第20卷 课程综合卷《烹饪营养与安全》山东省春季高考《烹饪类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：山东省春季高考《烹饪类考纲百套卷》，依据山东省春季高考《烹饪类专业知识考试标准》编写。本专辑涵盖六门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第20卷为综合训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。 山东省《烹饪类考纲百套卷》 第20卷 《烹饪营养与安全》 综合训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 单项选择题（本大题共25小题，每小题2分，共50分） 1.人体需要的六大营养素中，在体内氧化都可以产生热能的一组是（ ） A. 脂类、糖类、水 B. 维生素、糖类、脂类 C. 糖类、脂类、蛋白质 D. 蛋白质、无机盐、水 2.在人体内以血红蛋白的形式参加氧的转运、交换和组织呼吸过程的无机盐是（ ） A. 铁 B. 碘 C. 钙 D. 磷 3.我国食品卫生标准规定，灌肠中亚硝酸盐的含量不得超过（ ） A. 30mg/kg B. 60mg/kg C. 150mg/kg D. 300mg/kg 4.下列不属于必需氨基酸的是（ ） A. 亮氨酸 B. 异亮氨酸 C. 色氨酸 D. 精氨酸 5.我国规定允许硝酸钠和亚硝酸钠用于的食品是（ ） A. 果酱类 B. 肉类制品 C. 水果及制品 D. 饼干及糕点 6.下列哪种霉菌毒素是目前已知致癌性最强的化学物质之一（ ） A. 展青霉素 B. 黄曲霉毒素 C. 赭曲霉毒素 D. 玉米赤霉烯酮 7. （ ）能够降低胆固醇和胆酸的吸收，具有降低血脂的作用。 A. 膳食纤维 B. 淀粉 C. 双糖 D. 寡糖 8.发芽的马铃薯（土豆）中，导致中毒的有毒成分是（ ） A. 秋水仙碱 B. 皂苷 C. 龙葵素（茄碱） D. 氰苷 9.蔬菜在烹调过程中，为减少维生素C的损失，应提倡（ ） A. 先切后洗 B. 长时间炖煮 C. 加碱（小苏打）保绿 D. 旺火急炒 10.下列哪项属于水产品中的生物性安全风险（ ） A. 甲醛浸泡 B. 重金属污染 C. 贝类毒素（如麻痹性贝毒） D. 抗生素残留 11.以下哪种烹饪方法对食品中营养素的保留最有利（ ） A. 长时间高温油炸 B. 加碱煮粥 C. 挂糊上浆后旺火急炒 D. 敞口长时间炖煮 12. 谷类食品中的第一限制氨基酸是（ ） A. 缬氨酸 B. 赖氨酸 C. 亮氨酸 D. 色氨酸 13.维生素D缺乏在儿童时期会引起（ ） A. 癞皮病 B. 口角炎 C. 佝偻病 D. 巨幼红细胞贫血 14.下列食物中，维生素C含量最高的是（ ） A. 苹果 B. 鲜枣 C. 牛奶 D. 大米 15.评价蛋白质利用率的常用指标是（ ） A. 消化率 B. 生物价 C. 蛋白质功效比值 D. 以上都是 16.钙缺乏除了影响骨骼发育，还会引起（ ） A. 肌肉痉挛 B. 神经性皮炎 C. 贫血 D. 夜盲症 17.米饭在淘洗过程中，主要损失的是（ ） A. 淀粉 B. 蛋白质 C. B族维生素和无机盐 D. 脂肪 18.下列属于生物性污染的是（ ） A. 黄曲霉毒素 B. 有机氯农药 C. 多环芳烃 D. 杂环胺 19.下列寄生虫中，常通过“生食或半生食猪肉”感染的是（ ） A. 肝吸虫 B. 旋毛虫 C. 蛔虫 D. 绦虫 20.下列属于天然食品添加剂的是（ ） A. 苯甲酸钠 B. 柠檬酸 C. 亚硝酸钠 D. 糖精钠 21．金黄色葡萄球菌食物中毒的主要致病物质是（ ） A. 内毒素 B. 肠毒素 C. 溶血素 D. 凝固酶 22. （ ）蛋白是天然食品中最优良的蛋白质。 A. 大豆 B. 鸡蛋 C. 牛奶 D. 鱼肉 23.畜禽肉中，肌肉组织的营养价值高于内脏，但内脏中（ ）含量较高。 A. 碳水化合物 B. 维生素A和铁 C. 膳食纤维 D. 不饱和脂肪酸 24. “瘿瓜瓜” 是由于体内缺乏（ ）引起的。 A. 碘 B. 钙 C. 磷 D. 锌 25. 油炸食品产生 “哈喇” 气味是由于 （ ）分解，产生有特臭的醛类和醛酸引起的。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 糖类 D. 无机盐 26. 鲜蛋的蛋清中含有 3.7% 的 （ ），该物质具有杀菌作用。 A. 溶菌酶 B. 抗生素 C. 卵磷脂 D. 蛋黏蛋白 27. 大豆中含有多种酶类，其中 （ ）是产生豆腥味的主要酶类。 A. 脂肪氧化酶 B. 多酚氧化酶 C. 蛋白酶 D. 果胶酶 28. 谷类的碳水化合物主要为淀粉，多集中在（ ） A. 谷皮 B. 糊粉层 C. 胚乳 D. 胚芽 29. 食用鲜黄花菜发生中毒，是因为其含有（ ） A. 秋水仙碱 B. 植物血球凝集素 C. 氰甙 D. 龙葵素 30. 属于水溶性维生素的是（ ） A. 视黄醇 B. 钙化醇 C. 核黄素 D. 生育酚 简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分） 1.钙是人体内含量最多也是最容易缺乏的一类无机盐。缺钙会对人体造成哪些影响？ 2.请简述蛋白质的互补作用及其应用原则。 3.维生素 B₁（硫胺素）是重要的水溶性维生素。请简述维生素 B₁的生理功能及缺乏症。 4.食品污染按性质可分为哪几类？请分别举例说明。 5.请简述亚硝胺类对食品的污染来源及预防措施。 6.请简述谷类食品的合理利用原则。 三、综合应用题（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 在食品加工与烹饪过程中，不合理的加工方式极易引入有毒有害物质：街头烧烤摊采用木炭明火直接熏烤肉类，使油脂滴落在炭火上产生有害物质；腌制腊肉、香肠时过量添加亚硝酸盐，长期存放后形成有害物质；部分小作坊使用含铅的劣质铁锅、容器加工食品，造成金属迁移污染；蔬菜种植过程中滥用有机磷农药，且未达到安全间隔期就采收上市，导致农药残留超标。请回答： （1）上述行为分别会产生哪些典型有毒污染物？其主要来源是什么？ （2）针对以上污染问题，应采取哪些综合预防与控制措施？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：山东省春季高考《烹饪类考纲百套卷》，依据山东省春季高考《烹饪类专业知识考试标准》编写。本专辑涵盖六门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第20卷为综合训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。 山东省《烹饪类考纲百套卷》 第20卷 《烹饪营养与安全》 综合训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 单项选择题（本大题共25小题，每小题2分，共50分） 1.人体需要的六大营养素中，在体内氧化都可以产生热能的一组是（ ） A. 脂类、糖类、水 B. 维生素、糖类、脂类 C. 糖类、脂类、蛋白质 D. 蛋白质、无机盐、水 【答案】C 解析： 只有碳水化合物（糖类）、脂肪（脂类）和蛋白质在体内氧化可产生热能，称为“三大产能营养素”。 2.在人体内以血红蛋白的形式参加氧的转运、交换和组织呼吸过程的无机盐是（ ） A. 铁 B. 碘 C. 钙 D. 磷 【答案】A 解析： 铁是血红蛋白的核心成分，参与氧的运输。 3.我国食品卫生标准规定，灌肠中亚硝酸盐的含量不得超过（ ） A. 30mg/kg B. 60mg/kg C. 150mg/kg D. 300mg/kg 【答案】A 解析： 根据GB 2760，肉制品（灌肠类）中亚硝酸盐残留量不得超过30mg/kg。 4.下列不属于必需氨基酸的是（ ） A. 亮氨酸 B. 异亮氨酸 C. 色氨酸 D. 精氨酸 【答案】D 解析： 精氨酸对成人属于非必需氨基酸（条件必需）。 5.我国规定允许硝酸钠和亚硝酸钠用于的食品是（ ） A. 果酱类 B. 肉类制品 C. 水果及制品 D. 饼干及糕点 【答案】B 解析： 亚硝酸钠主要用于肉制品作为发色剂和防腐剂。 6.下列哪种霉菌毒素是目前已知致癌性最强的化学物质之一（ ） A. 展青霉素 B. 黄曲霉毒素 C. 赭曲霉毒素 D. 玉米赤霉烯酮 【答案】B 解析： 黄曲霉毒素B1是目前已知致癌性最强的天然物质之一。 7. （ ）能够降低胆固醇和胆酸的吸收，具有降低血脂的作用。 A. 膳食纤维 B. 淀粉 C. 双糖 D. 寡糖 【答案】A 解析：膳食纤维可在肠道内结合胆固醇和胆酸，减少其吸收并促进排出，从而起到降低血脂、预防心血管疾病的作用；淀粉、双糖、寡糖无此功能。 8.发芽的马铃薯（土豆）中，导致中毒的有毒成分是（ ） A. 秋水仙碱 B. 皂苷 C. 龙葵素（茄碱） D. 氰苷 【答案】C 解析： 发芽马铃薯含大量龙葵素，可致中毒。 9.蔬菜在烹调过程中，为减少维生素C的损失，应提倡（ ） A. 先切后洗 B. 长时间炖煮 C. 加碱（小苏打）保绿 D. 旺火急炒 【答案】D 解析： 旺火急炒缩短加热时间，减少维生素C氧化损失。 10.下列哪项属于水产品中的生物性安全风险（ ） A. 甲醛浸泡 B. 重金属污染 C. 贝类毒素（如麻痹性贝毒） D. 抗生素残留 【答案】C 解析： 贝类毒素由藻类产生，贝类富集，属于天然生物性毒素。 11.以下哪种烹饪方法对食品中营养素的保留最有利（ ） A. 长时间高温油炸 B. 加碱煮粥 C. 挂糊上浆后旺火急炒 D. 敞口长时间炖煮 【答案】C 解析： 挂糊上浆加旺火急炒可减少营养素流失和破坏。 12. 谷类食品中的第一限制氨基酸是（ ） A. 缬氨酸 B. 赖氨酸 C. 亮氨酸 D. 色氨酸 【答案】B 解析：谷类蛋白质中赖氨酸含量极低，无法满足人体需求，是限制其营养价值的第一限制氨基酸；与豆类搭配食用可通过蛋白质互补作用提升营养价值。 13.维生素D缺乏在儿童时期会引起（ ） A. 癞皮病 B. 口角炎 C. 佝偻病 D. 巨幼红细胞贫血 【答案】C 解析： 儿童缺乏维生素D导致钙磷代谢障碍，引起佝偻病。 14.下列食物中，维生素C含量最高的是（ ） A. 苹果 B. 鲜枣 C. 牛奶 D. 大米 【答案】B 解析： 鲜枣、猕猴桃、辣椒等维生素C含量极高。 15.评价蛋白质利用率的常用指标是（ ） A. 消化率 B. 生物价 C. 蛋白质功效比值 D. 以上都是 【答案】D 解析： 蛋白质利用率常用消化率、生物价、净利用率、功效比值等评价。 16.钙缺乏除了影响骨骼发育，还会引起（ ） A. 肌肉痉挛 B. 神经性皮炎 C. 贫血 D. 夜盲症 【答案】A 解析： 血钙降低时神经肌肉兴奋性增高，引起抽搐、痉挛。 17.米饭在淘洗过程中，主要损失的是（ ） A. 淀粉 B. 蛋白质 C. B族维生素和无机盐 D. 脂肪 【答案】C 解析： B族维生素和矿物质多溶于水，淘洗易损失。 18.下列属于生物性污染的是（ ） A. 黄曲霉毒素 B. 有机氯农药 C. 多环芳烃 D. 杂环胺 【答案】A 解析： 黄曲霉毒素是霉菌产生的毒素，属生物性污染。 19.下列寄生虫中，常通过“生食或半生食猪肉”感染的是（ ） A. 肝吸虫 B. 旋毛虫 C. 蛔虫 D. 绦虫 【答案】B 解析： 旋毛虫病主要因食用未煮熟的含旋毛虫囊包的猪肉感染。 20.下列属于天然食品添加剂的是（ ） A. 苯甲酸钠 B. 柠檬酸 C. 亚硝酸钠 D. 糖精钠 【答案】B 解析： 柠檬酸天然存在于水果中，属天然酸味剂。 21．金黄色葡萄球菌食物中毒的主要致病物质是（ ） A. 内毒素 B. 肠毒素 C. 溶血素 D. 凝固酶 【答案】B 解析： 金黄色葡萄球菌产生耐热肠毒素，引起呕吐。 22. （ ）蛋白是天然食品中最优良的蛋白质。 A. 大豆 B. 鸡蛋 C. 牛奶 D. 鱼肉 【答案】B 解析：鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体需求高度匹配，生物价（BV）高达 94，是天然食物中营养价值最接近理想模式的优质蛋白质，常作为蛋白质营养价值评价的参考蛋白。 23.畜禽肉中，肌肉组织的营养价值高于内脏，但内脏中（ ）含量较高。 A. 碳水化合物 B. 维生素A和铁 C. 膳食纤维 D. 不饱和脂肪酸 【答案】B 解析： 动物肝脏富含维生素A和铁。 24. “瘿瓜瓜” 是由于体内缺乏（ ）引起的。 A. 碘 B. 钙 C. 磷 D. 锌 【答案】A 解析：“瘿瓜瓜” 即地方性甲状腺肿，碘是合成甲状腺素的必需原料，缺碘会导致甲状腺代偿性肿大。 25. 油炸食品产生 “哈喇” 气味是由于 （ ）分解，产生有特臭的醛类和醛酸引起的。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 糖类 D. 无机盐 【答案】B 解析：油脂（脂肪）在氧化、水解作用下会发生酸败，分解产生醛类、酮类、醛酸等挥发性物质，形成 “哈喇” 味；蛋白质、糖类、无机盐分解不会产生此类气味。 26. 鲜蛋的蛋清中含有 3.7% 的 （ ），该物质具有杀菌作用。 A. 溶菌酶 B. 抗生素 C. 卵磷脂 D. 蛋黏蛋白 【答案】A 解析：蛋清中富含溶菌酶，能溶解细菌细胞壁，起到天然杀菌、抑菌的作用，可延长鲜蛋保质期；抗生素并非蛋清天然成分，卵磷脂是脂类，蛋黏蛋白主要起黏稠作用。 27. 大豆中含有多种酶类，其中 （ ）是产生豆腥味的主要酶类。 A. 脂肪氧化酶 B. 多酚氧化酶 C. 蛋白酶 D. 果胶酶 【答案】A 解析：大豆中的脂肪氧化酶会催化不饱和脂肪酸氧化分解，产生醛、酮等挥发性物质，是形成豆腥味的主要来源；多酚氧化酶主要导致褐变，蛋白酶分解蛋白质，果胶酶分解果胶，均与豆腥味无关。 28. 谷类的碳水化合物主要为淀粉，多集中在（ ） A. 谷皮 B. 糊粉层 C. 胚乳 D. 胚芽 【答案】C 解析：谷类的胚乳是储存淀粉的主要部位，淀粉含量可达 70% 以上；谷皮主要含膳食纤维，糊粉层富含蛋白质和 B 族维生素，胚芽富含脂肪、蛋白质和维生素。 29. 食用鲜黄花菜发生中毒，是因为其含有（ ） A. 秋水仙碱 B. 植物血球凝集素 C. 氰甙 D. 龙葵素 【答案】A 解析：鲜黄花菜中含有秋水仙碱，进入人体后会被氧化为剧毒的二秋水仙碱，引发中毒；植物血球凝集素存在于四季豆中，氰甙存在于苦杏仁、木薯中，龙葵素存在于发芽马铃薯中。30. 属于水溶性维生素的是（ ） A. 视黄醇 B. 钙化醇 C. 核黄素 D. 生育酚 【答案】C 解析：水溶性维生素包括 B 族维生素和维生素 C；核黄素即维生素 B₂，属于水溶性维生素； 视黄醇（维生素 A）、钙化醇（维生素 D）、生育酚（维生素 E）均为脂溶性维生素。 简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分） 1.钙是人体内含量最多也是最容易缺乏的一类无机盐。缺钙会对人体造成哪些影响？ 【答案】① 儿童：佝偻病，表现为鸡胸、漏斗胸、O 型腿、X 型腿、出牙迟等；② 成人：骨质疏松、骨质软化，易骨折、腰酸背痛；③ 肌肉痉挛、手足抽搐；④ 凝血功能下降；⑤ 影响心脏正常收缩与神经传导。 2.请简述蛋白质的互补作用及其应用原则。 【答案】互补作用：将两种或多种营养价值较低的蛋白质食物混合食用，使必需氨基酸互相补充，提高蛋白质营养价值。 应用原则：① 食物种类越多越好；② 不同种属食物搭配（荤素搭配、粮豆搭配）；③ 同时食用，间隔时间不宜过长。 3.维生素 B₁（硫胺素）是重要的水溶性维生素。请简述维生素 B₁的生理功能及缺乏症。 【答案】生理功能：参与糖代谢，维持神经、消化、肌肉正常功能。 缺乏症：脚气病，表现为多发性神经炎、肌肉无力、消化不良、水肿。 4.食品污染按性质可分为哪几类？请分别举例说明。 【答案】① 生物性污染：细菌、霉菌、病毒、寄生虫、虫卵；② 化学性污染：农药、重金属、添加剂、亚硝胺、苯并芘；③ 物理性污染：石子、玻璃、金属碎屑、放射性物质。 5.请简述亚硝胺类对食品的污染来源及预防措施。 【答案】来源：腌制肉、不新鲜蔬菜、发酵食品中亚硝酸盐与胺类合成。 措施：① 控制亚硝酸盐使用量；② 多吃富含维 C 食物阻断合成；③ 不吃霉变、不新鲜食物；④ 食品避光密封保存。 6.请简述谷类食品的合理利用原则。 【答案】① 合理加工，避免过精过细；② 粗细搭配；③ 粮豆混食，提高蛋白质利用率；④ 科学烹调，先洗后切，减少淘洗次数；⑤ 防潮防虫，防止霉变。 三、综合应用题（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 在食品加工与烹饪过程中，不合理的加工方式极易引入有毒有害物质：街头烧烤摊采用木炭明火直接熏烤肉类，使油脂滴落在炭火上产生有害物质；腌制腊肉、香肠时过量添加亚硝酸盐，长期存放后形成有害物质；部分小作坊使用含铅的劣质铁锅、容器加工食品，造成金属迁移污染；蔬菜种植过程中滥用有机磷农药，且未达到安全间隔期就采收上市，导致农药残留超标。请回答： （1）上述行为分别会产生哪些典型有毒污染物？其主要来源是什么？ （2）针对以上污染问题，应采取哪些综合预防与控制措施？ 【答案】（1）①明火熏烤产生多环芳烃类（3,4 - 苯并芘），来源于脂肪高温热解与不完全燃烧；②腌制肉产生亚硝胺类，来源于亚硝酸盐与胺类物质合成；③劣质容器导致铅污染，来源于含铅金属器具迁移；④蔬菜存在有机磷农药残留，来源于违规使用农药。 （2）①减少明火直接熏烤食品，控制加工温度，避免油脂燃烧；②严格控制亚硝酸盐使用量，多食用富含维生素 C 的食物阻断亚硝胺合成；③禁止使用含铅劣质厨具与容器；④蔬菜食用前充分浸泡、清洗，去除表面农药残留；⑤加强食品生产环节监管与检测。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $