第10卷 膳食搭配【考点】《饮食营养与配餐》四川省（对口招生）《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第10卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为:1.掌握营养食谱制作的基本原则。2.了解营养配餐中使用的主要工具及膳食中营养素的基本计算方法。3.了解孕妇、乳母、其他特殊人群的食谱特点。4.理解幼儿和学龄前儿童、中老年人食谱的设计。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第10卷 【饮食营养与配餐】 3.3 膳食搭配 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.高血压和冠心病患者的膳食原则是低脂肪、______、______。 2.糖尿病患者建议少食多餐，可将一日三餐改为一日______ 餐。 3.高血压和冠心病患者建议每天盐的摄入总量以不超过______。 4.为了缓解孕妇的水肿症状，建议其食谱中应多安排含_______丰富的食物。 5.建议婴幼儿的上、下午点心占在一日能量配比约_______。 二、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.年龄越小，需要的蛋白质的量越多。 （ ）2.2岁以内不要添加调味料。 （ ）3.由于牛奶含脂肪过多，建议老年人少摄入奶制品。 （ ）4.建议1岁以内的幼儿只食用蛋黄而不要添加蛋清。 （ ）5.孕妇食谱需要注重补充维生素C，以促进钙的吸收。 （ ）6.花生油、大豆油这种植物油是老年人饮食的首选油脂。 （ ）7.马铃薯、莲藕、芋头不适合糖尿病患者食用。 （ ）8.过饥过饱会加重消化性溃疡病患者的病情。 （ ）9.糖尿病患者建议改变进餐顺序，先蔬菜后主食。 （ ）10.幼儿和学龄前儿童食谱应多样化，每周至少安排30种以上的食物。 三、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.以下适合消化性溃疡病患者饮用的是（ ） A. 咖啡 B. 白酒 C. 牛奶 D. 浓茶 2.糖尿病患者不建议食用的水果是（ ） A. 西瓜 B. 柚子 C. 梨 D. 以上均可 3.高血压和冠心病患者建议每日的饮水量是（ ） A. 1L B. 2L C. 500ml D. 1500ml 4.乳母食谱中，以下哪种营养素的摄入量需要增加（ ） A. 维生素 C B. 钙 C. 铁 D. 维生素 B1 5.老年人的膳食原则不包括（ ） A. 少食少餐 B. 主动饮水 C. 不暴饮暴食 D. 忌口味太重 6.有关冠心病患者的膳食阐述有误的是（ ） A. 控制钠的摄入 B. 减少钙的摄入 C. 足量饮水 D. 忌酒戒烟 7.以下适合作为糖尿病患者常食用的食物是（ ） A. 香蕉 B. 胡萝卜 C. 莲藕 D. 黄瓜 8.低血糖生成指数 (GI)食物不包括（ ） A. 燕麦 B. 莜麦 C. 荞麦 D. 大米 9.以下适合老年人的烹饪方法是（ ） A. 炖 B. 油炸 C. 烧烤 D. 以上均是 10.在幼儿和学龄前儿童食谱中，以下哪种食物应适量控制（ ） A. 鱼肉 B. 糖果 C. 蔬菜 D. 牛奶 四、简答题（共2题，满分20分） 1.请简述营养食谱制作的基本原则。 2. 老年人的膳食特点有哪些。 五、综合题（共1题，满分20分） 请根据幼儿（学龄前儿童）的膳食原则，设计一份食谱。 ‌ ‌ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第10卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为:1.掌握营养食谱制作的基本原则。2.了解营养配餐中使用的主要工具及膳食中营养素的基本计算方法。3.了解孕妇、乳母、其他特殊人群的食谱特点。4.理解幼儿和学龄前儿童、中老年人食谱的设计。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第10卷 【饮食营养与配餐】 3.3 膳食搭配 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.高血压和冠心病患者的膳食原则是低脂肪、______、______。 【答案】低胆固醇、低糖 【解析】高血压和冠心病患者的膳食原则是低脂肪、低胆固醇和低糖，以控制和降低血脂浓度。 2.糖尿病患者建议少食多餐，可将一日三餐改为一日______ 餐。 【答案】5~6 【解析】可将一日三餐改为一日5~6餐，避免一次性摄食过多而使血糖突然猛升。 3.高血压和冠心病患者建议每天盐的摄入总量以不超过______。 【答案】6g 【解析】每天盐的摄入总量以不超过6g为宜，同时应注意控制摄入含盐高的调味料。 4.为了缓解孕妇的水肿症状，建议其食谱中应多安排含_______丰富的食物。 【答案】钾 【解析】钾具有调节体内水液平衡的作用，摄入富含钾的食物如香蕉、土豆等，可帮助缓解孕妇水肿。 5.建议婴幼儿的上、下午点心占在一日能量配比约_______。 【答案】10%～15% 【解析】婴幼儿早、晚饭各占总能量的20%～25%,午饭占总能量的40%～45%,上、下午点心各占10%～15%。 二、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.年龄越小，需要的蛋白质的量越多。 【答案】√ 【解析】建议婴幼儿动物性蛋白质应占蛋白质摄入量的50%～60%,年龄越小，需要的蛋白质的量越多。 （ ）2.2岁以内不要添加调味料。 【答案】× 【解析】婴幼儿1岁以内不要添加调味料，1岁以后逐渐适应淡味饭菜。 （ ）3.由于牛奶含脂肪过多，建议老年人少摄入奶制品。 【答案】× 【解析】鲜奶、酸奶、奶粉、奶酪均可，以提供优质蛋白和钙，防止骨质疏松。 （ ）4.建议1岁以内的幼儿只食用蛋黄而不要添加蛋清。 【答案】√ 【解析】1岁以内的幼儿只可选蛋黄而不要添加蛋清，避免因消化道发育不完全而引起过敏。 （ ）5.孕妇食谱需要注重补充维生素C，以促进钙的吸收。 【答案】× 【解析】维生素 D 有助于钙的吸收和利用，对孕妇维持骨骼健康和胎儿骨骼发育非常重要。 （ ）6.花生油、大豆油这种植物油是老年人饮食的首选油脂。 【答案】√ 【解析】老年人应多选用含不饱和脂肪酸的食用油，如花生油、大豆油、芝麻油、菜籽油。 （ ）7.马铃薯、莲藕、芋头不适合糖尿病患者食用。 【答案】√ 【解析】糖尿病患者尽量少摄食含糖分和淀粉多的瓜果蔬菜，如马铃薯、莲藕、芋头、胡萝卜、香蕉。 （ ）8.过饥过饱会加重消化性溃疡病患者的病情。 【答案】√ 【解析】消化性溃疡病患者的膳食安排要定时定量，少食多餐，避免过饥过饱。 （ ）9.糖尿病患者建议改变进餐顺序，先蔬菜后主食。 【答案】√ 【解析】糖尿病患者改变进餐顺序，先蔬菜后主食。先进食粗纤维的蔬菜可增加饱腹感，避免主食或肉类摄入过量。 （ ）10.幼儿和学龄前儿童食谱应多样化，每周至少安排30种以上的食物。 【答案】× 【解析】幼儿和学龄前儿童食谱应多样化，每周至少安排25种以上的食物。 三、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.以下适合消化性溃疡病患者饮用的是（ ） A. 咖啡 B. 白酒 C. 牛奶 D. 浓茶 【答案】C 【解析】消化性溃疡病患者避免食用刺激性强的食品，如辣椒、浓茶、浓咖啡、烈酒。 2.糖尿病患者不建议食用的水果是（ ） A. 西瓜 B. 柚子 C. 梨 D. 以上均可 【答案】A 【解析】糖尿病患者酌情摄入水果。选择低糖水果，如柚、梨，补充维生素C、钾、镁及膳食纤维。 3.高血压和冠心病患者建议每日的饮水量是（ ） A. 1L B. 2L C. 500ml D. 1500ml 【答案】B 【解析】高血压和冠心病患者要足量饮水。以白开水为宜，每日2L 左右。 4.乳母食谱中，以下哪种营养素的摄入量需要增加（ ） A. 维生素 C B. 钙 C. 铁 D. 维生素 B1 【答案】B 【解析】乳母为了保证乳汁中钙的含量，满足婴儿的需求，自身钙的流失增加，所以钙的摄入量需要增加。 5.老年人的膳食原则不包括（ ） A. 少食少餐 B. 主动饮水 C. 不暴饮暴食 D. 忌口味太重 【答案】A 【解析】老年人要少食多餐，减轻胃肠压力，避免发生消化不良。 6.有关冠心病患者的膳食阐述有误的是（ ） A. 控制钠的摄入 B. 减少钙的摄入 C. 足量饮水 D. 忌酒戒烟 【答案】B 【解析】增加钙的摄入有助于维持血压稳定、降低血脂、预防血栓形成。 7.以下适合作为糖尿病患者常食用的食物是（ ） A. 香蕉 B. 胡萝卜 C. 莲藕 D. 黄瓜 【答案】D 【解析】糖尿病患者尽量少摄食含糖分和淀粉多的瓜果蔬菜，如马铃薯、莲藕、芋头、胡萝卜、香蕉。 8.低血糖生成指数 (GI)食物不包括（ ） A. 燕麦 B. 莜麦 C. 荞麦 D. 大米 【答案】D 【解析】低血糖生成指数 (GI)食物，如燕麦、荞麦、莜麦、杂面等极少加工的粗粮。精米、白面的血糖生成指数较高，应尽量避免食用。 9.以下适合老年人的烹饪方法是（ ） A. 炖 B. 油炸 C. 烧烤 D. 以上均是 【答案】A 【解析】烹调时要注意多采用炖、煨、蒸、烩等方法，使食物细软酥烂，易于咀嚼和消化。干炸、烧烤等方法宜少用。 10.在幼儿和学龄前儿童食谱中，以下哪种食物应适量控制（ ） A. 鱼肉 B. 糖果 C. 蔬菜 D. 牛奶 【答案】B 【解析】糖果属于高糖食品，过量摄入可能导致龋齿和肥胖等问题，对于幼儿和学龄前儿童应适量控制。 四、简答题（共2题，满分20分） 1.请简述营养食谱制作的基本原则。 【答案】1. 营养均衡‌，确保碳水化合物、蛋白质、脂肪三大宏量营养素比例合理。 2.食材多样‌，建议‌每日食物种类≥12种‌，‌每周≥25种。 3.‌个体适配‌，根据年龄、性别、生理状态、活动量、健康状况调整食谱。 4.科学烹饪‌，采用合理的烹饪方式进行烹饪，最大限度的保留食物的营养素。 ‌5. 确保食材的安全卫生与可持续性。 2.老年人的膳食特点有哪些。 【答案】(1)在蛋白质的供给量方面，应多选用优质蛋白质，如鱼、鸡、虾、瘦肉、牛奶、鸡蛋，以及质优易消化的豆制品。 (2)老年人应多选用含不饱和脂肪酸的食用油，如花生油、大豆油、芝麻油、菜籽油。 (3)维生素与无机盐的供给量应比成年人多些，且应有足够的钙、铁、B族维生素及维生素C。 五、综合题（共1题，满分20分） 请根据幼儿（学龄前儿童）的膳食原则，设计一份食谱。 【答案】1.幼儿及学龄前儿童营养配餐核心原则：‌ ①‌均衡全面‌：确保每餐包含碳水化合物（主食）、优质蛋白质（肉、蛋、奶、豆）、维生素与矿物质（蔬菜水果）。‌ ②‌食物多样‌：建议每日摄入12种以上食材，每周达到25种食物种类，以获取广泛营养。‌ ③‌口味清淡‌：烹饪以蒸、煮、炖、炒为主，控制盐、糖及油脂用量，避免辛辣、重口味和加工食品。‌ ④‌易于制备‌：部分食材可提前准备，缩短烹饪时间，适应家庭生活节奏‌。 ⑤‌分量适宜‌：根据儿童年龄、体重及活动量灵活调整餐食分量。 2.食谱设计： ‌早餐‌ ‌主食‌：奶皇包（可选用市售产品加热）‌ ‌副食‌：白水煮蛋1个‌ ‌小菜/水果‌：凉拌黄瓜条或苹果片‌ ‌饮品‌：全脂牛奶或五谷豆浆约250毫升‌ ‌午餐‌ ‌主食‌：燕麦米饭或软米饭‌ ‌主菜‌：蜜汁鸡中翅（去骨或切小块便于食用）‌ ‌素菜‌：千张（豆皮）炒白菜丝‌ ‌汤品‌：羊排萝卜丝汤（撇去浮油）‌ ‌晚餐‌ ‌主食‌：二米饭（大米与小米混合）‌ ‌主菜‌：肉末茄子煲（肉末需细碎，茄子炖软）‌ ‌素菜‌：蒜蓉油麦菜（切短段）‌ ‌加餐建议‌：上午及下午可提供酸奶、香蕉或果冻橙作为健康零食‌‌ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $