第13卷 食品的中毒及控制（考点）《饮食营养与配餐》四川省（对口招生）《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第13卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为:1.理解食物中毒的概念；了解引起食物中毒的主要原因。2.掌握食物中毒的基本特点及分类。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第13卷 【饮食营养与配餐】 4.3 食品的中毒及控制 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.食物中毒 【答案】食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。 2.细菌性食物中毒 【答案】细菌性食物中毒，是人们摄食了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒，这是食物中毒事故中最常见的一类。 二、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.食用鲜黄花菜引起中毒的原因是由于黄花菜中含有_______。 【答案】秋水仙碱 【解析】食用鲜黄花菜引起中毒的原因是由于黄花菜中含有秋水仙碱，其致死量为2~20mg。 2.金属锌本身无毒，但是遇到_______溶液，形成的盐可引起中毒。 【答案】酸性 【解析】各种食物中普遍存在微量的锌， 一般不会引起中毒。金属锌本身无毒，但是由于锌是比较活泼的金属，易溶于酸性溶液，形成的盐可引起中毒。 3.过量服用黑锡丹、羊痫风丸中毒属于______。 【答案】铅中毒 【解析】过量服用或误服含铅中药，如樟丹、黑锡丹、羊痫风丸。 4.在食物中毒事故发生后，首先应_______。 【答案】抢救中毒者的生命 【解析】在食物中毒事故发生后，及时抢救中毒者是非常重要的。 5.中毒患者都有类似的症状，如腹痛、腹泻、恶心、呕吐。这体现了食物中毒的_______特点。 【答案】症状相似 【解析】症状相似特点体现在：所有患者都有类似的临床表现，如腹痛、腹泻、恶心、呕吐。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.河豚浑身都有毒，因此不能食用。 【答案】× 【解析】河豚毒素其主要存在于河豚鱼的卵巢和肝脏中，因此这两个部位具有剧毒；其次是肾、血液、眼睛、鱼鳃和鱼皮等部位，也有毒性。 （ ）2.生的鳝鱼血液能滋补强身，可以放心食用。 【答案】× 【解析】经动物试验证实鳝鱼血清有毒，生饮鳝血者会出现腹泻、恶心、皮疹、呼吸困难等症状。 （ ）3.烹饪含组胺的鱼类时只要把鱼烧熟煮透，就不会发生组胺中毒事件。 【答案】× 【解析】把鱼烧熟煮透；在烹调容易产生组胺的鲐鱼类时，向锅内加入雪里旗或少许红果,然后进行清蒸或红烧，可使鱼中组胺含量下降65%,另外在烹调时加入适量食醋也可降低其毒性。 （ ）4.为了防止贝类食物中毒，最好的办法就是禁止采集、出售和食用贝类。 【答案】√ 【解析】为了防止贝类食物中毒，在海藻大量繁殖期出 现“赤潮”时，应禁止采集、出售和食用贝类。 （ ）5.木薯、鲜竹笋等食物原料中的“苦味预警”其实就是食物含毒的警示。 【答案】√ 【解析】在扁桃仁、木薯、鲜竹笋等食物原料中，氢氰酸含量最高的都是具有苦味的品种，这种“苦味预警”现象为防止人类误食中毒起到警示作用。 （ ）6.皂素是引起四季豆食物中毒的唯一原因。 【答案】× 【解析】引起四季豆食物中毒的物质有两种：其一是皂素(皂苷),其二是豆素(植物血球凝集素)。 （ ）7.食用发芽马铃薯中毒是因其含有秋水仙碱。 【答案】× 【解析】变绿和发芽的马铃薯含有龙葵素，所以人食用了绿皮或发芽的马铃薯即可中毒。 （ ）8.口唇青紫是亚硝酸盐中毒的明显特征。 【答案】√ 【解析】亚硝酸盐中毒的表现为皮肤青紫，尤以口唇青紫最为普遍。 （ ）9.催吐、洗胃、灌肠及导泻的排毒法适用于所有人群。 【答案】× 【解析】对于肝硬化、心脏病和胃溃疡患者，催吐和洗胃原则上禁忌。 （ ）10.预防和控制食品腐败变质的首要措施是减少微生物污染和抑制微生物的生长繁殖。 【答案】√ 【解析】预防和控制食品腐败变质主要从减弱或消除引起食品腐败变质的各种因素的作用着手，首先要减少微生物污染和抑制微生物的生长繁殖。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.食物中毒的分类不包括（ ） A. 细菌性食物中毒 B. 化学性食物中毒 C. 有毒动植物中毒 D. 动物性食物中毒 【答案】D 【解析】动物性食物中毒说法不够严谨。 2.苦杏仁和木薯中毒属于（ ） A. 细菌性食物中毒 B. 化学性食物中毒 C. 有毒动植物中毒 D. 霉变食品食物中毒 【答案】C 【解析】有毒植物中毒，如毒蕈、苦杏仁和木薯中毒。 3.食物中毒后，一般在（ ）会表现出中毒症状 A. 半小时内 B. 1小时内 C. 1~2h D. 2~3h 【答案】C 【解析】食物中毒的潜伏期短， 一般在进食后十多分钟到1~2h 之内就会出现中毒症状。 4.食物中毒后，可以口服（ ）保护胃黏膜，阻止吸收毒物 A. 牛乳 B. 豆浆 C. 蛋清 D. 以上均可 【答案】D 【解析】牛乳、豆浆、蛋清是容易找到的拮抗剂，它能沉淀砷、汞等重金属，也有中和酸碱的能力，并能保护胃黏膜，阻止吸收毒物。 5.引起沙门菌属食物中毒的食物不包括（ ） A. 鱼肉 B. 蔬菜 C. 鸡蛋 D. 牛奶 【答案】B 【解析】沙门菌属食物中毒多由动物性食物引起，如各种肉类、鱼类、蛋类、乳类。主要是 食入活细菌而引起食物中毒。 6.剩饭剩菜引发的中毒属于（ ） A. 葡萄球菌肠毒素中毒 B. 沙门菌属食物中毒 C. 副溶血性弧菌食物中毒 D. 变形杆菌属食物中毒 【答案】A 【解析】引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品以剩饭、凉糕、奶油糕点、牛乳及其制品、鱼、虾、熟肉等最为常见。 7.预防副溶血性弧菌食物中毒措施不包括（ ） A. 用淡水充分冲洗干净海产品 B. 水产品要以低温冷藏保鲜 C. 洗切后在食用醋中浸泡10 min D. 100℃以上高温杀菌 【答案】D 【解析】副溶血性弧菌不耐高温，80℃经1 min 即可杀灭。 8.致病性大肠杆菌最容易污染（ ）而导致中毒 A. 厨房用具 B. 牛羊肉 C. 蛋类 D. 以上均是 【答案】D 【解析】由这类细菌引起的 食物中毒，多系卫生状况差，厨房用具和食品被高度污染，或由于缺少冷藏设备，而造成细菌大量繁殖所致。 9.（ ）易被肉毒杆菌污染 A. 罐头 B. 蛋类 C. 蔬菜 D. 牛乳 【答案】A 【解析】肉毒杆菌常存在于土壤中，常污染的食品有罐头和发酵性食物，如臭豆腐乳、豆瓣酱、豆酱和肉类。 10.毒蕈中毒的高发季节是（ ） A. 春秋 B. 夏秋 C. 冬季 D. 一年四季 【答案】B 【解析】夏秋季节气温高、雨水多，蕈类生长繁茂，由于缺乏辨认经验，误食毒蕈事件时有发生。 五、简答题（共1题，满分10分） 请简述食物中毒的基本特点。 【答案】1. 有共同的致病食物：发病者都是摄食了同一种食物，或是摄食了在同一环境条件下加工的食物。 2.潜伏期较短、来势急剧：集体暴发性食物中毒时，很多人在短时间内同时或先后相继发病，并在短时间内达到高峰。 3.症状相似：所有患者都有类似的临床表现，如腹痛、腹泻、恶心、呕吐。 4.不直接传染：人与人之间不直接传染，一般无传染病流行时的余波。 六、综合题（共1题，满分20分） 某企业员工食堂午餐后2小时内，陆续有 32 名就餐者出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻症状，部分人员伴低热、乏力，无危重及死亡病例。经初步核实，病例均食用过食堂凉拌菜、卤味、剩米饭。食堂存在以下情况：食材常温存放超 6 小时、凉拌菜未彻底洗净消毒、从业人员 1 名近期有腹泻未报备、餐具清洗后仅自然晾干未消毒。当地立即启动调查处置：封存可疑食品、留样送检、组织病例救治、开展流调及环境消杀。 请结合材料，回答下列问题： 此次事件最可能的致病因素与食物中毒类型是什么？判断依据有哪些？ 简述事件发生后的现场处置要点与预防控制措施。 作为处置人员，应如何向群众开展健康宣教？ 【答案】1.中毒类型与依据 最可能：细菌性食物中毒。 依据：短时间集中发病、以胃肠道症状为主、与共同就餐高度相关、食堂存在明显污染与储存不当、无危重死亡符合常见细菌性中毒表现。 2. 现场处置与预防措施 处置措施：①尽快排除胃肠道内未被吸收的有毒物质：排除的过程可分为催吐、洗胃、灌肠及导泻，此过程对非细菌性食物中毒的抢救尤为重要，进行得越早、越彻底，效果越好。 ②防止毒物的吸收和保护胃肠道黏膜：在餐厅里，牛乳、豆浆、蛋清是容易找到的拮抗剂，阻止吸收毒物。中药解毒常用甘草绿豆汤：甘草50 g, 绿豆若干(最好打碎),煎汤服用。 ③促进排泄已吸收的有毒物质：根据病情应大量饮水或静脉输液以稀释体内有毒物质，输入5%葡萄糖盐或10%葡萄糖溶液均可。 ④对症治疗 在排毒、解毒进行抢救的同时还应针对中毒者所出现的临床症状，对症治疗。 预防措施：食材低温密闭储存；生熟分开、烧熟煮透；餐具热力消毒；从业人员持健康证、患病离岗；落实 48 小时留样；加强日常巡查。 3.健康宣教要点 不吃变质、异味、常温久放食物；饭前便后洗手；不食用来源不明凉菜 / 卤味；出现呕吐腹泻及时就医并停止就餐、报告情况；发现餐饮卫生问题及时投诉举报。‌‌ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第13卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为:1.理解食物中毒的概念；了解引起食物中毒的主要原因。2.掌握食物中毒的基本特点及分类。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第13卷 【饮食营养与配餐】 4.3 食品的中毒及控制 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.食物中毒 2.细菌性食物中毒 二、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.食用鲜黄花菜引起中毒的原因是由于黄花菜中含有_______。 2.金属锌本身无毒，但是遇到_______溶液，形成的盐可引起中毒。 3.过量服用黑锡丹、羊痫风丸中毒属于______。 4.在食物中毒事故发生后，首先应_______。 5.中毒患者都有类似的症状，如腹痛、腹泻、恶心、呕吐。这体现了食物中毒的_______特点。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.河豚浑身都有毒，因此不能食用。 （ ）2.生的鳝鱼血液能滋补强身，可以放心食用。 （ ）3.烹饪含组胺的鱼类时只要把鱼烧熟煮透，就不会发生组胺中毒事件。 （ ）4.为了防止贝类食物中毒，最好的办法就是禁止采集、出售和食用贝类。 （ ）5.木薯、鲜竹笋等食物原料中的“苦味预警”其实就是食物含毒的警示。 （ ）6.皂素是引起四季豆食物中毒的唯一原因。 （ ）7.食用发芽马铃薯中毒是因其含有秋水仙碱。 （ ）8.口唇青紫是亚硝酸盐中毒的明显特征。 （ ）9.催吐、洗胃、灌肠及导泻的排毒法适用于所有人群。 （ ）10.预防和控制食品腐败变质的首要措施是减少微生物污染和抑制微生物的生长繁殖。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.食物中毒的分类不包括（ ） A. 细菌性食物中毒 B. 化学性食物中毒 C. 有毒动植物中毒 D. 动物性食物中毒 2.苦杏仁和木薯中毒属于（ ） A. 细菌性食物中毒 B. 化学性食物中毒 C. 有毒动植物中毒 D. 霉变食品食物中毒 3.食物中毒后，一般在（ ）会表现出中毒症状 A. 半小时内 B. 1小时内 C. 1~2h D. 2~3h 4.食物中毒后，可以口服（ ）保护胃黏膜，阻止吸收毒物 A. 牛乳 B. 豆浆 C. 蛋清 D. 以上均可 5.引起沙门菌属食物中毒的食物不包括（ ） A. 鱼肉 B. 蔬菜 C. 鸡蛋 D. 牛奶 6.剩饭剩菜引发的中毒属于（ ） A. 葡萄球菌肠毒素中毒 B. 沙门菌属食物中毒 C. 副溶血性弧菌食物中毒 D. 变形杆菌属食物中毒 7.预防副溶血性弧菌食物中毒措施不包括（ ） A. 用淡水充分冲洗干净海产品 B. 水产品要以低温冷藏保鲜 C. 洗切后在食用醋中浸泡10 min D. 100℃以上高温杀菌 8.致病性大肠杆菌最容易污染（ ）而导致中毒 A. 厨房用具 B. 牛羊肉 C. 蛋类 D. 以上均是 9.（ ）易被肉毒杆菌污染 A. 罐头 B. 蛋类 C. 蔬菜 D. 牛乳 10.毒蕈中毒的高发季节是（ ） A. 春秋 B. 夏秋 C. 冬季 D. 一年四季 五、简答题（共1题，满分10分） 请简述食物中毒的基本特点。 六、综合题（共1题，满分20分） 某企业员工食堂午餐后2小时内，陆续有 32 名就餐者出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻症状，部分人员伴低热、乏力，无危重及死亡病例。经初步核实，病例均食用过食堂凉拌菜、卤味、剩米饭。食堂存在以下情况：食材常温存放超 6 小时、凉拌菜未彻底洗净消毒、从业人员 1 名近期有腹泻未报备、餐具清洗后仅自然晾干未消毒。当地立即启动调查处置：封存可疑食品、留样送检、组织病例救治、开展流调及环境消杀。 请结合材料，回答下列问题： 此次事件最可能的致病因素与食物中毒类型是什么？判断依据有哪些？ 简述事件发生后的现场处置要点与预防控制措施。 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