第9卷 烹调中的营养保护【考点】《饮食营养与配餐》四川省（对口招生）《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第9卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为:1.掌握营养素在烹调中的变化。2.了解不同烹调方法对营养素的影响。3.了解不同动植物原料在烹调中的营养保护措施。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第9卷 【饮食营养与配餐】 3.2 烹调中的营养保护 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.平衡膳食 2.合理营养 二、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.食物营养素主要是通过______、______两个途径而损失的。 2. 食物中的营养物质流失的途径包括：蒸发、______、______。 3.煮是把食物放入______℃沸水中滚煮。 4.制作面条时，将肉和蔬菜作为配菜加入面条中，可发挥蛋白质的______作用。 5.《中国居民膳食指南(2022)》建议谷类、薯类每日膳食占比______ 。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.制作馒头时应加入食碱，有利于维生素的保留。 （ ）2.菜炒熟后不建议立即食用，放置久了营养素会保留的更多。 （ ）3.给烹饪食材上糊勾芡有利于保护食材的维生素。 （ ）4.烹饪时油温越高维生素的损失越多。 （ ）5.大火急炒最容易破坏食物中的营养素。 （ ）6.蒸这种烹饪方法能最大限度保留营养素。 （ ）7.烹饪中添加食用碱可以更好的保留维生素。 （ ）8.煮肉时，肉汤中的营养成分远远高于肉中的营养成分。 （ ）9.鱼、禽、肉、蛋类能提供丰富的能量、膳食纤维、B族维生素。 （ ）10.若日食谱各营养素相差±10%之内就算是合理膳食。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.煎炸食物常在高温中进行，（ ）破坏率高于其他烹调方法 A. 维生素 B. 无机盐 C. 蛋白质 D. 脂肪 2.烹饪使用铁锅的优点不包括（ ） A. 减少营养素的破坏 B. 补充一部分铁质 C. 菜肴能得到充分的加热 D. 维生素损失率较高 3.为了有效保护维生素C，煮菜汤时可以加入（ ） A. 淀粉 B. 味素 C. 生粉 D. 米醋 4.油温在（ ）时炸或炒的食品营养素保存率较高 A. 100~150℃ B. 150~200℃ C. 200~250℃ D. 250~300℃ 5. 食物营养素的破坏原因不包括（ ） A. 高温与光照 B. 配菜不当 C. 脂肪氧化酸败 D. 使用铁锅 6. 以下哪种烹调方法能最好的保留维生素（ ） A. 快炒 B. 炒煮法 C. 做成馅料 D. 熬汤 7.为了更好的保护动物性食品的营养，建议（ ） A. 做成馅料 B. 烧烤 C. 油炸 D. 挂糊上浆 8.长时间炖煮肉类，损失较多的是（ ） A. 维生素 B. 矿物质 C. 蛋白质 D. 脂肪 9.高温油炸或者烤制动物性食物会产生（ ） A. 苯并芘 B. 二氧化碳 C. 巯基 D. 以上均是 10.煎炒食物时，容易产生有害物质的温度通常在（ ） A. 100℃以下 B. 100 - 150℃ C. 150 - 200℃ D. 200℃以上 五、简答题（共1题，满分10分） 请简述烫泡这种烹调方法对营养素有何影响。 六、综合题（共1题，满分20分） 烹调稻米时，从米的淘洗到烹制成饭或粥，有一个理化改变过程，在此期间由于淘洗、高温和不适当的加碱等，均可使水溶性维生素、蛋白质和无机盐流失和被破坏。那么烹调中如何对稻米的营养进行保护呢，请提出合理建议。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第9卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为:1.掌握营养素在烹调中的变化。2.了解不同烹调方法对营养素的影响。3.了解不同动植物原料在烹调中的营养保护措施。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第9卷 【饮食营养与配餐】 3.2 烹调中的营养保护 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.平衡膳食 【答案】平衡膳食是指膳食中各类食物的组成和比例能最大限度地满足人体对能量和各种营养素的需求、以最大限度地维持人体良好的健康状态。 2.合理营养 【答案】合理营养，就是合理地掌握膳食中各种食物的数量、质量及搭配比例，以及卫生要求，并通过烹调加工来改进膳食，使之适应人体的消化功能和感官需要，从而使人体的营养生理需求与人体通过膳食摄入的各种营养物质之间建立平衡关系。 二、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.食物营养素主要是通过______、______两个途径而损失的。 【答案】流失、破坏 【解析】食物营养素可因烹调方法不当受到 一 定损失，主要是通过流失和破坏两个途径而损失的。 2. 食物中的营养物质流失的途径包括：蒸发、______、______。 【答案】渗出、溶解 【解析】食物中的营养物质，常因某些物理因素，如蒸发、渗出和溶解等致使营养素损失。 3.煮是把食物放入______℃沸水中滚煮。 【答案】100 【解析】煮是把食物放入100℃沸水中滚煮。 4.制作面条时，将肉和蔬菜作为配菜加入面条中，可发挥蛋白质的______作用。 【答案】互补 【解析】制作面条时，将肉和蔬菜作为配菜加入面条中，可发挥蛋白质的互补作用，提高麦粉蛋白质的生理价值。 5.《中国居民膳食指南(2022)》建议谷类、薯类每日膳食占比______ 。 【答案】40% 【解析】《中国居民膳食指南(2022)》建议多吃蔬果、奶类、全谷、大豆，谷类、薯类在每日膳食中占比达到40%。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.制作馒头时应加入食碱，有利于维生素的保留。 【答案】√ 【解析】合理选配和烹调是实现合理营养的基本要求。 （ ）2.菜炒熟后不建议立即食用，放置久了营养素会保留的更多。 【答案】× 【解析】若炒熟后不立即吃，不但会影响菜肴的色、香、味，还会因高温长时间作用使维生素被加速破坏，从而降低了菜的品质和营养价值。 （ ）3.给烹饪食材上糊勾芡有利于保护食材的维生素。 【答案】√ 【解析】制作过程中上糊勾芡，则可减少维生素的损失。 （ ）4.烹饪时油温越高维生素的损失越多。 【答案】√ 【解析】温度过高会增加维生素的损失率，据测定维生素 B, 损失 46.5%、核黄素损失71. 1%;温度过高还可使肉中蛋白质焦化，肉中黑糊的部分苯并芘含量很高，而苯并芘有强烈的致癌作用。 （ ）5.大火急炒最容易破坏食物中的营养素。 【答案】× 【解析】急炒不易破坏食物中的营养素，特别是维生素类。 （ ）6.蒸这种烹饪方法能最大限度保留营养素。 【答案】√ 【解析】蒸制的食物由于浸出物及味觉物质丢失较少，蒸出的食物柔软、鲜嫩、味香，营养保存较多。 （ ）7.烹饪中添加食用碱可以更好的保留维生素。 【答案】× 【解析】不恰当使用食碱食碱可使B 族维生素和维生素 C 受到破坏。 （ ）8.煮肉时，肉汤中的营养成分远远高于肉中的营养成分。 【答案】× 【解析】煮肉时，大部分营养成分仍在肉中，汤中主要是一些矿物质和少量的水溶性营养物质。 （ ）9.鱼、禽、肉、蛋类能提供丰富的能量、膳食纤维、B族维生素。 【答案】× 【解析】鱼、禽、肉、蛋类能提供丰富的蛋白质、无机盐、维生素。 （ ）10.若日食谱各营养素相差±10%之内就算是合理膳食。 【答案】√ 【解析】若日食谱各营养素相差±10%之内，优质蛋白质占到蛋白质总数的1/3以上，则可认为合理。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.煎炸食物常在高温中进行，（ ）破坏率高于其他烹调方法 A. 维生素 B. 无机盐 C. 蛋白质 D. 脂肪 【答案】A 【解析】煎炸是把食物放入热油中烹制成熟，维生素破坏率高于其他烹调方法。 2.烹饪使用铁锅的优点不包括（ ） A. 减少营养素的破坏 B. 补充一部分铁质 C. 菜肴能得到充分的加热 D. 维生素损失率较高 【答案】D 【解析】铁锅可减少菜肴中营养素的破坏，特别是维生素保存率高。 3.为了有效保护维生素C，煮菜汤时可以加入（ ） A. 淀粉 B. 味素 C. 生粉 D. 米醋 【答案】A 【解析】煮菜汤时可加入少量淀粉、肉粉、大豆粉等，对维生素 C 有保护作用，可提高汤汁的营养价值。 4.油温在（ ）时炸或炒的食品营养素保存率较高 A. 100~150℃ B. 150~200℃ C. 200~250℃ D. 250~300℃ 【答案】B 【解析】根据科学实验证明，油温在150~200℃时炸或炒的食品营养素保存率较高。 5. 食物营养素的破坏原因不包括（ ） A. 高温与光照 B. 配菜不当 C. 脂肪氧化酸败 D. 使用铁锅 【答案】D 【解析】烹制菜肴的最佳用具是铁锅，可减少菜肴中营养素的破坏。 6. 以下哪种烹调方法能最好的保留维生素（ ） A. 快炒 B. 炒煮法 C. 做成馅料 D. 熬汤 【答案】A 【解析】蔬菜必须大火急炒，这样做维生素保存率较高，平均在84.6%。 7.为了更好的保护动物性食品的营养，建议（ ） A. 做成馅料 B. 烧烤 C. 油炸 D. 挂糊上浆 【答案】D 【解析】挂糊的原料在高温作用下表面形成一层外膜，使其不直接与热油接触，保护了食物中水分、营养物质和呈味物质，可保持菜肴鲜嫩，易于消化。 8.长时间炖煮肉类，损失较多的是（ ） A. 维生素 B. 矿物质 C. 蛋白质 D. 脂肪 【答案】A 【解析】长时间炖煮温度较高，时间长，会使肉类中的维生素损失较多。矿物质、蛋白质和脂肪相对较稳定。 9.高温油炸或者烤制动物性食物会产生（ ） A. 苯并芘 B. 二氧化碳 C. 巯基 D. 以上均是 【答案】A 【解析】温度过高还可使肉中蛋白质焦化，肉中黑糊的部分含量很高，而苯并芘有强烈的致癌作用。 10.煎炒食物时，容易产生有害物质的温度通常在（ ） A. 100℃以下 B. 100 - 150℃ C. 150 - 200℃ D. 200℃以上 【答案】D 【解析】煎炒食物时，温度在 200℃以上容易产生有害物质，如苯并芘等。 五、简答题（共1题，满分10分） 请简述烫泡这种烹调方法对营养素有何影响。 【答案】烫泡是将肉食或蔬菜放入沸水中烫过后捞起，用调味品拌吃，如涮羊肉。此种烹调法对肉食和蔬菜中的营养素破坏甚少，特别是维生素 C 得以很好保存。但因煮的时间短，肉中寄生虫不易被杀死，故要求选料要优，切片要薄，沸水量要足。 六、综合题（共1题，满分20分） 烹调稻米时，从米的淘洗到烹制成饭或粥，有一个理化改变过程，在此期间由于淘洗、高温和不适当的加碱等，均可使水溶性维生素、蛋白质和无机盐流失和被破坏。那么烹调中如何对稻米的营养进行保护呢，请提出合理建议。 【答案】1. 稻米淘洗 新鲜大米可采取轻搓淘洗，除泥沙即可，不要用力多次搓洗，否则水溶性蛋白质、维生 素损失严重，但对较陈的库存大米，可多次搓洗。对有霉变迹象的稻米更应多次搓洗，洗至水清为止，这样做蛋白质和维生素 B, 虽有一定损失，但可清除大部分黄曲霉毒素，如再用高压锅蒸米饭，除毒率可提高到90%。 2. 煮粥加碱 煮粥加碱会降低了粥的营养价值，故煮粥时不要加碱。如果粥中加有不易煮烂的食物，如豆类，可将豆和适量的碱先放入水中煮，待豆类煮至八成熟后，再加入稻米同煮，这样可减少稻米中维生素的损失。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $