第18卷 课程综合卷《烹饪营养与安全》山东省春季高考《烹饪类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：山东省春季高考《烹饪类考纲百套卷》，依据山东省春季高考《烹饪类专业知识考试标准》编写。本专辑涵盖六门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第18卷为综合训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。 山东省《烹饪类考纲百套卷》 第18卷 《烹饪营养与安全》 综合训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 单项选择题（本大题共30小题，每小题1.5分，共60分） 1.对蛋白质在人体内的消耗起保护作用的营养素是（ ） A. 脂类 B. 糖类 C. 无机盐 D. 维生素 2.从营养学角度讲，坏血病患者应注重选择的食物是（ ） A. 蛋类 B. 乳类 C. 动物肝脏 D. 新鲜蔬菜和水果 3.下列氨基酸均属于人体必需氨基酸的一组是（ ） A. 丙氨酸、胱氨酸、脯氨酸、酪氨酸 B. 苯丙氨酸、色氨酸、甘氨酸、组氨酸 C. 胱氨酸、谷氨酸、丝氨酸、亮氨酸 D. 异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸 4.下列不属于评定脂肪营养价值要素的是（ ） A. 脂肪的消化吸收率 B. 必需脂肪酸含量 C. 脂溶性维生素含量 D. 必需氨基酸含量 5. 影响磷吸收的维生素是（ ） A.维生素A B.维生素B2 C.维生素C D.维生素D 6.下列蛋白质属于完全蛋白质的是（ ） A. 大豆蛋白 B. 麦胶蛋白 C. 玉米胶蛋白 D. 动物胶蛋白 7.亚硝酸盐与胺类物质在体内或食物中结合，可形成具有强致癌作用的（ ） A. 苯并芘 B. 亚硝胺 C. 黄曲霉毒素 D. 组胺 8.被有毒有害化学物质污染的食品，食用后引起的食物中毒属于（ ） A. 细菌性食物中毒 B. 化学性食物中毒 C. 真菌毒素食物中毒 D. 动物性食物中毒 9.谷类加工精度越高，哪种营养素损失越大（ ） A. 碳水化合物 B. 脂肪 C. 维生素B族和膳食纤维 D. 蛋白质 10.乳类及其制品中，最易引起婴幼儿和老年人过敏或乳糖不耐受的成分是（ ） A. 乳清蛋白 B. 乳糖 C. 脂肪 D. 维生素A 11.粮食中的水分含量为 （ ）是霉菌繁殖的良好条件。 A．7%~8% B．17%~18% C．12%~13% D．22%~23% 12.鱼翅蛋白质是一种不完全蛋白质，其氨基酸组成中缺少（ ）和酪氨酸。 A．赖氨酸 B．苏氨酸 C．亮氨酸 D．色氨酸 13.为促进钙的吸收，在烹调时适当添加哪种调味品是有益的（ ） A. 醋 B. 酱油 C. 味精 D. 料酒 14.维生素B₂（核黄素）缺乏的典型症状是（ ） A. 癞皮病 B. 舌炎、口角炎、脂溢性皮炎 C. 巨幼红细胞贫血 D. 牙龈出血 15.蛋白质的互补作用是指（ ） A. 不同食物蛋白质混合食用，提高营养价值 B. 蛋白质与脂肪混合食用，提高吸收率 C. 蛋白质与糖类混合食用，提高利用率 D. 蛋白质与维生素混合食用，增强功能 16.含铁丰富的食物是（ ） A. 动物肝脏 B. 牛奶 C. 鸡蛋清 D. 白糖 17.口唇青紫是（ ）中毒的突出表现。 A．组胺 B．砷化物 C．锌 D．亚硝酸盐 18.为减少肉类烹调过程中营养素的损失，较合理的做法是（ ） A. 长时间高温炖煮 B. 挂糊上浆后快炒 C. 切成极小的丁后再煮 D. 反复解冻 19.黄曲霉毒素主要污染的食物是（ ） A. 花生、玉米 B. 乳制品 C. 肉类 D. 蔬菜 20.下列哪项措施有助于减少食品中亚硝胺的生成（ ） A. 增加腌制时间 B. 使用维生素C（抗坏血酸） C. 提高腌制温度 D. 减少盐的用量 21.处理食物中毒时，首要措施是（ ） A. 立即报告 B. 进行化验 C. 催吐、洗胃、导泻等排毒处理 D. 购买新食材 22.四季豆（扁豆）引起食物中毒的主要原因是（ ） A. 含有秋水仙碱 B. 含有皂苷和植物血凝素 C. 含有龙葵素 D. 含有亚硝酸盐 23.蔬菜在烹调加工时，为减少硝酸盐转变为亚硝酸盐，应（ ） A. 切碎后长时间存放 B. 尽量凉拌生食 C. 现切现烹，避免久置 D. 用铜锅烹制 24. 降低鲐鱼组胺中毒风险的措施不包括（ ） A. 食用新鲜的鱼 B. 把鱼烧熟煮透再食用 C. 烹调时加适量醋 D. 需要外运的鱼应加 10% 的盐腌制 25. 下列措施中，（ ）不能很好预防食用油脂的氧化酸败。 A. 低温存放 B. 避免光照 C. 添加维生素 C D. 添加 BHT 26. （ ）一般不是毒蕈具有的毒性。 A. 胃肠毒 B. 神经毒 C. 溶血毒 D. 强致癌性 27. 采用加热方法能很好降低或破坏（ ）的毒性。 A. 葡萄球菌肠毒素 B. 多环芳烃 C. 黄曲霉毒素 D. 豆素 28. 下列不属于化学性污染物的是（ ） A. 农药 B. 工业废水 C. 黄曲霉毒素 D. 铅 29.食用被农药污染的水果，最有效的去除残留方法是（ ） A. 削皮 B. 长时间浸泡 C. 高温加热 D. 使用洗洁精 30.加工肉制品（如火腿、培根）被国际癌症研究机构列为1类致癌物，主要是因为含有（ ） A. 亚硝酸盐和亚硝胺 B. 多环芳烃 C. 杂环胺 D. 丙烯酰胺 简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分） 1.乳类是含营养素比较齐全、营养价值很高而又易于消化吸收的食品。应该怎样合理利用乳类？ 2.脂类是人体必需的营养素之一。请简述评定脂肪营养价值的主要依据。 3.维生素 A 是人体重要的脂溶性维生素。请简述维生素 A 的生理功能及缺乏症。 4.请简述合理营养的基本要求。 5.请简述寄生虫对食品的污染途径及预防控制措施。 6.请简述沙门氏菌食物中毒的致病食物及主要症状。 综合应用题（本大题共10分） 粮食是人类最基本的食物来源，在储存过程中，如果仓库通风不良、环境潮湿多雨、温度偏高，大米、玉米、花生等粮食极易出现发霉、变黄、结块等现象。部分食品加工者为减少损失，将轻微霉变的粮食筛选后继续加工成米饭、糕点、食用油等食品供人食用，长期摄入这类食品后，人群易出现食欲减退、恶心、肝区疼痛等症状，严重者可诱发严重肝脏疾病。请分析： （1）此类霉变粮食中最主要的有毒污染物是什么？该物质对人体有哪些主要危害？ （2）在粮食生产、储存、加工环节，应采取哪些预防控制措施避免该毒素污染？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：山东省春季高考《烹饪类考纲百套卷》，依据山东省春季高考《烹饪类专业知识考试标准》编写。本专辑涵盖六门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第18卷为综合训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。 山东省《烹饪类考纲百套卷》 第18卷 《烹饪营养与安全》 综合训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 单项选择题（本大题共30小题，每小题1.5分，共60分） 1.对蛋白质在人体内的消耗起保护作用的营养素是（ ） A. 脂类 B. 糖类 C. 无机盐 D. 维生素 【答案】B 解析： 糖类（碳水化合物）供给充足时，可优先供能，从而减少蛋白质的分解消耗，称为蛋白质的“节约作用”。 2.从营养学角度讲，坏血病患者应注重选择的食物是（ ） A. 蛋类 B. 乳类 C. 动物肝脏 D. 新鲜蔬菜和水果 【答案】D 解析： 坏血病由维生素C缺乏引起，新鲜蔬菜和水果富含维生素C。 3.下列氨基酸均属于人体必需氨基酸的一组是（ ） A. 丙氨酸、胱氨酸、脯氨酸、酪氨酸 B. 苯丙氨酸、色氨酸、甘氨酸、组氨酸 C. 胱氨酸、谷氨酸、丝氨酸、亮氨酸 D. 异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸 【答案】D 解析： 异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸均属于成人必需氨基酸。 4.下列不属于评定脂肪营养价值要素的是（ ） A. 脂肪的消化吸收率 B. 必需脂肪酸含量 C. 脂溶性维生素含量 D. 必需氨基酸含量 【答案】D 解析： 必需氨基酸是评价蛋白质营养价值的要素，而非脂肪。 5. 影响磷吸收的维生素是（ ） A.维生素A B.维生素B2 C.维生素C D.维生素D 【答案】D 解析：维生素 D 可促进肠道对钙、磷的吸收，维持血磷稳定，是影响磷吸收的关键维生素。 维生素 A、B₂、C 均不直接影响磷的吸收。 6.下列蛋白质属于完全蛋白质的是（ ） A. 大豆蛋白 B. 麦胶蛋白 C. 玉米胶蛋白 D. 动物胶蛋白 【答案】A 解析： 大豆蛋白含必需氨基酸种类齐全，属于完全蛋白质（优质蛋白）。 7.亚硝酸盐与胺类物质在体内或食物中结合，可形成具有强致癌作用的（ ） A. 苯并芘 B. 亚硝胺 C. 黄曲霉毒素 D. 组胺 【答案】B 解析： 亚硝酸盐与胺类在适宜条件下生成亚硝胺，是强致癌物。 8.被有毒有害化学物质污染的食品，食用后引起的食物中毒属于（ ） A. 细菌性食物中毒 B. 化学性食物中毒 C. 真菌毒素食物中毒 D. 动物性食物中毒 【答案】B 解析： 化学性食物中毒包括农药、亚硝酸盐、重金属等污染所致。 9.谷类加工精度越高，哪种营养素损失越大（ ） A. 碳水化合物 B. 脂肪 C. 维生素B族和膳食纤维 D. 蛋白质 【答案】C 解析： 谷类的维生素B族和膳食纤维多存在于糊粉层和胚芽，加工精度越高损失越大。 10.乳类及其制品中，最易引起婴幼儿和老年人过敏或乳糖不耐受的成分是（ ） A. 乳清蛋白 B. 乳糖 C. 脂肪 D. 维生素A 【答案】B 解析： 乳糖不耐受是由于缺乏乳糖酶所致。 11.粮食中的水分含量为 （ ）是霉菌繁殖的良好条件。 A．7%~8% B．17%~18% C．12%~13% D．22%~23% 【答案】B 解析：粮食水分在 **17%~18%** 时，最适宜霉菌生长繁殖。 12.鱼翅蛋白质是一种不完全蛋白质，其氨基酸组成中缺少（ ）和酪氨酸。 A．赖氨酸 B．苏氨酸 C．亮氨酸 D．色氨酸 【答案】D 解析：鱼翅蛋白缺少色氨酸和酪氨酸，属于不完全蛋白质。 13.为促进钙的吸收，在烹调时适当添加哪种调味品是有益的（ ） A. 醋 B. 酱油 C. 味精 D. 料酒 【答案】A 解析： 醋酸可与钙形成可溶性醋酸钙，提高钙吸收率。 14.维生素B₂（核黄素）缺乏的典型症状是（ ） A. 癞皮病 B. 舌炎、口角炎、脂溢性皮炎 C. 巨幼红细胞贫血 D. 牙龈出血 【答案】B 解析： 维生素B₂缺乏常见口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎等。 15.蛋白质的互补作用是指（ ） A. 不同食物蛋白质混合食用，提高营养价值 B. 蛋白质与脂肪混合食用，提高吸收率 C. 蛋白质与糖类混合食用，提高利用率 D. 蛋白质与维生素混合食用，增强功能 【答案】A 解析： 将不同食物蛋白质混合，使必需氨基酸取长补短，提高利用率。 16.含铁丰富的食物是（ ） A. 动物肝脏 B. 牛奶 C. 鸡蛋清 D. 白糖 【答案】A 解析： 动物肝脏、全血、瘦肉等含血红素铁，吸收率高。 17.口唇青紫是（ ）中毒的突出表现。 A．组胺 B．砷化物 C．锌 D．亚硝酸盐 【答案】D 解析： 亚硝酸盐会使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携氧能力，导致口唇青紫。 18.为减少肉类烹调过程中营养素的损失，较合理的做法是（ ） A. 长时间高温炖煮 B. 挂糊上浆后快炒 C. 切成极小的丁后再煮 D. 反复解冻 【答案】B 解析： 挂糊上浆可减少汁液流失，快炒缩短加热时间。 19.黄曲霉毒素主要污染的食物是（ ） A. 花生、玉米 B. 乳制品 C. 肉类 D. 蔬菜 【答案】A 解析： 黄曲霉毒素主要污染花生、玉米、大米等粮油作物。 20.下列哪项措施有助于减少食品中亚硝胺的生成（ ） A. 增加腌制时间 B. 使用维生素C（抗坏血酸） C. 提高腌制温度 D. 减少盐的用量 【答案】B 解析： 维生素C能阻断亚硝胺的合成。 21.处理食物中毒时，首要措施是（ ） A. 立即报告 B. 进行化验 C. 催吐、洗胃、导泻等排毒处理 D. 购买新食材 【答案】C 解析： 应立即清除胃肠道内未被吸收的毒物。 22.四季豆（扁豆）引起食物中毒的主要原因是（ ） A. 含有秋水仙碱 B. 含有皂苷和植物血凝素 C. 含有龙葵素 D. 含有亚硝酸盐 【答案】B 解析： 四季豆中的皂苷和植物血凝素可致中毒，需充分加热。 23.蔬菜在烹调加工时，为减少硝酸盐转变为亚硝酸盐，应（ ） A. 切碎后长时间存放 B. 尽量凉拌生食 C. 现切现烹，避免久置 D. 用铜锅烹制 【答案】C 解析： 切后久置易使硝酸盐还原为亚硝酸盐。 24. 降低鲐鱼组胺中毒风险的措施不包括（ ） A. 食用新鲜的鱼 B. 把鱼烧熟煮透再食用 C. 烹调时加适量醋 D. 需要外运的鱼应加 10% 的盐腌制 【答案】B 解析：组胺是耐热性极强的毒素，普通烧熟煮透无法破坏其毒性；食用新鲜鱼、加醋（可降低组胺含量）、加盐腌制（抑制细菌产组胺）均为有效预防措施。 25. 下列措施中，（ ）不能很好预防食用油脂的氧化酸败。 A. 低温存放 B. 避免光照 C. 添加维生素 C D. 添加 BHT 【答案】C 解析：低温、避光可延缓油脂氧化，添加 BHT（人工合成抗氧化剂）能有效抑制氧化酸败； 维生素 C 是水溶性维生素，在油脂中溶解性差，无法有效预防油脂氧化酸败，通常需搭配脂溶性抗氧化剂使用。 26. （ ）一般不是毒蕈具有的毒性。 A. 胃肠毒 B. 神经毒 C. 溶血毒 D. 强致癌性 【答案】D 解析：毒蕈常见毒性包括：胃肠毒（引发呕吐、腹泻）、神经毒（引发幻觉、抽搐）、溶血毒（引发溶血）、肝肾毒等；强致癌性并非毒蕈的典型毒性，目前未发现毒蕈普遍具有强致癌作用。 27. 采用加热方法能很好降低或破坏（ ）的毒性。 A. 葡萄球菌肠毒素 B. 多环芳烃 C. 黄曲霉毒素 D. 豆素 【答案】D 解析：葡萄球菌肠毒素、多环芳烃、黄曲霉毒素均耐高温，普通加热无法破坏其毒性；豆素（豆类中的天然抗营养因子）可通过充分加热被破坏，降低毒性。 28. 下列不属于化学性污染物的是（ ） A. 农药 B. 工业废水 C. 黄曲霉毒素 D. 铅 【答案】C 解析：农药、工业废水、铅均为化学性污染物；黄曲霉毒素是霉菌产生的生物毒素，属于生物性污染，不属于化学性污染物。 29.食用被农药污染的水果，最有效的去除残留方法是（ ） A. 削皮 B. 长时间浸泡 C. 高温加热 D. 使用洗洁精 【答案】A 解析： 削皮可彻底去除果皮表面的农药残留。 30.加工肉制品（如火腿、培根）被国际癌症研究机构列为1类致癌物，主要是因为含有（ ） A. 亚硝酸盐和亚硝胺 B. 多环芳烃 C. 杂环胺 D. 丙烯酰胺 【答案】A 解析： 加工肉制品中的亚硝酸盐可形成亚硝胺，增加结直肠癌风险。 简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分） 1.乳类是含营养素比较齐全、营养价值很高而又易于消化吸收的食品。应该怎样合理利用乳类？ 【答案】① 饮用前进行巴氏消毒或煮沸，杀灭致病菌；② 提倡饮用鲜奶或酸奶，避免长期饮用高糖调制乳；③ 乳糖不耐受者可选用酸奶、低乳糖奶或少量多次饮用；④ 乳类宜单独或与主食搭配食用，不宜与浓茶、高草酸食物同服，以免影响钙吸收；⑤ 开封后及时冷藏，防止变质。 2.脂类是人体必需的营养素之一。请简述评定脂肪营养价值的主要依据。 【答案】① 脂肪的消化吸收率；② 必需脂肪酸的含量与比例；③ 脂溶性维生素（A、D、E、K）的含量；④ 脂肪的稳定性与食用安全性。 3.维生素 A 是人体重要的脂溶性维生素。请简述维生素 A 的生理功能及缺乏症。 【答案】生理功能：① 维持正常视觉，防治夜盲；② 维持上皮组织健康；③ 促进生长发育与骨骼钙化；④ 增强免疫力。 缺乏症：夜盲症、干眼病、皮肤粗糙角化、生长迟缓、免疫力下降。 4.请简述合理营养的基本要求。 【答案】① 食物种类多样，搭配合理；② 能量和营养素供给充足、比例适宜；③ 食物安全卫生，无毒无害；④ 膳食制度合理，三餐定时定量；⑤ 科学烹调，减少营养素损失。 5.请简述寄生虫对食品的污染途径及预防控制措施。 【答案】途径：① 畜禽、水产品体内寄生；② 粪便污染土壤、水源、蔬菜；③ 加工交叉污染。 措施：① 食品彻底加热煮熟；② 生熟分开，防止交叉污染；③ 蔬菜水果洗净；④ 加强畜禽检疫。 6.请简述沙门氏菌食物中毒的致病食物及主要症状。 【答案】致病食物：畜禽肉、蛋类、奶类及其制品。 症状：恶心呕吐、腹痛腹泻、发热，大便黄绿色水样便。 综合应用题（本大题共10分） 粮食是人类最基本的食物来源，在储存过程中，如果仓库通风不良、环境潮湿多雨、温度偏高，大米、玉米、花生等粮食极易出现发霉、变黄、结块等现象。部分食品加工者为减少损失，将轻微霉变的粮食筛选后继续加工成米饭、糕点、食用油等食品供人食用，长期摄入这类食品后，人群易出现食欲减退、恶心、肝区疼痛等症状，严重者可诱发严重肝脏疾病。请分析： （1）此类霉变粮食中最主要的有毒污染物是什么？该物质对人体有哪些主要危害？ （2）在粮食生产、储存、加工环节，应采取哪些预防控制措施避免该毒素污染？ 【答案】（1）主要污染物为黄曲霉毒素。危害：黄曲霉毒素具有极强的肝脏毒性，是强致癌物质，长期摄入可损伤肝细胞，诱发肝癌，还会破坏人体免疫系统，影响生长发育。 （2）①粮食收获后及时充分晾晒，降低水分，在干燥、通风、低温环境储存，防止霉变；②储存期间勤检查，发现霉变粮食立即剔除，不得与好粮混放；③加强食品监测，对霉变粮食及制品坚决销毁，不得食用和销售；④加工环节严格筛选，去除霉变颗粒，不使用霉变原料。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $