专题16 菜单的认知、设计与制作 2027版重庆市（高职分类考试）《旅游类（餐饮服务与管理）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版重庆市（高职分类考试）旅游类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由20份专题训练卷与10份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游专业高职分类考试学生的备考需求。与本专辑配套的还有重庆市（高职分类考试）旅游类《客房服务与管理》《旅游概论》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮服务与管理》 七、菜单认知 专题16菜单的认知、设计与制作 时间：45分钟总分：100分 班级___________姓名__________学号__________成绩________ 一、单选题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.菜单是餐厅与客人之间的？（ ） A.竞争桥梁 B.沟通桥梁 C.利益桥梁 D.服务桥梁 【答案】：B 【解析】：菜单是餐厅与客人之间沟通的桥梁。 2.美国餐饮管理协会理事科汉（Khan）博士认为，餐饮经营成功与失败的关键在？（ ） A.服务 B.环境 C.菜单 D.价格 【答案】：C 【解析】：餐饮经营的成功与失败关键在菜单。 3.以下哪项不属于菜单的作用？（ ） A.是餐厅与客人沟通的桥梁 B.是餐饮生产经营的基础 C.是餐饮成本控制的依据 D.是餐厅招聘员工的依据 【答案】：D 【解析】：菜单作用包括沟通桥梁、生产基础、成本控制、宣传与艺术品，不包含招聘员工。 4.自助餐桌菜单（BuffetMenu）的特点是？（ ） A.菜品直接陈列在分类食品台上 B.只能由服务员点餐 C.仅提供固定套餐 D.不能按人数收费 【答案】：A 【解析】：自助餐桌菜单将菜品直接陈列在分类食品台上，供客人选择。 5.以下哪种菜单是饭店为住店客人因不愿去餐厅用餐而提供的？（ ） A.零点菜单 B.宴会菜单 C.客房送餐菜单 D.团体菜单 【答案】：C 【解析】：客房送餐菜单是为住店客人不愿或不便去餐厅用餐提供的。 6.菜单内容中，“告知信息”不包括？（ ） A.餐厅名称、标志 B.菜品价格 C.餐厅营业时间 D.厨师长致辞 【答案】：B 【解析】：菜品价格属于“菜点的规格及价格”部分，不属于告知信息。 7.特色菜“霸王别姬”的描述，主要体现菜单内容的哪一项？（ ） A.告知信息 B.菜品名称 C.特色菜品的描述 D.菜点规格 【答案】：C 【解析】：对“霸王别姬”主料、功效的介绍，属于特色菜品的描述。 8.一份大份菜的分量一般是小份的？（ ） A.1倍 B.2倍 C.3倍 D.4倍 【答案】：B 【解析】：一般大份是小份的两倍。 9.菜单设计原则中，“满足客人需求”应与哪项相结合？（ ） A.菜品颜值 B.餐饮市场结合 C.餐厅装修风格 D.服务员偏好 【答案】：B 【解析】：原则要求“客人需求与餐饮市场结合”。 10.高级饭店星级评定标准规定，菜单需要？（ ） A.仅提供中文 B.必须英文翻译 C.必须韩文翻译 D.必须日文翻译 【答案】：B 【解析】：高级饭店星级评定标准规定，菜单需要英文翻译。 二、多选题（本大题共5小题，每题4分，共20分） 1.菜单制作的准备工作需要合作的人员包括？（ ） A.餐厅经营者 B.文字撰写人 C.艺术设计师 D.印刷厂 【答案】：A.B.C.D 【解析】：菜单制作需要经营者、文字撰写人、艺术设计师、印刷厂通力合作。 2.菜单文字排版的要求包括？（ ） A.版式空白与文字量各占50% B.英文应空出5个字母 C.分类标题可用大号字体加粗 D.尽量使用花体字 【答案】：A.B.C 【解析】：排版要求避免使用花体字，其他三项正确。 3.以下属于电子菜单优势的有？（ ） A.图文并茂展示菜品 B.可远程点菜 C.降低用工成本 D.提高点菜和结账效率 【答案】：A.B.C.D 【解析】：电子菜单的优势包含以上四项。 4.菜单设计制作需要注意的问题有？（ ） A.菜单太小，装帧简单 B.字号太小，阅读困难 C.单上有名，厨中无菜 D.用纸不当，套色反常 【答案】：A.B.C.D 【解析】：以上四点都是菜单设计制作时需要注意的问题。 5.以下属于“一带一路”国家菜肴的有？（ ） A.泰国的冬阴功汤 B.马来西亚的阿三鱼头 C.俄罗斯的黑鱼子酱 D.中东的牛肉烤串 【答案】：A.B.C.D 【解析】：“一带一路”国家菜肴包含以上四项。 三、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.菜单仅能展示菜品价格，无法传递餐厅经营理念。（ ） 【答案】：错误 【解析】：菜单是沟通桥梁，可传递餐厅经营理念、文化等信息。 2.菜单一经制定，就从总体上规定了餐饮产品质量的标准。（ ） 【答案】：正确 【解析】：菜单决定了餐饮产品质量标准、制作程序等。 3.零点菜单是为散客提供的，客人不能自由选择菜品。（ ） 【答案】：错误 【解析】：零点菜单特点是客人能自由选择符合自己喜好的菜肴。 4.团体菜单是根据主办人或单位拟订的餐饮、会议规格标准制定的。（ ） 【答案】：正确 【解析】：团体菜单的定义与描述一致。 5.酒水单中仅包含酒精饮料，不包含非酒精饮料。（ ） 【答案】：错误 【解析】：酒水单包含餐前酒、葡萄酒、餐后酒等，也包含非酒精饮料。 6.菜单中“特色菜品的描述”仅能包含主料、配料，不能包含文化背景。（ ） 【答案】：错误 【解析】：特色菜品描述可包含主料、配料、口味、营养、饮食文化等。 7.菜单中份菜价格应标明，大份是小份的1.5倍。（ ） 【答案】：错误 【解析】：大份是小份的两倍，中份是小份的1.5倍。 8.菜单设计原则中，不需要考虑客人需求，仅需考虑餐厅盈利。（ ） 【答案】：错误 【解析】：原则要求“客人需求与餐饮市场结合”。 9.传统特色菜应永久保留，不能进行任何创新或调整。（ ） 【答案】：错误 【解析】：原则要求传统特色菜与创新菜结合，每半年至一年调整一次。 10.固定零点菜单使用时间超过一年，应使用轻质无涂层纸张。（ ） 【答案】：错误 【解析】：固定零点菜单应使用重磅涂膜防水纸，轻质纸适用于短期菜单。 4、 简答题（本大题共3小题，每题8分，共24分） 1.简述菜单的5项核心作用。 【答案】：沟通桥梁：是餐厅与客人之间沟通的桥梁，传递产品种类、价格、经营理念等信息。 生产基础：决定了餐饮生产的标准、程序、规格，是生产经营的基础。 成本依据：厨房管理人员通过分析菜单菜品的原料、制作费等，控制餐饮成本。 宣传品：设计精美的菜单可起到广告宣传作用，展示餐厅格调与氛围。 艺术品：装帧精美的菜单可传播饮食文化，是具有艺术价值的作品。 【解析】：沟通桥梁：是餐厅与客人之间沟通的桥梁，传递产品种类、价格、经营理念等信息。生产基础：决定了餐饮生产的标准、程序、规格，是生产经营的基础。成本依据：厨房管理人员通过分析菜单菜品的原料、制作费等，控制餐饮成本。宣传品：设计精美的菜单可起到广告宣传作用，展示餐厅格调与氛围。艺术品：装帧精美的菜单可传播饮食文化，是具有艺术价值的作品。 2.简述8种常见的菜单种类。 【答案】：零点菜单：散客自由选择菜品。 套餐菜单：组合菜点饮料销售，又称公司菜。 宴会菜单：根据预订宴席要求制定。 自助餐桌菜单：菜品直接陈列，客人自助选择。 客房送餐菜单：为住店客人提供送餐服务。 团体菜单：根据团体/会议规格制定。 酒水单：提供餐前酒、葡萄酒、餐后酒等。 其他菜单：如儿童菜单、早茶菜单、外带菜单等。 【解析】：零点菜单：散客自由选择菜品。套餐菜单：组合菜点饮料销售，又称公司菜。宴会菜单：根据预订宴席要求制定。自助餐桌菜单：菜品直接陈列，客人自助选择。客房送餐菜单：为住店客人提供送餐服务。团体菜单：根据团体/会议规格制定。酒水单：提供餐前酒、葡萄酒、餐后酒等。 其他菜单：如儿童菜单、早茶菜单、外带菜单等。 3.简述菜单内容的4项核心组成部分。 【答案】：告知信息：餐厅名称、标志、经营理念、厨师长致辞、营业时间、地址等。 菜品名称：采用能反映原料、烹调方法、口味的名称，通俗易懂。 特色菜品描述：对招牌菜、特色菜进行介绍，包含主料、配料、口味、营养、文化等。 菜点规格及价格：标明不同规格（份、中、大）的价格，及适用人数、其他收费信息。 【解析】：告知信息：餐厅名称、标志、经营理念、厨师长致辞、营业时间、地址等。 菜品名称：采用能反映原料、烹调方法、口味的名称，通俗易懂。 特色菜品描述：对招牌菜、特色菜进行介绍，包含主料、配料、口味、营养、文化等。 菜点规格及价格：标明不同规格（份、中、大）的价格，及适用人数、其他收费信息。 5、 综合分析题（本大题共1题，16分） 某中餐厅设计菜单时，为追求“丰富感”，将100道菜品全部列入固定菜单，包含大量季节性极强的时令菜；同时为控制成本，使用普通打印纸制作菜单，导致使用3个月后纸张破损、字迹模糊；且部分菜品“单上有名，厨中无菜”，引发客人投诉。请结合图片内容，分析该菜单设计的错误，并给出整改建议。 【答案】：设计错误 菜品结构错误：将大量季节性时令菜列入固定菜单，未遵循“传统特色菜与创新菜结合”原则，导致时令菜过季后无法供应，出现“单上有名，厨中无菜”。 材料选择错误：使用普通打印纸制作固定菜单，未使用重磅涂膜防水纸，导致菜单易破损、字迹模糊，违反“固定菜单需长期耐用”的要求。 成本控制错误：未从采购、生产角度分析菜品营利能力，导致部分菜品成本过高却销量低，影响餐厅效益。 整改建议 菜品结构调整： 保留核心传统特色菜，将季节性时令菜移入循环菜单或特选菜单。 每半年至一年调整一次菜单，淘汰不受市场认可的菜品，增加创新菜。 材料更换：将固定菜单更换为重磅涂膜防水纸，可耐潮湿擦拭，延长使用寿命。 成本优化：分析所有菜品的原料成本、制作费，淘汰高成本低销量菜品，保证成本与营利能力协调。 服务保障：确保列入菜单的菜品厨房必须保证供应，避免“单上有名，厨中无菜”。 【解析】：设计错误 菜品结构错误：将大量季节性时令菜列入固定菜单，未遵循“传统特色菜与创新菜结合”原则，导致时令菜过季后无法供应，出现“单上有名，厨中无菜”。 材料选择错误：使用普通打印纸制作固定菜单，未使用重磅涂膜防水纸，导致菜单易破损、字迹模糊，违反“固定菜单需长期耐用”的要求。 成本控制错误：未从采购、生产角度分析菜品营利能力，导致部分菜品成本过高却销量低，影响餐厅效益。 整改建议 菜品结构调整： 保留核心传统特色菜，将季节性时令菜移入循环菜单或特选菜单。每半年至一年调整一次菜单，淘汰不受市场认可的菜品，增加创新菜。材料更换：将固定菜单更换为重磅涂膜防水纸，可耐潮湿擦拭，延长使用寿命。成本优化：分析所有菜品的原料成本、制作费，淘汰高成本低销量菜品，保证成本与营利能力协调。 服务保障：确保列入菜单的菜品厨房必须保证供应，避免“单上有名，厨中无菜”。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版重庆市（高职分类考试）旅游类《餐饮服务与管理》45分钟训练卷专辑，由20份专题训练卷与10份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配旅游专业高职分类考试学生的备考需求。与本专辑配套的还有重庆市（高职分类考试）旅游类《客房服务与管理》《旅游概论》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮服务与管理》 七、酒吧服务 专题16菜单的认知、设计与制作 时间：45分钟总分：100分 班级___________姓名__________学号__________成绩________ 一、单选题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.菜单是餐厅与客人之间的？（ ） A.竞争桥梁 B.沟通桥梁 C.利益桥梁 D.服务桥梁 2.美国餐饮管理协会理事科汉（Khan）博士认为，餐饮经营成功与失败的关键在？（ ） A.服务 B.环境 C.菜单 D.价格 3.以下哪项不属于菜单的作用？（ ） A.是餐厅与客人沟通的桥梁 B.是餐饮生产经营的基础 C.是餐饮成本控制的依据 D.是餐厅招聘员工的依据 4.自助餐桌菜单（BuffetMenu）的特点是？（ ） A.菜品直接陈列在分类食品台上 B.只能由服务员点餐 C.仅提供固定套餐 D.不能按人数收费 5.以下哪种菜单是饭店为住店客人因不愿去餐厅用餐而提供的？（ ） A.零点菜单 B.宴会菜单 C.客房送餐菜单 D.团体菜单 6.菜单内容中，“告知信息”不包括？（ ） A.餐厅名称、标志 B.菜品价格 C.餐厅营业时间 D.厨师长致辞 7.特色菜“霸王别姬”的描述，主要体现菜单内容的哪一项？（ ） A.告知信息 B.菜品名称 C.特色菜品的描述 D.菜点规格 8.一份大份菜的分量一般是小份的？（ ） A.1倍 B.2倍 C.3倍 D.4倍 9.菜单设计原则中，“满足客人需求”应与哪项相结合？（ ） A.菜品颜值 B.餐饮市场结合 C.餐厅装修风格 D.服务员偏好 10.高级饭店星级评定标准规定，菜单需要？（ ） A.仅提供中文 B.必须英文翻译 C.必须韩文翻译 D.必须日文翻译 二、多选题（本大题共5小题，每题4分，共20分） 1.菜单制作的准备工作需要合作的人员包括？（ ） A.餐厅经营者 B.文字撰写人 C.艺术设计师 D.印刷厂 2.菜单文字排版的要求包括？（ ） A.版式空白与文字量各占50% B.英文应空出5个字母 C.分类标题可用大号字体加粗 D.尽量使用花体字 3.以下属于电子菜单优势的有？（ ） A.图文并茂展示菜品 B.可远程点菜 C.降低用工成本 D.提高点菜和结账效率 4.菜单设计制作需要注意的问题有？（ ） A.菜单太小，装帧简单 B.字号太小，阅读困难 C.单上有名，厨中无菜 D.用纸不当，套色反常 5.以下属于“一带一路”国家菜肴的有？（ ） A.泰国的冬阴功汤 B.马来西亚的阿三鱼头 C.俄罗斯的黑鱼子酱 D.中东的牛肉烤串 三、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.菜单仅能展示菜品价格，无法传递餐厅经营理念。（ ） 2.菜单一经制定，就从总体上规定了餐饮产品质量的标准。（ ） 3.零点菜单是为散客提供的，客人不能自由选择菜品。（ ） 4.团体菜单是根据主办人或单位拟订的餐饮、会议规格标准制定的。（ ） 5.酒水单中仅包含酒精饮料，不包含非酒精饮料。（ ） 6.菜单中“特色菜品的描述”仅能包含主料、配料，不能包含文化背景。（ ） 7.菜单中份菜价格应标明，大份是小份的1.5倍。（ ） 8.菜单设计原则中，不需要考虑客人需求，仅需考虑餐厅盈利。（ ） 9.传统特色菜应永久保留，不能进行任何创新或调整。（ ） 10.固定零点菜单使用时间超过一年，应使用轻质无涂层纸张。（ ） 4、 简答题（本大题共3小题，每题8分，共24分） 1.简述菜单的5项核心作用。 2.简述8种常见的菜单种类。 3.简述菜单内容的4项核心组成部分。 5、 综合分析题（本大题共1题，16分） 某中餐厅设计菜单时，为追求“丰富感”，将100道菜品全部列入固定菜单，包含大量季节性极强的时令菜；同时为控制成本，使用普通打印纸制作菜单，导致使用3个月后纸张破损、字迹模糊；且部分菜品“单上有名，厨中无菜”，引发客人投诉。请结合图片内容，分析该菜单设计的错误，并给出整改建议。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $