专题17 菜单的定价原则与方法 2027版重庆市（高职分类考试）《旅游类（餐饮服务与管理）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版重庆市（高职分类考试）旅游类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由20份专题训练卷与10份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游专业高职分类考试学生的备考需求。与本专辑配套的还有重庆市（高职分类考试）旅游类《客房服务与管理》《旅游概论》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮服务与管理》 七、菜单认知 专题17菜单的定价原则与方法 时间：45分钟总分：100分 班级___________姓名__________学号__________成绩________ 一、单选题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.餐饮企业常见的定价策略不包括以下哪项？（ ） A.基于成本的定价策略 B.基于需求的定价策略 C.基于情感的定价策略 D.基于竞争的定价策略 2.美国餐饮企业喜用尾数“9”定价，主要是利用哪种定价策略？（ ） A.基于成本的定价策略 B.基于心理的定价策略 C.基于竞争的定价策略 D.基于新产品的定价策略 3.中国餐饮企业婚宴喜用“1888元/桌”这类数字定价，是因为数字“6”“8”在中国是？（ ） A.不吉利数字 B.吉利数字 C.随机数字 D.成本数字 4.成本毛利率的计算公式是？（ ） A.（销售价格-原料成本）/销售价格×100% B.（销售价格-原料成本）/原料成本×100% C.原料成本/销售价格×100% D.销售价格/原料成本×100% 5.销售毛利率（外加毛利率）的计算公式是？（ ） A.（销售价格-原料成本）/销售价格×100% B.（销售价格-原料成本）/原料成本×100% C.原料成本/销售价格×100% D.销售价格/原料成本×100% 6.某菜品原料成本为80元，销售价格为114元，其成本毛利率约为？（ ） A.25% B.30% C.42.5% D.70% 7.主要成本定价法中，“主要成本”不包括？（ ） A.原料成本 B.直接人工成本 C.非原料和直接成本率 D.设备折旧成本 8.系列产品定价法中，同一餐厅零点菜单上的系列产品是指向哪类客人销售的？（ ） A.不同消费层次 B.同一目标市场 C.所有客人 D.高端客人 9.参照定价法是指？（ ） A.按照本餐厅原有价格定价 B.按照本餐厅所有菜品平均价格定价 C.按照本餐厅原有菜品和市场流行菜品的组合价格定价 D.按照较方便、简单的方式，比照本餐厅原有菜肴或同档次、相似饭店的菜品价格定价 10.菜品的销售价格=菜肴成本×（ ）？（ ） A.1-内扣毛利率 B.1+内扣毛利率 C.1-外加毛利率 D.1+外加毛利率 二、多选题（本大题共5小题，每题4分，共20分） 1.菜品的定价方法包括？（ ） A.原料成本系数定价法 B.主要成本定价法 C.系列产品定价法 D.参照定价法 2.主要成本定价法中的“主要成本”包括？（ ） A.原料成本 B.直接人工成本 C.非原料和直接成本率 D.设备折旧成本 3.系列产品定价法的要求包括？（ ） A.同一类产品不能各自为政，孤立定价 B.要符合客人总体的价格水平 C.要考虑客人愿意支付的价格范围 D.要按成本分出几个价格档次 4.菜品定价的影响因素包括？（ ） A.餐饮消费心理 B.菜品成本 C.市场需求变化 D.目标客源市场 5.以下属于参照定价法应用场景的有？（ ） A.比照本餐厅原有菜肴价格定价 B.比照同档次饭店的相似菜品价格定价 C.比照连锁餐厅的同款菜品价格定价 D.随意制定价格 三、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.基于心理的定价策略可以帮助企业获取最大化营业收入。（ ） 2.成本毛利率=（销售价格-原料成本）/销售价格×100%。（ ） 3.中国餐饮企业喜用尾数“9”定价，美国餐饮企业喜用尾数“6”“8”定价。（ ） 4.综合毛利率是某类餐饮产品的利润总额占其销售总额或成本总额的比率。（ ） 5.分类毛利率和综合毛利率的关系是相辅相成的。（ ） 6.主要成本定价法中，主要成本=原料成本+间接人工成本。（ ） 7.系列产品定价法中，同一类产品可以各自为政，孤立定价。（ ） 8.参照定价法是一种较方便、简单的定价方法。（ ） 9.菜品销售价格=菜肴成本×（1+内扣毛利率）。（ ） 10.原料成本系数定价法是以需求为中心的简便易行的定价方法。（ ） 4、 简答题（本大题共3小题，每题8分，共24分） 1.简述餐饮企业常见的5种定价策略。 2.简述成本毛利率和销售毛利率的计算公式及区别。 3.简述4种菜品定价方法的核心逻辑。 5、 综合分析题（本大题共1题，16分） 某中餐厅推出新菜品“佛跳墙”，原料成本为80元，餐厅希望成本毛利率达到42.5%，同时考虑到中国客人喜欢吉利数字，计划将售价定为118元。请结合图片内容，计算该菜品的理论售价，并分析该定价是否合理。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版重庆市（高职分类考试）旅游类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由20份专题训练卷与10份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游专业高职分类考试学生的备考需求。与本专辑配套的还有重庆市（高职分类考试）旅游类《客房服务与管理》《旅游概论》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮服务与管理》 七、菜单认知 专题17菜单的定价原则与方法 时间：45分钟总分：100分 班级___________姓名__________学号__________成绩________ 一、单选题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.餐饮企业常见的定价策略不包括以下哪项？（ ） A.基于成本的定价策略 B.基于需求的定价策略 C.基于情感的定价策略 D.基于竞争的定价策略 【答案】：C 【解析】：常见定价策略为：基于成本、基于需求、基于竞争、基于心理、基于新产品的定价策略，无2.“基于情感的定价策略”。 2.美国餐饮企业喜用尾数“9”定价，主要是利用哪种定价策略？（ ） A.基于成本的定价策略 B.基于心理的定价策略 C.基于竞争的定价策略 D.基于新产品的定价策略 【答案】：B 【解析】：尾数“9”定价属于心理定价策略，让客人觉得价格更低。 3.中国餐饮企业婚宴喜用“1888元/桌”这类数字定价，是因为数字“6”“8”在中国是？（ ） A.不吉利数字 B.吉利数字 C.随机数字 D.成本数字 【答案】：B 【解析】：“6和8在中国是吉利数字，所以婚宴喜用”。 4.成本毛利率的计算公式是？（ ） A.（销售价格-原料成本）/销售价格×100% B.（销售价格-原料成本）/原料成本×100% C.原料成本/销售价格×100% D.销售价格/原料成本×100% 【答案】：B 【解析】：成本毛利率（内扣毛利率）=（销售价格-原料成本）/原料成本×100%。 5.销售毛利率（外加毛利率）的计算公式是？（ ） A.（销售价格-原料成本）/销售价格×100% B.（销售价格-原料成本）/原料成本×100% C.原料成本/销售价格×100% D.销售价格/原料成本×100% 【答案】：A 【解析】：销售毛利率（外加毛利率）=（销售价格-原料成本）/销售价格×100%。 6.某菜品原料成本为80元，销售价格为114元，其成本毛利率约为？（ ） A.25% B.30% C.42.5% D.70% 【答案】：C 【解析】：成本毛利率=（114-80）/80=34/80≈42.5%。 7.主要成本定价法中，“主要成本”不包括？（ ） A.原料成本 B.直接人工成本 C.非原料和直接成本率 D.设备折旧成本 【答案】：D 【解析】：主要成本=原料成本+直接人工成本，不包含设备折旧成本。 8.系列产品定价法中，同一餐厅零点菜单上的系列产品是指向哪类客人销售的？（ ） A.不同消费层次 B.同一目标市场 C.所有客人 D.高端客人 【答案】：B 【解析】：系列产品是指向同一目标市场销售的系列产品。 9.参照定价法是指？（ ） A.按照本餐厅原有价格定价 B.按照本餐厅所有菜品平均价格定价 C.按照本餐厅原有菜品和市场流行菜品的组合价格定价 D.按照较方便、简单的方式，比照本餐厅原有菜肴或同档次、相似饭店的菜品价格定价 【答案】：D 【解析】：参照定价法即比照本餐厅原有菜肴或同档次、相似饭店的菜品价格来制定。 10.菜品的销售价格=菜肴成本×（ ）？（ ） A.1-内扣毛利率 B.1+内扣毛利率 C.1-外加毛利率 D.1+外加毛利率 【答案】：B 【解析】：销售价格=菜肴成本×（1+内扣毛利率）。 二、多选题（本大题共5小题，每题4分，共20分） 1.菜品的定价方法包括？（ ） A.原料成本系数定价法 B.主要成本定价法 C.系列产品定价法 D.参照定价法 【答案】：A.B.C.D 【解析】：菜品的定价方法包括：原料成本系数定价法、主要成本定价法、系列产品定价法、参照定价法。 2.主要成本定价法中的“主要成本”包括？（ ） A.原料成本 B.直接人工成本 C.非原料和直接成本率 D.设备折旧成本 【答案】：A.B 【解析】：主要成本=原料成本+直接人工成本，非原料和直接成本率是计算依据，不是主要成本本身。 3.系列产品定价法的要求包括？（ ） A.同一类产品不能各自为政，孤立定价 B.要符合客人总体的价格水平 C.要考虑客人愿意支付的价格范围 D.要按成本分出几个价格档次 【答案】：A.B.C.D 【解析】：系列产品定价法的要求包含以上四项。 4.菜品定价的影响因素包括？（ ） A.餐饮消费心理 B.菜品成本 C.市场需求变化 D.目标客源市场 【答案】：A.B.C.D 【解析】：定价影响因素包含:餐饮消费心理、菜品成本、市场需求变化、目标客源市场。 5.以下属于参照定价法应用场景的有？（ ） A.比照本餐厅原有菜肴价格定价 B.比照同档次饭店的相似菜品价格定价 C.比照连锁餐厅的同款菜品价格定价 D.随意制定价格 【答案】：A.B.C 【解析】：参照定价法是比照本餐厅或同档次饭店的菜品价格，不可随意定价。 三、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.基于心理的定价策略可以帮助企业获取最大化营业收入。（ ） 【答案】：正确 【解析】：“正确的价格策略能使企业获取最大化的营业收入”，心理定价是其中之一。 2.成本毛利率=（销售价格-原料成本）/销售价格×100%。（ ） 【答案】：错误 【解析】：成本毛利率=（销售价格-原料成本）/原料成本×100%，销售毛利率才是除以销售价格。 3.中国餐饮企业喜用尾数“9”定价，美国餐饮企业喜用尾数“6”“8”定价。（ ） 【答案】：错误 【解析】：美国用尾数“9”，中国用尾数“6”“8”。 4.综合毛利率是某类餐饮产品的利润总额占其销售总额或成本总额的比率。（ ） 【答案】：错误 【解析】：分类毛利率是某类产品的比率，综合毛利率是某一等级/类型餐厅的平均毛利率。 5.分类毛利率和综合毛利率的关系是相辅相成的。（ ） 【答案】：正确 【解析】：分类毛利率和综合毛利率的关系是相辅相成的。 6.主要成本定价法中，主要成本=原料成本+间接人工成本。（ ） 【答案】：错误 【解析】：主要成本=原料成本+直接人工成本。 7.系列产品定价法中，同一类产品可以各自为政，孤立定价。（ ） 【答案】：错误 【解析】：系列产品定价不能各自为政，孤立定价。 8.参照定价法是一种较方便、简单的定价方法。（ ） 【答案】：正确 【解析】：参照定价法是一种较方便、简单的定价方法。 9.菜品销售价格=菜肴成本×（1+内扣毛利率）。（ ） 【答案】：正确 【解析】：菜品销售价格=菜肴成本×（1+内扣毛利率）。 10.原料成本系数定价法是以需求为中心的简便易行的定价方法。（ ） 【答案】：错误 【解析】：原料成本系数定价法是以成本为中心的方法。 4、 简答题（本大题共3小题，每题8分，共24分） 1.简述餐饮企业常见的5种定价策略。 【答案】：基于成本的定价策略：以菜品成本为基础，加上目标利润制定价格。 基于需求的定价策略：根据客人需求和支付意愿制定价格。 基于竞争的定价策略：参考竞争对手价格，结合自身定位制定价格。 基于心理的定价策略：利用客人心理（如尾数“9”、吉利数字“6”“8”）制定价格。 基于新产品的定价策略：针对新上市菜品制定专属价格策略。 【解析】：基于成本的定价策略：以菜品成本为基础，加上目标利润制定价格。基于需求的定价策略：根据客人需求和支付意愿制定价格。基于竞争的定价策略：参考竞争对手价格，结合自身定位制定价格。基于心理的定价策略：利用客人心理（如尾数“9”、吉利数字“6”“8”）制定价格。基于新产品的定价策略：针对新上市菜品制定专属价格策略。 2.简述成本毛利率和销售毛利率的计算公式及区别。 【答案】：成本毛利率（内扣毛利率）：公式为(销售价格-原料成本)/原料成本×100%，反映利润占成本的比例。 销售毛利率（外加毛利率）：公式为(销售价格-原料成本)/销售价格×100%，反映利润占售价的比例。 区别：计算基数不同，成本毛利率以成本为基数，销售毛利率以售价为基数。 【解析】：成本毛利率（内扣毛利率）：公式为(销售价格-原料成本)/原料成本×100%，反映利润占成本的比例。 销售毛利率（外加毛利率）：公式为(销售价格-原料成本)/销售价格×100%，反映利润占售价的比例。 区别：计算基数不同，成本毛利率以成本为基数，销售毛利率以售价为基数。 3.简述4种菜品定价方法的核心逻辑。 【答案】：原料成本系数定价法：以成本为中心，用销售价格=原料成本×定价系数计算，简便易行。 主要成本定价法：以主要成本=原料成本+直接人工成本为基础，结合非原料和直接成本率计算售价。 系列产品定价法：面向同一目标市场，系列产品价格不能孤立定价，要符合客人总体价格水平。 参照定价法：比照本餐厅原有菜品或同档次饭店相似菜品价格制定，简单方便。 【解析】：原料成本系数定价法：以成本为中心，用销售价格=原料成本×定价系数计算，简便易行。 主要成本定价法：以主要成本=原料成本+直接人工成本为基础，结合非原料和直接成本率计算售价。 系列产品定价法：面向同一目标市场，系列产品价格不能孤立定价，要符合客人总体价格水平。 参照定价法：比照本餐厅原有菜品或同档次饭店相似菜品价格制定，简单方便。 5、 综合分析题（本大题共1题，16分） 某中餐厅推出新菜品“佛跳墙”，原料成本为80元，餐厅希望成本毛利率达到42.5%，同时考虑到中国客人喜欢吉利数字，计划将售价定为118元。请结合图片内容，计算该菜品的理论售价，并分析该定价是否合理。 【答案】：理论售价计算：成本毛利率=（销售价格-原料成本）/原料成本×100% 已知原料成本=80元，成本毛利率=42.5% 设销售价格为X，则： (X-80)/80=42.5% X-80=80×42.5%=34 X=114元 理论售价应为114元。 定价合理性分析：成本角度：实际售价118元，高于理论售价114元，成本毛利率为(118-80)/80=38/80=47.5%，高于目标42.5%，能保证餐厅利润。 心理定价角度：118元尾数为“8”，是中国吉利数字，符合心理定价策略，更容易被客人接受。 市场角度：118元与理论售价114元差距较小，不会让客人觉得价格过高，同时兼顾了利润与客人心理，定价合理。 【解析】：理论售价计算：成本毛利率=（销售价格-原料成本）/原料成本×100% 已知原料成本=80元，成本毛利率=42.5% 设销售价格为X，则： (X-80)/80=42.5% X-80=80×42.5%=34 X=114元 理论售价应为114元。 定价合理性分析 成本角度：实际售价118元，高于理论售价114元，成本毛利率为(118-80)/80=38/80=47.5%，高于目标42.5%，能保证餐厅利润。心理定价角度：118元尾数为“8”，是中国吉利数字，符合心理定价策略，更容易被客人接受。市场角度：118元与理论售价114元差距较小，不会让客人觉得价格过高，同时兼顾了利润与客人心理，定价合理。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $