第14卷 营养学基础知识【专题】《烹饪营养与安全》山东省春季高考《烹饪类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：山东省春季高考《烹饪类考纲百套卷》，依据山东省春季高考《烹饪类专业知识考试标准》编写。本专辑涵盖六门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第14卷为专题训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为: 1.营养学基础知识 山东省《烹饪类考纲百套卷》 第14卷 《烹饪营养与安全》 营养学基础知识 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 单项选择题（本大题共25小题，每小题2分，共50分） 1.下列营养素中，不提供能量的是（） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素 【答案】D 解析：蛋白质、脂肪、碳水化合物是人体三大供能营养素；维生素属于微量营养素，不提供能量。 2.构成人体蛋白质的基本单位是（） A. 脂肪酸 B. 氨基酸 C. 葡萄糖 D. 核苷酸 【答案】B 解析：氨基酸是蛋白质的基本组成单位，通过肽键连接形成多肽链。 3.人体必需脂肪酸是指（） A. 人体可合成的脂肪酸 B. 仅存在于动物脂肪中的脂肪酸 C. 人体不能合成，必须从食物中获取 D. 熔点较低的脂肪酸 【答案】C 解析：必需脂肪酸是人体自身无法合成，必须通过食物摄取的脂肪酸，如亚油酸、α- 亚麻酸。 4.每克脂肪在体内氧化分解可提供的能量约为（） A. 4 千卡 B. 9 千卡 C. 17 千卡 D. 30 千卡 【答案】B 解析：脂肪是能量密度最高的营养素，每克脂肪供能 9 千卡，碳水化合物和蛋白质每克供能 4 千卡。 5.下列属于水溶性维生素的是（） A. 维生素 A B. 维生素 C C. 维生素 D D. 维生素 E 【答案】B 解析：水溶性维生素包括 B 族维生素和维生素 C；维生素 A、D、E、K 为脂溶性维生素。 6.铁的主要生理功能是参与构成（） A. 甲状腺激素 B. 血红蛋白 C. 骨骼和牙齿 D. 胰岛素 【答案】B 解析：铁是血红蛋白的核心组成部分，参与氧气的运输和交换，缺乏会导致缺铁性贫血。 7.钙的吸收会被下列哪种物质抑制（） A. 维生素 D B. 草酸 C. 乳糖 D. 氨基酸 【答案】B 解析：草酸、植酸会与钙结合形成不溶性盐，降低钙的吸收率；维生素 D、乳糖、氨基酸可促进钙吸收。 8.碘缺乏会导致的典型疾病是（） A. 佝偻病 B. 甲状腺肿大 C. 坏血病 D. 夜盲症 【答案】B 解析：碘是合成甲状腺激素的原料，缺乏碘会引发甲状腺代偿性肿大，即大脖子病。 9.缺乏维生素 A 会出现的症状是（） A. 口角炎 B. 夜盲症 C. 脚气病 D. 坏血病 【答案】B 解析：维生素 A 参与视网膜视紫红质的合成，缺乏会导致暗适应能力下降，引发夜盲症。 10.维生素 D 的主要生理功能是（） A. 促进钙磷吸收 B. 抗氧化 C. 参与血液凝固 D. 调节神经功能 【答案】A 解析：维生素 D 可促进肠道对钙、磷的吸收，维持骨骼和牙齿的正常发育。 11.蔬菜在烹饪中，哪种方式会最大程度减少维生素 C 的损失（） A. 长时间炖煮 B. 先切后洗 C. 大火快炒 D. 浸泡后清洗 【答案】C 解析：维生素 C 水溶性强、易被氧化，大火快炒可缩短加热时间，减少损失；先切后洗、浸泡会导致维生素流失。 12.谷类加工越精细，损失最多的营养素是（） A. 蛋白质 B. 膳食纤维 C. 脂肪 D. 碳水化合物 【答案】B 解析：谷类的膳食纤维主要存在于麸皮和胚芽中，精细加工会去除麸皮，导致膳食纤维大量损失。 13.下列哪种烹饪方式对食物营养素破坏最小（） A. 油炸 B. 清蒸 C. 暴晒 D. 长时间炖煮 【答案】B 解析：清蒸属于温和的加热方式，能最大程度保留食物中的维生素和矿物质；油炸、暴晒、长时间炖煮会造成营养素大量流失。 14.有机磷农药污染属于食物的（） A. 生物性污染 B. 化学性污染 C. 放射性污染 D. 昆虫污染 【答案】B 解析：有机磷农药属于化学物质，其造成的污染为化学性污染。 15.肉毒杆菌食物中毒属于（） A. 细菌性食物中毒 B. 化学性食物中毒 C. 有毒动植物中毒 D. 霉变食物中毒 【答案】A 解析：肉毒杆菌是细菌，由其毒素引发的中毒属于细菌性食物中毒。 16.膳食纤维的生理功能不包括（） A. 促进肠道蠕动 B. 提供能量 C. 预防便秘 D. 降低胆固醇吸收 【答案】B 解析：膳食纤维无法被人体消化吸收，不能提供能量，可促进肠道蠕动、预防便秘、调节血脂。 17.合理营养的核心要求是（） A. 多吃高蛋白食物 B. 营养素种类齐全、比例适宜 C. 只吃精制主食 D. 大量摄入蔬菜水果 【答案】B 解析：合理营养要求膳食中营养素种类齐全、数量充足、比例适宜，满足人体生理需求。 18.蛋白质互补作用的原理是（） A. 不同蛋白质混合食用，提高营养价值 B. 蛋白质可替代脂肪供能 C. 蛋白质能储存能量 D. 蛋白质可直接合成人体组织 【答案】A 解析：不同食物的蛋白质氨基酸组成不同，搭配食用可互补必需氨基酸，提高蛋白质利用率。 19.下列食物中，维生素 B₁₂含量最丰富的是（） A. 新鲜蔬菜 B. 动物肝脏 C. 水果 D. 谷物 【答案】B 解析：维生素 B₁₂主要存在于动物性食物中，动物肝脏、蛋类、乳制品是其优质来源。 20.维生素 C 缺乏会引发的疾病是（） A. 佝偻病 B. 坏血病 C. 脚气病 D. 骨质疏松 【答案】B 解析：维生素 C 参与胶原蛋白合成，缺乏会导致坏血病，表现为牙龈出血、皮肤瘀斑。 21.下列哪种食物是铁的良好植物性来源（） A. 牛奶 B. 菠菜 C. 鸡蛋 D. 鱼肉 【答案】B 解析：菠菜等深绿色蔬菜是植物性铁的良好来源；牛奶、鸡蛋、鱼肉为动物性铁来源。 22.脂溶性维生素不包括（） A. 维生素 A B. 维生素 C C. 维生素 D D. 维生素 E 【答案】B 解析：脂溶性维生素包括 A、D、E、K；维生素 C 是水溶性维生素。 23.下列哪种营养素可促进铁的吸收（） A. 膳食纤维 B. 维生素 C C. 脂肪 D. 钙 【答案】B 解析：维生素 C 可将三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收，提高铁的利用率。 24.人体缺乏维生素 B₂会出现的症状是（） A. 口角炎、唇炎 B. 夜盲症 C. 脚气病 D. 坏血病 【答案】A 解析：维生素 B₂缺乏会引发口腔黏膜炎症，表现为口角炎、唇炎、舌炎等症状。 25.平衡膳食中，碳水化合物供能占总能量的适宜比例为（） A. 20%-30% B. 40%-50% C. 55%-65% D. 70%-80% 【答案】C 解析：根据营养学标准，碳水化合物供能占总能量的 55%-65% 是适宜比例，符合平衡膳食要求。 简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分） 1.简述脂类在人体内的主要生理功能。 【答案】① 供能与储能：脂类是能量密度最高的营养素，可快速供能，也是人体主要的储能物质； ② 构成机体组织：磷脂、胆固醇是细胞膜、神经髓鞘的重要组成成分； ③ 促进脂溶性维生素吸收：作为维生素 A、D、E、K 的溶剂，促进其吸收利用； ④ 保护机体：脂肪可缓冲机械冲击，保护内脏器官，同时维持人体体温； ⑤ 提供必需脂肪酸：亚油酸、α- 亚麻酸为人体必需脂肪酸，参与生理功能调节。 2.简述维生素 C 的生理功能及缺乏症。 【答案】生理功能：① 促进胶原蛋白合成，维持皮肤、血管、骨骼等组织的正常结构；② 具有抗氧化作用，清除自由基，保护细胞；③ 促进非血红素铁的吸收，预防缺铁性贫血；④ 增强机体免疫力，促进抗体合成。 缺乏症：引发坏血病，表现为牙龈出血、皮肤瘀斑、伤口愈合迟缓、骨骼发育异常等。 3.简述铁的生理功能及缺乏症。 【答案】生理功能：① 参与血红蛋白、肌红蛋白的合成，负责氧气的运输与储存；② 参与细胞呼吸过程，促进能量代谢；③ 参与多种酶的组成，维持机体正常生理功能。 缺乏症：引发缺铁性贫血，表现为面色苍白、头晕乏力、心悸、免疫力下降等。 4.简述合理营养的基本要求。 【答案】① 食物种类多样化：覆盖谷类、蔬果、肉蛋奶、豆类等各类食物； ② 营养素数量充足：各类营养素摄入量满足人体生理、生长发育需求； ③ 营养素比例适宜：三大供能营养素及微量营养素比例符合人体需求； ④ 食物无毒无害：无致病菌、有毒有害物质污染，保证食品安全； ⑤ 科学烹调：采用合理烹饪方式，减少营养素损失，避免有害物质生成。 5.简述膳食纤维的生理功能。 【答案】① 促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘、结肠癌等肠道疾病； ② 降低肠道对胆固醇的吸收，调节血脂，预防心血管疾病； ③ 增加饱腹感，辅助控制体重； ④ 延缓血糖上升速度，对糖尿病患者的血糖控制有辅助作用； ⑤ 改善肠道菌群结构，维持肠道微生态平衡。 6.简述维生素 D 的生理功能及缺乏症。 【答案】生理功能：① 促进肠道对钙、磷的吸收，调节钙磷代谢；② 维持骨骼和牙齿的正常发育与钙化；③ 调节免疫功能，增强机体抵抗力。 缺乏症：儿童易患佝偻病，表现为骨骼畸形；成年人易患骨质疏松症、骨质软化症。 三、综合应用题（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1.厨师小王为制作“香菇炒鸡片”和“白米饭”，选用原料有：鸡肉、干香菇、青椒、大米、食用油、食盐。操作过程中，小王将干香菇用热水长时间浸泡，鸡肉切片后未上浆直接爆炒；大米淘洗后浸泡1小时再蒸煮，青椒切好后长时间暴露在空气中，炒好的菜肴放置1小时后才上桌。请分析： （1）干香菇、鸡肉、青椒分别能为人体补充哪些主要营养素？（5分） （2）小王的操作中，哪些做法会导致营养素损失？结合营养学知识说明原因，并给出正确做法。（5分） 【答案】（1）各原料主要营养素： ① 干香菇：优质植物蛋白、膳食纤维、B族维生素、铁，铁参与血红蛋白合成，膳食纤维促进肠道蠕动； ② 鸡肉：优质动物蛋白、维生素B族、铁，蛋白质易被人体消化吸收，适合补充营养； ③ 青椒：维生素C、膳食纤维、胡萝卜素（可转化为维生素A），维生素C具有抗氧化作用。 （2）营养素损失的操作、原因及正确做法： ① 干香菇热水长时间浸泡：香菇中的B族维生素、蛋白质易溶于水，长时间浸泡会大量流失；正确做法：用温水浸泡，浸泡时间控制在30分钟内，浸泡液可用于烹饪提鲜。 ② 鸡肉切片后未上浆直接爆炒：高温爆炒会破坏鸡肉中的蛋白质和B族维生素，导致肉质变老、营养流失；正确做法：鸡肉切片后上蛋清粉浆，采用滑炒方式，缩短加热时间。 ③ 青椒切后长时间暴露在空气中：青椒中的维生素C易被氧化流失；正确做法：青椒切好后立即翻炒，避免长时间暴露。 ④ 炒好的菜肴放置1小时：长时间放置会导致维生素C进一步氧化，蛋白质变性，营养降低；正确做法：菜肴炒好后及时食用。 2.生活中，很多人存在不科学的饮食和烹饪习惯，不仅导致食材营养流失，还可能影响身体健康。例如，有人为了节省时间，将蔬菜先切后洗，洗完后还会长时间浸泡；有人烹饪时为了让米饭更软糯，将大米反复淘洗多次；还有人认为“补充营养只需多吃高蛋白食物”，日常饮食中只吃鸡蛋、肉类，很少吃蔬菜和杂粮。请分析： （1）蔬菜先切后洗、大米反复淘洗，分别会导致哪些营养素流失？请说明原因。（5分） （2）日常饮食只吃高蛋白食物、少吃蔬菜和杂粮，违背了合理营养的哪些要求？应如何改正？（5分） 【答案】（1）营养素流失及原因： ① 蔬菜先切后洗：会导致维生素C、B族维生素等水溶性营养素大量流失；原因：蔬菜切碎后，表面积增大，水溶性营养素易溶于水，长时间浸泡会加剧流失。 ② 大米反复淘洗：会导致B族维生素、膳食纤维大量流失；原因：B族维生素主要存在于大米的麸皮和胚芽中，反复淘洗会去除麸皮，造成营养流失。 （2）违背的要求及改正方法： 违背要求：违背“食物种类多样化”“营养素比例适宜”的合理营养要求，缺乏蔬菜会导致维生素、膳食纤维摄入不足，缺乏杂粮会导致B族维生素、矿物质摄入不足，长期单一摄入高蛋白食物会增加身体代谢负担。 改正方法：① 蔬菜采用先洗后切、切后立即烹饪的方式，减少营养流失；② 大米淘洗1-2次即可，避免反复淘洗；③ 饮食多样化，每日搭配蔬菜、杂粮，保证蛋白质、维生素、膳食纤维等营养素均衡摄入。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：山东省春季高考《烹饪类考纲百套卷》，依据山东省春季高考《烹饪类专业知识考试标准》编写。本专辑涵盖六门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第14卷为专题训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为: 1.营养学基础知识 山东省《烹饪类考纲百套卷》 第14卷 《烹饪营养与安全》 营养学基础知识 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 单项选择题（本大题共25小题，每小题2分，共50分） 1.下列营养素中，不提供能量的是（） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素 2.构成人体蛋白质的基本单位是（） A. 脂肪酸 B. 氨基酸 C. 葡萄糖 D. 核苷酸 3.人体必需脂肪酸是指（） A. 人体可合成的脂肪酸 B. 仅存在于动物脂肪中的脂肪酸 C. 人体不能合成，必须从食物中获取 D. 熔点较低的脂肪酸 4.每克脂肪在体内氧化分解可提供的能量约为（） A. 4 千卡 B. 9 千卡 C. 17 千卡 D. 30 千卡 5.下列属于水溶性维生素的是（） A. 维生素 A B. 维生素 C C. 维生素 D D. 维生素 E 6.铁的主要生理功能是参与构成（） A. 甲状腺激素 B. 血红蛋白 C. 骨骼和牙齿 D. 胰岛素 7.钙的吸收会被下列哪种物质抑制（） A. 维生素 D B. 草酸 C. 乳糖 D. 氨基酸 8.碘缺乏会导致的典型疾病是（） A. 佝偻病 B. 甲状腺肿大 C. 坏血病 D. 夜盲症 9.缺乏维生素 A 会出现的症状是（） A. 口角炎 B. 夜盲症 C. 脚气病 D. 坏血病 10.维生素 D 的主要生理功能是（） A. 促进钙磷吸收 B. 抗氧化 C. 参与血液凝固 D. 调节神经功能 11.蔬菜在烹饪中，哪种方式会最大程度减少维生素 C 的损失（） A. 长时间炖煮 B. 先切后洗 C. 大火快炒 D. 浸泡后清洗 12.谷类加工越精细，损失最多的营养素是（） A. 蛋白质 B. 膳食纤维 C. 脂肪 D. 碳水化合物 13.下列哪种烹饪方式对食物营养素破坏最小（） A. 油炸 B. 清蒸 C. 暴晒 D. 长时间炖煮 14.有机磷农药污染属于食物的（） A. 生物性污染 B. 化学性污染 C. 放射性污染 D. 昆虫污染 15.肉毒杆菌食物中毒属于（） A. 细菌性食物中毒 B. 化学性食物中毒 C. 有毒动植物中毒 D. 霉变食物中毒 16.膳食纤维的生理功能不包括（） A. 促进肠道蠕动 B. 提供能量 C. 预防便秘 D. 降低胆固醇吸收 17.合理营养的核心要求是（） A. 多吃高蛋白食物 B. 营养素种类齐全、比例适宜 C. 只吃精制主食 D. 大量摄入蔬菜水果 18.蛋白质互补作用的原理是（） A. 不同蛋白质混合食用，提高营养价值 B. 蛋白质可替代脂肪供能 C. 蛋白质能储存能量 D. 蛋白质可直接合成人体组织 19.下列食物中，维生素 B₁₂含量最丰富的是（） A. 新鲜蔬菜 B. 动物肝脏 C. 水果 D. 谷物 20.维生素 C 缺乏会引发的疾病是（） A. 佝偻病 B. 坏血病 C. 脚气病 D. 骨质疏松 21.下列哪种食物是铁的良好植物性来源（） A. 牛奶 B. 菠菜 C. 鸡蛋 D. 鱼肉 22.脂溶性维生素不包括（） A. 维生素 A B. 维生素 C C. 维生素 D D. 维生素 E 23.下列哪种营养素可促进铁的吸收（） A. 膳食纤维 B. 维生素 C C. 脂肪 D. 钙 24.人体缺乏维生素 B₂会出现的症状是（） A. 口角炎、唇炎 B. 夜盲症 C. 脚气病 D. 坏血病 25.平衡膳食中，碳水化合物供能占总能量的适宜比例为（） A. 20%-30% B. 40%-50% C. 55%-65% D. 70%-80% 简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分） 1.简述脂类在人体内的主要生理功能。 2.简述维生素 C 的生理功能及缺乏症。 3.简述铁的生理功能及缺乏症。 4.简述合理营养的基本要求。 5.简述膳食纤维的生理功能。 6.简述维生素 D 的生理功能及缺乏症。 三、综合应用题（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1.厨师小王为制作“香菇炒鸡片”和“白米饭”，选用原料有：鸡肉、干香菇、青椒、大米、食用油、食盐。操作过程中，小王将干香菇用热水长时间浸泡，鸡肉切片后未上浆直接爆炒；大米淘洗后浸泡1小时再蒸煮，青椒切好后长时间暴露在空气中，炒好的菜肴放置1小时后才上桌。请分析： （1）干香菇、鸡肉、青椒分别能为人体补充哪些主要营养素？（5分） （2）小王的操作中，哪些做法会导致营养素损失？结合营养学知识说明原因，并给出正确做法。（5分） 2.生活中，很多人存在不科学的饮食和烹饪习惯，不仅导致食材营养流失，还可能影响身体健康。例如，有人为了节省时间，将蔬菜先切后洗，洗完后还会长时间浸泡；有人烹饪时为了让米饭更软糯，将大米反复淘洗多次；还有人认为“补充营养只需多吃高蛋白食物”，日常饮食中只吃鸡蛋、肉类，很少吃蔬菜和杂粮。请分析： （1）蔬菜先切后洗、大米反复淘洗，分别会导致哪些营养素流失？请说明原因。（5分） （2）日常饮食只吃高蛋白食物、少吃蔬菜和杂粮，违背了合理营养的哪些要求？应如何改正？（5分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $