第14卷 食品的卫生问题（考点）《饮食营养与配餐》四川省（对口招生）《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第14卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为:理解谷类、豆类与豆制品、肉类、蛋类、鱼类主要的卫生问题。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第14卷 【饮食营养与配餐】 4.4 食品的卫生问题 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.在我国的膳食中，_______是能量最主要的来源。 2.肉类食品从屠宰后开始， 一般要经过僵直、后熟、_______、_______四个阶段的变化。 3.对水产品新鲜程度的鉴定，主要以______为主。 4.肺吸虫主要是寄生在_______体内。 5.处于_______阶段的肉最适合烹饪食用。 二、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.确保豆类的安全的关键是热处理。 （ ）2.处于僵直、后熟阶段的肉已经开始不新鲜了。 （ ）3.“米猪肉”属于患有囊虫病的猪肉。 （ ）4.不得用水禽蛋作为糕点原料。 （ ）5.将鲜蛋储存在1~5℃,相对湿度在87%～97%的条件下，最长可保存2个月。 （ ）6.鱼死后，也经过僵直、后熟、自溶、腐败四个阶段。 （ ）7.鲜蛋内一般应是无菌的。 （ ）8.畜禽肉类只在、保藏、加工制作中容易被微生物污染。 （ ）9.处于僵直阶段的肉已有大量微生物侵入而生长繁殖，不适合食用了。 （ ）10.发酵性豆制品最值得注意的是霉菌污染的问题。 三、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.对谷类造成污染的霉菌毒素中，毒性最强的是（ ） A. 曲霉 B. 镰孢霉 C. 青霉 D. 黄曲霉毒素 2.以下不属于有毒植物种子的是（ ） A. 麦仙翁子 B. 槐子 C. 毛果洋茉莉种子 D. 亚麻籽 3.谷类贮藏的关键是（ ） A. 防潮 B. 低温 C. 无虫害 D. 以上均是 4.确保豆制品的安全措施不包括（ ） A. 选择优良菌种 B. 生产用水和添加剂应符合国家标准 C. 容器、包装材料安全卫生 D. 所有豆类都要经过热处理 5.变质肉的特征不包括（ ） A. 肌肉无光泽 B. 有臭味 C. 脂肪缺乏光泽 D. 外表发黏 6.肝吸虫病的高发区是（ ） A. 广东、广西 B. 东北地区 C. 青藏高原 D. 北京及其周边 7.受到工业废水的污染严重的水产品表现不包括（ ） A. 鳃较粗糙 B. 可闻到大蒜味、氨味等 C. 眼睛混浊无光 D. 头小尾大 8.易引起组胺中毒的鱼类不包括（ ） A. 鳝鱼 B. 甲鱼 C. 河豚 D. 螃蟹 9.有关蛋类的卫生问题阐述错误的是（ ） A. 新鲜完整而无损的蛋，蛋液和蛋黄里也有一些细菌 B. 鲜蛋内一般应是无菌的 C. 泻黄蛋可以食用 D. 所有打蛋的器具都须经蒸汽消毒处理 10.禽肉中“次鲜肉”的表现是（ ） A. 皮肤色泽转暗但还有光泽 B. 体表无光泽 C. 还具有鲜禽肉正常的气味 D. 外表干燥或黏手 四、简答题（共2题，满分20分） 1.影响谷类安全问题的因素主要体现在哪些方面？ 2.如何预防寄生虫对肉类的污染？ 五、综合题（共1题，满分20分） 有群众误采误食野生河豚鱼，迅速出现口唇发麻、四肢无力、言语不清、呼吸困难，病情危重。据此判断事件最可能的中毒类型及主要原因，以及相关急救原则与关键防控措施。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第14卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为:理解谷类、豆类与豆制品、肉类、蛋类、鱼类主要的卫生问题。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第14卷 【饮食营养与配餐】 4.4 食品的卫生问题 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.在我国的膳食中，_______是能量最主要的来源。 【答案】谷类 【解析】在我国的膳食中，谷类是能量最主要的来源，有70%～80%的能量和50%～70%的蛋白质，以及B族维生素和部分无机盐都是由谷类供给的，因而谷类被称为主食。 2.肉类食品从屠宰后开始，一般要经过僵直、后熟、_______、_______四个阶段的变化。 【答案】自溶、腐败 【解析】肉类食品，从屠宰后开始，要经过僵直、后熟、自溶、腐败这四个阶段的变化。 3.对水产品新鲜程度的鉴定，主要以______为主。 【答案】感官检查 【解析】对水产品新鲜程度的鉴定，目前仍无理想的理化检验方法，主要以感官检查为主。 4.肺吸虫主要是寄生在_______体内。 【答案】蟹（螃蟹） 【解析】肺吸虫主要是寄生在蟹体内，因食入未被杀死的肺 吸虫囊蚴而致病。 5.处于_______阶段的肉最适合烹饪食用。 【答案】后熟 【解析】处于后熟阶段的肉经烹调，气味芳香， 肉味鲜美。 二、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.确保豆类的安全的关键是热处理。 【答案】√ 【解析】豆类的安全问题与谷类相同，但豆类中含有多种生理有害物质，这些物质都是水溶性的，经加热处理后可全部被破坏，残存量很少，故豆类的热处理很重要。 （ ）2.处于僵直、后熟阶段的肉已经开始不新鲜了。 【答案】× 【解析】肉类食品，从屠宰后开始，一般要经过僵直、后熟、自溶、腐败这四个阶段的变化。前两个阶段为新鲜肉，后两个阶段从自溶开始则有轻度的腐败变化。 （ ）3.“米猪肉”属于患有囊虫病的猪肉。 【答案】√ 【解析】含有囊尾蚴的肉称为“米猪肉”或“痘猪肉”。 （ ）4.不得用水禽蛋作为糕点原料。 【答案】√ 【解析】水禽蛋的沙门菌污染则更为严重。因此，不得用水禽蛋作为糕点原料。 （ ）5.将鲜蛋储存在1~5℃,相对湿度在87%～97%的条件下，最长可保存2个月。 【答案】× 【解析】将鲜蛋储存在1~5℃,相对湿度在87%～97%的条件下，可保存4~5个月。 （ ）6.鱼死后，也经过僵直、后熟、自溶、腐败四个阶段。 【答案】√ 【解析】鱼离水后很快就死亡，鱼死后，同样也经过僵直、后熟、自溶、腐败四个阶段。 （ ）7.鲜蛋内一般应是无菌的。 【答案】√ 【解析】鲜蛋内一般应是无菌的，只有损坏后才会产生细菌。 （ ）8.畜禽肉类只在、保藏、加工制作中容易被微生物污染。 【答案】× 【解析】畜禽肉类在宰杀、运输、保藏、加工制作和销售等过程中容易被微生物污染。 （ ）9.处于僵直阶段的肉已有大量微生物侵入而生长繁殖，不适合食用了。 【答案】× 【解析】处于自溶阶段的肉已有大量微生物侵入而生长繁殖，此时肌肉松弛而失去弹性，色泽稍暗，并出现湿润和发黏，开始散发出轻微的臭味。 （ ）10.发酵性豆制品最值得注意的是霉菌污染的问题。 【答案】√ 【解析】发酵性豆制品，如豆豉、豆瓣酱、腐乳的安全，除存在与非发酵豆制品相同之处外特别应值得注意的是霉菌污染的问题。 三、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.对谷类造成污染的霉菌毒素中，毒性最强的是（ ） A. 曲霉 B. 镰孢霉 C. 青霉 D. 黄曲霉毒素 【答案】D 【解析】对谷类造成污染的霉菌常见的有曲霉、青霉、镰孢霉等。这些霉菌中有的能产生有毒物质霉菌毒素，其中毒性最强的为黄曲霉毒素及黄绿青霉素。 2.以下不属于有毒植物种子的是（ ） A. 麦仙翁子 B. 槐子 C. 毛果洋茉莉种子 D. 亚麻籽 【答案】D 【解析】常见的有毒植物种子有麦仙翁子、槐子、毛果洋茉莉种子等。 3.谷类贮藏的关键是（ ） A. 防潮 B. 低温 C. 无虫害 D. 以上均是 【答案】D 【解析】谷类贮藏的关键是严格控制水分和温度，要加强粮库的卫生管理，要求库房坚固、不漏、不潮，能通风、防鼠、防雀，做到低温、低湿保存。 4.确保豆制品的安全措施不包括（ ） A. 选择优良菌种 B. 生产用水和添加剂应符合国家标准 C. 容器、包装材料安全卫生 D. 所有豆类都要经过热处理 【答案】D 【解析】热处理并不适用于所有的豆制品。 5.变质肉的特征不包括（ ） A. 肌肉无光泽 B. 有臭味 C. 脂肪缺乏光泽 D. 外表发黏 【答案】C 【解析】变质肉的脂肪呈现灰绿色。 6.肝吸虫病的高发区是（ ） A. 广东、广西 B. 东北地区 C. 青藏高原 D. 北京及其周边 【答案】A 【解析】患肝吸虫病，多见于广东、广西等地，因当地人多喜欢吃“鱼生”。 7.受到工业废水的污染严重的水产品表现不包括（ ） A. 鳃较粗糙 B. 可闻到大蒜味、氨味等 C. 眼睛混浊无光 D. 头小尾大 【答案】D 【解析】受污染严重的鱼，体形出现变异，如头大尾小，脊柱弯曲畸形等。 8.易引起组胺中毒的鱼类不包括（ ） A. 鳝鱼 B. 甲鱼 C. 河豚 D. 螃蟹 【答案】C 【解析】水产品中还有青皮红肉的鱼类分解时会产生大量组胺而形成污染；鳝鱼、甲鱼、螃蟹死后组氨酸在脱羧酶作用下也产生组胺，而引起组胺中毒。 9.有关蛋类的卫生问题阐述错误的是（ ） A. 新鲜完整而无损的蛋，蛋液和蛋黄里也有一些细菌 B. 鲜蛋内一般应是无菌的 C. 泻黄蛋可以食用 D. 所有打蛋的器具都须经蒸汽消毒处理 【答案】C 【解析】散黄蛋蛋液变为灰绿色稀薄液并伴有大量恶臭气体，这就是泻黄蛋，这样的蛋不能再食用了。 10.禽肉中“次鲜肉”的表现是（ ） A. 皮肤色泽转暗但还有光泽 B. 体表无光泽 C. 还具有鲜禽肉正常的气味 D. 外表干燥或黏手 【答案】A 【解析】禽肉的“次鲜肉”其皮肤色泽转暗，肌肉切面还尚有光泽。 四、简答题（共2题，满分20分） 1.影响谷类安全问题的因素主要体现在哪些方面？ 【答案】影响谷类食品安全的主要因素有：霉菌及霉菌毒素对粮食的污染，残留农药对粮食的污染，有毒植物种子的混入，谷类仓库害虫和鼠类的侵害等。 2.如何预防寄生虫对肉类的污染？ 【答案】为了防止寄生虫对肉类的污染，必须做好下列工作： ①牲畜宰前宰后须经兽医做严格的卫生检验与检疫，做好肉品无害处理； ②宰后的畜禽应及时取出内脏，清洗干净进行冷冻保存，在运输和加工制作中也应注意清洁卫生，防止污染； ③禁止加工和出售未经兽医或卫生检验部门检验合格的肉类； ④禁止加工和出售病死、毒死或死因不明的畜、禽、兽肉类。 五、综合题（共1题，满分20分） 有群众误采误食野生河豚鱼，迅速出现口唇发麻、四肢无力、言语不清、呼吸困难，病情危重。据此判断事件最可能的中毒类型及主要原因，以及相关急救原则与关键防控措施。 【答案】1.根据材料可判断为河豚毒素中毒；原因：误食河豚鱼，其含剧毒河豚毒素。 2. 急救措施： ①尽快排出毒物：催吐、洗胃、导泻，尽早清除胃肠道内尚未吸收的毒素。 ②对症支持治疗：补液、纠正脱水与电解质紊乱。维持呼吸、循环功能，必要时吸氧、人工呼吸、使用升压药。 ③无特效解毒剂：以综合抢救、生命支持为主，强调早送医、早处理。 3. 防控措施： ①严格管理，严禁流通：禁止任何单位和个人捕捞、宰杀、销售、加工和食用河豚鱼。 ②加强市场监管：水产品收购、加工、餐饮环节严格剔除，严防混入食用鱼中。 ③广泛宣传教育：普及河豚剧毒知识，提高群众识别能力，做到不买、不食、不赠。 ④早发现早处置：发生中毒立即送医，同时及时上报，防止多人误食。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $