专题18 餐饮人力资源管理认知和定额定员方法 2027版重庆市（高职分类考试）《旅游类（餐饮服务与管理）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版重庆市（高职分类考试）旅游类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由20份专题训练卷与10份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游专业高职分类考试学生的备考需求。与本专辑配套的还有重庆市（高职分类考试）旅游类《客房服务与管理》《旅游概论》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮服务与管理》 八、餐饮人力资源管理 专题18餐饮人力资源管理认知和定额定员方法 时间：45分钟总分：100分 班级___________姓名__________学号__________成绩________ 一、单选题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.餐饮人力资源管理的主要任务是正确地组织和处理餐饮部内部（ ）之间的关系。 A.管理者与客人 B.劳动者与劳动手段、劳动对象 C.员工与员工 D.部门与部门 【答案】：B 【解析】：餐饮人力资源管理的主要任务是组织和处理餐饮部内部劳动者与劳动手段、劳动对象之间的关系。 2.大型高星级饭店在组织机构设置时尽量减少管理层级，以发挥高效管理作用，通常采用（ ）级制。 A.五级 B.六级 C.七级甚至更少 D.八级 【答案】：C 【解析】：大型高星级饭店在组织机构设置时尽量减少管理层级，采用七级制甚至更少的职级。 3.餐饮部横向组织机构通常由（ ）、宴会部、厨房部、管事部和酒水部等组成。 A.前厅部 B.餐厅部 C.采购部 D.财务部 【答案】：B 【解析】：餐饮部横向组织机构由餐厅部、宴会部、厨房部、管事部和酒水部等组成。 4.以下哪项不属于餐饮人力资源管理的任务与内容？（ ） A.定额定员 B.员工招聘 C.菜品研发 D.员工激励 【答案】：C 【解析】：餐饮人力资源管理的任务包括定额定员、员工招聘、员工培训、日常管理、员工报酬、员工激励等，菜品研发属于餐饮生产管理内容。 5.定额定员工作是降低用工成本和提高（ ）的重要手段。 A.服务质量 B.劳动效率 C.菜品质量 D.客户满意度 【答案】：B 【解析】：定额定员工作是降低用工成本和提高劳动效率的重要手段。 6.定额定员的计算公式“设置标准=该工作所需轮值之总数（每月）/每人所承担任务之时数（每月）”，其中“每人所承担任务之时数”指的是（ ）。 A.员工每日工作时长 B.员工每月工作总时长 C.员工每月承担该任务的有效工作时长 D.员工每月加班时长 【答案】：C 【解析】：公式中“每人所承担任务之时数（每月）”指员工每月承担该岗位任务的有效工作时长。 7.按比例定员时，某饭店餐饮部占饭店全员40%，若饭店定员人数为840人，则餐饮部定员为（ ）人。 A.336 B.366 C.420 D.480 【答案】：A 【解析】：840×40%=336人。 8.中餐零点餐厅5张方桌20人就餐，通常配备（ ）名服务员。 A.1 B.2 C.3 D.4 【答案】：A 【解析】：中餐零点餐厅5张方桌20人就餐，配1名服务员。 9.员工日常管理不包括以下哪项？（ ） A.制定劳动检查制度 B.排班、班前会 C.员工绩效考核 D.菜品定价 【答案】：D 【解析】：员工日常管理包括劳动检查制度、排班、班前会、考勤考核等，菜品定价属于餐饮成本管理内容。 10.员工激励的核心是（ ）。 A.提高员工薪酬 B.把员工个人需求与组织目标结合起来 C.增加员工休息时间 D.提升员工职位 【答案】：B 【解析】：员工激励的作用是在实际工作中巧妙地把员工的个人需求与组织目标结合起来。 二、多选题（本大题共5小题，每题4分，共20分） 1.餐饮部横向组织机构的组成部门包括（ ）。 A.餐厅部 B.宴会部 C.厨房部 D.管事部 【答案】：A.B.C.D 【解析】：餐饮部横向组织机构由餐厅部、宴会部、厨房部、管事部和酒水部等组成。 2.定额定员的方法包括（ ）。 A.按比例定员 B.按劳动效率定员 C.按岗位定员 D.按菜品数量定员 【答案】：A.B.C 【解析】：定额定员的方法包括按比例定员、按劳动效率和岗位定员，不包括按菜品数量定员。 3.劳动定额的作用包括（ ）。 A.是餐饮管理的基础工作 B.是编制定员的依据 C.是核定员工工作的标准量 D.是确定员工薪酬的唯一依据 【答案】：A.B.C 【解析】：劳动定额是餐饮管理的基础工作，是编制定员的依据，是核定员工工作的标准量，不是确定薪酬的唯一依据。 4.餐饮人力资源管理的意义包括（ ）。 A.提高职工积极性，发挥员工工作能力 B.提高服务质量 C.是餐饮竞争的需要 D.降低食材采购成本 【答案】：A.B.C 【解析】：餐饮人力资源管理的意义包括提高职工积极性、提高服务质量、是餐饮竞争的需要，不包括降低食材采购成本。 5.员工培训的形式包括（ ）。 A.岗前培训 B.在岗培训 C.脱岗培训 D.自我学习 【答案】：A.B.C 【解析】：员工培训通过各种形式对员工进行专业知识、职业态度等方面的培训，包括岗前、在岗、脱岗培训等。 三、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.餐饮人力资源管理的主要任务是组织和处理餐饮部内部管理者与客人之间的关系。（ ） 【答案】：错误 【解析】：餐饮人力资源管理的主要任务是组织和处理劳动者与劳动手段、劳动对象之间的关系。 2.大型高星级饭店在组织机构设置时尽量增加管理层级，以实现精细化管理。（ ） 【答案】：错误 【解析】：大型高星级饭店在组织机构设置时应尽量减少管理层级，采用七级制甚至更少的职级，以发挥高效管理作用。 3.餐饮部横向组织机构由餐厅部、宴会部、厨房部、管事部和酒水部等组成。（ ） 【答案】：正确 【解析】：餐饮部横向组织机构由餐厅部、宴会部、厨房部、管事部和酒水部等组成。 4.劳动定额是给岗位人员核定工作的薪酬标准。（ ） 【答案】：错误 【解析】：劳动定额是核定工作的标准量，不是薪酬标准。 5.定额定员工作是降低用工成本和提高劳动效率的重要手段。（ ） 【答案】：正确 【解析】：定额定员工作是降低用工成本和提高劳动效率的重要手段。 6.按比例定员时，餐饮部定员人数占饭店全员的比例固定为40%。（ ） 【答案】：错误 【解析】：40%是举例比例，并非固定比例，实际比例需根据饭店情况确定。 7.中餐零点餐厅5张方桌20人就餐，需配备2名服务员。（ ） 【答案】：错误 【解析】：中餐零点餐厅5张方桌20人就餐，配1名服务员。 8.高级宴会1张圆桌10位客人，需配备2-3名服务员。（ ） 【答案】：正确 【解析】：高级宴会的服务员配备标准：高级宴会1张圆桌10位客人，需配备2-3名服务员。 9.员工激励的核心是提高员工薪酬待遇。（ ） 【答案】：错误 【解析】：员工激励的核心是把员工个人需求与组织目标结合起来。 10.海底捞“我们的企业”本质是一个由员工和管理层组成的共同体。（ ） 【答案】：正确 【解析】：海底捞“我们的企业”本质是一个由员工和管理层组成的共同体。 4、 简答题（本大题共3小题，每题8分，共24分） 1.简述餐饮人力资源管理的主要任务与内容。 【答案】：主要任务：正确地组织和处理餐饮部内部劳动者与劳动手段、劳动对象之间的关系，使之最经济、合理、有效地结合，在生产不断增长的基础上，提高员工专业知识和技术水平，改善员工生活福利和劳动条件。 核心内容：组织机构设置与定额定员； 员工招聘与培训；员工日常管理（劳动检查、排班、考勤等）；员工报酬分配与员工激励。 【解析】：主要任务：正确地组织和处理餐饮部内部劳动者与劳动手段、劳动对象之间的关系，使之最经济、合理、有效地结合，在生产不断增长的基础上，提高员工专业知识和技术水平，改善员工生活福利和劳动条件。 核心内容：组织机构设置与定额定员； 员工招聘与培训；员工日常管理（劳动检查、排班、考勤等）；员工报酬分配与员工激励。 2.简述餐饮部组织机构的纵向职级设置。 【答案】：餐饮部纵向组织机构通常设为七级（或更少）： 一级：饭店总经理；二级：餐饮部总监或经理；三级：餐饮部副经理、行政总厨；四级：餐厅经理、厨师长、管事部经理；五级：餐厅主管、厨师主管、管事部主管；六级：餐厅领班、厨师领班、管事部领班；七级：餐厅服务员、清洁清洁工。 【解析】：餐饮部纵向组织机构通常设为七级（或更少）： 一级：饭店总经理；二级：餐饮部总监或经理；三级：餐饮部副经理、行政总厨；四级：餐厅经理、厨师长、管事部经理；五级：餐厅主管、厨师主管、管事部主管；六级：餐厅领班、厨师领班、管事部领班；七级：餐厅服务员、清洁清洁工。 3.简述定额定员的两种主要方法。 【答案】：按比例定员：按饭店档次与规模定员，再按全员数量定各岗位、工种的人员数量，如餐饮部占饭店全员40%，再在餐饮部内部分配各岗位人员比例。 按劳动效率和岗位定员：根据餐饮服务劳动密集的特点，结合餐厅服务形式、人员劳动效率和岗位特点核定人员，如中餐零点餐厅5张方桌20人就餐配1名服务员，高级宴会1张圆桌10位客人配2-3名服务员。 【解析】：按比例定员：按饭店档次与规模定员，再按全员数量定各岗位、工种的人员数量，如餐饮部占饭店全员40%，再在餐饮部内部分配各岗位人员比例。 按劳动效率和岗位定员：根据餐饮服务劳动密集的特点，结合餐厅服务形式、人员劳动效率和岗位特点核定人员，如中餐零点餐厅5张方桌20人就餐配1名服务员，高级宴会1张圆桌10位客人配2-3名服务员。 5、 综合分析题（本大题共1题，16分） 某高星级饭店餐饮部原有10级管理层级，导致信息传递缓慢、管理效率低下，员工抱怨“层层上报、层层审批”。请结合图片内容，分析该饭店餐饮部组织机构存在的问题，并给出优化方案。 【答案】：存在问题：管理层级过多：原有10级管理层级，远超图片建议的“七级甚至更少”，导致信息传递链条过长，管理效率低下。 组织架构臃肿：过多层级造成审批流程繁琐，员工工作积极性受挫，人力成本浪费。 优化方案：精简管理层级：将10级管理层级精简为七级（或更少），参考餐饮部纵向职级设置： 一级：饭店总经理二级：餐饮部总监三级：餐饮部副经理/行政总厨四级：餐厅经理/厨师长/管事部经理 五级：餐厅主管/厨师主管/管事部主管六级：餐厅领班/厨师领班/管事部领班七级：餐厅服务员/清洁清洁工 扁平高效化：可将四级与五级合并，或六级与七级合并，进一步缩短管理链条，提高信息传递效率和决策速度。 明确权责：明确各层级岗位职责与权限，减少不必要的审批环节，提升员工工作自主性。 【解析】：存在问题：管理层级过多：原有10级管理层级，远超图片建议的“七级甚至更少”，导致信息传递链条过长，管理效率低下。 组织架构臃肿：过多层级造成审批流程繁琐，员工工作积极性受挫，人力成本浪费。 优化方案：精简管理层级：将10级管理层级精简为七级（或更少），参考餐饮部纵向职级设置： 一级：饭店总经理二级：餐饮部总监三级：餐饮部副经理/行政总厨四级：餐厅经理/厨师长/管事部经理 五级：餐厅主管/厨师主管/管事部主管六级：餐厅领班/厨师领班/管事部领班七级：餐厅服务员/清洁清洁工 扁平高效化：可将四级与五级合并，或六级与七级合并，进一步缩短管理链条，提高信息传递效率和决策速度。 明确权责：明确各层级岗位职责与权限，减少不必要的审批环节，提升员工工作自主性。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版重庆市（高职分类考试）旅游类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由20份专题训练卷与10份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游专业高职分类考试学生的备考需求。与本专辑配套的还有重庆市（高职分类考试）旅游类《客房服务与管理》《旅游概论》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮服务与管理》 八、餐饮人力资源管理 专题18餐饮人力资源管理认知和定额定员方法 时间：45分钟总分：100分 班级___________姓名__________学号__________成绩________ 一、单选题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.餐饮人力资源管理的主要任务是正确地组织和处理餐饮部内部（ ）之间的关系。 A.管理者与客人 B.劳动者与劳动手段、劳动对象 C.员工与员工 D.部门与部门 2.大型高星级饭店在组织机构设置时尽量减少管理层级，以发挥高效管理作用，通常采用（ ）级制。 A.五级 B.六级 C.七级甚至更少 D.八级 3.餐饮部横向组织机构通常由（ ）、宴会部、厨房部、管事部和酒水部等组成。 A.前厅部 B.餐厅部 C.采购部 D.财务部 4.以下哪项不属于餐饮人力资源管理的任务与内容？（ ） A.定额定员 B.员工招聘 C.菜品研发 D.员工激励 5.定额定员工作是降低用工成本和提高（ ）的重要手段。 A.服务质量 B.劳动效率 C.菜品质量 D.客户满意度 6.定额定员的计算公式“设置标准=该工作所需轮值之总数（每月）/每人所承担任务之时数（每月）”，其中“每人所承担任务之时数”指的是（ ）。 A.员工每日工作时长 B.员工每月工作总时长 C.员工每月承担该任务的有效工作时长 D.员工每月加班时长 7.按比例定员时，某饭店餐饮部占饭店全员40%，若饭店定员人数为840人，则餐饮部定员为（ ）人。 A.336 B.366 C.420 D.480 8.中餐零点餐厅5张方桌20人就餐，通常配备（ ）名服务员。 A.1 B.2 C.3 D.4 9.员工日常管理不包括以下哪项？（ ） A.制定劳动检查制度 B.排班、班前会 C.员工绩效考核 D.菜品定价 10.员工激励的核心是（ ）。 A.提高员工薪酬 B.把员工个人需求与组织目标结合起来 C.增加员工休息时间 D.提升员工职位 二、多选题（本大题共5小题，每题4分，共20分） 1.餐饮部横向组织机构的组成部门包括（ ）。 A.餐厅部 B.宴会部 C.厨房部 D.管事部 2.定额定员的方法包括（ ）。 A.按比例定员 B.按劳动效率定员 C.按岗位定员 D.按菜品数量定员 3.劳动定额的作用包括（ ）。 A.是餐饮管理的基础工作 B.是编制定员的依据 C.是核定员工工作的标准量 D.是确定员工薪酬的唯一依据 4.餐饮人力资源管理的意义包括（ ）。 A.提高职工积极性，发挥员工工作能力 B.提高服务质量 C.是餐饮竞争的需要 D.降低食材采购成本 5.员工培训的形式包括（ ）。 A.岗前培训 B.在岗培训 C.脱岗培训 D.自我学习 三、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.餐饮人力资源管理的主要任务是组织和处理餐饮部内部管理者与客人之间的关系。（ ） 2.大型高星级饭店在组织机构设置时尽量增加管理层级，以实现精细化管理。（ ） 3.餐饮部横向组织机构由餐厅部、宴会部、厨房部、管事部和酒水部等组成。（ ） 4.劳动定额是给岗位人员核定工作的薪酬标准。（ ） 5.定额定员工作是降低用工成本和提高劳动效率的重要手段。（ ） 6.按比例定员时，餐饮部定员人数占饭店全员的比例固定为40%。（ ） 7.中餐零点餐厅5张方桌20人就餐，需配备2名服务员。（ ） 8.高级宴会1张圆桌10位客人，需配备2-3名服务员。（ ） 9.员工激励的核心是提高员工薪酬待遇。（ ） 10.海底捞“我们的企业”本质是一个由员工和管理层组成的共同体。（ ） 4、 简答题（本大题共3小题，每题8分，共24分） 1.简述餐饮人力资源管理的主要任务与内容。 2.简述餐饮部组织机构的纵向职级设置。 3.简述定额定员的两种主要方法。 5、 综合分析题（本大题共1题，16分） 某高星级饭店餐饮部原有10级管理层级，导致信息传递缓慢、管理效率低下，员工抱怨“层层上报、层层审批”。请结合图片内容，分析该饭店餐饮部组织机构存在的问题，并给出优化方案。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $