第2卷 脂类【考点】《饮食营养与配餐》四川省（对口招生）《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编写专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第2卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为:1.了解脂类的组成、需要量及食物来源。2、理解必需脂肪酸的概念和种类及脂肪营养价值的评价方法。3.掌握脂类的分类和生理功能以及脂肪酸的分类。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第2卷 【饮食营养与配餐】 2.1营养学概述(脂类) 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.必需脂肪酸 2.脂类 二、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.脂肪主要含有____、____、氧3种元素。 2.脂类是____和____的总称。 3.脂肪酸根据其分子中是否含有双键可分为饱和脂肪酸和______。 4.当人体处于饥饿状态时或手术后大部分的能量来自于______。 5.脂肪中含必需脂肪酸越多，该脂肪的营养价值就______。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.脂类是由碳、氢、氧三种元素组成的。 （ ）2.膳食中摄入饱和脂肪酸越多越好。 （ ）3.植物油中以必需脂肪酸为主。 （ ）4.脂肪的熔点越低，其消化率越低，营养价值也就越低。 （ ）5.必需脂肪酸不能在人体内合成，只能从食物中获取。 （ ）6.脂肪对维持体温和御寒起着重要作用。 （ ）7.糖类是人体进行生命活动的最主要的能源物质。 （ ）8.一般情况下，女子体内脂肪所占的比重高于男子。 （ ）9.在常温下呈固体的脂类，称为油。 （ ）10.脂肪的消化吸收率是评定脂肪营养价值的唯一指标。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.下列属于脂类生理功能的是（ ） A. 构成骨骼 B. 运输氧气 C. 储存能量 D. 合成抗体 2.以下不含有卵磷脂的食物是（ ） A. 大豆 B. 血液 C. 蛋黄 D. 蘑菇 3.以下食物中含必需脂肪酸最少的是（ ） A. 橄榄油 B. 玉米油 C. 茶油 D. 猪油 4.动物脂肪中维生素含量最高的是（ ） A. 维生素A B. 维生素C C. 维生素D D. 维生素E 5.人体每日所需脂肪量占能量供给的（ ） A. 20%～30% B. 30%～40% C. 40%～50% D. 50%～60% 6.以下脂肪中消化率最高的是（ ） A. 羊脂 B. 牛脂 C. 猪脂 D. 菜籽油 7.以下可以作为评定食用脂肪的营养价值的指标是（ ） A. 脂肪的消化率 B. 脂肪的吸收率 C. 必需脂肪酸的含量 D. 以上均可 8.以下不属于脂类分类的是（ ） A. 脂肪 B. 磷脂 C. 糖原 D. 固醇 9.人体获取脂类的膳食来源不包括（ ） A. 花生 B. 奶油 C. 核桃 D. 橙子 10.下列关于脂类的说法错误的是（ ） A. 脂类不溶于水 B. 脂类可以分为两大类 C. 所有脂类都能提供能量 D. 脂类具有多种生理功能 五、简答题（共1题，满分10分） 请阐述脂类的主要生理功能。 六、综合题（共1题，满分20分） 请根据所学内容，介绍如何从膳食中获取脂类，及正常人对脂类的需求量是多少。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编写专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第2卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为:1.了解脂类的组成、需要量及食物来源。2、理解必需脂肪酸的概念和种类及脂肪营养价值的评价方法。3.掌握脂类的分类和生理功能以及脂肪酸的分类。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第2卷 【饮食营养与配餐】 2.1营养学概述(脂类) 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.必需脂肪酸 【答案】机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。 2.脂类 【答案】脂类是脂肪和类脂的总称。 二、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.脂肪主要含有____、____、氧3种元素。 【答案】碳、氢 【解析】脂肪主要含有碳、氢、氧3种元素，但脂肪所含碳、氢的比例比糖类大，而氧的比例却较小。 2.脂类是____和____的总称。 【答案】脂肪、类脂 【解析】脂类也是一类重要的营养素，它以各种形式存在于人体的各种组织中，具有重要的生理作用。脂类是脂肪和类脂的总称。 3.脂肪酸根据其分子中是否含有双键可分为饱和脂肪酸和______。 【答案】不饱和脂肪酸 【解析】脂肪中的脂肪酸根据其分子中是否含有双键可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 4.当人体处于饥饿状态时或手术后大部分的能量来自于______。 【答案】脂肪 【解析】当人体处于饥饿状态时或手术后，有85%的能量来自储存脂肪。 5.脂肪中含必需脂肪酸越多，该脂肪的营养价值就______。 【答案】越高 【解析】脂肪中含必需脂肪酸越多，该脂肪的营养价值就越高。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.脂类是由碳、氢、氧三种元素组成的。 【答案】× 【解析】脂类除了碳、氢、氧三种元素外，有的脂类还含有氮、磷等元素。 （ ）2.膳食中摄入饱和脂肪酸越多越好。 【答案】× 【解析】膳食中饱和脂肪酸过高，可能诱发肥胖病、高脂血症、冠心病等，于健康不利。 （ ）3.植物油中以必需脂肪酸为主。 【答案】√ 【解析】植物油(椰子油除外)中含必需脂肪酸较多，动物脂肪中则含量较少。 （ ）4.脂肪的熔点越低，其消化率越低，营养价值也就越低。 【答案】× 【解析】熔点较低的脂肪容易消化；熔点接近体温或低于体温的脂肪，其消化率较高，营养价值也较高。 （ ）5.必需脂肪酸不能在人体内合成，只能从食物中获取。 【答案】√ 【解析】必需脂肪酸是指对人体生命活动所必需的脂肪酸，它不能在人体内合成或合成不足，而必须从食物脂肪中摄取。 （ ）6.脂肪对维持体温和御寒起着重要作用。 【答案】√ 【解析】脂肪对维持体温、保护脏器起到重要作用。 （ ）7.糖类是人体进行生命活动的最主要的能源物质。 【答案】√ 【解析】我国居民膳食中总热量的60%～70% (有的地方可达80%)都是由糖类供给的。 （ ）8.一般情况下，女子体内脂肪所占的比重高于男子。 【答案】√ 【解析】脂肪在人体内也占一定的比重，男子体内脂肪一般占体重的10%～20%,女子体内脂肪所占的比重高于男子。 （ ）9.在常温下呈固体的脂类，称为油。 【答案】× 【解析】在常温下呈固体的脂类，称为脂，如动物脂肪——猪油、牛油、羊油。 （ ）10.脂肪的消化吸收率是评定脂肪营养价值的唯一指标。 【答案】× 【解析】评定一种脂肪营养价值的高低，主要取决于脂肪的消化吸收率，以及必需脂肪酸的含量及脂溶性维生素的含量。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.下列属于脂类生理功能的是（ ） A. 构成骨骼 B. 运输氧气 C. 储存能量 D. 合成抗体 【答案】C 【解析】脂类的主要生理功能包括储存能量，A 选项构成骨骼主要是矿物质的作用，B 选项运输氧气是血红蛋白的功能，D 选项合成抗体是蛋白质的功能。 2.以下不含有卵磷脂的食物是（ ） A. 大豆 B. 血液 C. 蛋黄 D. 蘑菇 【答案】B 【解析】卵磷脂主要存在于脑、肾、肝、心、蛋黄、大豆、花生、核桃、蘑菇等之中。 3.以下食物中含必需脂肪酸最少的是（ ） A. 橄榄油 B. 玉米油 C. 茶油 D. 猪油 【答案】D 【解析】植物油(椰子油除外)中含必需脂肪酸较多，动物脂肪中则含量较少。 4.动物脂肪中维生素含量最高的是（ ） A. 维生素A B. 维生素C C. 维生素D D. 维生素E 【答案】D 【解析】动物的储备脂肪(板油)几乎不含维生素，但维生素 E 含量较动物脂肪为高。 5.人体每日所需脂肪量占能量供给的（ ） A. 20%～30% B. 30%～40% C. 40%～50% D. 50%～60% 【答案】A 【解析】膳食中脂肪的供给量受民族、地方习惯和气候等因素的影响而有所差别，目前一般认为以占每日能量供给量的20%～30%为宜。 6.以下脂肪中消化率最高的是（ ） A. 羊脂 B. 牛脂 C. 猪脂 D. 菜籽油 【答案】D 【解析】植物油的消化率一般都明显高于动物脂肪。 7.以下可以作为评定食用脂肪的营养价值的指标是（ ） A. 脂肪的消化率 B. 脂肪的吸收率 C. 必需脂肪酸的含量 D. 以上均可 【答案】D 【解析】评定一种脂肪营养价值的高低，主要取决于脂肪的消化吸收率，以及必需脂肪酸的含量及脂溶性维生素的含量。 8.以下不属于脂类分类的是（ ） A. 脂肪 B. 磷脂 C. 糖原 D. 固醇 【答案】C 【解析】糖原属于糖类，不属于脂类。脂类主要分为脂肪、磷脂和固醇。 9.人体获取脂类的膳食来源不包括（ ） A. 花生 B. 奶油 C. 核桃 D. 橙子 【答案】D 【解析】植物性脂肪的来源，有菜籽、花生、 大豆、芝麻、玉米、棉籽、核桃和其他果仁，以及麦胚、米糠等；动物性脂肪的来源，有猪油、牛油、羊油、鱼油、奶油、蛋黄油和禽类油(鸡油、鸭油)等。 10.下列关于脂类的说法错误的是（ ） A. 脂类不溶于水 B. 脂类可以分为两大类 C. 所有脂类都能提供能量 D. 脂类具有多种生理功能 【答案】C 【解析】并非所有脂类都能提供能量，比如一些类脂，如磷脂，主要构成生物膜，提供能量不是其主要功能。 五、简答题（共1题，满分10分） 请阐述脂类的主要生理功能。 【答案】脂类的主要生理功能包括以下几个方面： 1. 储存和供给能量 当人体摄入的能量超过消耗时，多余的能量会被转化为脂肪储存起来，在需要时为身体提供能量。 2. 构成身体组织 脂肪是构成人体细胞的主要成分，如类脂中的磷脂、糖脂和胆固醇是组成人体细胞膜结 构类脂层的基本原料。 3. 维持体温、保护脏器 脂肪的导热性能差，不易传热，分布在皮下的脂肪具有防止体内热量过度散失和防止外界辐射热侵入的功能，对维持体温和御寒起着重要作用。 4. 促进脂溶性维生素的吸收 膳食中的脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，这些维生素伴随着脂肪的吸收而同时被吸收。 5. 供给必需脂肪酸 必需脂肪酸是指对人体生命活动所必需的脂肪酸，它不能在人体内合成或合成不足，而必须从食物脂肪中摄取。 六、综合题（共1题，满分20分） 请根据所学内容，介绍如何从膳食中获取脂类，及正常人对脂类的需求量是多少。 【答案】膳食中的脂肪主要来自植物性和动物性两类食物。植物性脂肪的来源，有菜籽、花生、大豆、芝麻、玉米、棉籽、核桃和其他果仁，以及麦胚、米糠等；动物性脂肪的来源，有猪油、牛油、羊油、鱼油、奶油、蛋黄油和禽类油(鸡油、鸭油)等。 膳食中脂肪的供给量受民族、地方习惯和气候等因素的影响而有所差别，目前一般认为以占每日能量供给量的20%～30%为宜，应多食用含必需脂肪酸较多的油脂。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $