第1卷 营养的概念及糖类 【考点】《饮食营养与配餐》四川省（对口招生）《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编写专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第1卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为:1.理解营养的概念及营养素的分类。2.了解糖类的组成及糖的需要量及食物来源。3.掌握糖的分类、典型代表和生理功能。4.掌握膳食纤维的概念及其生理功能。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第1卷 【饮食营养与配餐】 1.营养的概念及糖类 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.营养 2. 膳食纤维 二、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.营养是指人体______、______、______和______食物中营养成分，以维持生命活动的整个过程。 2.人体需要的必需营养素主要有：糖类、脂类、蛋白质、______、______和水六类，通常称为六大营养素。 3.糖类主要是由碳、______、______三种元素组成的一类有机化合物。 4.糖类根据其分子结构和组成的不同，可以分为单糖、______和______三大类。 5.膳食纤维是______的典型代表。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.在食物中可以获取人体所需要的各种营养物质。 （ ）2.食物中的各种成分都可以称为营养素。 （ ）3.甘薯、马铃薯因为没有甜味，所以不含糖类。 （ ）4.葡萄是葡萄糖含量最高的食物。 （ ）5.果糖只存在于水果中。 （ ）6.膳食纤维主要存在于植物类食物中。 （ ）7.糖类是人体进行生命活动的最主要的能源物质。 （ ）8.糖类还具有护肝和解毒的作用。 （ ）9.在蔬菜中不能获取糖类。 （ ）10.糖原只存在于动物体内。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1. 人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养素，以维持生长发育、组织更新和良好健康状态的全过程被称为（ ） A. 营养 B. 营养素 C. 消化 D. 吸收 2.以下关于营养的说法，正确的是（ ） A. 营养是生命活动的物质基础 B. 合理营养有助于预防疾病 C. 营养状况会影响身体和智力发育 D. 以上均是 3.以下属于多糖的是（ ） A. 淀粉 B. 乳糖 C. 麦芽糖 D. 葡萄糖 4.糖类提供了膳食总热量的60%～70%，体现了（ ）功能 A. 护肝和解毒 B. 节省蛋白质 C. 构成机体组织的主要成分 D. 供给能量 5.以下不能作为糖类的食物来源是（ ） A. 水 B. 水果 C. 蔬菜 D. 谷类 6.以下对婴幼儿生长发育中起着重要作用的糖类是（ ） A. 麦芽糖 B. 淀粉 C. 乳糖 D. 葡萄糖 7.正常人的每日需糖量占总能量的（ ）为宜 A. 30%~40% B. 40%~55% C. 50%~65% D. 70%~80% 8.以下甜度最高的糖类是（ ） A. 果糖 B. 葡萄糖 C. 乳糖 D. 麦芽糖 9.食物中的果糖可以在人体中分解成（ ） A. 乳糖 B. 半乳糖 C. 葡萄糖 D. 膳食纤维 10.以下不属于单糖的特点是（ ） A. 不易溶于水 B. 有甜味 C. 不经消化就可为人体直接吸收 D. 以上都是 五、简答题（共1题，满分10分） 简述糖类的生理功能。 六、综合题（共1题，满分20分） 植物纤维统称为膳食纤维或食物纤维，包括纤维素、半纤维素和果胶等。膳食纤维不能被人体所利用，但它们是非常重要的膳食成分。 请结合实际生活，阐述膳食纤维的重要性及生理功能。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编写专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第1卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为:1.理解营养的概念及营养素的分类。2.了解糖类的组成及糖的需要量及食物来源。3.掌握糖的分类、典型代表和生理功能。4.掌握膳食纤维的概念及其生理功能。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第1卷 【饮食营养与配餐】 1.营养的概念及糖类 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.营养 【答案】营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养成分，以维持生命活动、促进生长发育、组织修复和保持良好健康状态的过程。 2. 膳食纤维 【答案】膳食纤维是植物性食物中不可消化的多糖类物质，主要存在于蔬菜水果、全谷物和豆类中。 二、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.营养是指人体______、______、______和______食物中营养成分，以维持生命活动的整个过程。 【答案】摄取、消化、吸收、利用 【解析】这几个步骤完整地描述了人体从食物中获取营养并加以利用的全过程，是营养概念的核心要点。 3. 人体需要的必需营养素主要有：糖类、脂类、蛋白质、______、______和水六类，通常称为六大营养素。 【答案】无机盐、维生素 【解析】除氧气外，人体需要的必需营养素主要有：糖类、脂类、蛋白质、无机盐、维生素和水六类，通常称为六大营养素。 3.糖类主要是由碳、______、______三种元素组成的一类有机化合物。 【答案】氢、氧 【解析】糖类主要是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物，大多数糖类的氢氧比例为 2:1,与水相同，故也称为碳水化合物。 4.糖类根据其分子结构和组成的不同，可以分为单糖、______和______三大类。 【答案】双糖、多糖 【解析】糖类根据其分子结构和组成的不同，可以分为单糖、双糖和多糖三大类。 5.膳食纤维是______的典型代表。 【答案】多糖 【解析】膳食纤维（纤维素）是一类复杂的多糖，是构成植物细胞壁的主要成分。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.在食物中可以获取人体所需要的各种营养物质。 【答案】√ 【解析】除了氧气等少数物质，人体所需要的各种营养物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等，基本上都可以通过食物来获取。 （ ）2.食物中的各种成分都可以称为营养素。 【答案】× 【解析】食物中能够供给人体能量，维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成分，称为营养素。 （ ）3.甘薯、马铃薯因为没有甜味，所以不含糖类。 【答案】× 【解析】大米、面粉、玉米、甘薯、马铃薯是含有淀粉类食物，淀粉是没有甜味的糖类。 （ ）4.葡萄是葡萄糖含量最高的食物。 【答案】√ 【解析】葡萄糖主要存在于植物性食物中，一般水果中含量最为丰富，如柑橘、西瓜、甜瓜、葡萄，且以葡萄中含量最高，为其干重的20%。 （ ）5.果糖只存在于水果中。 【答案】× 【解析】果糖一般存在于水果中，但以蜂蜜中含量最高。 （ ）6.膳食纤维主要存在于植物类食物中。 【答案】√ 【解析】纤维素存在于谷类、豆类和种子的外皮(如米糠、麦麸、干豆皮),以及蔬菜(茎、叶、果实)、海藻与水果之中。 （ ）7.糖类是人体进行生命活动的最主要的能源物质。 【答案】√ 【解析】我国居民膳食中总热量的60%～70% (有的地方可达80%)都是由糖类供给的。 （ ）8.糖类还具有护肝和解毒的作用。 【答案】√ 【解析】糖类还和肝的解毒作用有关。当肝糖原不足时，肝功能下降，肝脏解毒作用显著减弱，肝细胞也会受到损害。 （ ）9.在蔬菜中不能获取糖类。 【答案】× 【解析】蔬菜和水果除含有少量的单糖外，还是膳食纤维的主要来源。 （ ）10.糖原只存在于动物体内。 【答案】√ 【解析】糖原存在于动物体内，被称为“动物淀粉”。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1. 人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养素，以维持生长发育、组织更新和良好健康状态的全过程被称为（ ） A. 营养 B. 营养素 C. 消化 D. 吸收 【答案】A 【解析】营养是一个全面的过程，包括人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养素来维持生命和健康的全过程，所以选择 A。 2.以下关于营养的说法，正确的是（ ） A. 营养是生命活动的物质基础 B. 合理营养有助于预防疾病 C. 营养状况会影响身体和智力发育 D. 以上均是 【答案】D 【解析】A、B、C 选项的说法都是正确的。 3.以下属于多糖的是（ ） A. 淀粉 B. 乳糖 C. 麦芽糖 D. 葡萄糖 【答案】A 【解析】多糖主要包括：淀粉、糖原、纤维素。 4.糖类提供了膳食总热量的60%～70%，体现了（ ）功能 A. 护肝和解毒 B. 节省蛋白质 C. 构成机体组织的主要成分 D. 供给能量 【答案】D 【解析】糖类是人体进行生命活动的最主要的能源物质。我国居民膳食中总热量的60%～70% (有的地方可达80%)都是由糖类供给的。 5.以下不能作为糖类的食物来源是（ ） A. 水 B. 水果 C. 蔬菜 D. 谷类 【答案】A 【解析】糖类的食物来源主要是植物性食品，如谷类、豆类、根茎类，也包括水果和蔬菜。 6. 以下对婴幼儿生长发育中起着重要作用的糖类是（ ） A. 麦芽糖 B. 淀粉 C. 乳糖 D. 葡萄糖 【答案】C 【解析】乳糖在促进婴幼儿生长发育中也起着重要作用。 7.正常人的每日需糖量占总能量的（ ）为宜 A. 30%~40% B. 40%~55% C. 50%~65% D. 70%~80% 【答案】C 【解析】人们膳食中糖类的供给量，主要因饮食习惯、生活水平和劳动强度的不同而异，一般认为每日平均需糖量以占总能量供给的50%~65%为宜。 8.以下甜度最高的糖类是（ ） A. 果糖 B. 葡萄糖 C. 乳糖 D. 麦芽糖 【答案】A 【解析】一般以蔗糖的甜度为100作为标准，各类 糖的相对甜度分别是：果糖为175,葡萄糖为75,山梨糖为50,甘露糖为40,麦芽糖和半乳糖均为32,乳糖为16。 9.食物中的果糖可以在人体中分解成（ ） A. 乳糖 B. 半乳糖 C. 葡萄糖 D. 膳食纤维 【答案】C 【解析】食物中的果糖在人体内转变为肝糖原，然后分解为葡萄糖。 10.以下不属于单糖的特点是（ ） A. 不易溶于水 B. 有甜味 C. 不经消化就可为人体直接吸收 D. 以上都是 【答案】A 【解析】单糖为结晶物质，易溶于水，有甜味，不经消化就可为人体直接吸收利用。 五、简答题（共1题，满分10分） 简述糖类的生理功能。 【答案】1. 供给能量：糖类是人体进行生命活动的最主要的能源物质。 2. 构成机体组织的主要成分：糖类是构成机体组织的一种重要物质，所有神经组织、细胞和体液中都含有糖类。 3. 帮助脂肪氧化和节省蛋白质 4. 护肝和解毒：糖类还和肝的解毒作用有关。 5. 此外，糖在烹调中常用来调味、增色、提高食欲。乳糖在促进婴幼儿生长发育中也起着 重要作用。 六、综合题（共1题，满分20分） 植物纤维统称为膳食纤维或食物纤维，包括纤维素、半纤维素和果胶等。膳食纤维不能被人体所利用，但它们是非常重要的膳食成分。 请结合实际生活，阐述膳食纤维的重要性及生理功能。 【答案】（以下为答题要点，学生可进行拓展，阅卷可酌情给分） 首先，膳食纤维具有降低血浆胆固醇的作用。这被认为是膳食纤维可防治高胆固醇血症和动脉粥样硬化等心血管疾病的原因。 其次，膳食纤维能改善血糖生成反应。主要是能使血胰岛素升高，从而减少餐后血糖的生成，对治疗糖尿病有利。 再次，膳食纤维能改善大肠功能。 但是，过多的膳食纤维可降低营养素的利用率，此外它还可成为消化作用的物理屏障。食物中(如谷类和水果)的纤维素还可能影响某些矿质元素的吸收。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $