第19卷 课程综合卷《烹饪营养与安全》山东省春季高考《烹饪类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：山东省春季高考《烹饪类考纲百套卷》，依据山东省春季高考《烹饪类专业知识考试标准》编写。本专辑涵盖六门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第19卷为综合训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。 山东省《烹饪类考纲百套卷》 第19卷 《烹饪营养与安全》 综合训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 单项选择题（本大题共25小题，每小题2分，共50分） 1.人类需要的膳食脂肪的主要来源是（ ） A. 烹调用油 B. 蔬菜水果 C. 蛋类 D. 奶类 2.有助于预防结肠癌、痔疮和治疗习惯性便秘的营养素是（ ） A. 淀粉 B. 糖原 C. 麦芽糖 D. 纤维素 3. 蔬菜、水果表面残留的有机磷农药对食物造成的污染是（ ） A. 生物性污染 B. 昆虫污染 C. 化学性污染 D. 放射性污染 4.蛋白质组成上的特征性元素是（ ） A. 碳 B. 氢 C. 氧 D. 氮 5.具有构成和修补机体组织功能的物质是（ ） A. 糖类 B. 脂类 C. 蛋白质 D. 维生素 6. 食品腐败变质最主要的因素是（ ） A. 微生物的作用 B. 食品本身的酶 C. 环境温度 D. 昆虫 7.我国《食品添加剂使用标准》的代号是（ ） A. GB 14880 B. GB 2760 C. GB 7718 D. GB 2762 8.食用河豚鱼引起的食物中毒，其毒素主要作用于（ ） A. 肝脏 B. 肾脏 C. 神经系统 D. 消化系统 9. 大豆经过加工制成豆腐、豆浆后，消化率显著提高，主要是因为破坏了（ ） A. 淀粉 B. 抗胰蛋白酶因子 C. 植物红细胞凝集素 D. 脂肪氧化酶 10. 鱼类容易腐败变质的主要原因是（ ） A. 水分含量低 B. 脂肪含量低 C. 鱼体表面的黏液和较高的不饱和脂肪酸 D. 蛋白质含量低 11. 为防止油脂在高温烹饪中产生有害物质，应避免（ ） A. 油温过高反复使用 B. 添加抗氧化剂 C. 新油老油混合使用 D. 密封避光保存 12. 为防止亚硝酸盐中毒，应特别注意（ ） A. 不吃颜色太鲜艳的熟肉制品 B. 不吃发芽的马铃薯 C. 不吃未煮熟的四季豆 D. 不吃发霉的花生 13.维生素A缺乏会导致的典型症状是（ ） A. 脚气病 B. 夜盲症 C. 坏血病 D. 佝偻病 14. 维生素C除了预防坏血病外，还能促进（ ）的吸收。 A. 铁 B. 钙 C. 碘 D. 钠 15.利用蛋白质互补作用，下列哪组搭配最合理（ ） A. 米饭+红烧肉 B. 馒头+玉米粥 C. 大米+绿豆粥 D. 面包+果酱 16. 人体缺碘的主要症状是（ ） A. 贫血 B. 甲状腺肿大 C. 骨质疏松 D. 龋齿 17. 在烹饪中为减少蔬菜中维生素C的损失，下列操作错误的是（ ） A. 先洗后切 B. 切好后长时间浸泡在水中 C. 采用旺火急炒 D. 烹调时适当加醋 18.食品污染按性质可分为三类，除了生物性污染、化学性污染外，还有（ ） A. 病毒性污染 B. 物理性污染 C. 寄生虫污染 D. 放射性污染 19.预防霉菌毒素污染的有效措施是（ ） A. 控制粮食水分和储存温度 B. 用甲醛熏蒸 C. 添加亚硝酸盐 D. 高温灭菌 20. 不会对人体的神经系统造成危害的有毒物是（ ） A. 肉毒杆菌毒素 B. 河豚鱼毒素 C. 亚硝胺 D. 铅 21.副溶血性弧菌食物中毒常见于（ ） A. 乳制品 B. 海产品 C. 剩米饭 D. 发酵食品 22.鲜木耳引起中毒的主要原因是含有（ ） A. 卟啉类光感物质 B. 秋水仙碱 C. 龙葵素 D. 氢氰酸 23. 造成酱油 “生白” 现象的微生物是（ ） A. 产膜性酵母菌 B. 霉菌 C. 沙门氏菌 D. 大肠杆菌 24.食品从业人员在上岗前必须取得的证件是（ ） A. 厨师证 B. 健康合格证明 C. 毕业证书 D. 培训合格证 25. 烹饪过程的安全控制中，食品中心温度应达到（ ）以上才能有效杀灭致病菌。 A. 60℃ B. 70℃ C. 80℃ D. 100℃ 26.下列属于化学性食物中毒的是（ ） A. 食用毒蘑菇中毒 B. 食用发芽马铃薯中毒 C. 食用亚硝酸盐超标的卤肉中毒 D. 食用未煮熟的豆角中毒 27.关于餐饮具消毒，下列哪种方法效果最好（ ） A. 开水烫一下 B. 化学消毒剂浸泡后清水冲净 C. 煮沸消毒10分钟以上 D. 用洗涤剂清洗 28. 我国规定硝酸钠（钾）只能用于肉类制品，最大使用量为（ ） A. 0.3g/kg B. 0.5g/kg C. 0.15g/kg D. 0.25g/kg 29. 在碱性条件下，（ ）不容易被破坏。 A. 维生素 B₁ B. 维生素 B₂ C. 维生素 C D. 尼克酸 30.关于维生素B₁₂的叙述，正确的是（ ） A. 广泛存在于植物性食物中 B. 缺乏易引起恶性贫血 C. 只存在于动物性食物中 D. B和C均正确 简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分） 1.人体的每一种生命活动和生理功能都是由蛋白质来完成的。蛋白质在人体内具有哪些生理功能？ 2.请简述蛋白质营养价值的评定依据。 3.维生素 D 是人体重要的脂溶性维生素。请简述维生素 D 的生理功能及缺乏症。 4.请简述平衡膳食的具体措施。 5.请简述多环芳烃类（PAH）对食品的污染来源及预防措施。 6.食品从业人员是食品安全的重要保障。请简述食品从业人员的卫生管理要求。 三、综合应用题（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 夏季气温较高，微生物繁殖速度快，是食物中毒的高发季节。某单位食堂在制作卤牛肉、凉拌黄瓜等菜品时，存在诸多不规范操作：加工过程中生肉与熟菜共用同一案板和刀具，食材切配后在室温环境下放置超过 4 小时，餐具清洗后未彻底消毒，从业人员操作前未洗手。供餐后不久，多名就餐者出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等急性胃肠道症状，发病集中且潜伏期较短。请分析： （1）该事件属于哪一类食物中毒？判断依据是什么？ （2）为预防此类食物中毒的发生，餐饮加工过程中应落实哪些控制措施？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：山东省春季高考《烹饪类考纲百套卷》，依据山东省春季高考《烹饪类专业知识考试标准》编写。本专辑涵盖六门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第19卷为综合训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。 山东省《烹饪类考纲百套卷》 第19卷 《烹饪营养与安全》 综合训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 单项选择题（本大题共25小题，每小题2分，共50分） 1.人类需要的膳食脂肪的主要来源是（ ） A. 烹调用油 B. 蔬菜水果 C. 蛋类 D. 奶类 【答案】A 解析： 烹调用油（如大豆油、花生油、猪油）是我国居民膳食脂肪的最主要来源。 2.有助于预防结肠癌、痔疮和治疗习惯性便秘的营养素是（ ） A. 淀粉 B. 糖原 C. 麦芽糖 D. 纤维素 【答案】D 解析： 膳食纤维（纤维素）能增加粪便体积，刺激肠蠕动，预防便秘和结肠癌。 3. 蔬菜、水果表面残留的有机磷农药对食物造成的污染是（ ） A. 生物性污染 B. 昆虫污染 C. 化学性污染 D. 放射性污染 【答案】C 解析： 农药残留属于化学性污染。 4.蛋白质组成上的特征性元素是（ ） A. 碳 B. 氢 C. 氧 D. 氮 【答案】D 解析： 氮是蛋白质特有的元素，可用于测定蛋白质含量。 5.具有构成和修补机体组织功能的物质是（ ） A. 糖类 B. 脂类 C. 蛋白质 D. 维生素 【答案】C 解析： 蛋白质是构成人体组织细胞的主要原料。 6. 食品腐败变质最主要的因素是（ ） A. 微生物的作用 B. 食品本身的酶 C. 环境温度 D. 昆虫 【答案】A 解析： 微生物（细菌、霉菌、酵母）的生长繁殖是腐败变质的主要原因。 7.我国《食品添加剂使用标准》的代号是（ ） A. GB 14880 B. GB 2760 C. GB 7718 D. GB 2762 【答案】B 解析： GB 2760是《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》。 8.食用河豚鱼引起的食物中毒，其毒素主要作用于（ ） A. 肝脏 B. 肾脏 C. 神经系统 D. 消化系统 【答案】C 解析： 河豚毒素是强烈的神经毒素，阻断神经肌肉传导。 9. 大豆经过加工制成豆腐、豆浆后，消化率显著提高，主要是因为破坏了（ ） A. 淀粉 B. 抗胰蛋白酶因子 C. 植物红细胞凝集素 D. 脂肪氧化酶 【答案】B 解析： 加热破坏抗胰蛋白酶因子，提高蛋白质消化率。 10. 鱼类容易腐败变质的主要原因是（ ） A. 水分含量低 B. 脂肪含量低 C. 鱼体表面的黏液和较高的不饱和脂肪酸 D. 蛋白质含量低 【答案】C 解析： 鱼体表面黏液为细菌提供营养，且不饱和脂肪酸易氧化。 11. 为防止油脂在高温烹饪中产生有害物质，应避免（ ） A. 油温过高反复使用 B. 添加抗氧化剂 C. 新油老油混合使用 D. 密封避光保存 【答案】A 解析： 高温反复使用油脂会产生多环芳烃、反式脂肪酸等有害物。 12. 为防止亚硝酸盐中毒，应特别注意（ ） A. 不吃颜色太鲜艳的熟肉制品 B. 不吃发芽的马铃薯 C. 不吃未煮熟的四季豆 D. 不吃发霉的花生 【答案】A 解析： 肉制品颜色异常鲜艳可能提示亚硝酸盐过量。 13.维生素A缺乏会导致的典型症状是（ ） A. 脚气病 B. 夜盲症 C. 坏血病 D. 佝偻病 【答案】B 解析： 维生素A缺乏影响暗适应能力，导致夜盲症。 14. 维生素C除了预防坏血病外，还能促进（ ）的吸收。 A. 铁 B. 钙 C. 碘 D. 钠 【答案】A 解析： 维生素C可将三价铁还原为二价铁，促进铁吸收。 15.利用蛋白质互补作用，下列哪组搭配最合理（ ） A. 米饭+红烧肉 B. 馒头+玉米粥 C. 大米+绿豆粥 D. 面包+果酱 【答案】C 解析： 大米（谷类）缺赖氨酸，绿豆（豆类）缺蛋氨酸，两者互补。 16. 人体缺碘的主要症状是（ ） A. 贫血 B. 甲状腺肿大 C. 骨质疏松 D. 龋齿 【答案】B 解析： 缺碘引起甲状腺代偿性肿大（地方性甲状腺肿）。 17. 在烹饪中为减少蔬菜中维生素C的损失，下列操作错误的是（ ） A. 先洗后切 B. 切好后长时间浸泡在水中 C. 采用旺火急炒 D. 烹调时适当加醋 【答案】B 解析： 维生素C易溶于水，长时间浸泡会大量流失。 18.食品污染按性质可分为三类，除了生物性污染、化学性污染外，还有（ ） A. 病毒性污染 B. 物理性污染 C. 寄生虫污染 D. 放射性污染 【答案】B 解析： 标准分类为生物性、化学性和物理性污染。 19.预防霉菌毒素污染的有效措施是（ ） A. 控制粮食水分和储存温度 B. 用甲醛熏蒸 C. 添加亚硝酸盐 D. 高温灭菌 【答案】A 解析： 控制水分和低温储存是防止霉菌毒素产生的关键。 20. 不会对人体的神经系统造成危害的有毒物是（ ） A. 肉毒杆菌毒素 B. 河豚鱼毒素 C. 亚硝胺 D. 铅 【答案】C 解析：肉毒杆菌毒素、河豚鱼毒素均为神经毒素，直接损害神经系统；铅可蓄积于神经系统，造成神经损伤；亚硝胺主要为强致癌物质，主要损害肝脏等器官，一般不直接危害神经系统。 21.副溶血性弧菌食物中毒常见于（ ） A. 乳制品 B. 海产品 C. 剩米饭 D. 发酵食品 【答案】B 解析： 副溶血性弧菌主要污染海产品。 22.鲜木耳引起中毒的主要原因是含有（ ） A. 卟啉类光感物质 B. 秋水仙碱 C. 龙葵素 D. 氢氰酸 【答案】A 解析： 鲜木耳含光感物质（卟啉），食用后经光照可致皮炎。 23. 造成酱油 “生白” 现象的微生物是（ ） A. 产膜性酵母菌 B. 霉菌 C. 沙门氏菌 D. 大肠杆菌 【答案】A 解析：酱油 “生白” 是表面形成白色薄膜，由产膜性酵母菌在酱油表面生长繁殖所致，并非霉菌或肠道致病菌。 24.食品从业人员在上岗前必须取得的证件是（ ） A. 厨师证 B. 健康合格证明 C. 毕业证书 D. 培训合格证 【答案】B 解析： 接触直接入口食品的人员须持有效健康证明上岗。 25. 烹饪过程的安全控制中，食品中心温度应达到（ ）以上才能有效杀灭致病菌。 A. 60℃ B. 70℃ C. 80℃ D. 100℃ 【答案】B 解析： 一般要求中心温度达到70℃以上并保持一定时间。 26.下列属于化学性食物中毒的是（ ） A. 食用毒蘑菇中毒 B. 食用发芽马铃薯中毒 C. 食用亚硝酸盐超标的卤肉中毒 D. 食用未煮熟的豆角中毒 【答案】C 解析： 亚硝酸盐中毒属化学性食物中毒；A、B、D属有毒动植物中毒。 27.关于餐饮具消毒，下列哪种方法效果最好（ ） A. 开水烫一下 B. 化学消毒剂浸泡后清水冲净 C. 煮沸消毒10分钟以上 D. 用洗涤剂清洗 【答案】C 解析： 煮沸消毒（100℃，10分钟）能有效杀灭病原体。 28. 我国规定硝酸钠（钾）只能用于肉类制品，最大使用量为（ ） A. 0.3g/kg B. 0.5g/kg C. 0.15g/kg D. 0.25g/kg 【答案】B 解析：我国食品添加剂标准规定，硝酸钠（钾）作为护色剂仅用于肉类腌制，最大使用量为 0.5g/kg，残留量以亚硝酸钠计需符合限量。 29. 在碱性条件下，（ ）不容易被破坏。 A. 维生素 B₁ B. 维生素 B₂ C. 维生素 C D. 尼克酸 【答案】D 解析：维生素 B₁、B₂、维生素 C 均对碱性环境敏感，易在碱性条件下分解破坏；尼克酸（烟酸）化学性质稳定，在碱性条件下不容易被破坏。 30.关于维生素B₁₂的叙述，正确的是（ ） A. 广泛存在于植物性食物中 B. 缺乏易引起恶性贫血 C. 只存在于动物性食物中 D. B和C均正确 【答案】D 解析： 维生素B₁₂几乎只存在于动物性食物中，缺乏可致恶性贫血。 简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分） 1.人体的每一种生命活动和生理功能都是由蛋白质来完成的。蛋白质在人体内具有哪些生理功能？ 【答案】① 构成和修补机体组织；② 调节生理功能（酶、激素、抗体等）；③ 参与机体免疫功能；④ 供给能量；⑤ 运输物质（血红蛋白、脂蛋白等）；⑥ 维持体液渗透压和酸碱平衡。 2.请简述蛋白质营养价值的评定依据。 【答案】① 蛋白质的含量；② 必需氨基酸的种类、数量及比例；③ 蛋白质的消化吸收率；④ 蛋白质的利用率（生物价、净利用率等）；⑤ 蛋白质的互补作用。 3.维生素 D 是人体重要的脂溶性维生素。请简述维生素 D 的生理功能及缺乏症。 【答案】生理功能：促进钙、磷吸收，调节钙磷代谢，促进骨骼钙化。 缺乏症：儿童佝偻病，成人骨质软化症、骨质疏松，手足抽搐。 4.请简述平衡膳食的具体措施。 【答案】① 主食粗细搭配；② 荤素搭配，多吃蔬菜水果；③ 适量鱼、禽、蛋、瘦肉；④ 奶类、豆类每日保证；⑤ 少油少盐少糖；⑥ 饮食规律，不暴饮暴食。 5.请简述多环芳烃类（PAH）对食品的污染来源及预防措施。 【答案】来源：烟熏、烧烤、烘烤，脂肪不完全燃烧产生 3,4 - 苯并芘；环境污染。 措施：① 避免直接明火熏烤；② 控制加工温度；③ 减少油炸、炭烤；④ 防止油烟污染。 6.食品从业人员是食品安全的重要保障。请简述食品从业人员的卫生管理要求。 【答案】① 持有效健康证上岗，每年体检；② 讲究个人卫生，做到 “四勤”；③ 穿戴清洁工作衣帽，不戴首饰、不涂指甲油；④ 操作前洗手消毒；⑤ 患有传染病立即调离岗位；⑥ 遵守操作卫生，防止交叉污染。 三、综合应用题（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 夏季气温较高，微生物繁殖速度快，是食物中毒的高发季节。某单位食堂在制作卤牛肉、凉拌黄瓜等菜品时，存在诸多不规范操作：加工过程中生肉与熟菜共用同一案板和刀具，食材切配后在室温环境下放置超过 4 小时，餐具清洗后未彻底消毒，从业人员操作前未洗手。供餐后不久，多名就餐者出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等急性胃肠道症状，发病集中且潜伏期较短。请分析： （1）该事件属于哪一类食物中毒？判断依据是什么？ （2）为预防此类食物中毒的发生，餐饮加工过程中应落实哪些控制措施？ 【答案】（1）属于细菌性食物中毒。判断依据：夏季高温环境适宜细菌繁殖；存在生熟交叉污染、食材室温久放、餐具不洁等问题；潜伏期短、集体暴发、以急性胃肠道症状为主，无传染性。 （2）①严格做到生熟分开，生熟食品的案板、刀具、容器专用并消毒；②食品原料及成品低温冷藏储存，缩短室温放置时间，控制微生物繁殖；③食物彻底加热煮熟煮透；④餐具严格执行 “一洗、二刷、三冲、四消毒”；⑤从业人员持健康证上岗，操作前规范洗手消毒。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $