第12卷 食品的腐败变质及控制（考点）《饮食营养与配餐》四川省（对口招生）《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第12卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为:1.理解食品腐败变质的概念2.掌握食品腐败变质的原因和条件。3.掌握食品腐败变质的主要控制措施。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第12卷 【饮食营养与配餐】 4.2 食品的腐败变质及控制 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.食品腐败变质 【答案】食品腐败变质是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。 2.糖渍保藏法 【答案】利用糖液在食品中产生高渗透压的作用而使食品内所含水分析出，并造成微生物生理干燥，细胞原生质收缩、脱水，促使微生物停止活动或死亡。 二、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.食品腐败变质的原因主要有食品本身、_______、_______三个方面来考虑。 【答案】环境因素、微生物污染 【解析】食品腐败变质的原因是多方面的，一般可从食品本身、环境因素及微生物污染三个方面来考虑。 2.在食品腐败变质的许多原因中，最普遍、最活跃的是_______。 【答案】微生物 【解析】在食品腐败变质的许多原因中，最普遍、最活跃的是微生物。 3.食品腐败变质的过程实质上是以食品中蛋白质、糖类、脂肪等营养素为主的______。 【答案】分解过程 【解析】食品腐败变质的过程实质上是以食品中蛋白质、糖类、脂肪等营养素为主的分解过 程，其分解变化十分复杂。 4.脂肪的变质主要是_______。 【答案】酸败 【解析】酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的降解酯酶作用，或由于紫外线和空气中的氧所引起，使食物中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。 5.预防和控制食品腐败变质主要从_______引起食品腐败变质的各种因素的作用着手。 【答案】减弱或消除 【解析】预防和控制食品腐败变质主要从减弱或消除引起食品腐败变质的各种因素的作用着手。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.引起食品腐败变质的微生物都是致病菌。 【答案】× 【解析】引起食品腐败变质的微生物，以非致病菌为主，还有少量的肠道致病菌，霉菌次之，酵母菌又次之。 （ ）2.蛋白质分解后的食品颜色会发生明显变化。 【答案】√ 【解析】由于蛋白质的分解食品的硬度和弹性下降，组织失去原有的坚韧度，致使食品的外形和结构变化，颜色异常。 （ ）3.糖类的分解通称为糖酵解，其过程会散发出一股恶臭味。 【答案】√ 【解析】糖类在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛类等一系列变化，使食品发出酸馊和令人恶心的气味。 （ ）4.山梨酸或山梨酸钾是不合法的防腐剂，国家不让使用。 【答案】× 【解析】我国目前允许使用的防腐剂有苯甲酸或苯甲酸钠、山梨酸或山梨酸钾。 （ ）5.高温保藏法主要有高温灭菌法和高温消毒法。 【答案】× 【解析】高温保藏法主要有高温灭菌法和低温消毒法。 （ ）6.保藏干制食品的环境的相对湿度应不大于50%左右。 【答案】× 【解析】保藏干制食品的环境应保持相对湿度70%左右，若湿度过大可使脱水后的食品吸潮而容易腐败变质。 （ ）7.使用盐腌和糖渍保藏法时，糖、盐的浓度越高越好。 【答案】× 【解析】糖、盐的浓度应该适中，不是越高越好，也不是越低越好。 （ ）8.谷类和蔬果的呼吸也会导致食物腐败变质。 【答案】√ 【解析】食品中含有丰富的营养素和水分，在适宜的环境条件下，谷类和蔬果的呼吸也会加速腐败变质。 （ ）9.食物发出的“哈喇”气味是因为脂肪的酸败。 【答案】× 【解析】食用油脂或含脂肪丰富的食品发生酸败后感官性状改变(具“哈喇”气味)的原因。 （ ）10.预防和控制食品腐败变质的首要措施是减少微生物污染和抑制微生物的生长繁殖。 【答案】√ 【解析】预防和控制食品腐败变质主要从减弱或消除引起食品腐败变质的各种因素的作用着手，首先要减少微生物污染和抑制微生物的生长繁殖。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.（ ）是用以防止食品腐败变质的添加剂 A. 防腐剂 B. 化肥农药 C. 香料 D. 着色剂 【答案】A 【解析】防腐剂是用以防止食品腐败变质的添加剂。 2.肝功能不正常的人，不适宜多食用含（ ）防腐剂的食品或饮料 A. 苯甲酸 B. 山梨酸 C. 山梨酸钾 D. 以上均是 【答案】A 【解析】苯甲酸及其钠盐是防腐剂中比较安全的一种。但由于其解毒过程在肝脏进行，故肝功能不正常的人，不适宜多食用含苯甲酸防腐剂的食品或饮料。 3.防腐剂的作用不包括（ ） A. 抑制微生物生长 B. 杀灭微生物 C. 防止食物加速腐败 D. 致癌作用 【答案】D 【解析】食品中使用的化学防腐剂，主要是具有抑制微生物生长或杀灭微生物的作用。 4.黄变米毒素主要出现在（ ） A. 黄豆 B. 马铃薯 C. 小麦 D. 大米 【答案】D 【解析】大米在贮藏过程中由于自身水分含量高，在酶的作用下产生热，致使霉菌繁殖，大米发生霉变，呈现出黄色，称为黄变米。 5.可采用的（ ）盐水分离感染镰刀菌属毒素病麦粒 A. 1:18 B. 1:15 C. 1:10 D. 1:5 【答案】A 【解析】预防镰刀菌属毒素的措施，除切实做好粮食贮藏期的防霉工作外，也可采用1:18的盐水分离病麦粒，待病麦粒上浮后除去，或者可用清水浸出去毒。 6.低温消毒的防腐措施，适用于（ ） A. 鸡蛋 B. 牛奶 C. 面包 D. 猪肉 【答案】B 【解析】高温灭菌对食品的营养素破坏较大，所以对于液体食品，如牛乳、果汁、啤酒和酱油，常采用低温消毒。 7.干燥脱水保藏法适用食物食物不包括（ ） A. 水果 B. 蔬菜 C. 鸡蛋 D. 以上均可 【答案】D 【解析】水果、蔬菜、鱼、肉、蛋、乳等食品都可以进行干燥脱水保藏。 8.电离辐射保藏法一般使用的射线不包括（ ） A. α B. β C. γ D. X 【答案】A 【解析】电离辐射保藏法：放射性同位素放出的射线通常有3种，即α射线、β射线和γ射 线，而应用较广的是γ射线照射。 9.常用的食品防腐措施不包括（ ） A. 微波 B. 化学添加剂 C. 抗生素 D. 加碱去毒法 【答案】D 【解析】也可以有利用抗生素、植物杀菌素、化学添加剂和微波等方法进行食品防腐。 10.以下不属于易腐食品是（ ） A. 水产品 B. 水果 C. 蔬菜 D. 干货 【答案】D 【解析】通常把含有营养成分、水分、酸碱度(pH)、渗透压及其组织结构等适合于微生物生长繁殖的食品(如鱼、肉、蛋、乳、水果、蔬菜)称为易腐食品。 五、简答题（共1题，满分10分） 请简述食品腐败变质的原因。 【答案】食品腐败变质的原因是多方面的， 一般可从食品本身、环境因素及微生物污染三个方面来考虑。 1.食品本身：食品中含有丰富的营养素和水分，在适宜的环境条件下，由于食品本身所含各种酶的作用，使得食品不断进行生物化学变化，如肉类的尸僵和自溶，谷类和蔬果的呼吸。 2.环境因素：影响食品的环境因素，如一定的温度、湿度、阳光(紫外线)和空气(氧)也在起着促进食品发生各种变化的重要作用。 3.微生物污染：在食品腐败变质的许多原因中，最普遍、最活跃的是微生物。食品被微生物污染后是否会变质，与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处的环境因素等有密切关系。 六、综合题（共1题，满分20分） 鱼、肉的腐臭，油脂的酸败，鸡蛋的腐败，水果蔬菜的腐烂，谷类的霉变，这些都是食品安全工作中常见的现象。为了防止食品腐败变质，延长食品可供食用期限，掌握食品腐败变质的规律以便采取有效的控制措施是十分必要的，那么具体我们应该采取哪些控制措施呢？ 【答案】首先要减少微生物污染和抑制微生物的生长繁殖，为此要求在食品的生产、加工、运输、储存和销售的各个环节保持环境的清洁卫生，尽可能减少微生物对食品污染的机会。其次要对食品采取抑菌或灭菌处理，抑制酶的活性，控制温度、湿度和其他环境因素，以达到防止或延缓食品变质的目的。 针对食品腐败变质的预防控制措施，对食品可以采用以下保藏方法：低温保藏法、高温保藏法、干燥脱水保藏法、盐腌和糖渍保藏法、酸渍法等。‌‌ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第12卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为:1.理解食品腐败变质的概念2.掌握食品腐败变质的原因和条件。3.掌握食品腐败变质的主要控制措施。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第12卷 【饮食营养与配餐】 4.2 食品的腐败变质及控制 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.食品腐败变质 2.糖渍保藏法 二、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.食品腐败变质的原因主要有食品本身、_______、_______三个方面来考虑。 2.在食品腐败变质的许多原因中，最普遍、最活跃的是_______。 3.食品腐败变质的过程实质上是以食品中蛋白质、糖类、脂肪等营养素为主的______。 4.脂肪的变质主要是_______。 5.预防和控制食品腐败变质主要从_______引起食品腐败变质的各种因素的作用着手。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.引起食品腐败变质的微生物都是致病菌。 （ ）2.蛋白质分解后的食品颜色会发生明显变化。 （ ）3.糖类的分解通称为糖酵解，其过程会散发出一股恶臭味。 （ ）4.山梨酸或山梨酸钾是不合法的防腐剂，国家不让使用。 （ ）5.高温保藏法主要有高温灭菌法和高温消毒法。 （ ）6.保藏干制食品的环境的相对湿度应不大于50%左右。 （ ）7.使用盐腌和糖渍保藏法时，糖、盐的浓度越高越好。 （ ）8.谷类和蔬果的呼吸也会导致食物腐败变质。 （ ）9.食物发出的“哈喇”气味是因为脂肪的酸败。 （ ）10.预防和控制食品腐败变质的首要措施是减少微生物污染和抑制微生物的生长繁殖。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.（ ）是用以防止食品腐败变质的添加剂 A. 防腐剂 B. 化肥农药 C. 香料 D. 着色剂 2.肝功能不正常的人，不适宜多食用含（ ）防腐剂的食品或饮料 A. 苯甲酸 B. 山梨酸 C. 山梨酸钾 D. 以上均是 3.防腐剂的作用不包括（ ） A. 抑制微生物生长 B. 杀灭微生物 C. 防止食物加速腐败 D. 致癌作用 4.黄变米毒素主要出现在（ ） A. 黄豆 B. 马铃薯 C. 小麦 D. 大米 5.可采用的（ ）盐水分离感染镰刀菌属毒素病麦粒 A. 1:18 B. 1:15 C. 1:10 D. 1:5 6.低温消毒的防腐措施，适用于（ ） A. 鸡蛋 B. 牛奶 C. 面包 D. 猪肉 7.干燥脱水保藏法适用食物食物不包括（ ） A. 水果 B. 蔬菜 C. 鸡蛋 D. 以上均可 8.电离辐射保藏法一般使用的射线不包括（ ） A. α B. β C. γ D. X 9.常用的食品防腐措施不包括（ ） A. 微波 B. 化学添加剂 C. 抗生素 D. 加碱去毒法 10.以下不属于易腐食品是（ ） A. 水产品 B. 水果 C. 蔬菜 D. 干货 五、简答题（共1题，满分10分） 请简述食品腐败变质的原因。 六、综合题（共1题，满分20分） 鱼、肉的腐臭，油脂的酸败，鸡蛋的腐败，水果蔬菜的腐烂，谷类的霉变，这些都是食品安全工作中常见的现象。为了防止食品腐败变质，延长食品可供食用期限，掌握食品腐败变质的规律以便采取有效的控制措施是十分必要的，那么具体我们应该采取哪些控制措施呢？ ‌‌ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $