第15卷 食品安全管理（考点）《饮食营养与配餐》四川省（对口招生）《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第15卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为:1.了解食品安全相关的主要法律法规及要求；2.掌握食品从业人员职业道德的要求。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第15卷 【饮食营养与配餐】 5. 食品安全管理 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.我国食品安全领域的基础性法律是_______。 【答案】《中华人民共和国食品安全法》或《食品安全法》 【解析】《中华人民共和国食品安全法》是为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全而制定的法律，具有基础性和统领性的作用。 2.食品从业人员应做到_______，不隐瞒食品的真实信息。 【答案】诚实守信 【解析】诚实和守信是建立消费者信任的基础，只有如实告知食品的相关情况，才能让消费者放心。 3.食品从业人员需具备_______的观念，为公众提供健康、安全的食品。 【答案】服务社会 【解析】食品行业与公众的健康息息相关，从业人员要有为社会服务的意识，承担起相应的社会责任。 4.食品储存仓库首先应做好_______工作。 【答案】防霉 【解析】食品储存仓库首先应做好防霉工作，其温度和湿度应有一定的要求。 5.《食品安全法》内容涵盖了从_______到_______的全过程。 【答案】农业源头、餐桌 【解析】《食品安全法》共十章154条，内容涵盖了从农业源头到餐桌的全过程。凡在中华人民共和国境内从事下列活动，都应当遵守该法。 二、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.《食品安全法》共十章154条。 【答案】√ 【解析】《食品安全法》共十章154条，内容涵盖了从农业源头到餐桌的全过程。 （ ）2.目前我们使用的《食品安全法》是2022年修订后的。 【答案】× 【解析】2021 年4月29日第十三届全国人民代表大会常务委员会第二十八次会议对《食品安全法》进行了第二次修证。 （ ）3.过量使用食品添加剂属于违法行为。 【答案】√ 【解析】超限量使用食品添加剂严重违反了《食品安全法》。 （ ）4.食品生产经营活动可以单纯的以追逐利润为主。 【答案】× 【解析】食品生产经营活动，离不开提高经济效益的因素，但这绝不是单纯追逐利润。 （ ）5.所有的食品从业者都要学好食品安全科学知识 【答案】√ 【解析】食品安全是一门科学，而保证食品质量安全必须要以科学知识为指导。 （ ）6.为了节约成本建议回收后的食品可经加工后再次销售。 【答案】× 【解析】 烹饪安全要求不得将回收后的食品经加工后再次销售。 （ ）7.所有食品从业人员获取健康证后方能上岗。 【答案】√ 【解析】所有食品从业人员，包括新参加工作的人员都必须取得健康合格证明后方可上岗。 （ ）8.食品从业人员在工作中可以佩戴饰物。 【答案】× 【解析】食品从业人员在操作时不得佩戴饰物，以防掉入食品中造成污染。 （ ）9.餐饮企业的环境卫生指的是厨房及餐厅的室内卫生。 【答案】× 【解析】环境卫生是指工作地点的室内、室外及四周环境的卫生。它包括厨房餐厅的合理布局和卫生设备要求，以及室外的日常卫生等。 （ ）10.《食品安全法实施条例》是由国务院颁布实施的行政法规，具有法律效力。 【答案】√ 【解析】《食品安全法实施条例》是由国务院颁布实施的行政法规，是有关食品安全的法律规范。 三、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.我国食品安全法律体系中的主体是（ ） A. 《食品安全法》 B. 《消费者权益保护法》 C. 《餐饮服务食品安全操作规范》 D. 《食品安全法实施条例》 【答案】A 【解析】《食品安全法》是我国食品安全法律体系中的主体。 2.（ ）对其生产经营食品的安全负责 A. 食品销售者 B. 食品消费者 C. 国家相关部门 D. 食品生产经营者 【答案】D 【解析】《食品安全法》并明确规定：食品生产经营实行许可制度。食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。 3.饮食卫生“五四”制中的“四隔离”不包括（ ） A. 蔬菜与水果隔离 B. 成品与半成品隔离 C. 食品与杂物、药物隔离 D. 食品与天然冰隔离 【答案】A 【解析】没有蔬菜与水果隔离的要求，应该是：生与熟隔离。 4.以下属于《食品安全法》管制的是（ ） A. 食品添加剂的生产经营 B. 食品的贮存和运输 C. 食品销售和餐饮服 D. 以上均是 【答案】D 【解析】《食品安全法》共十章154条，内容涵盖了从农业源头到餐桌的全过程。凡在中华人民共和国境内从事下列活动，都应当遵守该法。 5.《中华人民共和国食品安全法》是从（ ）起正式生效并实施的 A. 2006年1月6日 B. 2009年6月1日 C. 2010年1月11日 D. 2019年6月6日 【答案】B 【解析】《中华人民共和国食品安全法》于2009年6月1日起施行。 6.以下行为没有违反了《中华人民共和国食品安全法》的是（ ） A. 使用食品添加剂的食品 B. 无标签的预包装食品、食品添加剂 C. 销售病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、 D. 用超过保质期的食品原料 【答案】A 【解析】只有超范围、超限量使用食品添加剂的食品才违反《食品安全法》。 7.生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿的主辅食品，处罚合理的是（ ） A. 货值金额一万元以上的，并处货值金额30倍以上罚款； B. 对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处15日以上拘留 C. 没收违法所得和违法生产经营的食品 D. 直接吊销许可证 【答案】C 【解析】尚不构成犯罪的，由县级以上人民 政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品。 8.食品安全领域的职业道德不包括（ ） A. 养成良好的卫生习惯 B. 安全质量第一 C. 学好食品安全科学知识 D. 对顾客生命负责 【答案】D 【解析】每个食品从业人员都应该以主人翁的态度，对消费者的健康负责。 9.（ ）是保证食品质量安全的最重要的一个环节。 A. 食品生产 B. 食品检验 C. 食品销售 D. 食品展示 【答案】C 【解析】食品销售是保证食品质量安全的最重要的一个环节。 10.食品安全管理人员每年应接受不少于（ ）的餐饮服务食品安全培训 A. 40 h B. 50 h C. 60 h D. 70 h 【答案】A 【解析】食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40 h 的餐饮服务食品安全集中培训。 四、简答题（共2题，满分20分） 1.何为“食品安全管理”，请简要说明。 【答案】“食品安全管理”是指食品生产经营企业内部，即食品管理部门和食品生产经营企业对食品质量进行安全管理。食品安全管理是一项系统工程，具体包括对食品采购、储存、加工、销售全过程的食品安全以及人员录用培训、体检等相关环节的全面安全管理。 2.简述餐饮企业卫生“五四”制，是什么？ 【答案】餐饮企业卫生“五四”制，即五个环节中各规定了四条章程，其具体内容如下： 1. 由原料到成品实行“四不制度” 2. 成品(食物)存放实行“四隔离” 3.用(食)具实行“四过关” 4. 环境卫生采取“四定” 办法 5. 个人卫生做到“四勤” 五、综合题（共1题，满分20分） 简述食品从业人员的职业道德要求是什么？ 【答案】食品从业人员在食品安全领域中，应该遵守的职业道德有以下四个方面： 1.尽心尽力，对顾客健康负责：每个食品从业人员都应该以主人翁的态度，对消费者的健康负责。这不仅表现为一种高尚的职业道德观念，更重要的是使消费者受益的高尚的职业道德行为。 2. 养成良好的卫生习惯：食品安全在某些方面是与食品从业人员的个人卫生和职业习惯分不开的。 3. 端正经营思想，安全质量第一：食品生产经营活动，离不开提高经济效益的因素，但这绝不是单纯追逐利润。食品企业，应以为人们提供营养丰富、安全的食品为宗旨。 4. 学好食品安全科学知识：食品安全是一门科学，而保证食品质量安全必须要以科学知识为指导，如果食品从业人员不掌握一定的食品安全科学知识，那么“保证食品安全质量，把好安全这一关”就只是一句空话。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第15卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为:1.了解食品安全相关的主要法律法规及要求；2.掌握食品从业人员职业道德的要求。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第15卷 【饮食营养与配餐】 5. 食品安全管理 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.我国食品安全领域的基础性法律是_______。 2.食品从业人员应做到_______，不隐瞒食品的真实信息。 3.食品从业人员需具备_______的观念，为公众提供健康、安全的食品。 4.食品储存仓库首先应做好_______工作。 5.《食品安全法》内容涵盖了从_______到_______的全过程。 二、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.《食品安全法》共十章154条。 （ ）2.目前我们使用的《食品安全法》是2022年修订后的。 （ ）3.过量使用食品添加剂属于违法行为。 （ ）4.食品生产经营活动可以单纯的以追逐利润为主。 （ ）5.所有的食品从业者都要学好食品安全科学知识 （ ）6.为了节约成本建议回收后的食品可经加工后再次销售。 （ ）7.所有食品从业人员获取健康证后方能上岗。 （ ）8.食品从业人员在工作中可以佩戴饰物。 （ ）9.餐饮企业的环境卫生指的是厨房及餐厅的室内卫生。 （ ）10.《食品安全法实施条例》是由国务院颁布实施的行政法规，具有法律效力。 三、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.我国食品安全法律体系中的主体是（ ） A. 《食品安全法》 B. 《消费者权益保护法》 C. 《餐饮服务食品安全操作规范》 D. 《食品安全法实施条例》 2.（ ）对其生产经营食品的安全负责 A. 食品销售者 B. 食品消费者 C. 国家相关部门 D. 食品生产经营者 3.饮食卫生“五四”制中的“四隔离”不包括（ ） A. 蔬菜与水果隔离 B. 成品与半成品隔离 C. 食品与杂物、药物隔离 D. 食品与天然冰隔离 4.以下属于《食品安全法》管制的是（ ） A. 食品添加剂的生产经营 B. 食品的贮存和运输 C. 食品销售和餐饮服 D. 以上均是 5.《中华人民共和国食品安全法》是从（ ）起正式生效并实施的 A. 2006年1月6日 B. 2009年6月1日 C. 2010年1月11日 D. 2019年6月6日 6.以下行为没有违反了《中华人民共和国食品安全法》的是（ ） A. 使用食品添加剂的食品 B. 无标签的预包装食品、食品添加剂 C. 销售病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、 D. 用超过保质期的食品原料 7.生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿的主辅食品，处罚合理的是（ ） A. 货值金额一万元以上的，并处货值金额30倍以上罚款； B. 对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处15日以上拘留 C. 没收违法所得和违法生产经营的食品 D. 直接吊销许可证 8.食品安全领域的职业道德不包括（ ） A. 养成良好的卫生习惯 B. 安全质量第一 C. 学好食品安全科学知识 D. 对顾客生命负责 9.（ ）是保证食品质量安全的最重要的一个环节。 A. 食品生产 B. 食品检验 C. 食品销售 D. 食品展示 10.食品安全管理人员每年应接受不少于（ ）的餐饮服务食品安全培训 A. 40 h B. 50 h C. 60 h D. 70 h 四、简答题（共2题，满分20分） 1.何为“食品安全管理”，请简要说明。 2.简述餐饮企业卫生“五四”制，是什么？ 五、综合题（共1题，满分20分） 简述食品从业人员的职业道德要求是什么？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $