第3卷 蛋白质 【考点】《饮食营养与配餐》四川省（对口招生）《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第3卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为:1.了解蛋白质互补原理。2.理解必需氨基酸、非必需氨基酸、蛋白质互补的概念。3.掌握氨基酸的分类、蛋白质的营养分类及蛋白质的主要生理功能。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第3卷 【饮食营养与配餐】 2.2 营养学概述 （蛋白质） 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.必需氨基酸 2.蛋白质的互补 二、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.蛋白质的基本组成单位是____。 2.组成蛋白质的元素，主要有______、______、氧和氮四种。 3.氨基酸根据其营养学作用可分为两大类： 一类是______，另一类是______。 4.在营养学上一般可将蛋白质分为以下三大类：完全蛋白质______、______ 。 5.能在人体内合成，或者可以由其他氨基酸转变而来的氨基酸属于______。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.成年人体所含有的必需氨基酸有20种。 （ ）2.动物性食物中的蛋白质营养价值高于植物性食物。 （ ）3.人体的每一种生命活动和生理功能都是由蛋白质来完成的。 （ ）4.人体内氧气和二氧化碳的运输只有蛋白质参与才能完成。 （ ）5.蛋白质最重要的作用是构成和修补机体组织。 （ ）6.食物蛋白质中必需氨基酸的含量越高其蛋白质的营养价值就越高。 （ ）7.豆腐的蛋白质消化率不如豆浆的高。 （ ）8.食物中氨基酸的种类、数量及比例直接决定了其蛋白质生物价值的高低。 （ ）9.正常人建议每日蛋白质的摄入量占总能量的15%左右。 （ ）10.水果中不能获取人体所需的蛋白质。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.人体所需的蛋白质的食物来源不包括（ ） A. 肉类 B. 蛋类 C. 坚果 D. 水产品 2.我国营养学会推荐的蛋白质参考摄入量为18~64岁女性每日（ ） A. 45g B. 50g C. 55g D. 60g 3.当膳食中的蛋白质长期供应不足时，将会出现（ ） A. 婴儿生长发育迟缓 B. 成人体重减轻 C. 对疾病抵抗力降低 D. 以上均是 4.以下哪两种食物混合食用，可以提高蛋白质的互补作用（ ） A. 西红柿、玉米 B. 牛肉、大豆 C. 猪肉、牛奶 D. 以上均是 5.以下食物中蛋白质的生物价最高的是（ ） A. 鸡蛋 B. 水果 C. 牛奶 D. 谷类 6.蛋白质的主要生理功能不包括（ ） A. 提供能量 B. 储存能量 C. 构成身体组织 D. 调节生理功能 7.蛋白质互补的原理主要基于（ ） A. 食物的口感 B. 食物的颜色 C. 氨基酸的种类和含量 D. 食物的价格 8.鸡蛋的蛋白质属于（ ） A. 完全蛋白质 B. 不完全蛋白质 C. 半完全蛋白质 D. 以上均是 9.以下那种食物所含的蛋白质为不完全蛋白质 （ ） A. 猪骨里的胶原蛋白 B. 鸡蛋中的卵黄磷蛋白 C. 大豆中的大豆蛋白 D. 玉米中的谷蛋白 10.下列哪种食物富含必需氨基酸种类较多（ ） A. 大米 B. 玉米 C. 大豆 D. 土豆 五、简答题（共1题，满分10分） 简述蛋白质的主要生理功能。 六、综合题（共1题，满分20分） 生命的产生、存在与消亡，无一不与蛋白质相关，也就是说，蛋白质在生命活动中起着极为重要的作用。那么我们如何从膳食中获取人体所需的蛋白质呢，我们正常人每天对蛋白质的需求量是多少呢？请根据所学内容，进行详细介绍。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第3卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为:1.了解蛋白质互补原理。2.理解必需氨基酸、非必需氨基酸、蛋白质互补的概念。3.掌握氨基酸的分类、蛋白质的营养分类及蛋白质的主要生理功能。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第3卷 【饮食营养与配餐】 2.2 营养学概述 （蛋白质） 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.必需氨基酸 【答案】所谓必需氨基酸是指人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从每日膳食中供给一定的数量，否则就不能维持机体氮平衡的氨基酸。 2.蛋白质的互补 【答案】将两种或两种以上食物混合食用时，其中所含有的必需氨基酸就可相互配合、取长补短，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高了混合蛋白质的生物价，这种作用称为蛋白质的互补作用。 二、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.蛋白质的基本组成单位是____。 【答案】氨基酸 【解析】氨基酸是构成蛋白质的基本结构和功能单位。 2.组成蛋白质的元素，主要有______、______、氧和氮四种。 【答案】碳、氢 【解析】组成蛋白质的元素，主要有碳、氢、氧和氮四种，有的蛋白质还含有硫、磷、铁、镁、碘等其他元素，组成复杂的结合蛋白。 3.氨基酸根据其营养学作用可分为两大类： 一类是______，另一类是______。 【答案】必需氨基酸、非必需氨基酸 【解析】氨基酸是一种非常特殊的化合物，根据其营养学作用可分为两大类： 一类是必需氨基酸，另一类是非必需氨基酸。 4.在营养学上一般可将蛋白质分为以下三大类：完全蛋白质______、______ 。 【答案】半完全蛋白质、不完全蛋白质 【解析】蛋白质根据其营养价值可以分为：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质三种。 5.能在人体内合成，或者可以由其他氨基酸转变而来的氨基酸属于______。 【答案】非必需氨基酸 【解析】非必需氨基酸并非机体不需要这些氨基酸，只是因为这部分氨 基酸能在人体内合成，或者可以由其他氨基酸转变而来，故称为“非必需氨基酸”。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.成年人体所含有的必需氨基酸有20种。 【答案】× 【解析】人体必需氨基酸包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸，共8种。 （ ）2.动物性食物中的蛋白质营养价值高于植物性食物。 【答案】√ 【解析】一般说来，动物性食物中的蛋白质营养价值高。植物蛋白质且大多缺乏赖氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸等成分因此营养价值低。 （ ）3.人体的每一种生命活动和生理功能都是由蛋白质来完成的。 【答案】√ 【解析】生命的产生、存在与消亡，无一不与蛋白质相关，蛋白质在生命活动中起着极为重要的作用。 （ ）4.人体内氧气和二氧化碳的运输只有蛋白质参与才能完成。 【答案】√ 【解析】人体内氧气和二氧化碳的运输是通过血红蛋白来完成的。 （ ）5.蛋白质最重要的作用是构成和修补机体组织。 【答案】× 【解析】食物蛋白质最重要的作用是供给人体合成自身蛋白质所需要的氨基酸。 （ ）6.食物蛋白质中必需氨基酸的含量越高其蛋白质的营养价值就越高。 【答案】√ 【解析】食物蛋白质必需氨基酸的种类、含量和相互间的比值越接近或符合人体组织蛋白质中各种氨基酸的需要时，其生物学价值就越高，即蛋白质的营养价值越高。 （ ）7.豆腐的蛋白质消化率不如豆浆的高。 【答案】× 【解析】豆浆中蛋白质消化率至85%,加工成豆腐后，可使其消化率提高至90%。 （ ）8.食物中氨基酸的种类、数量及比例直接决定了其蛋白质生物价值的高低。 【答案】√ 【解析】蛋白质生物价的高低，主要取决于其所含氨基酸的种类、数量及比例。 （ ）9.正常人建议每日蛋白质的摄入量占总能量的15%左右。 【答案】√ 【解析】我国营养学会推荐的蛋白质参考摄入量按能量计算，占总能量的15%。 （ ）10.水果中不能获取人体所需的蛋白质。 【答案】√ 【解析】我国膳食中蛋白质主要从肉类(畜、禽肉)、蛋类、乳类、鱼类、豆类、坚果类、薯类、蔬菜及谷类等食物中获得。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.人体所需的蛋白质的食物来源不包括（ ） A. 肉类 B. 蛋类 C. 坚果 D. 水产品 【答案】D 【解析】我国膳食中蛋白质主要从畜、禽肉获取，不包含水产品。 2.我国营养学会推荐的蛋白质参考摄入量为18~64岁女性每日（ ） A. 45g B. 50g C. 55g D. 60g 【答案】C 【解析】我国营养学会推荐的蛋白质参考摄入量为18~64岁男性每日65g, 女性每日55g。 3.当膳食中的蛋白质长期供应不足时，将会出现（ ） A. 婴儿生长发育迟缓 B. 成人体重减轻 C. 对疾病抵抗力降低 D. 以上均是 【答案】D 【解析】当膳食中的蛋白质长期供应不足时，将会出现负氮平衡，导致婴儿生长发育迟缓，成人体重减轻，肌肉萎缩，容易疲劳、贫血，对疾病抵抗力降低，创伤和骨折不易愈合，病后恢复缓慢。 4.以下哪两种食物混合食用，可以提高蛋白质的互补作用（ ） A. 西红柿、玉米 B. 牛肉、大豆 C. 猪肉、牛奶 D. 以上均是 【答案】B 【解析】谷类、豆类食物中加入少量牛肉后，其生理价值可提高到89,超过了肉类和牛奶，与鸡蛋接近。 5.以下食物中蛋白质的生物价最高的是（ ） A. 鸡蛋 B. 水果 C. 牛奶 D. 谷类 【答案】A 【解析】动物性食物蛋白质的生物价一般都比植物性食物生物价高。其中，以鸡蛋最高，牛乳次之。 6.蛋白质的主要生理功能不包括（ ） A. 提供能量 B. 储存能量 C. 构成身体组织 D. 调节生理功能 【答案】B 【解析】蛋白质一般不作为能量的储存形式，脂肪和碳水化合物是主要的储能物质。蛋白质具有提供能量、构成身体组织、调节生理功能等生理功能。 7.蛋白质互补的原理主要基于（ ） A. 食物的口感 B. 食物的颜色 C. 氨基酸的种类和含量 D. 食物的价格 【答案】C 【解析】蛋白质互补原理是根据不同食物中氨基酸的种类和含量不同，通过合理搭配，使各种必需氨基酸相互补充，提高蛋白质的营养价值。 8.鸡蛋的蛋白质属于（ ） A. 完全蛋白质 B. 不完全蛋白质 C. 半完全蛋白质 D. 以上均是 【答案】A 【解析】鸡蛋的蛋白质中所含必需氨基酸都较其他几种食物高，比值也很适宜，所以称它为完全蛋白质或优质蛋白质、理想蛋白质。 9.以下那种食物所含的蛋白质为不完全蛋白质 （ ） A. 猪骨里的胶原蛋白 B. 鸡蛋中的卵黄磷蛋白 C. 大豆中的大豆蛋白 D. 玉米中的谷蛋白 【答案】C 【解析】动物骨、皮中的胶原蛋白，它们缺少胱氨酸、酪氨酸与色氨酸，属于不完全蛋白质。 10.下列哪种食物富含必需氨基酸种类较多（ ） A. 大米 B. 玉米 C. 大豆 D. 土豆 【答案】C 【解析】大豆是植物性食物中蛋白质质量较高的，富含多种必需氨基酸。大米、玉米、土豆中的蛋白质含量相对较低，且必需氨基酸的种类和含量不如大豆丰富。 五、简答题（共1题，满分10分） 简述蛋白质的主要生理功能。 【答案】蛋白质的功能很多，现介绍几种主要功能。 1. 构成和修补机体组织：蛋白质是构成和修补机体组织的主要原料。 2. 调节生理功：人体的生命活动的生化反应都需要酶来催化。具有各种各样特异作用的酶，绝大部分是蛋白质。 3. 运输功能：人体内氧气和二氧化碳的运输是通过血红蛋白来完成的。 4. 构成抗体和干扰素：血液中的抗体对抗侵袭人体的细菌和病毒等有害物质，具有保护人体的作用。抗体是由蛋白质组成的。 5. 供给能量：蛋白质也是供给能量的营养素之一。 六、综合题（共1题，满分20分） 生命的产生、存在与消亡，无一不与蛋白质相关，也就是说，蛋白质在生命活动中起着极为重要的作用。那么我们如何从膳食中获取人体所需的蛋白质呢，我们正常人每天对蛋白质的需求量是多少呢？请根据所学内容，进行详细介绍。 【答案】我国营养学会推荐的蛋白质参考摄入量为18~64岁男性每日65g, 女性每日55g, 按能 量计算，占总能量的15%,极重体力劳动者的能量补充主要来自谷类食物，因而蛋白质所占的能量比例相对较低，但仍可达到总能量的11%。 我国膳食中蛋白质主要从肉类(畜、禽肉)、蛋类、乳类、鱼类、豆类、坚果类、薯类、 蔬菜及谷类等食物中获得。 在我国， 谷类蛋白质是膳食蛋白质的重要来源。 但由于谷类蛋白质多为不完全蛋白质，所以要适当增加动物和大豆的比例，以弥补谷类蛋白质的不足。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $