第4卷 烹调中营养素保护与合理营养、平衡膳食【考点】《烹饪营养与安全》山东省春季高考《烹饪类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：山东省春季高考《烹饪类考纲百套卷》，依据山东省春季高考《烹饪类专业知识考试标准》编写。本专辑涵盖六门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第4卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为: 1. 营养学基础知识（10）理解营养素损失的途径；能分析各类食物在烹调中的营养保护。（11）理解合理营养的基本要求和平衡膳食的具体措施。 山东省《烹饪类考纲百套卷》 第4卷 《烹饪营养与安全》 烹调中营养素保护与合理营养、平衡膳食 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 下列关于营养素损失途径的说法，错误的是（） A. 水溶性维生素易因溶解于水而流失 B. 高温长时间加热会导致维生素氧化破坏 C. 脂肪在低温储存时会发生挥发损失 D. 谷类精细加工会导致膳食纤维和B族维生素流失 2. 烹调绿叶蔬菜时，下列操作对维生素C破坏最大的是（） A. 现切现炒、旺火快炒 B. 先切后洗、长时间浸泡 C. 焯水时间控制在1分钟内 D. 不加碱、少加水烹调 3. 大米淘洗时，用力搓洗、反复淘洗3次以上，最易损失的营养素是（） A. 淀粉、蛋白质 B. B族维生素、无机盐 C. 维生素A、维生素D D. 脂肪、膳食纤维 4. 下列烹调方法中，营养素保留率最低的是（） A. 蒸 B. 煮 C. 油炸 D. 快炒 5. 下列因素中，不会加速维生素E氧化破坏的是（） A. 高温加热 B. 光照照射 C. 金属器具盛放 D. 低温冷藏 6. 为减少肉类原料中蛋白质和无机盐的流失，焯水时应采取的正确操作是（） A. 冷水下锅、小火慢煮 B. 沸水下锅、快速焯水 C. 温水下锅、长时间浸泡 D. 冷水下锅、大火煮沸 7. 合理营养的核心是（） A. 多吃高蛋白、高脂肪食物 B. 营养素种类齐全、比例均衡、适量供给 C. 多吃蔬菜水果，不吃肉类 D. 多吃补品，补充营养 8. 我国居民平衡膳食宝塔中，位于第二层的食物是（） A. 谷类、薯类及杂豆 B. 蔬菜、水果类 C. 畜禽肉、鱼虾、蛋类 D. 奶及豆制品 9. 成人每日膳食中，碳水化合物供能占总能量的适宜比例是（） A. 10%～15% B. 20%～30% C. 50%～65% D. 70%以上 10. 一日三餐能量分配最合理的比例是（） A. 早餐20%、午餐50%、晚餐30% B. 早餐30%、午餐40%、晚餐30% C. 早餐40%、午餐30%、晚餐30% D. 早餐20%、午餐30%、晚餐50% 11. 下列不属于平衡膳食具体措施的是（） A. 粗细搭配、荤素搭配 B. 适量摄入奶及豆制品 C. 多吃油炸食品、高糖饮料 D. 食物多样化，不挑食偏食 12. 下列做法中，不符合营养保护原则的是（） A. 蔬菜焯水后连汤食用 B. 肉类炖制后喝汤吃肉 C. 大米淘洗后倒掉淘米水 D. 现做现吃，避免反复加热 13. 植物性食物在烹调中，最易流失的营养素是（） A. 脂溶性维生素 B. 水溶性维生素、无机盐 C. 蛋白质、脂肪 D. 淀粉、膳食纤维 14. 下列关于平衡膳食的说法，错误的是（） A. 以谷类为主，粗细搭配 B. 多吃蔬菜水果，保证维生素和膳食纤维摄入 C. 适量摄入鱼虾、禽肉，减少红肉摄入 D. 为保证营养，应大量摄入补品 15. 烹调中，加入下列哪种物质会加速维生素C的破坏（） A. 食盐 B. 食用碱 C. 料酒 D. 生抽 16. 下列哪种烹调方法，最能保护食物中的膳食纤维（） A. 油炸 B. 清蒸 C. 长时间炖煮 D. 高温烘烤 17. 合理营养要求，成人每日蛋白质供能占总能量的比例是（） A. 10%～15% B. 20%～30% C. 40%～50% D. 55%～65% 18. 下列做法中，能有效减少营养素流失的是（） A. 蔬菜切得越细越好 B. 提前切配备用，方便烹调 C. 谷类粗粮与细粮混合食用 D. 焯水时加入大量水，延长焯水时间 19. 下列关于营养素损失的说法，正确的是（） A. 脂溶性维生素易随水流失 B. 蛋白质在高温下会发生氧化损失 C. 膳食纤维在烹调中不会发生损失 D. 维生素C在酸性环境中更易保存 20. 平衡膳食中，下列哪种食物的摄入量应最少（） A. 谷类 B. 蔬菜 C. 油脂、盐 D. 奶及豆制品 简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.营养素在烹调加工过程中的损失途径主要有哪些？ 2.在蔬菜烹调加工中，应采取哪些措施保护营养素？ 3.合理营养的基本要求是什么？ 4.平衡膳食的具体措施有哪些？ 三、综合应用题（本大题共2小题，每小题20分，共40分） 1.某家庭日常烹调存在以下习惯：① 蔬菜先切后洗，切后长时间浸泡在清水中；② 煮菜时加入大量水，炖煮时间过长，出锅后倒掉大部分汤汁；③ 炒绿叶蔬菜时为了色泽碧绿，加入食用碱；④ 大米反复搓洗3～4次，倒掉淘米水；⑤ 肉类焯水时冷水下锅，小火慢煮。请结合所学知识回答： （1）上述做法中，哪些会导致营养素大量损失？分别说明损失的主要营养素及原因。（10分） （2）针对以上错误做法，提出对应的改正措施。（10分） 2. 某中职学生长期挑食、偏食，日常饮食以精米白面为主，很少吃粗粮、蔬菜和水果，经常吃油炸食品和高糖饮料，三餐不规律，早餐经常不吃，午餐和晚餐暴饮暴食。久而久之，出现乏力、头晕、牙龈出血、便秘等症状。请结合所学知识回答： （1）该学生的饮食行为违反了合理营养和平衡膳食的哪些要求？（10分） （2）针对该学生的饮食问题，设计一份合理的一日膳食方案（结合平衡膳食要求，明确早、中、晚餐的食物种类及大致摄入量）。（10分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：山东省春季高考《烹饪类考纲百套卷》，依据山东省春季高考《烹饪类专业知识考试标准》编写。本专辑涵盖六门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第4卷为考点训练卷，按《烹饪营养与安全》范围和要求编写。具体内容为: 1. 营养学基础知识（10）理解营养素损失的途径；能分析各类食物在烹调中的营养保护。（11）理解合理营养的基本要求和平衡膳食的具体措施。 山东省《烹饪类考纲百套卷》 第4卷 《烹饪营养与安全》 烹调中营养素保护与合理营养、平衡膳食 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 下列关于营养素损失途径的说法，错误的是（） A. 水溶性维生素易因溶解于水而流失 B. 高温长时间加热会导致维生素氧化破坏 C. 脂肪在低温储存时会发生挥发损失 D. 谷类精细加工会导致膳食纤维和B族维生素流失 【答案】C 解析：脂肪的损失途径主要是氧化、分解，低温储存可减少脂肪氧化，不会导致挥发损失；A、B、D均为正确的损失途径。 2. 烹调绿叶蔬菜时，下列操作对维生素C破坏最大的是（） A. 现切现炒、旺火快炒 B. 先切后洗、长时间浸泡 C. 焯水时间控制在1分钟内 D. 不加碱、少加水烹调 【答案】B 解析：先切后洗会增大蔬菜表面积，水溶性维生素C随水流失；长时间浸泡会进一步加剧流失，对维生素C破坏最大；A、C、D均为保护维生素C的正确操作。 3. 大米淘洗时，用力搓洗、反复淘洗3次以上，最易损失的营养素是（） A. 淀粉、蛋白质 B. B族维生素、无机盐 C. 维生素A、维生素D D. 脂肪、膳食纤维 【答案】B 解析：B族维生素和无机盐主要集中在大米表层，易溶于水，反复搓洗会大量流失；淀粉、蛋白质主要在大米内部，不易流失；A、C、D不符合题意。 4. 下列烹调方法中，营养素保留率最低的是（） A. 蒸 B. 煮 C. 油炸 D. 快炒 【答案】C 解析：油炸温度高、时间长，会导致维生素大量氧化破坏，同时脂肪氧化产生有害物质，营养素保留率最低；蒸、快炒保留率较高，煮的流失主要是水溶性营养。 5. 下列因素中，不会加速维生素E氧化破坏的是（） A. 高温加热 B. 光照照射 C. 金属器具盛放 D. 低温冷藏 【答案】D 解析：低温冷藏可延缓维生素E的氧化，延长保存时间；高温、光照、金属器具都会加速其氧化破坏。 6. 为减少肉类原料中蛋白质和无机盐的流失，焯水时应采取的正确操作是（） A. 冷水下锅、小火慢煮 B. 沸水下锅、快速焯水 C. 温水下锅、长时间浸泡 D. 冷水下锅、大火煮沸 【答案】B 解析：沸水下锅可使肉类表面蛋白质迅速凝固，锁住内部蛋白质和无机盐，减少流失；冷水下锅会导致营养物质缓慢溶出，流失过多。 7. 合理营养的核心是（） A. 多吃高蛋白、高脂肪食物 B. 营养素种类齐全、比例均衡、适量供给 C. 多吃蔬菜水果，不吃肉类 D. 多吃补品，补充营养 【答案】B 解析：合理营养的核心是“全面、均衡、适度”，即营养素种类全、数量足、比例适当，满足人体生理需求；A、C、D均为不合理的营养观念。 8. 我国居民平衡膳食宝塔中，位于第二层的食物是（） A. 谷类、薯类及杂豆 B. 蔬菜、水果类 C. 畜禽肉、鱼虾、蛋类 D. 奶及豆制品 【答案】B 解析：平衡膳食宝塔分层：第一层（最多）谷类；第二层蔬菜、水果；第三层畜禽肉、鱼虾、蛋类；第四层奶及豆制品；第五层（最少）油脂、盐。 9. 成人每日膳食中，碳水化合物供能占总能量的适宜比例是（） A. 10%～15% B. 20%～30% C. 50%～65% D. 70%以上 【答案】C 解析：碳水化合物是人体最主要的供能物质，成人供能比为50%～65%；脂肪供能比20%～30%，蛋白质供能比10%～15%。 10. 一日三餐能量分配最合理的比例是（） A. 早餐20%、午餐50%、晚餐30% B. 早餐30%、午餐40%、晚餐30% C. 早餐40%、午餐30%、晚餐30% D. 早餐20%、午餐30%、晚餐50% 【答案】B 解析：合理的三餐能量分配：早餐30%（唤醒身体、提供上午能量），午餐40%（补充能量、支撑下午活动），晚餐30%（清淡易消化、避免负担）。 11. 下列不属于平衡膳食具体措施的是（） A. 粗细搭配、荤素搭配 B. 适量摄入奶及豆制品 C. 多吃油炸食品、高糖饮料 D. 食物多样化，不挑食偏食 【答案】C 解析：平衡膳食要求清淡饮食，减少油炸食品、高糖饮料的摄入，避免肥胖和慢性疾病；A、B、D均为平衡膳食的正确措施。 12. 下列做法中，不符合营养保护原则的是（） A. 蔬菜焯水后连汤食用 B. 肉类炖制后喝汤吃肉 C. 大米淘洗后倒掉淘米水 D. 现做现吃，避免反复加热 【答案】C 解析：淘米水中含有大量B族维生素和无机盐，倒掉会造成营养流失，不符合营养保护原则；A、B可减少水溶性营养流失，D可避免维生素反复氧化。 13. 植物性食物在烹调中，最易流失的营养素是（） A. 脂溶性维生素 B. 水溶性维生素、无机盐 C. 蛋白质、脂肪 D. 淀粉、膳食纤维 【答案】B 解析：植物性食物（如蔬菜、谷类）中的水溶性维生素（VC、VB族）和无机盐易溶于水，在洗、切、焯水过程中最易流失；其他营养素相对稳定。 14. 下列关于平衡膳食的说法，错误的是（） A. 以谷类为主，粗细搭配 B. 多吃蔬菜水果，保证维生素和膳食纤维摄入 C. 适量摄入鱼虾、禽肉，减少红肉摄入 D. 为保证营养，应大量摄入补品 【答案】D 解析：平衡膳食强调通过天然食物获取营养，无需大量摄入补品，过量补品可能增加身体负担；A、B、C均为平衡膳食的正确说法。 15. 烹调中，加入下列哪种物质会加速维生素C的破坏（） A. 食盐 B. 食用碱 C. 料酒 D. 生抽 【答案】B 解析：维生素C在碱性环境中极易分解破坏，烹调时加碱会严重破坏VC；食盐、料酒、生抽对VC破坏较小。 16. 下列哪种烹调方法，最能保护食物中的膳食纤维（） A. 油炸 B. 清蒸 C. 长时间炖煮 D. 高温烘烤 【答案】B 解析：清蒸加热温和，时间较短，可最大程度保留膳食纤维的结构和功能；油炸、长时间炖煮、高温烘烤会破坏膳食纤维，降低其营养价值。 17. 合理营养要求，成人每日蛋白质供能占总能量的比例是（） A. 10%～15% B. 20%～30% C. 40%～50% D. 55%～65% 【答案】A 解析：成人蛋白质供能比为10%～15%，过高会增加肾脏负担，过低无法满足身体修复和生理功能需求。 18. 下列做法中，能有效减少营养素流失的是（） A. 蔬菜切得越细越好 B. 提前切配备用，方便烹调 C. 谷类粗粮与细粮混合食用 D. 焯水时加入大量水，延长焯水时间 【答案】C 解析：粗粮与细粮混合食用，可保留更多膳食纤维和B族维生素，减少营养流失；A、B会增加维生素氧化和流失，D会导致水溶性营养大量溶出。 19. 下列关于营养素损失的说法，正确的是（） A. 脂溶性维生素易随水流失 B. 蛋白质在高温下会发生氧化损失 C. 膳食纤维在烹调中不会发生损失 D. 维生素C在酸性环境中更易保存 【答案】D 解析：维生素C在酸性环境中稳定性增强，更易保存；A错误，脂溶性维生素不易随水流失；B错误，蛋白质高温下会变性，不会氧化损失；C错误，膳食纤维长时间加热会被破坏。 20. 平衡膳食中，下列哪种食物的摄入量应最少（） A. 谷类 B. 蔬菜 C. 油脂、盐 D. 奶及豆制品 【答案】C 解析：平衡膳食宝塔中，油脂、盐位于最顶层，摄入量最少，每日油脂摄入量不超过25～30g，盐不超过5g；A、B摄入量较多，D适量摄入。 简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.营养素在烹调加工过程中的损失途径主要有哪些？ 【答案】① 流失：包括水溶性营养素溶解于水中而流失。 ② 破坏：高温、光照、加热时间过长引起营养素分解破坏。 ③ 氧化：维生素等在空气中发生氧化而损失。 ④ 挥发：某些营养素受热挥发损失。 2.在蔬菜烹调加工中，应采取哪些措施保护营养素？ 【答案】① 先洗后切，现切现烹，不切后长时间浸泡。 ② 旺火快炒，缩短加热时间，减少维生素破坏。 ③ 烹调时不加碱，避免维生素大量损失。 ④ 尽量连汤食用，减少随汤丢弃的营养素。 ⑤ 现做现吃，避免反复加热。 3.合理营养的基本要求是什么？ 【答案】① 营养素供给种类齐全，满足人体需要。 ② 营养素数量充足，比例适当、均衡。 ③ 食物易于消化吸收，无毒无害。 ④ 膳食制度合理，三餐定时定量。 ⑤ 食物多样化，科学烹调，注重营养保护。 4.平衡膳食的具体措施有哪些？ 【答案】① 食物种类多样化，荤素、粗细、主副食合理搭配。 ② 以谷类为主，多吃蔬菜、水果和薯类。 ③ 常吃奶类、豆类及制品，适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉。 ④ 少油、少盐、清淡饮食，控制高糖、高脂食物。 ⑤ 三餐能量分配合理，定时定量，不暴饮暴食。 三、综合应用题（本大题共2小题，每小题20分，共40分） 1.某家庭日常烹调存在以下习惯：① 蔬菜先切后洗，切后长时间浸泡在清水中；② 煮菜时加入大量水，炖煮时间过长，出锅后倒掉大部分汤汁；③ 炒绿叶蔬菜时为了色泽碧绿，加入食用碱；④ 大米反复搓洗3～4次，倒掉淘米水；⑤ 肉类焯水时冷水下锅，小火慢煮。请结合所学知识回答： （1）上述做法中，哪些会导致营养素大量损失？分别说明损失的主要营养素及原因。（10分） （2）针对以上错误做法，提出对应的改正措施。（10分） 【答案】（1）错误做法及营养素损失： ① 蔬菜先切后洗、长时间浸泡：损失水溶性维生素（VC、VB族）和无机盐；原因是切后蔬菜表面积增大，水溶性营养易溶解于水，长时间浸泡加剧流失。 ② 煮菜加水多、炖煮久、倒汤汁：损失水溶性维生素、无机盐和部分氨基酸；原因是水溶性营养溶解在汤汁中，长时间炖煮加速维生素分解，倒汤汁导致营养流失。 ③ 炒蔬菜加食用碱：损失维生素C、B族维生素；原因是碱性环境会加速这类维生素的分解破坏。 ④ 大米反复搓洗、倒淘米水：损失B族维生素和无机盐；原因是这类营养主要集中在大米表层，易溶于水，反复搓洗和倒淘米水导致大量流失。 ⑤ 肉类冷水焯水、小火慢煮：损失蛋白质和无机盐；原因是冷水下锅使肉类表面蛋白质缓慢凝固，内部营养物质逐渐溶出，小火慢煮加剧流失。 （2）改正措施; ① 蔬菜改为先洗后切、现切现烹，切后不浸泡，或短时间浸泡在淡盐水中。 ② 煮菜少加水、缩短炖煮时间，出锅后连汤食用，避免倒掉汤汁。 ③ 炒绿叶蔬菜时不加食用碱，可通过旺火快炒保持色泽碧绿。 ④ 大米轻洗1～2次，不反复搓洗，淘米水可用于浇花，避免浪费营养。 ⑤ 肉类焯水改为沸水下锅、快速焯水，减少营养流失。 2. 某中职学生长期挑食、偏食，日常饮食以精米白面为主，很少吃粗粮、蔬菜和水果，经常吃油炸食品和高糖饮料，三餐不规律，早餐经常不吃，午餐和晚餐暴饮暴食。久而久之，出现乏力、头晕、牙龈出血、便秘等症状。请结合所学知识回答： （1）该学生的饮食行为违反了合理营养和平衡膳食的哪些要求？（10分） （2）针对该学生的饮食问题，设计一份合理的一日膳食方案（结合平衡膳食要求，明确早、中、晚餐的食物种类及大致摄入量）。（10分） 【答案】 （1）违反的要求; ① 违反食物多样化要求：饮食单一，以精米白面为主，缺乏粗粮、蔬菜、水果，营养素种类不齐全。 ② 违反粗细搭配要求：只吃精米白面，不吃粗粮，缺乏膳食纤维和B族维生素。 ③ 违反清淡饮食要求：经常吃油炸食品、高糖饮料，油、糖摄入过多。 ④ 违反膳食制度合理要求：三餐不规律，不吃早餐，午餐、晚餐暴饮暴食，能量分配不合理。 ⑤ 违反营养素比例均衡要求：缺乏维生素C、膳食纤维等，导致牙龈出血、便秘等症状。 （2）一日膳食方案； ① 早餐（7:00-8:00）：全麦面包2片（约100g）、鸡蛋1个（约50g）、牛奶1杯（约250ml）、小番茄5-6个（约100g）；补充碳水、蛋白质、维生素，唤醒身体机能。 ② 午餐（12:00-13:00）：杂粮饭1碗（约150g，大米+小米+红豆）、清炒鸡胸肉1份（约100g）、蒜蓉油麦菜1份（约200g）、番茄蛋汤1碗；保证主食、优质蛋白、蔬菜摄入，能量占比40%。 ③ 晚餐（18:00-19:00）：小米粥1碗（约100g）、清蒸鱼块1份（约80g）、凉拌黄瓜1份（约150g）；清淡易消化，能量占比30%，避免暴饮暴食。 ④ 加餐（15:00左右）：苹果1个（约200g）或香蕉1根，补充维生素和膳食纤维，避免饥饿。 ⑤ 禁忌：减少油炸食品、高糖饮料摄入，每日烹调用油不超过25g，盐不超过5g，三餐定时定量，不挑食偏食。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $