构可知，白球代表H，蓝球代表N，绿球代表C，红球代表O。故该模型图表示的分子是，即甘氨酸，甘氨酸是一种重要的氨基酸，故C符合题意； 故答案：C。 4．合理饮食、营养均衡有利于身体健康，下列叙述正确的是 A．葡萄糖、果糖互为同分异构体，淀粉和纤维素也互为同分异构体 B．肉、蛋、奶中的蛋白质，需水解成氨基酸后才能吸收 C．淀粉、纤维素、油脂、蛋白质都是高分子化合物 D．久置的油脂变味不能食用，是由于油脂发生了水解反应 【答案】B 【解析】A．同分异构体是分子式相同、结构不同的化合物；淀粉和纤维素虽都写成(C6H10O5)n，但n不同分子式不同，不是同分异构体，A错误； B．蛋白质为高分子物质不能被人直接吸收，需水解成氨基酸后才能吸收，B正确； C．淀粉、纤维素、蛋白质都是高分子化合物，油脂相对分子量较小，不属于高分子化合物，C错误；   D．久置的油脂变味不能食用，是由于油脂发生了氧化反应，D错误； 故选B。 5．（23-24高一下·浙江·期中）下列说法正确的是 A．通过石油裂化可以获取乙烯、丙烯等小分子烯烃 B．新制的悬浊液可用于测定尿糖的含量 C．油脂属于高分子化合物，可用于制造肥皂和油漆 D．甲醛、乙醇、，均能使蛋白质变性 【答案】B 【解析】A．石油裂化可得到汽油、煤油等轻质油，进一步裂解可得到乙烯、丙烯等，A错误； B．尿糖含有葡萄糖，葡萄糖含有醛基，葡萄糖和新制的悬浊液反应生成砖红色沉淀，故可用于测定尿糖的含量，B正确； C．油脂不属于高分子化合物，C错误； D．氯化钠不属于重金属盐，能使蛋白质盐析，不能使蛋白质变性，甲醛、乙醇、硫酸铜，均能使蛋白质变性，D错误； 故选B。 6．（24-25高一下·甘肃张掖·阶段练习）生活中的一些问题常常涉及有机化学知识。下列叙述中正确的是 A．大米中的淀粉一经水解就酿成了酒 B．棉花和蚕丝的主要成分均为纤维素 C．有甜味的物质都是糖类 D．灼烧鸡蛋清产生烧焦羽毛的气味 【答案】D 【解析】A．淀粉水解生成葡萄糖，酿酒需要葡萄糖进一步发酵生成乙醇，A错误； B．棉花成分为纤维素，蚕丝成分为蛋白质，B错误； C．甜味物质可能为糖类（如葡萄糖）或非糖类（如糖精），C错误； D．鸡蛋清含蛋白质，灼烧时产生烧焦羽毛气味，D正确； 故答案选D。 7．下列有关有机物的说法错误的是 ①烃是含有C和H元素的有机物  ②分子组成上相差一个或若干个CH2原子团的有机物是同系物  ③甲烷的二氯代物有两种 ④乙酸和乙醇生成乙酸乙酯的反应是取代反应 ⑤可用燃烧法鉴别棉花和羊毛 A．①②③④ B．只有②③ C．只有③④ D．只有①②③ 【答案】D 【解析】①烃是有且只有有C和H元素的有机物，故错误； ②分子组成上相差一个或若干个CH2原子团的有机物是同系物，同系物需要两者分子结构相似，错误； ③甲烷为正四面体形，甲烷的二氯代物有1种，错误； ④乙酸和乙醇生成乙酸乙酯的反应是取代反应，该反应为酯化反应，原子团的相互交换，属于取代反应，正确； ⑤可用燃烧法鉴别棉花和羊毛，正确，棉花为纤维素，燃烧有烧纸的味道，羊毛属于蛋白质，燃烧有烧焦羽毛的气味，可鉴别，故正确； 错误的有①②③，答案选D。 8．下列关于蛋白质的叙述中，错误的是 A．天然蛋白质经水解，最终生成氨基酸 B．蛋白质是一类非常复杂的天然有机高分子，由C、H、O、N、S等元素组成 C．蛋白质溶液中加入乙醇可以使蛋白质从溶液中析出，加水又能溶解 D．蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味，可以用来检验毛织品和棉织品 【答案】C 【解析】A．天然蛋白质水解的最终产物为氨基酸，A正确； B．蛋白质是复杂的有机高分子，由C、H、O、N、S等元素组成，B正确； C．乙醇能使蛋白质变性，蛋白质变性没有可逆性，所以加水不能溶解，C错误； D．毛的主要成分是蛋白质，棉的主要成分是纤维素，利用蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味，可检验毛织品和棉织品，D正确； 故选C。 9．糖类、油脂和蛋白质是维持人体生命活动的三大营养物质。下列说法正确的是 A．淀粉可水解生成氨基酸 B．蛋白质可水解生成葡萄糖 C．制备肥皂是利用油脂水解的性质 D．纤维素由C、H、O、N四种元素组成 【答案】C 【解析】A．淀粉水解最终生成葡萄糖，A项错误； B．蛋白质水解最终生成氨基酸，B项错误； C．油脂在碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐和甘油，可利用此性质制备肥皂，C项正确； D．纤维素属于多糖，由C、H、O三种元素组成，D项错误； 故选C。 10．引发此次肺炎疫情的新型冠状病毒，“身份”已经明确，是一种包膜病毒，主要成分是蛋白质、核酸、脂质及糖类物质。有关新冠病毒的成分认识正确的是 A．蛋白质、糖类、脂肪都是高分子化合物 B．组成蛋白质、糖类、脂肪的元素种类相同 C．蛋白质、糖类、脂肪在一定条件下都能发生水解反应 D．利用脂肪在碱性条件下的水解，可以制得肥皂 【答案】D 【解析】A．糖类中的单糖、二糖等、油脂相对分子质量较小，不属于高分子化合物，故A错误； B．糖类和脂肪的元素组成都是C、H、O，但蛋白质最少含有C、H、O、N等元素，所含有元素种类不相同，故B错误； C．油脂水解的最终产物是高级脂肪酸和丙三醇，蛋白质是由氨基酸缩聚形成的高分子化合物，蛋白质水解的最终产物为氨基酸，二糖、多糖能水解生成单糖，但单糖如葡萄糖等不能水解，故C错误； D．肥皂是高级脂肪酸盐，油脂在碱性条件下的水解生成高级脂肪酸盐与甘油，称为皂化反应，可以制得肥皂和甘油，故D正确； 答案选D。 综合应用 11．（25-26高一上·广东·期末）下列博物馆的藏品中，主要材料为合金的是 A．镀金铜马 B．刺绣条幅 C．陶制妆盘 D．纸质书墨 【答案】A 【解析】A．镀金铜马的主要材料是铜的合金，A正确； B．刺绣条幅主要成分为丝绸或棉、麻等，属于有机高分子材料，B错误； C．陶制妆盘主要成分为硅酸盐，C错误； D．纸质书墨中“纸”的主要成分为纤维素，纸质书墨的主要材料不是合金，D错误； 故答案为A。 12．（26-27高一上·全国·课后作业）“民以食为天，食以安为先”。近年来发生的三鹿奶粉、苏丹红、多宝鱼等食品安全事件严重威胁消费者的健康和生命安全。劣质奶粉中的蛋白质的含量低于0.37%，被称为“空壳奶粉”。下列有关说法中正确的是 A．蛋白质是重要的营养物质，它有助于食物的消化和排泄 B．蛋白质在淀粉酶的作用下，可水解成葡萄糖等 C．在家庭中可采用灼烧法定性检查奶粉中是否含有蛋白质，蛋白质燃烧可产生特殊的气味 D．蛋白质水解的产物不可在人体内重新合成蛋白质 【答案】C 【解析】A．有助于食物消化和排泄的是纤维素，蛋白质是营养物质，A错误； B．淀粉酶是催化淀粉水解的酶，作用于淀粉生成葡萄糖等，而蛋白质水解需要蛋白酶或肽酶，生成氨基酸而非葡萄糖，B错误； C．灼烧法是检测蛋白质的简易方法，蛋白质燃烧时会产生类似烧焦羽毛的特殊气味，可用于家庭定性检查奶粉中是否含蛋白质，符合题意，C正确； D．蛋白质水解的产物是氨基酸，氨基酸在人体内可通过转氨基和脱氨基等代谢过程重新合成蛋白质，D错误； 故选C。 13．（25-26高一上·安徽芜湖·期中）《本草纲目》中提出了制作豆腐的流程：“豆腐之法，凡黑豆黄豆及白豆泥豆豌豆绿豆之类皆可为之。水浸、铠碎、去渣、煎成、以盐卤汁或山矾叶酸醋淀，就釜收之。又有入缸内以石膏末收之”。有关叙述错误的是 A．取少量豆浆于试管中稀释，用“激光笔”照射，可观察到光亮的“通路” B．用“煎成”后的豆浆制作豆腐，其蛋白质仍然具有生理活性 C．豆浆中加入盐卤汁或石膏，可加快凝聚成豆腐，其原理与江河入海口易形成“三角洲”类似 D．豆浆主要是豆类蛋白质与水形成的胶体分散系，属于介稳体系 【答案】B 【解析】A．豆浆稀释后仍为胶体，用激光笔照射会出现丁达尔效应，A正确； B．“煎成”指高温煮沸，蛋白质受热变性后失去生理活性，B错误； C．盐卤或石膏中的电解质使胶体聚沉，与江河入海口泥沙沉积原理相同，C正确； D．豆浆是胶体，胶体属于介稳体系，D正确； 答案选B。 14．（25-26高一上·辽宁·阶段练习）东北是我国重要的商品粮基地，盛产大豆、玉米等作物。大豆油{主要成分之一为，一种甘油三酯}是当地居民日常烹饪的主要食用油。下列关于分子的说法错误的是 A．属于化合物 B．该物质中含有碳、氢、氧三种元素 C．每个分子中含有98个氢原子 D．分散至水中所得分散系属于胶体 【答案】D 【解析】A．该分子由不同元素组成，属于化合物，A正确； B．由分子式可知，该物质由碳、氢、氧三种元素组成，一个该分子由碳、氢、氧三种原子构成，B正确； C．根据分子式可知，每个分子中含有的氢原子总数为5+3×31=98，C正确； D．油脂不溶于水，分散后形成乳浊液而非胶体（胶体需乳化剂或特定条件），D错误； 故答案选D。 15．（24-25高一下·海南省直辖县级单位·期末）下列有关糖类、蛋白质和油脂的说法正确的是 A．摄入人体的纤维素在酶的作用下能水解为葡萄糖 B．麦芽糖和蔗糖的分子式为，两者互为同分异构体 C．油脂在酸性条件下的水解反应可获得高级脂肪酸盐和甘油 D．棉花、蚕丝、羊毛的主要成分都是蛋白质 【答案】B 【解析】A．人体内没有纤维素酶，无法水解纤维素，A错误； B．麦芽糖和蔗糖分子式均为，结构不同，互为同分异构体，B正确； C．油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油，而非盐类，C错误； D．棉花成分为纤维素，蚕丝和羊毛为蛋白质，D错误； 故选B。 16．（24-25高一下·河南开封·阶段练习）利用选定的实验试剂，不能达到实验目的的是 实验目的 实验试剂 A 检验尿液中的葡萄糖 硫酸铜溶液、氢氧化钠溶液 B 检验石油裂解产生的气体中含有乙烯 Br2的CCl4溶液 C 检验鸡蛋清中的蛋白质 浓硝酸 D 检查司机呼出的气体中是否含有乙醇 酸性重铬酸钾溶液 A．A B．B C．C D．D 【答案】B 【解析】A．硫酸铜溶液和氢氧化钠溶液可生成新制氢氧化铜悬浊液，在加热条件下与葡萄糖反应生成砖红色沉淀，能够检验葡萄糖，A正确； B．Br2的CCl4溶液能与含双键的物质(如乙烯)发生加成反应而褪色，但石油裂解气中可能含其他不饱和烃(如丙烯)，该试剂无法特异性检验乙烯，B错误； C．浓硝酸与蛋白质发生显色反应(变黄)，能够检验蛋白质，C正确； D．乙醇在酸性条件下使重铬酸钾溶液变色(橙红→绿)，可用于检测乙醇，D正确； 答案选B。 拓展培优 17．（24-25高一下·内蒙古包头·期末）地沟油某成分Ⅰ可发生“酯交换”反应制备生物柴油Ⅲ，转化如下图所示。下列说法正确的是 A．1mol化合物Ⅰ充分氢化需要消耗 B．生物柴油与石化柴油组成元素不同 C．Ⅰ和Ⅲ都属于天然油脂的主要成分 D．水萃取法分离Ⅱ和Ⅲ时，加入NaOH可提升分离效果 【答案】B 【解析】A．1分子化合物I中含有2个碳碳双键，故1mol化合物I充分氢化需要消耗2mol H2，A错误； B．生物柴油的组成元素主要为C、H、O，石化柴油组成元素为C、H，B正确； C．Ⅰ属于天然油脂的主要成分，Ⅲ不属于天然油脂的主要成分，C错误； D．Ⅱ为丙三醇易溶于水，Ⅲ为酯，加入NaOH溶液，酯会发生水解，不能提升分离效果，D错误； 故答案为：B。 18．（23-24高一下·河南南阳·期末）糖类、油脂和蛋白质是生命中的基础有机化学物质。下列叙述正确的是 A．所有蛋白质与浓硝酸作用都发生显色反应 B．向鸡蛋清溶液中加入饱和硫酸铵溶液，产生白色沉淀，继续加水沉淀不溶解 C．油脂、蛋白质的水解反应都是由高分子变成小分子的反应 D．某液态油脂中含有大量的，该油脂能使溴的四氯化碳溶液褪色 【答案】D 【解析】A．只有含苯环的蛋白质与浓硝酸作用才能显黄色，不含苯环的蛋白质没有这一性质，故A错误； B．向鸡蛋清溶液中加入饱和硫酸铵溶液析出白色沉淀，属于蛋白质的盐析现象，属于可逆过程，所以加水又溶解，故B错误； C．油脂属于有机大分子化合物，不属于高分子，故C错误； D．烃基-C17H33和-C15H29的不饱和度为1，均含有碳碳双键，所以该油脂能使溴的四氯化碳溶液褪色，故D正确； 故选D。 19．（25-26高一下·全国·课前预习）化学性质 (1)蛋白质的水解反应 蛋白质 (2)蛋白质的变性 ①按下列实验操作完成实验： ②实验现象：加入醋酸铅溶液，试管内蛋白质 ；加入蒸馏水后沉淀 。 ③结论：在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象，称为蛋白质的变性。能使蛋白质变性的因素有物理因素： 、加压、搅拌、振荡、 、超声波等；化学因素： 、 、 、三氯乙酸、乙醇、丙酮、甲醛等有机物。 ④蛋白质的变性是一个 过程，变性后的蛋白质在水中 ，同时也会失去 。利用蛋白质的变性，可用于杀菌消毒，而疫苗等生物制剂的保存则要防止变性。 (3)蛋白质的特征反应 ①颜色反应：向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴加滴浓硝酸，在酒精灯上微热，观察到的现象是 。实验结论： ，常用此反应来鉴别蛋白质。 ②蘸取少量鸡蛋清或取一根头发，放在酒精灯火焰上灼烧，可闻到 。常用此反应区分毛料纤维与合成纤维。 【答案】(1) 多肽 氨基酸 (2) 产生沉淀 不溶解 加热 紫外线照射 强酸 强碱 重金属盐 不可逆 不溶解 原有的生理活性 (3) 有黄色沉淀生成 蛋白质遇浓硝酸变黄色 烧焦羽毛的气味 【解析】（1）蛋白质在酶、酸或碱的作用下发生水解反应，首先水解生成多肽，多肽再逐步水解最终生成氨基酸。 （2）鸡蛋清溶液中加入醋酸铅溶液，醋酸铅属于重金属盐，会使蛋白质变性，产生沉淀；变性后的蛋白质结构被破坏，加入蒸馏水后沉淀不溶解。能使蛋白质变性的物理因素有加热、加压、搅拌、振荡、紫外线、超声波等；化学因素有强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮、甲醛等有机物。蛋白质的变性是不可逆过程，变性后的蛋白质在水中溶解度降低，同时失去生理活性。 （3）向鸡蛋清溶液中滴加浓硝酸并微热，蛋白质会与浓硝酸发生颜色反应，出现黄色沉淀，该现象可用于鉴别蛋白质。灼烧鸡蛋清或头发时，蛋白质中的含氮、硫等元素会分解产生特殊气味，可闻到烧焦羽毛的气味，利用此气味可区分毛纤维与合成纤维。 20．油脂是重要的营养物质。某天然油脂A可发生下列反应： 已知A的结构简式为 ，C17H35-和C17H33-都是高级脂肪酸的烃基(呈链状)。 (1)写出A的分子式： ，A (“是”或“不是”)高分子化合物。 (2)A能使溴的四氯化碳溶液褪色，主要原因是 。 (3)写出反应①的反应类型： ，②的反应类型： ，B的名称： ，D的名称(或俗名)： 。 (4)若A中高级脂肪酸的烃基都是C17H35-，由A组成的油脂在通常状况下一定是固体；若A中高级脂肪酸的烃基都是C17H33-，由A组成的油脂在通常状况下一定是液体。从分子组成与结构方面来说，油脂呈液态、固态的规律是 。 【答案】(1) C57H106O6 不是 (2)A分子中C17H33—为不饱和烃基，含有碳碳双键，可以和溴发生加成反应 (3) 加成反应 水解反应(取代反应) 油酸 丙三醇(或甘油) (4)脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大，含较多不饱和脂肪酸的甘油脂熔点较低，含较多饱和脂肪酸的甘油脂，熔点较高 【解析】（1）A的分子式可以通过观察其结构简式得出，由于每个高级脂肪酸烃基（C17H35-或C17H33-）连接一个羧基（-COOH），并且有三个这样的基团与甘油分子（C3H5(OH)3）酯化形成A，因此A的分子式应为C57H106O6。A不是高分子化合物，因为高分子化合物通常指的是相对分子质量非常大的化合物，而天然油脂A的相对分子质量并不符合这一标准。 （2）A能使溴的四氯化碳溶液褪色，主要原因是A分子中含有碳碳双键。碳碳双键是一种不饱和键，可以与溴发生加成反应，导致溴的四氯化碳溶液褪色。 （3）反应①是油脂的氢化，是液态油与氢气发生加成反应生成氢化油，因此，反应①的反应类型是加成反应。反应②是高级脂肪酸甘油酯在酸性条件下的水解反应或取代反应，在这个反应中，A分子水解为硬脂酸和油酸及甘油，故D是丙三醇，俗称甘油。 （4）油脂的液态或固态取决于其分子结构，特别是高级脂肪酸烃基的饱和程度。若A中高级脂肪酸的烃基都是C17H35-，由于是饱和烃基，使得油脂在通常状况下呈固态。若A中高级脂肪酸的烃基都是C17H33-，由于是不饱和烃基，使得油脂在通常状况下呈液态。因此，从分子组成与结构方面来说，油脂呈液态、固态的规律是：烃基饱和程度越高，油脂越容易呈固态；烃基不饱和度越大，油脂越容易呈液态。 学科网（北京）股份有限公司1 / 10 学科网（北京）股份有限公司 $