第11卷 食品的污染及控制（考点）《饮食营养与配餐》四川省（对口招生）《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：2027年四川省单对口生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第11卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为:1.理解食品污染的概念；2.了解污染食品有害物质的分类及其主要污染物。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第11卷 【饮食营养与配餐】 4.1 食品的污染及控制 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.食品污染 2.放射性污染 二、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.食品污染按其性质可分为三类：______、______及物理性污染。 2.化学性污染食品的主要污染物有农药残留、_______、_______等。 3.蝇蛆、蟑螂、蚂蚁等属于生物性污染中的______。 4.长期摄入少量被有毒物质污染的食物，可对机体造成损伤，引起_______。 5.黄曲霉毒素主要污染粮食及______。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.食物中有毒金属都来源于工业“三废”的排放。 （ ）2.聚苯乙烯塑料不适宜用作食具，但可以做快餐盒。 （ ）3.山梨酸或山梨酸钾可以做食品防腐剂。 （ ）4.阿斯巴甜作为甜味剂，适合所有人食用。 （ ）5.引起“水俣病”的污染源是铅污染。 （ ）6.为了制作干菜果类、干海味、腊味等食品使用熏蒸剂不会污染食物。 （ ）7.有机磷农药毒性较小，可以广泛使用。 （ ）8.微生物污染会使人、畜发生急性或慢性中毒。 （ ）9.食品添加剂的污染属于物理性污染。 （ ）10. 食品污染会直接导致癌症。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.生物性污染不包括（ ） A. 微生物污染 B. 寄生虫及虫卵污染 C. 昆虫污染 D. 化学农药污染 2.化学性污染的主要来源是（ ） A. 工业“三废” B. 化学农药 C. 食品的容器和包装材料 D. 以上均可 3.食品污染对人体健康的危害不包括（ ） A. 慢性中毒 B. 急性中毒 C. 致畸作用 D. 致癌作用 4.粮食被黄曲霉菌污染并产生毒素后，可以采取的措施不包括（ ） A. 加碱去毒法 B. 物理吸附法 C. 碾轧加工法 D. 热水煮沸法 5.赤霉病主要发生在（ ） A. 小麦 B. 饮用水 C. 水果 D. 以上都是 6.以下食品最容易受到旋毛虫病污染的是（ ） A. 鸡蛋 B. 牛奶 C. 面包 D. 猪肉 7.有机氯农药的污染的特点不包括（ ） A. 非常稳定 B. 残留性强 C. 高残毒 D. 低残毒 8.以下属于兽药污染的是（ ） A. 按规定用注射药物 B. 使用违禁或淘汰的药物 C. 违规使用饲料添加剂 D. 兽药污染饲料 9.聚乙烯(PE)可以用于生产（ ） A. 奶瓶 B. 糖果包装 C. 乳制品包装 D. 以上均是 10.以下属于有毒的包装材料是（ ） A. 聚乙烯 B. 聚丙烯 C. 聚苯乙烯 D. 聚氯乙烯 五、简答题（共1题，满分10分） 请简述物理性污染的主要污染物有哪些。 六、综合题（共1题，满分20分） 食品污染及其对人体健康的危害，涉及面相当广泛。如果食品被某些有害化学物质所污染，含量虽少，但当长期连续地通过食物作用于人体，可表现为慢性中毒、致畸、致突变、致癌等潜在性危害。 为了控制和防止有害物质对食品的污染，消除食品中存在的有害因素，不断提高食品安 全质量，我们应该采取哪些措施呢？ ‌‌ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第11卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为:1.理解食品污染的概念；2.了解污染食品有害物质的分类及其主要污染物。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第11卷 【饮食营养与配餐】 4.1 食品的污染及控制 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.食品污染 【答案】食品污染是指外源性有毒有害物质进入食品，造成食品营养性、安全性和/或感官性状发生改变的过程。 2.放射性污染 【答案】食物的放射性物染是指由放射性物质造成的污染。 二、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.食品污染按其性质可分为三类：______、______及物理性污染。 【答案】生物性污染、化学性污染 【解析】食品污染按其性质可分为三类：生物性污染、化学性污染及物理性污染。 2.化学性污染食品的主要污染物有农药残留、_______、_______等。 【答案】兽药残留、重金属 【解析】农药残留、兽药残留和重金属是化学性污染中较为常见和重要的污染物，对人体健康有潜在危害。 3.蝇蛆、蟑螂、蚂蚁等属于生物性污染中的______。 【答案】昆虫污染 【解析】甲虫、螨虫和蛾类，以及蝇蛆、蟑螂、蚂蚁等都属于昆虫污染。 4.长期摄入少量被有毒物质污染的食物，可对机体造成损伤，引起_______。 【答案】慢性中毒 【解析】长期摄入少量被有毒物质污染的食物，可对机体造成损伤，引起慢性中毒。 5.黄曲霉毒素主要污染粮食及______。 【答案】油料作物 【解析】黄曲霉毒素主要污染粮食及油料作物。如花生、玉米、大米和棉籽及其油类制品。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.食物中有毒金属都来源于工业“三废”的排放。 【答案】× 【解析】食物中有毒金属可能来源于工业“三废”的排放或农用化学物质的使用。 （ ）2.聚苯乙烯塑料不适宜用作食具，但可以做快餐盒。 【答案】√ 【解析】聚苯乙烯塑料在常温下放置24 h 就会产生异味。不适宜用作食具，一般只能做糖果盒子一类的容器，若用来做快餐盒也只能作为一次性使用。 （ ）3.山梨酸或山梨酸钾可以做食品防腐剂。 【答案】√ 【解析】山梨酸又名花楸酸允许使用于酱油、醋、果汁类、果酱类、罐头、汽酒、汽水、低盐酱菜等食品，最大使用量为1 g/kg。 （ ）4.阿斯巴甜作为甜味剂，适合所有人食用。 【答案】× 【解析】阿斯巴甜使用时在包装上必须有适当警告，以提醒苯丙酮尿症患者忌用。 （ ）5.引起“水俣病”的污染源是铅污染。 【答案】× 【解析】汞随食物进入人体后，排泄甚慢，可随血液分布 到各组织器官而逐渐蓄积，引起“水俣病”。 （ ）6.为了制作干菜果类、干海味、腊味等食品使用熏蒸剂不会污染食物。 【答案】× 【解析】餐饮单位要注意食品仓库保持清洁、卫生，杜绝害虫孳生的一切途径，尽量不使用熏蒸剂。 （ ）7.有机磷农药毒性较小，可以广泛使用。 【答案】√ 【解析】有机磷农药在食物中残留时间短，慢性中毒较少，使用方便安全，所以有机磷农药的应用非常广泛。 （ ）8.微生物污染会使人、畜发生急性或慢性中毒。 【答案】√ 【解析】微生物污染食品后，某些细菌或霉菌还可能产生各种危害健康的毒素，使人、畜发生急性或慢性中毒。 （ ）9.食品添加剂的污染属于物理性污染。 【答案】× 【解析】食品添加剂的污染属于化学性污染。 （ ）10. 食品污染会直接导致癌症。 【答案】× 【解析】根据动物试验，已知不少化学物质和霉菌毒素具有致癌作用，但并不是所有的污染会有癌症的风险。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.生物性污染不包括（ ） A. 微生物污染 B. 寄生虫及虫卵污染 C. 昆虫污染 D. 化学农药污染 【答案】D 【解析】化学农药的广泛使用造成的污染属于化学污染。 2.化学性污染的主要来源是（ ） A. 工业“三废” B. 化学农药 C. 食品的容器和包装材料 D. 以上均可 【答案】D 【解析】除以上三种之外还包括违法添加非食用物质和滥用食品添加剂。 3.食品污染对人体健康的危害不包括（ ） A. 慢性中毒 B. 急性中毒 C. 致畸作用 D. 致癌作用 【答案】B 【解析】长期摄入少量被有毒物质污染的食物，可对机体造成损伤，引起慢性中毒。 4.粮食被黄曲霉菌污染并产生毒素后，可以采取的措施不包括（ ） A. 加碱去毒法 B. 物理吸附法 C. 碾轧加工法 D. 热水煮沸法 【答案】D 【解析】粮食被黄曲霉菌污染并产生毒素后，可以采取加水搓洗法。 5.赤霉病主要发生在（ ） A. 小麦 B. 饮用水 C. 水果 D. 以上都是 【答案】A 【解析】赤霉病是由镰刀菌所致，主要发生在小麦、大麦、玉米、稻米、甘薯和蚕豆等农作 物中。 6.以下食品最容易受到旋毛虫病污染的是（ ） A. 鸡蛋 B. 牛奶 C. 面包 D. 猪肉 【答案】D 【解析】猪的感染率在某些地方高达50%以上。 7.有机氯农药的污染的特点不包括（ ） A. 非常稳定 B. 残留性强 C. 高残毒 D. 低残毒 【答案】D 【解析】有机氯农药的特点是在外界环境中非常稳定，残留性强，属于高残毒农药。 8.以下属于兽药污染的是（ ） A. 按规定用注射药物 B. 使用违禁或淘汰的药物 C. 违规使用饲料添加剂 D. 兽药污染饲料 【答案】A 【解析】只有不按规定用药才会导致兽药污染。 9.聚乙烯(PE)可以用于生产（ ） A. 奶瓶 B. 糖果包装 C. 乳制品包装 D. 以上均是 【答案】A 【解析】压聚乙烯质地柔软，可制成薄膜或食具，低压聚乙烯质地较硬，可制成奶瓶、水桶等，制品可耐煮沸。 10.以下属于有毒的包装材料是（ ） A. 聚乙烯 B. 聚丙烯 C. 聚苯乙烯 D. 聚氯乙烯 【答案】D 【解析】近年来的研究证明，聚氯乙烯具有毒性和致癌作用。 五、简答题（共1题，满分10分） 请简述物理性污染的主要污染物有哪些。 【答案】物理性污染又可分为异杂物污染和放射性污染。 (1)异杂物污染 异杂物为非动物性物质，如金属、 塑料、橡胶、玻璃、木头、钢或铅粒。 在食品生产的整个过程进入食品中的异杂物可能有粮食收割时混入的草籽，其他植物的叶子、果实； 动物宰杀污染的毛发、血、鳞片、粪便；储存时污染的苍蝇、蟑螂、昆虫的尸体及鼠粪；其他如包装材料、戒指、头饰、毛发、指甲、烟头。 (2)放射性污染 食物的放射性物染是指由放射性物质造成的污染。 其主要来自放射性物质的核原料工业开采、冶炼、生产、应用过程中的核废料意外排放，核试验飘落的灰等造成环境、空气、土壤、水源等的直接污染，进而间接污染食品，尤其是水产品和动物性制品的污染。 六、综合题（共1题，满分20分） 食品污染及其对人体健康的危害，涉及面相当广泛。如果食品被某些有害化学物质所污染，含量虽少，但当长期连续地通过食物作用于人体，可表现为慢性中毒、致畸、致突变、致癌等潜在性危害。 为了控制和防止有害物质对食品的污染，消除食品中存在的有害因素，不断提高食品安 全质量，我们应该采取哪些措施呢？ 【答案】(1)大力进行防止食品污染的宣传教育，经常对食品企业从业人员进行食品安全知识讲座，使他们懂得食品污染的危害，自觉地做好防止食品污染的工作。 (2)根据国家颁布的《中华人民共和国食品安全法》,有关部门应对食品相关企业、餐饮行业、公共食堂进行安全管理与监督、凡不符合安全标准的食品，应找出污染原因并及时进行处理。 (3)加强对“三废”的管理，凡不符合排放标准的“三废”,不得任意排放，以杜绝“三废”对食品的污染。 (4)加强对食品包装材料和容器的安全管理，执行食品运输和储存的安全管理条例，确保食品在运输和储存过程中不受污染或受潮、霉变、变质。 (5)食品安全监督管理部门要做好肉品检验工作，严禁病死畜禽肉进入市场，发现病畜禽及肉品应立即进行处理。 (6)食物种植、养殖生产环节应采用高效、低毒、低残留的化学农药或其他防治方法，以取代高残毒的农药，减少农药对环境的污染和在生物体内的残留。‌‌ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $